El documento habla sobre la elaboración de helados. Explica que los helados son un postre congelado hecho de leche, nata, azúcar y saborizantes. Describe los ingredientes básicos como la leche, azúcar, nata y frutas. También explica el proceso de elaboración, la clasificación de helados, los componentes nutricionales como hidratos de carbono, grasas y sólidos lácteos. Finalmente, cubre temas como la maduración de la mezcla y el enfriamiento antes de la congelación.

1. Helados
MODULO: PROCESO PARA LA PRODUCCION DE LACTEOS Y
DERIVADOS
Integrantes:
 SIERRA CRUZ ALEXANDRA
 QUIÑONES PALACIOS TAHISA
 VIVANCO MATA CRISTINA
 ACOSTA ASIPALI BRENDA
 RETUERTO CARRANZA ROSARIA
Abril – 2019
III ciclo - Diurno

2. I. INTRODUCCIÓN.
La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una
importancia económica y social de singular importancia en nuestra sociedad, mientras
que desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimentó
cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a
prácticamente todas las clases sociales.
En su forma más simple, el helado, crema helada o nieve es un postre congelado
hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar.
En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar,
edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua
mineral y estabilizantes.
A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interacción entre los componentes
del helado es bastante compleja debido a que es una emulsión, una espuma y una
dispersión al mismo tiempo. Los glóbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de
hielo están dispersos en una solución concentrada de azúcares para formar una
matriz semisólida, congelada y aireada. El objetivo principal en la elaboración de
helados es lograr obtener los distintos componentes insolubles (aire, hielo y grasa)
dentro de una fase acuosa en el menor tamaño y mayor número posible.
La estructura del helado puede describirse en términos de dos fases: continúa y
dispersa. La fase continua es una combinación de una solución, una emulsión y una
suspensión de sólidos en líquido. Los componentes de dicha fase son:
• Solución: agua, azúcar, hidrocoloides, proteínas de la leche, otros solutos.
• Suspensión: cristales de hielo, cristales de lactosa y sólidos de la leche.
• Emulsión: glóbulos grasos.
La fase dispersa es una espuma formada por burbujas de aire distribuidas en un
medio líquido y emulsionadas con la grasa de la leche.
También es la acción de helar, etimológicamente proveniente del latín “gelare” que
significa enfriar mucho. Por lo tanto, algo helado es lo que está muy frío, a tal punto
que si es un líquido se ha solidificado.El helado es un postre muy dulce y sabroso (en
italiano “gelato” y en inglés “ice cream”) elaborado a partir de variados ingredientes,
como leche azúcar, chocolates, cremas, etcétera o a base de agua y frutas, que se
consume congelado, luego de batirlo para evitar que se cristalice. Pueden ser
industrial o artesanales.

3. II. OBJETIVOS
2.1. Objetivos Generales
Elaborar helado a partir de base de helado y leche
2.2. Objetivos Específicos.
 Aprovechar las propiedades nutritivas de la leche con la elaboración de
helado.
 Realizar las pruebas de plataforma a la leche
 Conocer los procedimientos para la fabricación de mantequilla.
 Conocer el uso de la maquina soft y su uso
 Elaborar un flujograma para el proceso de obtención de mantequilla.
 Aprender el proceso de elaboración semi - industrial del helado
 Evaluar las características sensoriales del helado comparándolo con las
marcas del mercado existente
III. MARCO TEÓRICO.
3.1 Definición:
El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación
para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta
de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo,
saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación
de la localidad.
Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos a su vez en varias
familias.
Según la NTP 202.057 los helados son los productos alimenticios llevados al
estado sólido o pastoso por medio de la congelación, elaborados con dos o más
de los integrantes siguientes: leche o productos lácteos en sus diferentes formas,
grasa de leche, grasas vegetales desodorizadas, edulcorantes permitidos, huevos,
agua, jugos y pulpa de fruta, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos
permitidos y otros.
Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la
congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche o
productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales
deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de fruta,
frutas, chocolates, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros
(INDECOPI, 2006).
Otros autores como Walstra et al. (2001), menciona que los helados son
esencialmente mezclas de agua, azúcar, aromatizantes y saborizantes, y otros
componentes, que se congelan parcialmente y se baten para obtener una espuma
sólida. Y a su vez Gonzáles (2012) indica que el helado es una mezcla de

4. ingredientes fluidos o licuados que se vuelve densa y espesa al aplicarle frío y
agitarla y removerla simultáneamente.
3.2Historia del helado
Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se tomaban
bebidas enfriadas con nieve. Además, se enfriaban postres generalmente dulces
con hielo picado. Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje
al Oriente trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo
picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y
son los actuales granizados.
Otra versión habla que, durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un
producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve.
En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que
existían las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte
Etna. De aquí se extendió por toda Europa. Mientras en el siglo XV renace el
helado gracias a la difusión de un artista Bernardo Buontalenti quien en los
banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados con
nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve.
Este tipo de helado se conoció rápidamente en toda Europa. En el siglo XVII
también en Sicilia, se introducen varias novedades en la preparación con la
incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado de modo de prolongar
su vida útil. Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público,
sentando las bases para la aparición de las modernas heladerías.
En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los países de mayor
consumo mundial. En el año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación industrial
de helados en este país.
3.3Clasificación de helados
Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados
en:
 Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos
en los que el componente básico es el agua. Deberán responder a las
siguientes exigencias:
-Extracto seco, Mín: -20,0%
-Materia grasa de leche, Máx: 1,5%
 Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos
que han sido elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes
exigencias:

5. -Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0%
-Materia grasa de leche, Mín: 1,5 %
 Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los
productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de
crema de leche y/o manteca. Deberán responder a las siguientes exigencias:
-Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 %
-Materia grasa de leche, Mín: 6,0 %.
3.4Composición de helados
3.4.1 Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y
figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales. Constituyen
una fuente importante de energía y tienen una fundamental importancia en la
elaboración de los helados:
Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores
Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo un
mayor tiempo de almacenaje y distribución.
Aportan 4 cal/g.
3.4.2 Grasas
La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.
Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la
fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen
vegetal (aceite de coco, palma, etc.).
Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se
forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al
“enranciamiento”, fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados
a bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno.
Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración
de los helados:
Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energía. Las grasas
aportan 9 cal/g.
Son una importante fuente de vitaminas.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.
3.4.3 Sólidos lácteos no grasos (S.L.N.G)

6. Los S.L.N.G, están compuestos por proteínas (mayoritariamente caseína), lactosa (el
azúcar de la leche) y sales minerales (calcio, potasio, fósforo, magnesio, hierro, etc.).
Las proteínas aportan con 4 cal/gramos al helado, tienen gran importancia por su
aporte a la estabilidad de la emulsión grasa-agua, ya que cumplen con la función de
separador entre los glóbulos de grasa en suspensión, y no permiten que se junten y
aglomeren, lo que deterioraría de la emulsión. Además actúan como membranas
elásticas que entrampan (encapsulan) y retienen el aire dentro de la mezcla. (Berliz y
Grosch, 1992)
3.4.4 Valor calórico y nutricional de los helados
3.4.4.1 Valor calórico
Es proporcional a la cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en
presencia de oxígeno. (Madrid y Cezano, 2003).
3.4.4.2 Valor nutricional
Es la cantidad de nutrientes que aportan los alimentos a la dieta diaria.
(Arbuckle,1981)
3.4.4.3 Agua
El agua debe ser potable no deberá contener substancias o cuerpos extraños de
origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan
peligrosa para la salud. (Berliz y Grosch, 1992)
3.4.4.4 Azúcares alimenticios
Los azúcares representan entre el 10,00% al 20,00% en peso del total de la mezcla
de ingredientes de un helado y entre el 5,00% al 10,00% una vez incorporado el aire
y congelado. La tabla 1.3 indica el porcentaje de dulzor, los pesos moleculares, las
fórmulas moleculares, los aportes calóricos y los grupos a los que pertenecen los
azúcares más utilizados en la elaboración de los helados comerciales. (Berliz y
Grosch, 1992)
3.5 Maduración
3.5.1 Efecto de la maduración
Según Nielsen (2000), tanto las proteínas lácteas como los estabilizantes se hidratan
parcialmente en las etapas anteriores del proceso. El proceso de hidratación continúa
durante la maduración y se puede observar cómo un aumento en la viscosidad de la
mezcla. Además el reposo resulta en una cristalización parcial de la grasa, lo que
significa que los ácidos grasos con un punto de fusión alto están presentes en forma
de cristales que se orientan hacia la superficie de los glóbulos de grasa, mientras que
la grasa liquida esta en medo del glóbulo.

7. 3.5.2 Enfriamiento de la mezcla en los tanques de maduración
CEA (2001), menciona que después de enfriada la mezcla va directamente al
congelador o a pequeños tanques donde se le agrega saborizante líquido, o puede ir
a los llamados “tanques de maduración”. Estos son tanques aislados para mantener
la mezcla a 4,5 °C o a temperaturas más bajas. Si la mezcla es madurada, por lo
general se deja de4 a 24 horas. En los métodos actuales de procesamiento, un
periodo de maduración de 3a 4 horas es suficiente.
Nielsen (2000), menciona que la mezcla se enfría a la temperatura de maduración
después de la homogenización. Tanto la velocidad del enfriamiento como la
temperatura con que la mezcla es enfriada son de importancia. Si la mezcla es
enfriada lentamente en un intervalo de 40 a 45 °C se obtiene una mezcla más viscosa.
Es esencial que la mezcla sea enfriada a una temperatura < 8 °C si no resulta en un
aumento de la viscosidad. Para enfriar la mezcla se utilizan tanques enfriadores
(batch coolers), o menudo enfriadores de placa.
3.5.3 Tiempo de maduración
El equilibrio entre la grasa cristalizada / liquida regula hasta cierto punto tanto la
batibilidad de la mezcla como la liberación de grasa durante la congelación. Un
periodo de dos horas con agitación lenta normalmente es el mínimo absoluto. En la
práctica la mezcla producida en un día normalmente se procesa al día siguiente lo
que corresponde a un reposo de 18 a 24 horas (Nielsen, 2000).
3.6 Batidora o frezeer
Gonzáles (2012), menciona que el siguiente proceso en la elaboración del helado se
realiza turbinando y enfriando la crema madurada a la vez que se incorpora aire. En
este proceso interviene la mantecadora (batidora o freezer), que consta de un cilindro
de acero inoxidable con una camisa interior que es la encargada de proporcionar el
frío en el interior de la cuba, a este cilindro se ajustan unas aspas que serán las
encargadas de mover la mezcla. El cilindro de la cuba, a medida que se va
congelando enfría la mezcla y las aspas evitan la adherencia de esta a las paredes
del cilindro, de esta manera va envolviendo la mezcla evitando que se formen cristales
de hielo demasiado grandes por la presencia del agua, a la vez que va incorporando
aire y se va endureciendo la mezcla logrando la textura deseada.
Dependiendo de la maduración previa de la mezcla se formarán cristales de hielo más
o menos grandes, lo influye en forma directa en la calidad del helado (Gonzáles,

8. 2012).
3.7 Overrun (incorporación de aire)
Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario, porque sin él el helado
sería demasiado denso, duro y frío. El aumento de volumen del helado efectuado
durante el batido es frío (-12ºC) se conoce como overrun. El aumento está referido al
volumen de la mezcla que ingresa a la máquina antes de ser batida. El rango de
overrun suele ser mayor en los helados cremosos que en los de fruta. Muchas veces
presenta el margen de ganancia del producto: si el overrun es alto, la ganancia será
mayor, pero se corre el riesgo de que el helado no tenga una buena conservación; en
cambio si es bajo, el helado será duro y demasiado compacto, lo que reducirá
considerablemente el margen de utilidad.
3.7.1 Fórmulas para calcular el porcentaje de overrun
3.4.1.1.- Overrun calculado en base a volumen:
Por ejemplo: se elaboran 5 litros de mezcla y luego del batido se obtienen 6,5 litros
de helado. Entonces el overrun se calcula así:

9. 3.7.1.2.- Overrun calculado en base al peso:
Por ejemplo: Antes del batido, una mezcla de helados en un envase de un litro pesa
950 g. Luego del batido, esta misma mezcla en un envase de un litro pesa 700 g.
Entonces, el overrun se calcula así:
3.8 Composición de tipos de helados
3.9 Maquinaria usada en la elaboración de helado
3.9.1.1Maquina soft
Modelos de tres grifos; el modelo que hubo para nuestro helado, para tener disponible
dos sabores diferentes y un sabor que permitirá mezclar los dos anteriores.
3.9.1.1.1 Funcionamiento de la máquina soft para la obtención de un helado
1. Se tiene previamente enfriado agua fría y obtenemos la mezcla base para helado
soft.

10. 2. Una vez obtenida la mezcla base para helado soft se le agrega el agua previamente
enfriada; recordar que solo se puede usar agua fría, de ser caso contrario
acabaríamos malogrando la máquina.
3. Por cada kilo de mezcla base para helado soft se añaden dos litros de agua, la
mezcla base para helado soft se agrega poco a poco al agua, esto para evitar la
formación de grumos en la mezcla.
4. Se vierte la mezcla en la máquina y se oprime el botón de “auto”; para así enfriar y
congelar la mezcla, posteriormente oprimimos el botón “clean”para mezclar la base
en los cilindros inferiores; también ayuda en el proceso de limpieza.
5. El producto se debe agitar por lo menos unos 15 minutos para después oprimir el
botón “puff”; que le incorporara el aire a nuestra mezcla.
6. Cuando ya obtengamos nuestro helado para que se mantenga frio oprimimos el
botón “cool”, para que así nuestro helado se mantenga frio.
3.9.1.2 Batidora
Electrodoméstico que sirve para batir, mezclar y amasar alimentos blandos. Es llamado
batidora en Hispanoamérica y, en España, batidora amasadora.
3.9.2 Principales parámetros de calidad del helado
3.9.2.1 Sabor del helado
Se debe recordar que el sabor debe ser lo más natural posible, no debe predominar el de una
de las materias primas, sino el característico de la fruta o postre que le da nombre. (Arbuckle,
1981)
3.9.2.2 Viscosidad

11. La viscosidad es un indicador de la calidad del estabilizante, ya que este debe desarrollar
una adecuada viscosidad en la mezcla para principalmente estabilizar al producto final,
además influye en las características del cuerpo – textura, porcentaje de rendimiento al batido
y masa derretida del helado.
Si la viscosidad es muy alta, el helado no bate bien, el porcentaje de rendimiento al batido es
bajo, dando un cuerpo y una textura duras y secas.
Si la viscosidad es muy baja, se obtiene una mezcla similar a la espumilla, sin un cuerpo
adecuado, con una textura pobre.
3.9.2.3 Cuerpo del helado
Un buen helado debe de combinar a las características organolépticas
fundamentales, una buena cremosidad de labios, lengua y paladar apreciarán bajo el nombre
de lo que se le llama cuerpo. Se conoce que cuando un helado tipo mantecado tiene
buenas características de calidad, especialmente de cuerpo – textura; es porque las
dimensiones tanto de los cristales de hielo, las burbujas de aire, como de los glóbulos de
grasa son lo más pequeñas posibles, están más uniformemente distribuidos y recubiertos
con paredes de coloides protectores (las proteínas y el estabilizante), que hacen del helado
una estructura estable y térmicamente resistente. (Arbuckle, 1981).
3.9.2.4 Textura del helado
La textura (sensación en el paladar) ideal es suave, cremosa y ligera, debido a la buena
distribución de las pequeñas partículas de la mezcla. Una adecuada textura tendrá estas
características: a) sensación de cremosidad pero no de untuosidad, b) sensación de frío pero
no de hielo, c) sensación de corposidad pero no de masticabilidad, d) moderado
derretimiento, e) estructura firme, f) ausencia de arenosidad, g) ausencia de tramas
aeriformes, h) volumen controlado (Arbuckle,1981).
3.9.2.5 Rendimiento o aumento de volumen al batido (overrun)
Con el término overrun definimos el índice de aireación o cantidad de aire agregado a la
mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La fórmula utilizada es la siguiente
(Arbuckle 1981)
3.9.2.6 Cualidades del derretido
Si un tipo de helado se expone a temperatura ambiente debe fundir, o sea, derretirse, de
forma uniforme y regular quedando similar a la mezcla original. Un helado al fundirse puede
presentar los siguientes defectos:
1 Fusión lenta
Si el helado se mantiene más tiempo del normal en su forma cuando se expone a temperatura
ambiente, dirige al consumidor a pensar que está ingiriendo un producto no natural.
Frecuentemente está acompañado de defectos como gomoso, duro y con alta resistencia a
la fusión.

12. Sus causas pueden ser: a) excesiva cantidad de estabilizantes, b) homogenización de la
mezcla a temperatura baja y presión alta, c) desarrollo de acidez en la mezcla, d) alto
contenido de materia grasa. (Arbuckle, 1981)
2 Fusión coagulada
Consiste en la aparición de grumos en el helado derretido y una superficie como espumosa,
cuajada.
Este defecto dirige al consumidor a pensar que se ha empleado ingredientes de baja calidad.
Puede deberse a: a) exceso de acidez, b) muy alto contenido de grasa de leche, c) empleo
de un inadecuado estabilizante, d) almacenamiento prolongado, e) exceso de calcio y
magnesio. (Arbuckle, 1981)
3 Fusión con separación de suero
Se caracteriza por la aparición de líquido claro durante la fusión y suele ocurrir cuando la
mezcla es de poca calidad, especialmente si está mal estabilizada.
Puede corregirse: a) equilibrando los componentes de la mezcla, b) usando productos
lácteos de calidad, c) empleando el estabilizador adecuado y d) aumentando el tiempo
de maduración. (Arbuckle, 1981)
4 Fusión espumosa
Se manifiesta por la aparición de espuma en la superficie de la crema y sus principales
causas son: a) excesiva cantidad de aire, b) excesiva cantidad de emulsificante en el
estabilizante. (Arbuckle, 1981)
3.11 HELADO SOFT
Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida. La
mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se
extrae el helado en el momento

13. IV. MATERIALES Y MÉTODOS.
4.3 Materia prima e insumos:
 Leche fresca entera (3 tarros)
 Mezcla base para helado soft (1 bolsa de 2 kilos)
 Azúcar (1 kilo)
 6 yemas de huevo
 3 gr CMC
 1 kg pulpa de fruta maracuyá
 Barquillos (12 unidades)
 Envases de ½ kg (12 unidades)
4.2 Materiales y equipos:
 Olla de acero inoxidable (1 unidad)
 Bols (3 unidades)
 Cucharones de madera (1 unidad)
 Tinas (1 unidad)
 Batidora (1 unidad)
 Cuchara (1 unidad)
 Envases de polipropileno (12 unidades)
 Cocina industrial (1 unidad)
 Baldes (1 unidad)
4.3 Método: métodologia experimental
V. Limpieza y desinfección.
Antes de iniciar con el proceso de elaboración de la mantequilla es muy
importante que se realice la limpieza y desinfección de los materiales y el área
de trabajo antes, durante y después.
5.1. Antes de ingresar al laboratorio de procesos es muy importante que se
realice las BPM. Por grupo se elige a un supervisor de higiene que
verificara que todos los personales que ingresen al laboratorio cumplan
con las buenas prácticas de manufactura e higiene, esto incluye botas
limpias, mandil limpio, mascarillas y toca limpia. De igual manera se
verificara que los personales ingresen al área de trabajo sin barba, cabello
corto en los hombres, uñas cortas y limpias, sin maquillaje en las mujeres,
sin anillos, aretes, pulseras y relojes.
5.2. El segundo paso es la desinfección de las botas antes de entrar a
procesos el supervisor de higiene verifica que los personales ingresen al
área de pediluvio para su respectiva desinfección de las botas.
5.3. El siguiente paso es luego de haber ingresado a procesos se realizara el
lavado de manos de igual manera del supervisor de higiene verificara el
procedimiento.

14. 5.4. Luego del lavado de manos prosigue desinfectar el área de trabajo, los
utensilios que se va necesitar una concentración de 50 PPM para los
materiales (balanza, cuchillo, jarra, bols y tinas) al término del proceso
200 PPM o 10 lt de H2O se adiciona 200 ml de hipoclorito de sodio para
los pisos.
El lavado y desinfección de los utensilios es muy importante ya que estos materiales
van estar en contacto con los alimentos y por lo tanto deben estar libre de cualquier
agente contaminante.
VI. METODOLOGIA EXPERIMENTAL.
6.1. Diagrama de flujo para la elaboración de helado de leche y helado de
crema (base para maquina soft)
RECEPCION RECEPCION
LAVADO RECONSTITUIDO
MEZCLADO
CALENTADO
ENFRIADO
MADURACION/CONGELADO 1
BATIDO 1
CONGELADO 2
BATIDO 2
ENVASADO
ALMACENADO
Leche
Leche + yemas(6)
Tº 30ºC X 2 seg
Tº - 5ºC
Tº 8ºC X 30 - 40 min
Tº -18ºC
enfrio
Base mezcladeshidratada
para heladossoft
Base + agua fria
Leche + yemas(6)
+ CMC
Tº 5ºC
Tº - 5ºC
Tº 8ºC X 30 - 40 min

15. 6.2 Diagrama de operaciones para la elaboración de helado de leche y helado
de crema (base para maquina soft)
6.3. Procedimiento del proceso de elaboración de helado de leche y crema
1. Recepción de las Materias Primas: Las materias primas deben ser de buena
calidad, admitiendo la leche evaporada y base mezcla para helado soft, sin
abolladuras en la lata y bolsa respectivamente. Deben realizarse los
respectivos análisis de plataforma, en donde se verificara si nuestra materia
prima no ha sido adulterada con sustancias ajenas a la leche midiéndose el
Ph, densidad, acidez, etc de la materia prima a procesar. También
recepcionamos los insumos tales como: pulpa de maracuyá, huevos, azúcar.
En este caso para la elaboración “helados”, se va a utilizar: leche evaporada
y base mezcla para helado soft
RECEPCION RECEPCION
LAVADO RECONSTITUIDO
MEZCLADO
CALENTADO
ENFRIADO
MADURACION/CONGELADO 1
BATIDO 1
CONGELADO 2
BATIDO 2
ENVASADO
ALMACENADO
Leche
Leche + yemas(6)
Tº 30ºC X 2 seg
Tº - 5ºC
Tº 8ºC X 30 - 40 min
enfrio
Base mezcladeshidratada
para heladossoft
Base + agua fria
Leche + yemas(6)
+ CMC
Tº 5ºC
Tº 8ºC X 30 - 40 min
Tº - 5ºC
Tº - 18ºC
Leche evaporada
Cantidad inicial 120 ml
Base mezcla para helado soft
Cantidad inicial 2 kg

16. 1. Reconstituido: en esta etapa se realizamos el reconstituido, para ello se
requirió de agua fría hervida y la base mezcla para helado soft.Mezclando un
litro de agua hervida fría por un kilo de base mezcla para helado soft.Despues
de ello se vierte en la maquina soft haciendo todo incluyendo hasta el batido
tan solo dejándolo listo para envasar.
2. Lavado: esta etapa realizamos la limpieza parcial de la materia prima e
insumos (leche evaporada, huevos) para eliminar toda la materia exenta a esta
como tierra, pelo, etc. En esta etapa se hace el lavado para la materia prima
e insumos, debe de ser previo antes de utilizarse para la elaboración de
nuestro producto; luego debe ser enjuagado para eliminar el resto de materia
orgánica.
3. Mezclado: en esta etapa se procede a incorporar la leche evaporada y las
yemas de huevo, disolviéndolas con un batidor de mano.
4. Calentado: se realiza previo al enfriado de la mezcla, la leche se calienta a
una temperatura de 30ºC para que así facilitar la completa disolución de la
mezcla; se añade el CMC. También se hace para una breve cocción de las
yemas de huevo. Al calentar las yemas de huevo, estas empiezan a realizar
su función de emulsionantes por su contenido de lecitina permitiéndonos así
la distribución de la grasa, proporcionando cuerpo y textura, dando resistencia
al congelamiento y facilitando la absorción de aire durante el batido.
5. Enfriado: etapa en la cual se enfría nuestra mezcla luego de haber sido
calentada, se enfría hasta llegar a una temperatura de 5ºC. Procedimos a
llevar enfriarla en dos fases; primero enfriamos mediante baños maría para
luego pasar a refrigerar y enfriar en la refrigeradora llegando así a 5ºC.
6. Maduración/Congelado 1: luego de haber enfriado la mezcla se procede a la
maduración, dándose en un tiempo de cinco horas previo al congelado. El
congelado de nuestra mezcla se da después de haber pasado las cinco horas
de maduración correspondiente. Ambos procesos se dan en una misma
cámara debido a la carencia de implementación de máquinas.
7. Batido 1: descongelamos la mezcla hasta que tenga una T° de 8 X 30 –
40min, durante esta operación ocurre la primera incorporación de aire
“overrun”, ello es facilitado por el emulsificante añadido previamente. Se
añade en este primer batido el azúcar y la pulpa de maracuyá
respectivamente.
8. Congelado 2: procedemos a volver a congelar para bajar la temperatura y
realizar el segundo batido.
Cantidad de agua requerida
Base mezcla para
helado soft (2kg)
4 lts

17. 9. Batido 2: descongelamos la mezcla tenga una T° de 8 X 30 – 40min, durante
esta operación ocurre la segunda y última incorporación de aire “overrun”. Se
procede con la rectificación del azúcar y posteriormente se pasa al envasado.
10.Envasado y etiquetado: este proceso se realiza a una temperatura de 5ºC
para que no se den cambios en su composición .Normalmente, el helado se
envasa en recipientes de polipapel, para que no ocurra el derretimiento rápido;
pero también se acepta el envasado en recipientes de polipropileno debido a
que también conserva el frio del helado pero en un periodo menor, se envaso
nuestro helado en recipientes de polipapel por su cómodo precio a la hora de
adquirirlos colocando sus respectivas etiquetas con las instrucciones
correspondientes para el consumidor.
11. Almacenado: El helado debe conservarse a temperatura de -18ºC, debido a
que si es expuesta ocurre el derretimiento del helado.
ª(14):Nota: como no se detalló en la descripción del proceso aquí explicamos
que se hizo después del proceso de reconstituido dela base para el helado de
crema; como la maquina soft se encargó de realizar todos los
procesos(mezclado, enfriado, congelado)hasta obtener el producto final solo
nos encargamos de servir el producto final obtenido (helado de crema de
leche) en barquillos que fueron degustados en clase.
VII. FICHA TECNICA
Nombre
del
Producto
Helado de crema sabor vainilla
Descripció
n del
producto
Es un producto graso obtenido a partir de la mezcla deshidratada
para helados y aditivo autorizado. Este producto es envasado
envases de polipapel.
Ingrediente
s
Materia Prima: mezcla deshidratada para helados soft
Insumos y aditivos: -
Característ
icas físico
químicas
REGISTROS
HELADO DE
CREMA
Grasa total (%) (2) min 6,0
Solidos totales (%) min 32,0

18. (1) Los análisis deben hacerse sobre la
mezcla fundida
(2) Se están considerando dos métodos
que se utilizaran en función a la
naturaleza del helado a analizar
Fuente: NTP 202.057 2013 HELADOS
Característ
icas
microbioló
gicas
Agente
microbiano
n c
Limite por g.
m M
Aerobios
mesofilos /g
5 2 100 000 500 000
Coliformes a 30ºC
/g
5 2 10 100
Salmonella sp /
25g
5 0 Ausencia
Listeria
monocytogenes /
25 g
5 0 Ausencia
Staphylococcus /g 5 2 10 100
Fuente: NTP 202.057 2013 HELADOS
Informació
n
nutricional
Calorías aportadas por 100 g :
Energía (kcal) 254,8 (55,2)
Proteínas(g) 3,5(0,71)
hidratosde carbono (g) 27,5 (3,6)
Grasa (g) 14,8 (5,2)
Calcio(mg) 88,6 (27,5)
Sodio(mg) 44,8 (16,1)
Envase
Envases a base de carton; herméticos, conservando el frio en su
interior para que no altere su calidad ni sus características
sensoriales y que faciliten su transporte, conservación y
manipulación del producto.
No deberán transmitirle sabores ni olores extraños y podrán ser de
dimensiones y formas variadas.
Presentaci
ón
Envases de polipapel de 50 gr
Característ
icas
sensoriale
s
REQUISITOS DESCRIPCION
Color y sabor Color y sabor característicos del producto
Apariencia y
textura
Aparienciaatractiva,texturasuave,consistenciauniforme yno
tendráhielovisible ni cristalesde lactosaademásdeberá estar
libre de gránulos de grasa y no deberá contener sustancias ni
partículas extrañas

19. Condicione
s de
conservaci
ón
Mantener la cadena de frio con temperatura constante de
congelación de
- 18°C.
Instruccion
es de uso Consumirse en el menor tiempo posible una vez se rompa la
cadena de frio
Destino del
producto Para la población en general.
Uso
esperado
por el
consumido
r
Uso directo
Vida útil
del
producto
esperada
3 años.
Rotulado
Se indicará los siguientes datos:
 Nombre del producto
 Lista de ingredientes completa en orden de concentración
decreciente, señalando el porcentaje de los persevantes,
antioxidantes y emulsivos si los contiene.
 Identificación del lote
 Nombre del fabricante
 Dirección del fabricante y envasado
 Marca del producto, claramente identificada
 Número de Registro Sanitario y demás datos que exija el
Reglamento del Ministerio de Salud.
 La leyenda "Consérvese en Refrigeración".
Nombre
del
Producto
Helado de leche con maracuyá
Descripció
n del
producto
Mezcla congelada a base de leche, con la adición de pulpa de frutas y
azúcar posteriormente batida, al contener leche lo diferencia de los otros
helados, por sucontenido de grasa y proteína, permitiendo más cremosidad
con el proceso batido.

20. Ingrediente
s
Materia Prima: leche
Insumos y aditivos: yema de huevo, pulpa de maracuyá, azúcar,
CMC
Característ
icas físico
químicas
REGISTROS
HELADO DE
LECHE
Grasa total (%) (2) min 1,5
Solidos totales (%) min 27,0
(1) Los análisis deben hacerse sobre la
mezcla fundida
(2) Se están considerando dos métodos
que se utilizaran en función a la
naturaleza del helado a analizar
Fuente: NTP 202.057 2013 HELADOS
Característ
icas
microbioló
gicas
Agente
microbiano
n c
Limite por g.
m M
Aerobios
mesofilos /g
5 2 100 000 500 000
Coliformes a 30ºC
/g
5 2 10 100
Salmonella sp /
25g
5 0 Ausencia
Listeria
monocytogenes /
25 g
5 0 Ausencia
Staphylococcus /g 5 2 10 100
Fuente: NTP 202.057 2013 HELADOS
Informació
n
nutricional
Calorías aportadas por 100 g:
Energía (kcal) 148,9(24,2)
Proteínas(g) 3,05(0,92)
hidratosde carbono (g) 23,44 (3,7)
Grasa (g) 4,83(1,39)
Calcio(mg) 148 (30,2)
Sodio(mg) 86,6 (18,0)
Envase
Envases a base de cartón; herméticos o polipropileno conservando
el frio en su interior para que no altere su calidad ni sus

21. características sensoriales y que faciliten su transporte,
conservación y manipulación del producto.
No deberán transmitirle sabores ni olores extraños y podrán ser de
dimensiones y formas variadas.
Presentaci
ón
Envases de polipropileno de 500 gr
Característ
icas
sensoriale
s
REQUISITOS DESCRIPCION
Color y sabor Color y sabor característicos del producto
Apariencia y
textura
Aparienciaatractiva,texturasuave,consistenciauniforme yno
tendráhielovisible ni cristalesde lactosaademásdeberá estar
libre de gránulos de grasa y no deberá contener sustancias ni
partículas extrañas
Condicione
s de
conservaci
ón
Mantener la cadena de frio con temperatura constante de
congelación de
- 18°C.
Instruccion
es de uso Consumirse en el menor tiempo posible una vez se rompa la
cadena de frio
Destino del
producto Para la población en general.
Uso
esperado
por el
consumido
r
Uso directo
Vida útil
del
producto
esperada
3 años.
Rotulado
Se indicará los siguientes datos:
 Nombre del producto
 Lista de ingredientes completa en orden de concentración
decreciente, señalando el porcentaje de los persevantes,
antioxidantes y emulsivos si los contiene.
 Identificación del lote
 Nombre del fabricante
 Dirección del fabricante y envasado
 Marca del producto, claramente identificada
 Número de Registro Sanitario y demás datos que exija el

22. Reglamento del Ministerio de Salud.
 La leyenda "Consérvese en Refrigeración".
VIII. RESULTADOS
Durante la elaboración de nuestros helados, se han pasado por diferentes etapas de
procesamiento hasta obtener el producto final desde la recepción de la materia prima.
Estos son los resultados:
8.1. Resultados de los análisis de plataforma
Estos no se realizaron debido a que la materia prima venia en un envase inocuo y
esterilizado .Asimismo se continuó con el procesamiento de la materia prima.
8.1.1 Determinación del overrun*ª
*ª Se determinó utilizando el método descrito por Datta, Sahin, Sumnu y Keshin (2007)
y AOAC (1988), aplicado por Alfaifi y Stathopoulos (2010).
*ª Es un método para hallar la determinación de overrun,igual al de la NTP 202.057
2013 HELADOS
%Overrun: 2.500 lt – 1.241 lt X100
1.241 lt
%Overrun: 101.5% del helado de leche

23. 8.2. Lista de Materia Prima para la elaboración del helado, su precio de venta y
rendimiento.
Gastos Directos: Materia Prima u otos gastos
PRODUCTO CANTIDAD REQUERIDA PRECIO
Tarros de leche 3 unid (1200 gr) 9,60S/.
Huevo 6 unid 2,10S/.
Pulpa de
maracuya
1 lt 7,99S/.
Azucar blanca 1 kg 3,30S/.
SUB TOTAL 22,99S/.
Pv = gasto directo + gasto indirecto
Helado de leche (casero)
Gastos Indirectos
Servicios Precio por hora de consumo Horas de consumo Total en soles
Luz 0,13S/. 4 0,52S/.
Agua en botella 2,50S/. 4 10,00S/.
Local 0,10S/. 4 0,40S/.
Pasaje - - 1,50S/.
SUB TOTAL 12,42S/.
EGRESOS ( Helado de
leche"casero")
35,41S/.
Precio de venta (Helado de leche"casero")
35,41 / 5
7,1 7,08
PRECIO UNITARIO
Precio neto 7,10S/.
Gastos generales 0% -S/.
Precio Costo 7,10S/.
IGV 18% 1,28S/.
Precio de venta 8,38S/.
Peso neto = egresos / unidades de producto que salio
redondeando

24. RENDIMIENTO: 2500 ml X 100 : 201%
1241 ml
Helado de leche"casero"
Donde:
Pesode entrada:pesode materiaprimainicial parala elaboraciónde nuestro
producto.
Pesode salida:productoterminado
PRODUCTO CANTIDAD REQUERIDA PRECIO
Base helado soft 2 kg 10,50S/.
Barquillo 12 unidades 2,60S/.
SUB TOTAL 13,10S/.
Helado de crema (base para soft)
EGRESOS ( Helado de
crema"base para soft")
S/. 25,52Gastos Indirectos
Servicios Precio por hora de consumo Horas de consumo Total en soles
Luz 0,13S/. 4 0,52S/.
Agua en botella 2,50S/. 4 10,00S/.
Local 0,10S/. 4 0,40S/.
Pasaje - - 1,50S/.
SUB TOTAL 12,42S/.
EGRESOS (Helado de
crema"base para soft")
S/. 25,52

25. 8.3. Calculo para determinar el rendimiento del producto final
Se concluye que nuestro helado de leche y crema obtuvieron rendimientos de 201 %
y 89% respectivamente; debido a que se incorporó el Overrun (cantidad de aire
inyectado) en el momento del batido, obteniendo así un gran porcentaje de producto
final, lo que nos es rentable al momento de querer comercializar. En ambos casos se
sacó el promedio final de ambos rendimientos y obteniendo un promedio 39 %
Precio de venta(Helado de crema"base parasoft")
25,52/ 32
0,8 0,7975
PRECIO UNITARIO
Precio neto 0,80S/.
Gastos generales 0% -S/.
Precio Costo 0,80S/.
IGV 18% 0,14S/.
Precio de venta 0,94S/.
Peso neto = egresos / unidades de producto que salio
redondeandoredondeando
Donde:
Pesodeentrada:pesodemateriaprimainicialparala elaboracióndenuestro
producto.
Pesodesalida:productoterminado
RENDIMIENTO: 1780ml X 100: 89 %
2000ml
Helado decrema "basepara soft"
RENDIMIENTO DEL PRODUCTO TOTAL
Producto Rend Cant inic
Final (gr) (%) (ml)
A 2500 201 1.243,78
B 1780 89 2.000,00
A+B 1250 39% 3.243,78 100%
1250
Insumo
entonces
X
X : 39%
A: Heladodeleche
B: Helado decrema

26. general. Siendo así este producto muy factible y rendidor tanto como en su producción
como su venta.
El precio de cada producto a vender seria:
Helado de leche con maracuyá (1 unid de 500 gr): S/8.40
Helado de crema (1 unid personal): S/1.00
Obteniendo precios en ambos helados, rentables y accesibles a la clientela peruana.
El helado de crema “Millk`i”; elaborado en clase, tiene un precio de venta igual al de
las marcas comerciales en el Perú (D’Onofrio, Artika, Yamboly), lo cual nos
garantizaría una clientela asegurada debido al precio de venta accesible y además de
ser el producto a vender sin conservantes.
En nuestro helado de leche “Millk`i”; elaborado en clase, tiene un precio de venta
variado, respecto a la competencia. Al comprar con el precio de venta del mercado,
nos dimos cuenta de que no existen helados de leche de maracuyá de 500 gr, tan
solo existiendo helado de leche con maracuyá de un litro (marca Tottus) siendo su
precio de S/10.00, existen helados de 500 gr en las marcas comerciales existentes
en el mercado peruano tan solo los sabores tradicionales (vainilla, tricolor, chocolate);
de este modo no habiendo helado saborizado de maracuyá de 500gr en marcas
comerciales en el Perú (D’Onofrio, Artika, Yamboly).
Con lo descrito; esto representa una oportunidad para incursionar en el mercado,
debido a que nuestro producto se presentaría en una cantidad de 500 gr ,siendo
además un helado natural y libre de conservantes, apto para clientes con alergias a
los conservantes y sobre todo teniendo un precio no muy variante del mercado actual,
siendo módico al cliente.
IX. DISCUSION.
Por helados se entiende es el producto alimenticio, llevado al estado sólido o pastoso
por medio de la congelación, elaborado con dos o más ingredientes sean: leche o
productos lácteos, grasa de leche, grasas vegetales, edulcorantes permitidos,
huevos, agua, jugos y pulpas, aditivos permitidos entre otros.
El batido es el punto importante a discutir, ya que de ello depende obtener un buen
producto final .En este proceso se aplica la incorporación de aire.
Cuando la mezcla del helado es batida, el aire se incorpora, siendo este necesario,
debido a que sin la incorporación de aire el helado sería demasiado denso, duro y
frío. El aumento de volumen del helado efectuado durante el batido es en frío; al
proceso de incorporación de aire se le conoce como overrun.
El aumento del volumen del helado está referido al volumen de la mezcla que ingresa
a la máquina antes de ser batida. El rango de overrun suele ser mayor en los helados
cremosos que en los de fruta. Muchas veces presenta el margen de ganancia del
producto: si el overrun es alto, la ganancia será mayor, pero se corre el riesgo de que
el helado no tenga una buena conservación; en cambio sí es bajo, el helado será duro
y demasiado compacto, lo que reducirá considerablemente el margen de utilidad.

27. Para tener un exitoso batido hay parámetros establecidos, pero no indican que la
temperatura de batido debe realizarse en frio siendo de 4 a 8° C en un tiempo
aproximando entre 30 – 40 min; estos parámetros se han aplicado para la elaboración
de nuestros helados de leche.
Asimismo, en cuanto a las características físico-químicas del helado, no se realizaron
debidoal corto tiempo para ello. Nosotras solo realizamos la determinación de overrun
del helado de leche; se determinó utilizando el método descrito por Datta, Sahin,
Sumnu y Keshin (2007) y AOAC (1988), aplicado por Alfaifi y Stathopoulos (2010)(1),
obteniendo como resultado un 101.5% de overrun.
En los helados donde se requiera incorporar la mezcla durante la
congelación, este deberá ser de tipo sanitario y el volumen
incorporado ,por cada 100 ml de mezcla fundida, no podrá ser
mayor de 120% según la siguiente expresión:
Fuente: NTP 202.057 2013 HELADOS
Comparándolo con la Norma NTP 202.057 2013 HELADOS, con los resultados
obtenidos (1) podemos decir que nuestro helado de leche elaborado en clase, cumple
con lo establecido en la Norma Técnica Peruana; esto puede ser debido a que se
realizaron dos batidos, el primero de los batidos se realizó propiciamente, no obstante,
a causa de desidia de nosotras, dejamos que el batido de nuestro helado se bajara
por lo que; procedimos a volver a congelar para así darle un segundo batido. Es en
ese segundo batido donde es verosímil que se haya incorporado la cantidad de
overrum necesaria, obteniendo así un helado conforme con dicha norma.
En cuanto a nuestro helado de crema; no realizamos la determinación del overrum;
debido a que el producto final fue degustado en clase impidiéndonos así realizar dicha
determinación.
En cuanto a las características organolépticas, ambos helados si cumplen con los
requisitos establecidos según la NTP 202.057 2006 HELADOS, que indica lo
siguiente:
REQUISITOS DESCRIPCION
Color y sabor Color y sabor característicos del producto
Aparienciay textura
Aparienciaatractiva, texturasuave,consistencia uniforme y no tendrá hielo
visible ni cristalesde lactosaademásdeberáestarlibre de gránulos de grasa
y no deberá contener sustancias ni partículas extrañas
Fuente: NTP 202.057 2006 HELADOS
(1)
: ira resultados,punto8.1.1determinaciónde overrun

28. Por lo tanto, nuestro producto procesado en clase, el helado de crema y helado de
leche, pudimos lograr obtener un esperado producto final con el helado de crema; y
también con nuestro helado de leche, debido a que tiene un porcentaje adecuado de
incorporación de aire cumpliéndose así con lo indicado en dicha norma.
Sin embargo podemos decir que se siguió con todas las BPM y BPH al momento de
la elaboración de los helados, conservando su calidad higiénica sanitaria.
X. CONCLUSION
Logramos aprender el uso de la maquina soft, su ensamblaje y su modo de
operatividad para esta elaboración de los helados; asimismo logramos
aprender la respectiva elaboración de un flujograma para un correcto
procedimiento; tal como lo hicimos en clase.
También aprendimos durante la elaboración de los helados, que en la
maduración propicia la cristalización de las grasas, la hidratación de
estabilizantes, proteínas, grasas; y mejorar la absorción de aire (overrun) en el
batido, no obstante durante el batido se consigue la formación de cristales y al
mismo tiempo se incorpora aire a la mezcla, ambos efectos se logra
simultáneamente en el interior de la batidora.
Por lo tanto en nuestra elaboración de los helados se obtuvieron productos
inocuos, porque durante su elaboración se empleamos e hicimos un buen
manejo de BPM y BPH.
XI. BIBLIOGRAFIA
 Serie de procesamiento de alimentos - HELADOS DE FRUTA Y
CHUPETES - Intermediate Technology Developmen Group ITDG Perú
 NTP 202.057 2006 – HELADOS
 FAO/OMS, "Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos.
Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control
de los alimentos. ", Direccion de Alimentacion y Nutricion, Estudio FAO.
Alimentación y Nutrición, Rome, Departamento de Agricultura, 2003,
ISBN 92-5-304918-9.
PAGINAS WEB
 https://www.tottus.com.pe/tottus/browse/Helados/9.01.04
 http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1419/1/102T0006.pdf
 https://es.scribd.com/doc/289291488/Helados-Tesis-EJEMPLO#user-util-
view-profile
 https://es.slideshare.net/AlexanderRodyMuozCruzati/mezcla-soft-
formulas-1

29. XII. ANEXO
Helados elaborados con la maquina soft
Para iniciar el procedimiento se requiere una
base de helados que en este caso se eligió de
sabor a vainilla.
La base de helados se disuelve con agua fría
previamente hervida y así comenzar a mover
hasta formar una emulsión.
Se realiza la respectiva limpieza y desinfección de la
maquina soft antes de ponerla en marcha, para eso se
hace un desmontaje.
Se coloca la base de helados listas en la
maquina soft y esta estará en constante
movimiento a una temperatura baja.

30. Helados de crema con pulpa de maracuyá
Finalmente se obtiene un helado de crema sabor a
vainilla, la maquina soft en este caso tiene una
empaquetadura lo cual permite que se puedan obtener
tres sabores, chocolate, vainilla y mixto.
Para elaborar los helados de crema se coloca en
una olla las yemas de huevo y leche, por cada
tarro de leche se agregan dos yemas de huevos.
Luego se lleva a calentar la mezcla para
finalmente lograr una emulsión.

31. Luego la emulsión se lleva a enfriar en una tina con
agua fría y hay que estar en constante movimiento.
Una vez fría la emulsión se comienza a
batir constantemente con el fin de
agregar aire, después de ello se lleva a
congelación. Una vez congelado se
retira hay que descongelar y se agrega
pulpa de fruta y azúcar sin dejar de batir.
Se bate todo nuevamente hasta observar
que la emulsión haya elevado/crecido y
así finalmente proseguir a envasar.