Este documento proporciona información sobre el zapote (Matisia cordata H. & B.), un árbol frutal nativo de Ecuador. Describe las características botánicas del zapote, incluido su porte, hojas, frutos y semillas. Explica que el zapote se cultiva principalmente en las provincias de Los Ríos, Guayas y la costa ecuatoriana, y que su época de cosecha es hasta mayo. También resume su composición nutricional, formas de utilización como fruta fresca y jugos, y pos

1. ESCUELA SUPERIOR
POLITECNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
Ingeniería en Alimentos
PLANEAMIENTO ALIMENTARIO Y NUTRICION
ALIMENTOS NO CONVENCIONALES
DEL ECUADOR
INTEGRANTES:
DIANA COELLO
YULEEN HIDALGO
NAYITA JUPITER
DEYSI SUAREZ
DANNY TAGLE
CAROLINA VILLAVICENCIO

2. KIWICHA (Amaranthus caudatus)
Información General
Nombre científico: Amaranthus retroflexus, y Amaranthus graecizans.
Nombres: Kiwicha, achis, achita, coimi, ckoitos, coyo, cuipa, quiwicha y
quihuicha (en quechua); qamasa (en aymara).
Origen: Bolivia, Perú y Ecuador.
Familia: Amarantáceas.
Variedad: Amaranthus hipochondriacus, originario de México, A.
cruentus, originario de Guatemala y el sureste de México y A. caudatus, cuyo
origen es América del Sur

3. Descripción botánica
Es una especie anual, herbácea o arbustiva, planta amarantácea de rápido
crecimiento, con hojas y tallos y flores morados, rojos y dorados que crece
en las regiones altas de Ecuador, Bolivia, Perú y Argentina.
La raíz es pivotante con abundante ramificación y múltiples raicillas
delgadas, que se extienden rápidamente después que el tallo comienza a
ramificarse, facilitando la absorción de agua y nutrientes, la raíz principal
sirve de sostén a la planta, permitiendo mantener el peso de la panoja.
El tallo es cilíndrico y anguloso con gruesas estrías
longitudinales que le dan una apariencia acanalada,
alcanza de 0.4 a 3 m de longitud.
Las hojas son pecioladas, sin estípulas de forma
oval, elíptica, opuestas o alternas con nervaduras
prominentes en el envés, lisas o poco pubescentes de
color verde o púrpura cuyo tamaño disminuye de la
base al ápice, presentando borde entero, de tamaño
variable de 6.5-15 cm.

4. Cultivo
El amaranto se cultiva principalmente en los valles interandinos de la sierra
y en pequeñas extensiones; en muchos casos se observa en siembras
asociadas a maíz o formando bordes en otros cultivos. Recientemente su
cultivo ha tomado auge en la costa del Perú, donde se lo siembra bajo
condiciones de riego por aspersión y altos niveles de fertilización, pudiendo
considerarse como manejo de alta tecnología, utilizada mayormente para la
agroindustria y exportación.
En el Ecuador el amaranto estuvo considerado como una especie casi
desconocida, recientemente está siendo investigado por el INIAP y
Universidades, así como por la actividad privada. En el aspecto
productivo, se tiene grandes posibilidades, sobre todo en los valles de la
sierra, cuyas altitudes no superan los 2800 msnm y que presentan alta
luminosidad y poca pluviosidad. Las mejores posibilidades estarían en las
provincias de Loja, Azuay, Tungurahua, Cotopaxi, Pichincha, Imbabura y en
las zonas secas y con riego de la costa.

5. Composición química Valor Nutricional
Humedad (%) 8
Proteína cruda (%) 15.8 AMINOÁCIDO % aprox
Grasa (%) 6.2 > Arginina 8.5
Fibra (%) 4.9 > Lisina 7.1
> Isoleucina 6.1
Cenizas (%) 3.4
> Leucina 5.2
Calorías (100g) 366
> Treonina 4.7
Elementos > Valina 4.3
Ca (%) 0.14 > Fenilalanina 3.9
P (%) 0.54 > Histidina 2.3
Mg (%) 0.22 > Metionina 2.1
K (%) 0.57 > Triptofano 0.9
Mn ppm) 12
Zn (ppm) 21

6. Factores antinutricionales y de inocuidad
Contenidos de oxalatos (compuestos tóxicos presentes en las hojas de
amaranto), no superan el 4,6% nivel, que es inofensivo para la salud
humana. Estos se destruyen casi en su totalidad con el proceso de
cocción con el tratamiento caliente-húmedo.
El amaranto tiene propiedades antifungicas, las cuales ayudan a
preservar la vida útil de alimentos, sobretodo del pan.

7. Alternativas de industrialización y demás productos
relacionados al cultivo
La harina del grano de Kiwicha es adecuada para la preparación de pan, con
o sin la combinación de otros ingredientes. Para la fabricación de pan u
otros productos a base de levaduras, la Kiwicha debe ser mezclada con
harina de trigo para que sea deglutinada fácilmente.
Actualmente el Perú está desarrollando
diversos métodos para la extracción de este
producto. Después de que el grano de
Kiwicha ha sido trillado, los restos de
cosecha son usados para la alimentación de
ganadería, debido al contenido de proteína
y la digestibilidad conveniente.
En la medicina el grano de tierra sirve para
controlar la disentería amébica.

8. ACHIRA (Canna Edulis)
Información General
Nombre científico: Canna edulis
Nombre común: Achira
Sinónimos aceptados: Esta especie tiene los
siguientes sinónimos Canna rublicaulis Link,
Canna esculenta Lodd., Canna indica Ruiz. Sagú,
arawac, imocoma, chisgua, maraca y capacho
Origen: Sudamérica (Brasi, Perú, Bolivia, Ecuador
y Colombia)
Familia: Cannaceae
Variedad: Canna edulis

9. Descripción botánica
Características generales:
•Rizomas abundantes, esféricos, cilíndricos o en forma de trompo, miden
de 5 a 20 cm de largo por 3 a 12 cm de ancho.
•Los tallos son de 0.40 a 2.5 metros de altura, están cubiertos por las
vainas envolventes de las hojas.
•Los peciolos son generalmente oblongos, ovales, oblongo elípticos de 0
a 70 cm de largo y de 5 a 30 cm de ancho.
•Las flores tienen racimos laxos, simples o bifurcados de color amarillo,
rojo; son rojas por dentro y por fuera anaranjadas.
•Los frutos son cápsulas de tres celdas con semillas esféricas de color
negro.

10. Cultivo
Clima. La achira se puede cultivar desde el nivel del mar hasta los 2 700
msnm. Requiere temperaturas tropicales, áreas libres de heladas durante el
periodo de maduración de los rizomas. Los máximos rendimientos son
obtenidos donde los días y las noches son medio cálidos con períodos cortos
de variación de temperatura. En términos generales se desarrolla desde los
9 hasta los 30 a 32 °C.
Suelos. Se desarrolla en una amplia gama de suelos. Su mejor
comportamiento se ha obtenido en suelos sueltos, francos, franco-arenosos
o franco-limosos, ricos en materia orgánica, susceptibles a encharcamientos
prolongados; tolera la acidez y crece en pH de 4.5 a. 8.0, su mejor
comportamiento se observa en pH de 5.0 a 6.5 pero requiere mayores
proporciones al de N y K.

11. Zonas de producción
En Ecuador señalan las mismas limitantes del cultivo de Colombia, Perú y
Venezuela, de reducción de los cultivos en contraste con una cultura
campesina que preservó el cultivo luego de varias décadas de estabilidad.
La producción de sagú se fue reduciendo ante el avance de las
producciones agrícolas con tecnologías químicas y de mercadeo
agresivo, no obstante la cultura campesina seguía manteniendo sus
costumbres y no permitieron que el cultivo de sagú desapareciera gracias
a una demanda local que siempre existió.

12. Accesibilidad
La achira puede ser sembrada sola en asociación con maíz, arveja, frejol, y
otros productos. No debe asociarse con frutales porque la constante
necesidad de riego de la primera afecta a los otros que más bien requieren
un período de descanso para el agostamiento; además, la achira necesita
luz directa y no crece bien a la sombra de árboles frutales.
Los productores de achira que no cuentan con su propia ralladora tienen
dos opciones: vender el acheral o alquilar la ralladora. En muy raras
ocasiones pueden vender el rizoma cosechado pero ésta es una opción que
tanto el vendedor como el comprador consideran poco beneficiosa debido
a que el procesador-comprador tiene su propia fuerza de trabajo para la
cosecha y a que el vendedor debería tener completamente asegurada la
venta pues corre el riesgo de que se le eche a perder el producto.
Para comprar un acheral el procesador hace una prueba de rendimiento a
partir de una planta. Unu bien acheral de cerca de dos hectáreas ha sido
cotizado recientemente en $2579.
El almidón escasea, el quintal cuesta 180 dólares.

13. Alternativas de industrialización
Las características físico-químicas de la harina de achira permiten divisar el
crecimiento de la demanda a futuro por su posible aprovechamiento en gran escala
en la industria alimenticia, farmacéutica, bebidas, encolantes y otras.
Principalmente la agroindustria panificadora y microempresas artesanales que
producen el famoso BIZCOCHO DE ACHIRA, que constituye símbolo de ciertas
regiones colombianas.
Se cultiva la achira en las huertas
pequeñas, y se cosecha para extraer
almidón y elaborar bizcocho, coladas y
bizcochuelo para el consumo familiar
durante 8 o 15 días, suele venderse harina
en los poblados y el pan de achira, estas
son excelentes alternativas de
industrialización para el aprovechamiento
de esta materia prima. Además en base a
achira, puede procesarse pasta tipo
spaghetti mediante la sustitución de
almidón de achira en la sémola de trigo.

14. Diagrama de flujo del proceso de obtención de almidón de achira:

15. ZAPOTE (Matisia cordata H. & B.)
Información General
Nombre científico y familia:
Matisia cordata (H. & B.)
Nombre común:
"Zapote", "zapote de monte", "chupa chupa",
"mamey colorado" (español), "sapota do solimoes",
"sapota do Perú" (portugués), "sapote" (inglés).
Sinónimos aceptados:
Quararibea cordata (Humboldt & Bonpland)
Vischer.
Familia:
Bombacaceae

16. Descripción botánica
Árbol de porte elevado que sobrepasa los 20 m
cuando es cultivado o está aislado, pero en los
bosques llega a tener 40-45 m de altura.
Hojas simples, alternas, peciolo de 20 a 25
cm, limbo subcoriáceo, largo, cordiforme, ápice
obtuso, glabras, palminervias, con 30 a 40 cm de
longitud en los individuos jóvenes o en las ramas
estériles.
Fruto globoso u ovoide que se presenta solitario
o en grupos en las ramas viejas, sostenido por un
pedúnculo muy fuerte, de 7 a 15 cm de largo por
5 a 15 cm de diámetro, color marrón
verdoso, pulverulento, con el cáliz persistente en
forma de pezón. Exocarpio o cáscara
gruesa, coriáceo, pulpa
anaranjada, abundante, jugosa, algo fibrosa, con
hasta cinco semillas cuneiformes de 2 a 4 cm
cada una.

17. Cultivos
En el Ecuador el zapote es un cultivo que crece en medio de otros con más
valor comercial. En la cosecha de 2009 se produjeron 7 159 toneladas.
Según datos de 2008 del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC),
en Ecuador existen unos 45 700 árboles de la fruta, con una producción total
aproximada de 7 160 t al año.
Zonas de producción en Ecuador
Debido a que el zapote es de clima subtropical y tropical, la producción se
concentra en Los Ríos (70%), Guayas (10%) y otras provincias del Litoral
(20%).
Accesibilidad y épocas de cosecha
Según el MAGAP hasta mayo de este año, el
producto se vendía en USD 10 por cada 100
zapotes, en las fincas de los cantones Mocache,
Ventanas, Buena Fe, Quevedo, en el norte de Los
Ríos. No obstante, el precio para el consumidor
final llegaba hasta USD 25 por la centena de la
fruta.

18. Composición química y valor nutricional
Componente Unidad %
Agua g 79,7
Valor energético cal 73,0
Proteínas g 0,9
Grasas g 0,3
Carbohidratos g 18,8
Fibra g 0,9
Calcio mg 22,0
Fósforo mg 17,0
Fierro mg 1,8
Caroteno mg 0,84
Tiamina mg 0,02
Riboflavina mg 0,09
Niacina mg 0,62
Acido ascórbico mg 8,90

19. Formas de utilización
Se utiliza la pulpa, que se consume al natural. También se consume en
jugos, aunque con menos frecuencia. Tiene un sabor dulce propio, muy
agradable, que recuerda el sabor de varios otros frutos tropicales. La
madera es empleada para leña.
Aspectos de agro industrialización a pequeña escala
Se puede preparar néctar de zapote, para lo cual primero se debe
extraer la pulpa realizando una dilución 1:3 (fruta:agua) en caliente a
75ºC por 5 minutos. Para pasteurizar el néctar se debe disminuir el pH
hasta 3,45 agregando ácido cítrico a la pulpa extraída. El néctar
adecuado es el que tiene una dilución 1:18 (pulpa:agua), pH 3,8 y 15
brix, sorbato de potasio al O,I% y sin necesidad de agregar
estabilizadores, debido al alto contenido de pectina (17,2%).

20. Alternativas de industrialización
El aceite del núcleo de las semillas se usa como un ungüento de la piel y
como un remedio para detener la caída del cabello.
La corteza es amarga y astringente y contiene lucumina, un glucósido
cianogénico.
En Perú se han realizado algunos experimentos y ensayo encaminados a
utilizar la pulpa y más específicamente el jugo del zapote como aditivo
(saborizante) en la elaboración de yogurt y otras bebidas lácteas
La testa y la cáscara presentan, una gran proporción de fibra, que puede
llegar a proyectarlos como fuentes potenciales de materias primas para la
industria de productos fibrosos, química o de polímeros. Teniendo en
cuenta su composición y valor calórico torta y el tegumento pueden
constituirse en principio en una buena opción para la formulación de
raciones para alimentación animal sin descartar la posibilidad de su
empleo en alimentación humana.
Mermeladas, Dulces, etc.

21. Factores antinutricionales
La inyección del extracto a perros a la dosis de lg/kg de peso, causa
muerte por parálisis respiratoria. Por otra parte, la aplicación oral de
zapote blanco a conejas gestantes reveló en la autopsia un abundante
sangrado vaginal.
Tratando de determinarse la dosis letal media en ratas se encontró que de
2 a 2.5g/kg de peso de rata ya se observaban síntomas de toxicidad tales
como: incoordinación muscular, pérdida del equilibrio, piloerección, etc