1. CONOCE Y COMPRENDE LOS PROCESOS DE
OBTENCION Y MANEJO DE LA LECHE EN
POLVO
INTEGRANTES:
ELSY CORDOBA
MARYCRUZ ZAMBRANO
ALEXANDER CHAMORRO
2013
UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL
20/05/2013

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INTRODUCCION
La leche es un valioso complemento de la alimentación y es muy recomendada
por la medicina natural. Solo que no siempre es tolerada por el organismo, ni es
del agrado de todos los gustos. Ya que la leche es transformada en otros
productos, sus propiedades se adaptan también a las necesidades del organismo
humano.
La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos
alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la
mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación,
preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas
del producto. Como también es una etapa más en la leche en polvo.

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DESARROLLO DE LA INVESTIGACION
LECHE EN POLVO
ETAPAS
PASTEURIZACION CONCENTRACION DESECACION
CLASES
LECHE EN POLVO
ENTERA
SEMIDESNATADA
LECHE EN POLVO
DESNATADA

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LECHE CONDENSADA
HISTORIA
Según los escritos de Marco Polo, los tártaros eran capaces de condensar la
leche. Diez libras (4,54 kg) de pasta de leche eran transportadas por cada hombre,
que luego mezclarían el producto con agua. Sin embargo, probablemente hace
referencia a la suave cuajada tártara que puede tomarse en forma de bebida
("ayran") diluyéndola, y por lo tanto se refiere a concentrado de la leche
fermentada, no fresca.
Nicolás Appert inventó la leche condensada en 1820,1
e Gail Borden, Jr. en 1852,
porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeración por más de unas
pocas horas. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias
provocadas por el consumo de leche debido a la contaminación de la leche por
bacterias durante el proceso de ordeño de las vacas y la precariedad de los
procesos de conservación. Mientras volvía de un viaje a Inglaterra en 1851,
Borden quedó impresionado por la muerte de varios niños, al parecer debido a la
leche de vaca en mal estado. Investigando durante menos de un año y estudiando
sus propios fallos y los de otros, Borden encontró la inspiración en una cápsula de
evaporación que había visto utilizar a los Shakers para condensar zumo, y fue
capaz de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla.2
A pesar de ello, sus primeras
dos fábricas no tuvieron éxito3
y sólo la tercera, construida con su nuevo socio,
Jeremiah Milbank,4
en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado de la leche
duradero que no necesitaba refrigeración. Borden obtuvo una patente de
fabricación en 1856 y fundó la New York Condensed Milk Company en 1857.
Posiblemente tuvieron una importancia similar para el futuro de la leche los
requisitos de Borden para los granjeros que desearon venderle leche cruda. Les
pidió que lavaran las ubres de las vacas antes de ser ordeñadas, mantener el
suelo de los establos limpio y escaldar y secar los coladores por la mañana y por
la noche. En 1858 la leche de Borden, vendida bajo la marca Eagle Brand, había
ganado reputación por su pureza, durabilidad y precio. Pero no fue hasta el
estallido de la Guerra de Secesión y la posterior demanda de leche condensada
de larga duración por el ejército de la Unión cuando el éxito de Borden fue
finalmente asegurado.
El gobierno federal de los Estados Unidos le pidió cantidades enormes como
ración de campo durante la guerra y los soldados que volvían a casa actuaban
como publicidad de boca a boca. A finales de la década de 1860 la leche

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representaba una importante industria. Se considera que Eagle Brand es la marca
de productos alimenticios más antigua que sigue existiendo hoy día. La leche
condensada se conoció en Europa en 1866, gracias a las instalaciones de Cham
en Suiza.
DATOS DE PRODUCCIÓN Y CONSUMO
La producción mundial de leche condensada asciende a 4.204.000 toneladas
(datos de 1996). El principal productor es Estados Unidos (872.000 toneladas),
seguido de Alemania (538.000 toneladas) y Países Bajos (330.000 toneladas).
Brasil es el mayor mercado de leche condensada del mundo y el producto tiene
amplia utilización en la preparación de postres y bebidas típicos. La leche
condensada se usa en la receta del dulce popular brigadeiro en el que la leche
condensada es el ingrediente principal (la marca más famosa de leche
condensada en Brasil es Leite Moça, [Leche Moza], la versión local de la Milch
Mädchen suiza comercializada por Nestlé), pay de limón, key lime pie, caramelos
y otros postres.
En algunas zonas de Asia y Europa, la leche condensada es la preferida para
añadir al café o teh Tarik. Una costumbre popular en Asia es la de poner la leche
condensada sobre una tostada y tomarla de una manera similar a una tostada con
mermelada. Nestlé ha producido incluso un frasco similar a los botes de
mermelada Smucker's para usarla así. La leche condensada es un ingrediente
importante en muchos postres y dulces de la India. Aunque la mayoría de los
indios utilizan leche normal reducida y endulzada, los envases de leche
condensada también se han vuelto populares. En Malasia es el lácteo más
consumido.
En Nueva Orleans se usa comúnmente como un topping en los granizados
snowball de chocolate o nata. En Escocia, se mezcla con azúcar y un poco de
mantequilla y se hornea para formar una popular golosina dulce llamada tablet o
swiss-milk-tablet. En algunas partes del Sur de Estados Unidos, la leche
condensada es un ingrediente clave en la lemon icebox pie, una especie de pastel
de crema. En Argentina, la leche condensada se mezcla con leche evaporada y
huevos, servida con cuchara sobre recipientes estrechos de metal con azúcar
caramelizado líquido, creando un flan.
Durante la era del comunismo en Polonia era común hervir una lata de leche
condensada en agua durante aproximadamente 2 horas. El producto resultante se

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llama kaymak, sustancia semilíquida dulce que puede ser utilizada para pasteles o
ponerse entre obleas. Es menos común en la actualidad, pero recientemente
algunos fabricantes de leche condensada han presentado productos de kaymak ya
preparados. Hervir la lata de esta manera es fundamental para hacer el pastel de
Banoffee y para la fabricación casera de dulce de leche.
La leche condensada es, básicamente, leche de vaca a la que se le ha extraído
agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce
que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras
no se haya abierto. Aunque han existido productos de leche condensada no
azucarada, se estropeaban con mucha mayor facilidad y son poco comunes en la
actualidad. La leche condensada se utiliza en numerosos postres de muchos
lugares.
Un producto relacionado es la leche evaporada, que ha sufrido un proceso más
complejo y no es azucarada. En Alemania, la leche evaporada es mucho más
común que la condesada


7. Página 6
PROCESO
La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida
(aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una
densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los
nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade
azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche
entera) hasta el 50%(si es leche descremada). También se somete a un
tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a
temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada
azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización
posterior. La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de
los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se calienta
durante varias horas al baño María, la leche condensada se carameliza formando
lo que se denomina dulce de leche o manjar. Este proceso puede ser peligroso
debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta
operación.
Un producto similar es la Leche en polvo, que también es leche deshidratada, pero
a la que no se le agrega azúcar. En este caso se le extrae absolutamente toda el
agua a medida que se pulveriza, para este proceso se utiliza un secador en spray,
quedando un polvo de color marfil claro.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de
elaboración, los nutrientes están concentrados, lo que aumenta en gran medida su
proporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas
(A, D, ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio).
Tipo Kilocalorías Proteínas Grasas Hidratos de carbono
Entera 333 8 g. 30 g. 55 g.
Desnatada 280 8,9 g. 9 g. 60,5 g.

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APLICACIONES
CAFÉ BOMBÓN.
Muchos postres contienen leche condensada y es también un ingrediente clave en
determinadas presentaciones de café como el café Sua Da (un tipo de café
vietnamita) o el café bombón (café con leche condensada). En otros países, la
leche condensada es utilizada en infinidad de recetas gastronómicas de repostería
extremadamente fáciles de preparar, así como deliciosas tales como arroz con
leche, crema volteada, etc.
En Colombia es una golosina popular entre los niños. Se usa en la preparación del
postre de las tres leches, en la preparación de otros dulces y como aderezo de los
raspaos.
 Vale la pena resaltar que actualmente está en estudio un proyecto de leche
condensada light o ligera, la cual es leche desnatada sometida al mismo
proceso de la leche condensada común y corriente y con adición de
edulcorantes (sucralosa, stevia rebaudiana) en lugar de azúcar. De esta
manera se lograría un producto con calorías reducidas especial para
regímenes dietéticos (casos de obesidad, diabetes, etc.)
 Dulce de leche
 Leche en polvo
 Leche escaldada
 Leche evaporada

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DIAGRAMA DE FUJO DE LA ELABORACION D EL PRODUCTO

RECEPCION E HIGIENIZACION DE
LECHE
MEDICIÓN DE LA LECHE Y FILTRADO
PRUEBAS DE CALIDAD
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17
ºDORNIC EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD:
1.030
– 1.033 G/ML; TRAM: BUENA MÁS DE 2 HORAS.
DEMÁS ESTABLECIDAS EN EL DECRETO 616
DE 2006
CALENTAMIENTO DE LA LECHE
ADICION DE BIOCARBONATO DE
SODIO
50 GRADOS CENTÍGRADOS
ADICIONAR PRIMERO EL
BICARBONATO DE
SODA EN CANTIDAD POR 1
GRAMO/LITRO
EVAPORACION CON AGITACION
CONSTANTE
SE EVAPORA LA LECHE HASTA QUE
ESTA REDUZCA SU
VOLUMEN A LA MITAD
PRIMERA TANDA ADICION DEL
AZUCAR
EN ESTA ETAPA SE ADICIONA LA MITAD
DEL
AZÚCAR DE LA FORMULACIÓN

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DURACION DE UNA VIDA UTIL DE 90 DIAS
SEGUNDA TANDA ADICION DEL
AZUCAR
DETERMINACION DEL PUNTO
FINAL
EMPACADO EN ENVASE DE
VIDRIO
SE DESARROLLA CON EL PRODUCTO A UNA
TEMPERATURA ENTRE LOS 65 Y 70 GRADOS
CENTÍGRADOS.
PROCESO DE EXHAUSTING
SE DEPOSITAN EN EL TÚNEL DE
EXHAUSTING
LOS FRASCOS DE MERMELADA
SEMITAPADOS
A UNA TEMPERATURA DE 90°C DURANTE
20
MIN, LUEGO SE ABRE LA TAPA PARA QUE
SALGA EL AIRE COMPRIMIDO, DESPUÉS
SE
TAPAN BIEN Y SE COLOCAN DE NUEVO EN
EL
TÚNEL DE EXHUSTING A UNA
TEMPERATURA
DE 90 - 100°C DURANTE 30 O 40 MIN.
EMPACADO, ROTULADO
COMERCIALIZACION

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WEBGRAFIA
 file:///C:/Users/PC/Desktop/leche%20condensada/%C2%BFpara%20hacer
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0-%20Yahoo!%20Respuestas.htm
 file:///C:/Users/PC/Desktop/leche%20condensada/Como%20Elaborar%20L
eche%20Condensada%20-%20Ensayos%20de%20Colegas%20-
%20Liibeluliita.html
 file:///C:/Users/PC/Desktop/leche%20condensada/Leche%20Condensada__
_Casera%20-%20Taringa!.htm
 file:///C:/Users/PC/Desktop/leche%20condensada/LECHE%20ENTERA%20
CONDENSADA%20%20COMER%20Y%20RASCAR____TODO%20ES%2
0EMPEZAR_.htm

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CONCLUSIONES
 Es un producto alimenticio elaborado a partir de leche a la que se la ha
evaporado agua y agregado azúcar, lo que resulta es un producto espeso.
Se puede usar como acompañante para postres ya sea en gelatina,
helados y/o galletas o pasa bocas.
 La leche condensada es dulce de color cremoso; textura espesa acuosa;
sabor dulce concentrado y aroma agradable.
 Se debe almacenar en un lugar fresco, seco y ventilado a temperatura
ambiente.
 El tiempo de vida útil para este producto es de 90 días.