Aplicación del frío en la conservación, ya sea por refrigeración o congelación, de productos lácteos y algunos equipos empleados en este fin.

1. APLICACIÓN DEL FRÍO A
LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
Laura Argel
Andrea Argumedo
Yina Buelvas
Isaac Campuzano
Paola Cordero
María Petro

2. INDUSTRIA LÁCTEA

3. PRODUCTOS LÁCTEOS
Los productos lácteos constituyen un elemento importante de la alimentación
humana desde tiempos remotos, cuando los animales comenzaron a
domesticarse. En un principio, el trabajo se realizaba en el hogar o en las
explotaciones agrarias e, incluso en la actualidad, gran parte de la producción
se genera en pequeñas empresas, aunque la existencia de grandes industrias es
habitual en numerosos países.
Fuente: http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/lacteos.pdf

4. PRODUCTOS LÁCTEOS
En el caso de la leche y los productos lácteos los diagramas de flujo
correspondientes son complejos y variados, a modo de ejemplo, y con un enfoque
general, podemos establecer lo siguiente:
Fuente: http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/lacteos.pdf

5. APLICACIÓN DE LA
REFRIGERACIÓN

6. REFRIGERACIÓN DE LA LECHE
El mejor sistema, y prácticamente el único, de almacenar y conservar la leche,
transportarla y consumirla, consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente
baja y durante un tiempo limitado.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios
factores:
Temperatura de conservación
Periodo de almacenamiento
Contaminación inicial
Velocidad de enfriamiento
Fuente: http://ocw.upm.es/produccion-animal/ordeno-mecanico/Tema_5_Refrigeracion_de_la_leche/tema_05-_refrigeracion_de_la_leche_en_granja.pdf

7. TEMPERATURA DE
CONSERVACIÓN
Enfriar la leche a una temperatura
entre 3 y 4º C retarda el crecimiento
de los gérmenes. Actualmente se
recomienda en la mayoría de los
países una temperatura de
conservación de la leche de 4º C
Para el helado, el cual basa su
conservación luego del
procesamiento en temperaturas de
congelación, estas temperaturas
oscilan entre los -10 y -12º C,
desde que se produce en la planta
de procesamiento, hasta que llega
al paladar.
Otros productos lácteos como la leche en
polvo, leche entera UHT, leche condensada,
crema de leche y algunos quesos, basan sus
temperaturas de conservación luego de que han
sido procesados en temperatura ambiente.
Fuente:http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/

8. LA CADENA DE FRÍO EN LA
INDUSTRIA LÁCTEA
La cadena de frío es una
sucesión de procesos
logísticos con temperatura
controlada. La conforman
varias etapas que
constituyen el proceso de
refrigeración o
congelación, el cual es
necesario para que los
productos perecederos,
refrigerados o congelados,
lleguen de forma segura al
consumidor.
Fuente:http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/

9. SUMINISTRO DE FRÍO
La refrigeración es uno de los métodos más utilizados para la conservación tanto de los
productos lácteos como de sus derivados. Cuando se someten a temperaturas bajo cero es
posible alterar las moléculas de grasa, las proteínas y los azúcares; éstos, finalmente, pierden
sus características físicas, cuestión que les otorga una apariencia como de leche cortada.
Tabla 1. Ejemplo de derivados, temperatura y tiempo en la cadena de frio.
Tipo de producto Temperatura Tiempo de conservación
Leche 2 y 5°C 72 horas
Leches ácidas 2 y 5°C 21 días
Queso blanco 2 y 5°C 30 días
Quesito 2 y 5°C 15 días
Queso crema 2 y 5°C 21 días
Queso mozzarella 2 y 5°C 30 días
Quesillo 2 y 5°C 30 días
Queso holandés 2 y 5°C 90 días
Fuente:http://www.mundohvacr
.com.mx/mundo/2014/08/sumin
istro-de-frio-en-productos-
lacteos/

10. APLICACIÓN DE LA CADENA
DE FRÍO
La cadena del frío inicia desde el
momento en el que se obtiene el
producto elaborado;
posteriormente, pasa por las fases
de distribución, almacenamiento
y manipulación.
Fuente:http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/

11. APLICACIÓN DE LA CADENA
DE FRÍO
Algunas pruebas se realizan de manera rutinaria para mantener el control de calidad
de la leche y se realizan durante todas las etapas de la cadena de frío:
Cantidad
(volumen y peso)
Características
organolépticas
Composición
química
Conservadores
Densidad
Acidez
Fuente:http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/informe-cadena-de-frio-en-lacteos-clave-en-seguridad-alimentaria

12. APLICACIÓN DE LA
CONGELACIÓN

13. CONGELACIÓN DE LÁCTEOS
Para asegurar que este proceso se lleva a cabo en condiciones seguras, antes tienen
que cumplirse dos condiciones:
Los productos deben ser de
calidad, es decir, sin
patógenos, y no han de
exponerse a alteraciones
durante la manipulación
previa.
Utilizar el envase adecuado y
descongelar el alimento con
prácticas correctas forma parte
de un proceso que minimiza
posibles alteraciones en el
producto final.
Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/03/01/191424.php

14. CONGELACIÓN DE LÁCTEOS
La congelación de la
leche, casi siempre
evaporada, es de gran
interés en los casos en
que por distintas
razones resulte
imposible el
suministro de leche
fresca.
Para elaborar nata
congelada destinada a
uso industrial, como la
fabricación de
mantequilla y helados,
se debe partir de una
materia prima de
óptima calidad
microbiológica y
escasa acidez.
Durante la
congelación o el
almacenamiento
congelado de la leche,
así como de la nata los
componentes de la
membrana
lipoproteíca que
envuelve a los
glóbulos grasos y la
cual estabiliza la
emulsión pueden
verse dañada por un
proceso irreversible de
deshidratación, con la
consecuente ruptura
de la emulsión.
Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/03/01/191424.php

15. CONGELACIÓN DE LÁCTEOS
Para proceder a la congelación de la
mantequilla, ésta debe tener un porcentaje
de humedad alrededor del 16%
uniformemente distribuido en la fase grasa
y, además, haber sido preparada a partir de
crema pasteurizada (90-100°C por 10 a 30
segundos).
El procesamiento y fabricación de los
helados consiste en diversas etapas que
comprenden selección de la composición
de la mezcla, mezclado de los ingredientes,
pasteurización, homogeneización y
enfriamiento de la mezcla. Temperaturas
(de -25 a -30°C).
Fuente: Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas . José A. Barreiro y Aleida J. Sandoval B.

16. CONGELACIÓN DE LÁCTEOS
Fuente: http://www.industriaalimenticia.com/articles/84601-aplicaciones-de-la-refrigeracion-y-congelacion.
El yogurt y otras leches fermentadas se han
intentado conservar en estado congelado, pero
los ensayos realizados demuestran que aunque
las características organolépticas no se alteran, la
textura se modifica profundamente con intensa
separación de suero y sensación granulosa, tanto
el caso de yogures firme como batidos y en los
de frutas.

17. CONGELACIÓN DE LÁCTEOS
La conservación de los productos lácteos
en el estado congelado en principio
podría considerarse ideal.
El metabolismo microbiano cesa a
temperaturas por debajo de -7 a -10ºC y
la viabilidad de los microorganismos
disminuye lentamente; sin embargo, las
reacciones químicas y bioquímicas,
continúan aún a temperaturas muy bajas.
Cuanto más se desciende la temperatura,
la velocidad de las reacciones que causan
modificaciones en los productos es más
lenta y la calidad de los productos
descongelados mejora.
Para algunos productos lácteos los
cambios durante la congelación son
mínimos, mientras que en otros, los
cambios son importantes.
En los productos lácteos líquidos la
congelación causa desestabilización
de la grasa y proteínas.
Fuente: http://www.industriaalimenticia.com/articles/84601-aplicaciones-de-la-refrigeracion-y-congelacion.

18. EFECTOS INDESEABLES EN LA
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE
PRODUCTOS LÁCTEOS

19. REFRIGERACIÓN
La cristalización de los
triglicéridos y una
deformación del glóbulo de
grasa
La formación de grasa libre
que impide el normal
procesado de la leche
Debilita las interacciones
hidrofóbicas que mantienen
unidas entre sí a las
submicelas de las caseínas
en las micelas
Favorecen el crecimiento
preferencial de
microorganismos
psicrotrofos.
Alteraciones organolépticas
indeseables en la nata y en
la mantequilla, así como
una gelificación de la leche
Fuentes: Gimferrer Morató, N. 2010. Congelar y refrigerar lácteos. Gil, A. 2010. Tratado de nutrición

20. CONGELACIÓN
Alterar algunas de sus propiedades, en especial la grasa y las proteínas,
que puede llegar a coagularse y, por tanto, modificar la apariencia, sobre
todo, de la leche entera
La leche aumenta su tamaño y el envase se puede romper
Para el queso entero hay excepciones. Si es fresco, no debe congelarse ya
que tiene una elevada cantidad de agua y se pueden perder importantes
propiedades organolépticas
Fuente: Gimferrer Morató, N. 2010. Congelar y refrigerar lácteos.

21. EQUIPO PARA EL ENFRIAMIENTO DE
LA LECHE

22. EL TANQUE REFRIGERANTE
Estos tanques están formados
principalmente por una cuba de acero
inoxidable, forrada de aislamiento
térmico, con el evaporador directamente
acoplado al fondo, y un equipo frigorífico
con sus correspondientes controles y
automatismos. Teniendo en cuenta la
duración del almacenamiento, la cual va a
condicionar su potencia frigorífica, los
tanques se dividen en:
Tanques de
dos ordeños
Tanques de
cuatro
ordeños
Fuente: OCW. Refrigeración de la leche

23. EQUIPO PARA EL
ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
Utilizado cuando hay recogida diaria y
por ello debe enfriar y almacenar la leche
obtenida en dos ordeños
Tanque de dos ordeños Tanque de cuatro ordeños
Utilizado cuando hay recogida cada dos
días y, por ello, debe enfriar y almacenar
la leche obtenida en cuatro ordeños
consecutivos
Fuente: OCW. Refrigeración de la leche

24. EQUIPO PARA EL
ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
Curvas de enfriamiento de un tanque
de dos ordeños
Curvas de enfriamiento de un tanque
de cuatro ordeños
Fuente: (Ponce de León, 1992)

25. Sistema de enfriamiento instantáneo
Los sistemas de enfriamiento instantáneo se caracterizan por producir un
enfriamiento rapidísimo de la leche, con tiempos que se sitúan en el entorno de 1
minuto, y están constituidos principalmente por:
EQUIPO PARA EL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
Un equipo
acumulador de
hielo
Un
intercambiador de
calor de placas
para enfriamiento
de la leche
Uno o varios
tanques isotermos
Fuente: OCW. Refrigeración de la leche

26. NUEVAS TECNOLOGÍAS

27. REFRIGERACIÓN MAGNÉTICA
Se basa en el efecto magneto-calórico, propiedad que poseen algunos materiales
para cambiar su temperatura si se encuentran sometidos a un campo magnético.
HOYOS, J., Refrigeración magnética, Universidad Nacional de Colombia (tesis ingeniería mecánica), Medellín, 2010.
Consta de 4
etapas

28. REFRIGERACIÓN MAGNÉTICA
1 ETAPA: Cada flecha es un imán atómico con polos N-S que está a temperatura
ambiente (representada por el color azul celeste) y apuntando en dirección aleatoria

29. REFRIGERACIÓN MAGNÉTICA
2 ETAPA: aplicamos un campo magnético, simbolizado en la segunda etapa por un
imán de herradura: los momentos magnéticos se alinean con el campo externo y el
material se calienta (simbolizado por el color rojo)

30. REFRIGERACIÓN MAGNÉTICA
3 ETAPA: A través del contacto térmico con el exterior y manteniendo el campo
externo, el material se enfría hasta la temperatura ambiente (tercera etapa, en color
verde)

31. REFRIGERACIÓN MAGNÉTICA
4 ETAPA: Después suprimimos repentinamente el campo: los momentos se
desalinean y el material se enfría. Se alcanza una temperatura más baja que la
ambiental (cuarta etapa, en color azul marino).

32. GRACIAS