El documento describe una entrevista con Horacio Bustos, un hidro sommelier y antropólogo. Bustos explica que el agua no es insípida como se enseña tradicionalmente, sino que puede degustarse como el vino. Describe los factores como el clima y el suelo que afectan la composición mineral del agua y cómo se realiza un taller de cata de aguas. También analiza las propiedades de las aguas premium y el crecimiento del mercado de aguas de elite.

1. aguas
Agua que has
de beber
En diálogo con Drinks & Waters, Horacio Bustos, hidro sommelier y
antropólogo, desmitifica algunos preceptos "clásicos" sobre el agua para
introducirnos en aspectos desconocidos para muchos: "El agua no es
insípida e inodora como nos decían en la escuela; y se la puede degustar
como al vino", señala el especialista. Durante la charla, Bustos analiza en
detalle los factores que inciden en la composición mineral del agua, el
proceso de cata y las características del mercado de aguas Premium, un
nicho de elite que crece año a año.
¿Cómo describiría el Taller de Aguas que se realiza en el IRIMI Centro Argentino
del Té a las personas que están un poco fuera del tema?
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Es cierto, a algunos les puede sonar extraño; no es común ya que aquí en la
Argentina no se dictaban este tipo de talleres de agua mineral. Son cursos teó-
rico-prácticos que incluyen la historia del agua mineral; a su vez, se instruye a
los participantes acerca de los criterios para clasificar las aguas y su composi-
ción mineral. Finalmente se realiza la cata de aguas, para ver las diferencias
básicas entre ellas.
¿De qué depende la composición mineral de las aguas?
El clima y el suelo son los factores principales que influyen sobre su composi-
ción. Como sommelier he trabajado en los principios del vino y podríamos decir

2. aguas
que el caso del agua es similar. Cuando hablamos
del terroir en el vino nos estamos refiriendo al
clima, al suelo, a la variedad de uva y al trabajo del
hombre. El terroir en el agua estaría conformado
básicamente por el clima y el suelo ya que no tiene
tanto trabajo; lo que surge de la naturaleza, en el
caso de un agua mineral natural, se envasa direc-
tamente. Las características del suelo -si es pedre-
goso o arcilloso, si la vertiente es importante o no-
determinarán si el agua es, por ejemplo, más o
menos salina o más o menos cálcica. En la escue-
la primaria nos enseñaron que el agua es incolora,
inodora e insípida y esto no es precisamente así. Es
cierto que un agua "buena" tiene que ser transpa-
rente y brillante; aun así, posee determinados aro-
mas -sobre todo cuando tiene elevados niveles de
sodio y bicarbonato- y especialmente sabores muy
marcados.
Déjala correr…
Respecto del origen, ¿es superior el agua de la
Cordillera de los Andes que la de un acuífero de
llanura?
No necesariamente. Existen aguas provenientes de
regiones cercanas, o incluso de una misma región,
muy diferentes entre sí. ¿De dónde provienen esas Horacio Bustos
diferencias? Del recorrido del agua. En una vertien-
te montañosa el agua va a apropiarse de un menor agua más sódica, más salina. Todo lo contrario
volumen de minerales que en el caso de la llanura, sucede en la Mesopotamia: en Misiones hay más
ya que será menor el tiempo de su recorrido. En precipitación -llueve muchísimo- y no hay tanta
una llanura tiene más tiempo para adquirir estos evapotranspiración. En consecuencia, el agua no
minerales. Otras características del suelo ya men- es tan salina, se renueva más, para decirlo de
cionadas son determinantes también. Por ejemplo, algún modo.
como dije, si el terreno es más pedregoso, el agua
pasará más rápido y si es más arcilloso se acumu- ¿Qué propiedades debe tener el agua para entrar
lará más. Al acumularse más, saldrá más salina. Por en la categoría Premium?
eso es que varía en la composición del agua el ele- Las aguas Premium reúnen ciertas características
mento salino, el magnésico, sódico y cálcico. que las certifican como de mayor calidad. Por un
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lado, el envasado en origen. Segundo, los minera-
¿Y de qué manera se da la influencia del clima? les que traen estas aguas son "constantes", es
El clima influye directamente sobre el llamado decir, el caudal es siempre igual. A su vez, las tem-
"ciclo del agua". El mismo se compone de las peraturas también son siempre las mismas. Por
siguientes etapas: evapotranspiración, precipita- otra parte, todas las aguas Premium que se produ-
ción y escurrimiento. Por ejemplo, en Jujuy -donde cen en la Argentina vienen en botella de vidrio,
el clima es muy seco- hay mucha evapotranspira- material que garantiza su durabilidad. A diferencia
ción y poca precipitación. Las características de del vino, el agua tiene una fecha de vencimiento
este proceso determinan que haya bajos caudales de un año. Siempre y cuando la botella esté
de agua y muy concentrados; el resultado es un correctamente guardada.

3. aguas
¿Cuáles son las condiciones ideales para su guarda? cuando los asistentes al taller experimentan esto
Tiene que estar protegida del sol y del calor, hay durante la cata -es decir, se dan cuenta del sabor-
que tratar de que esté en un lugar fresco. De todas luego lo van a buscar, lo intentarán saborear.
formas, en general nadie conserva una botella
durante mucho tiempo ya que el agua no se va a ¿Es posible disfrutar de la degustación del agua de
beneficiar con la guarda, como sucede en el vino. la misma manera que se hace en la cata de vinos?
Totalmente. Eso es lo que les digo a las personas
que vienen al taller; si bien uno toma agua cuan-
Los sabores y el proceso de cata do tiene sed, es posible disfrutarla. Es necesario
quebrar ese mito del agua insípida. Aunque es
¿Cómo se realiza el proceso de la cata en los cierto que es dificultoso encontrarle el sabor -
t a l l e r e s? degustarla-, el agua no es insípida. Por eso en la
Durante la cata utilizo cuatro copas: una con agua cata se utilizan aguas de características contra-
potable -agua "corriente"-; una con agua mineral puestas como Villavicencio y Eco de los Andes.
-Villavicencio o Eco de los Andes-; y dos de cate- Probando una y otra puede notarse la diferencia en
goría Premium; una de ellas de mayor nivel, como el sabor; a uno le puede gustar más una o la otra
las nacionales Gota, Tesoro Andino, Güssfeldt o la pero son distintas, muy distintas. ¿Qué las hace tan
danesa Krusmolle Kilde, por ejemplo. diferentes? El sodio. De todas maneras, hay que
decir que aquí en la Argentina las aguas son en
¿Y cuáles son los minerales que se "sienten" en el general más bien suaves en comparación con las
paladar? que se pueden encontrar en Europa. Las más
Los que más evidencian gustos son: el sodio, el cal- "duras" están en España, en Italia; hay aguas que
cio, el magnesio, los bicarbonatos, el hierro, el son increíbles, muy duras. Tienen una cantidad de
flúor. Las distintas proporciones de cada uno de minerales sólidos disueltos que las hacen muy
ellos determinan la variedad de sabores. Por ejem- intensas.
plo, el calcio y el magnesio representan la "dureza"
de un agua. Si tiene elevado calcio y elevado mag- Además de la dureza, ¿qué otras propiedades orga-
nesio el agua va a ser más intensa, más dura. Y nolépticas se pueden encontrar en el agua?
IRIMI Centro Argentino de Té
Con sede en el barrio porteño de
Colegiales, el IRIMI Centro Argentino de
Té (ICAT) realiza una labor de educativa
y de investigación cuyo objetivo es la
divulgación de la cultura milenaria del
té. Además de Horacio Bustos, el cuerpo
de profesionales de la institución está
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conformado por su fundadora, Irmi
Marchetta, única Tea Eclectic Blender
del continente, y el especialista en té
Pedro Alperowicz. Además de la especia-
lización anual de té se dictan seminarios
y talleres vinculados con el análisis sen-
sorial y cata; ceremonia, maridaje e his-
toria del té. Para más información:
www.icatcentrodete.com.

4. aguas
población. El consumo promedio en la Argentina
ronda los 18 a 19 litros per cápita anual. Es bajo
en comparación con un país europeo como Italia,
en donde, por ejemplo, la demanda alcanza los
190 litros per cápita. Ahora, si uno discrimina por
zonas, en la ciudad de Buenos Aires llega a los 40
litros per cápita; la provincia de Buenos Aires con-
sume 21 o 22 litros, y el resto de la población está
entre 12 y 13 litros. Vemos que no se trata de una
demanda muy alta, aunque ha ido creciendo. Las
aguas que se ven aquí en la Argentina, en canales
de venta como los supermercados, en general son
importadas: Evian, Perrier, San Pellegrino, Acqua
Panna, entre otras. Con precios que van desde los
20 a 25 hasta 45 o 50 pesos la botella de 750 ml,
según la marca.
¿Se ofrecen en restaurantes?
Están las características que le aporta el gas En algunos de ellos. En Puerto Madero por ejemplo
carbónico; se trata de pequeñas burbujas natura- hay algunos restaurantes que tienen una especie
les que vienen en algunas aguas. Esta propiedad le de carta de aguas de más bajo valor y otras
aporta un cierto "cuerpo". Se produce a partir de Premium. Y se consumen bastante.
un fenómeno que se da en zonas donde el nivel del
agua supera al nivel del acuífero, y la presión ¿Se producen en todo el mundo las aguas
genera que la misma fluya hacia la superficie. Se Premium?
la llama también agua artesiana o efervescente. No en todos los países; sí en todas las regiones del
planeta. Hay más de 60 países que las producen.
Un mercado que crece En la región de Asia, por ejemplo, salen aguas muy
distintas a las del norte de Europa. Y los principa-
Respecto del nicho de las aguas Premium, es evi- les consumidores son Italia, Emiratos Arabes,
dente que se trata de un mercado muy específico. Francia, Alemania y Bélgica. En Estados Unidos
¿Cuáles son los niveles de consumo de estos pro- también existe una demanda elevada, aproxima-
ductos? damente 98 litros per cápita anualmente. Aunque
Son aguas consumidas por un sector "elitista" de la en ese país la utilizan para hacer jugo y té; no es
la misma idea de consumo.
¿Qué factores priman en una persona que consu-
El agua desde diversas perspectivas
me aguas de esta categoría?
El fenómeno se enmarca en un cambio de conduc-
Horacio Bustos aborda la temática de las
ta de ciertos sectores sociales que dejaron de
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aguas desde distintos enfoques. Como
tomar agua potable -siendo que no existen riesgos
antropólogo, trabaja en la investigación y
en el consumo de agua corriente en la ciudad de
divulgación del agua como recurso natural,
Buenos Aires- y pasaron a las aguas minerales, y
sus usos y consumos sociales. En su carácter
algunos de ellos luego a las Premium. Diría que
de hidro sommelier, estudia y enseña a
juegan cuestiones como la búsqueda de una vida
degustar las aguas y lo que ellas significan a
más sana y la influencia de la "onda" gourmet;
nivel organoléptico. Además, es especialista
pero sobre todo se trata de un tema de status, de
en catas de vino y té. Su web profesional es:
identidad social. Pasa por el momento por una
www.horaciosommelier.com
cuestión elitista.