1. Manual
de
Helicicultura
Dr. Roberto María Rossi
(Peruggia – Italia)
Ing. Ag. Adrián Rudolf

2. MANUAL DE HELICICULTURA
Helicicultura es una palabra compuesta formada por “HELICI” que deriva de “HELIX” ,
nombre dado a un género de caracoles por tener su caparazón forma HELICOIDAL y
“CULTURA”, que a su vez deriva del latín “CULTIVARE” ( cultivar ). En conceptos modernos,
“HELICICULTURA” significa: “Cría a Ciclo Biológico Completo de Caracoles Comestibles
Terrestres” en criaderos abiertos naturales o cercados , determinado en el último convenio de
Helicultura realizado en Francia en el año 1994. La Helicicultura, ósea la cría a ciclo biológico
completo del caracol de gastronomía, ha conocido en los últimos 20 años desarrollos consistentes
que han puesto en evidencia la factibilidad y la economicidad de una cría de caracoles de siempre
desconocido y nunca practicado. Hoy la Helicicultura es una realidad agrícola reconocida por los
entes públicos e institucionales, muchos de los cuales (regiones y comunidades montanas) han
legislado a su favor. En Italia se cuentan, hoy, 8.200 empresas profesionales heliciculas para un
total de unos 90.000.000 metros cuadrados dedicados a tales crías. El mercado, ya capaz de
absorber con facilidad la producción, ha ido creciendo, abriendo nuevos y consistentes espacios al
consumo, hoy por el 75% cubierto por la importación de los Países del Este, en los cuales,
estacionalmente tiene lugar la recogida natural. Existen por tanto los presupuestos económicos y
técnicos para que los criaderos se desarrollen; sin embargo es indispensable seguir un camino de
carácter fuertemente técnico en la preparación de las instalaciones, sobre todo en lo que se refiere al
tema alimentario y genético de la especie que se va a criar. El estudio de Helicicultura, efectuado
por el Doctor Roberto Maria Rossi, en colaboración con la Universidad de Peruggia (Instituto de
Economía y Política Agraria y el Instituto de Zootécnicas en particular), y otros Entes Públicos,
nació las pruebas prácticas y los estudios científicos en relación a este nuevo emprendimiento. Se
comenzó a probar la adaptabilidad al sistema cerrado de los moluscos Helix, haciendo criaderos en
el terreno, utilizando las especies que vivían en la naturaleza. Se experimentaron sistemas de cría,
uniendo y confrontando los numerosos datos que provenían de la experiencia de muchos criaderos
improvisados en toda Italia, que, para obtener la rentabilidad esperada, era necesario estudiar a
fondo y resolver los problemas alimentarios y el ciclo reproductivo de las tres especies más
comercializadas. Los años 80 han visto consolidar esta inicial tendencia y año tras año, han crecido
los conocimientos biológicos y las capacidades zootécnicas del Helix. Se han efectuado secciones
en los criaderos para obtener especies siempre más reproductivas y precoces en el crecimiento,
evitando retrasos y dañosos fenómenos de enanismo. Particulares estudios y pruebas han ido
refinándose sobre la alimentación y sobre la elección de hierbas de fácil arraigo y cultivación en los
recintos, en grado de asegurar un alimento válido, de gusto delicado en las carnes. Después de
complejos estudios, han sido preparados por los helicicultores piensos de harina, ricos de azúcares y
sales minerales asimilables, utilizados en los períodos de engorde y acabado de los criaderos de
ciclo abierto. La característica del estudio del Dr. Rossi ha sido y continua siendo la
experimentación general de la actividad productiva de los caracolitos en ambiente natural, en
terreno libre y con la alimentación sembrada en los recintos. Es un sistema escaso en tecnología,
pero extremadamente económico, ya que se reducen los costos de la instalación, disminuye
sustancialmente la mano de obra de gestión y se transforma en casi nulo el coste de la alimentación.
La Helicicultura de invernadero en sistemas cerrado, en garajes, o ambientes climatizados, tomada
como modelo de Francia, si bien a dado resultados en cuanto al número de caracolitas nacidas de
cada reproductor, ha tenido que enfrentarse con el costo económico, con altas inversiones y muchas
veces ha dejado espacio a nuestro sistema, más rustico y mayormente unido a los problemas del
clima y de las predaciones, pero a la larga es más económico. Se deben evitar, por consiguiente,
improvisaciones, superficialidad y falta de profesionalidad que inevitablemente conducen al fracaso
de las posibles iniciativas y a la consiguiente desorientación en lo que se refiere a la cría de
caracoles comestibles.
A continuación vamos a describir en forma simple y resumida, los aspectos fundamentales
relacionados con la biología, cría, comercialización , etc. de los caracoles comestibles terrestres.

3. ANATOMIA
El caracol es un molusco gasterópodo, pulmonado, cefalófero. El caracol es hermafrodita
insuficiente es decir que, aunque posee ambos sexos, dos adultos se deben aparear: de cada pareja
fecundada se obtiene un doble desove. El caracol de tierra es un molusco que encontramos en
estado silvestre en jardines, campos con vegetación, viñedos , debajo de las piedras, plantas y
también en paredes medianeras de casas ubicadas en zonas de la costa atlántica bonaerense. El
acoplamiento y el desove sucede, generalmente, dos y cuatro veces al año. Teóricamente tenemos
un desove de unos cuarenta a ochenta huevos por cada caracol y por cada acoplamiento. En la
práctica, por diversos motivos, sobre todo por la esterilidad momentánea y el acoplamiento fallido,
diminuye notablemente la media de los caracolitos que pondrán ser criados. La cantidad de huevos
y sus tamaños dependen de las condiciones ambientales , del género y de la especie. Los del
genero “Helix”, ponen de 50 a 80 huevos por postura y su diámetro es de aproximadamente 3
mm. El caracol terrestre se desarrolla bien dentro de temperaturas que van, desde los 18° a 20° C. y
con una humedad ambiental del 70 al 80 por ciento, es por esta razón que el caracol generalmente
sale después de llover. Básicamente en condiciones ambientales normales, puede calcularse que
cada caracol de la especie “Helix aspersa” genera aproximadamente por año 1 kilo de caracoles
(100 caracoles). El peso promedio de un caracol adulto “Helix aspersa”, llega hasta los 15
gramos, y el tamaño del caparazón de los caracoles del género “Helix”, varían desde 1,5 mm.
hasta los 50 mm. de diámetro. Los caracoles del género “Helix” llegan a la edad senil a los 4 o 5
años. Su velocidad de desplazamiento promedio va de 4 a 10 metros por hora. La actividad en
su medio natural se desarrolla en tres períodos: “de actividad”, durante la primavera, verano y
otoño, durante los cuales se desarrolla y reproduce. La “de estivación”, cuando las condiciones
ambientales son adversas, (lluvia, viento, calor, frío) durante el período activo , y “de hibernación”
durante casi todo el invierno. Las especies que más se adaptan y disponen en Argentina para la cría
y su comercialización hacia el exterior son justamente el “Helix aspersa”, y el “Otala lactea” al
que encontramos muy frecuentemente en zonas próximas a la costa Atlántica Bonaerense.
CICLO BIOLÓGICO DEL CARACOL
El caracol es hermafrodita y se lo denomina hermafroditismo insuficiente pues requiere
indefectiblemente una cópula recíproca. La madurez sexual la alcanza dependiendo de la
temperatura, humedad y luz ambiental en el cual se halle. En condiciones naturales la alcanza a los
8 meses, pero se reproduce recién a los doce meses. Esto sucede en el Helix Aspersa pues en el caso
del Helix Poomatia o caracol de Borgoña puede llegar a necesitar hasta tres años. Estos tiempos se
acortan notablemente si el desarrollo del caracol lo hacemos en condiciones climáticas óptimas.
REPRODUCCIÓN:
La reproducción comprende cinco etapas o fases:
1. Cópula.
2. Fecundación.
3. Puesta.
4. Incubación.
5. Eclosión.
1- Cópula: La unión de ambos va precedida de un período preliminar durante el cual los
animales se reconocen y se frotan con las rádulas adoptando diferentes posiciones dependiendo de
la especie. Los de Borgoña y los caracoles turcos se sitúan enfrentados y erguidos con los cuerpos
en posición vertical, el Helix Aspersa se sitúa en posición opuesta lado a lado, en este momento

4. intervienen los dardos calcáreos como elementos excitadores, el pene de cada uno de ellos penetra
en la vagina del opuesto volcando el espermatóforo (especie de bolsa que contiene a los
espermatozoides). La duración media del periodo de acoplamiento es de diez horas
aproximadamente.
2- Fecundación: Los óvulos elaborados en la glándula hermafrodita llegan a la cámara
de fecundación donde se unen con los espermatozoides formando los huevos que se acumulan en el
canal festoneado donde son rodeados por una capa calcárea que procede de las glándulas
multídidas, la cual se endurece en el momento de la puesta al contacto con el aire.
3- Puesta: La puesta se efectúa después de la cópula, luego de un lapso que puede ser entre
3 y 10 días. Para realizar la puesta el caracol excava un nido en forma de cámara esférica a una
profundidad de 3 a 4 centímetros donde introduce toda la parte anterior del pie depositando los
huevos en una cantidad que varía entre 50 y 150, promedio de 90 y en un tiempo entre cada huevo
de 5 a 20 minutos. Luego obtura el nido.
4- Incubación: Tiene una duración que puede ser entre 15 y 20 días dependiendo de las
condiciones de temperatura y humedad.
5- Eclosión: Una vez eclosionados los huevos, el caracol permanece en el nido entre 5 y 10
días alimentándose de la estructura de huevo como su primer alimento, luego de lo cual sale a
alimentarse en el exterior. Generalmente lo hacen por la noche o en un día húmedo y lluvioso.
PERIODO DE CRECIMIENTO:
Luego de la eclosión, el caracol criado en cautiverio con buenas condiciones ambientales en
el criadero, con una humedad de 80 a 100 % y temperatura de 18 a 22 ºC, pude tener el siguiente
desarrollo:
Primera fase de cría: Se extiende desde la eclosión hasta los 30 días.
Segunda fase de cría: Tiene una duración de 60 días.
Fase de engorde: Se extiende por 4 meses.
RITMOS BIOLÓGICOS:
La vida de los caracoles en la naturaleza presenta tres fases características de actividad
biológica que son:
La vida activa: que es el período donde los caracoles crecen y se reproducen.
La estibación: que es un estado letárgico que se produce ante el descenso de
la humedad y que puede durar hasta tres meses muriendo al cabo de dicho período
si no se restablece la humedad.
La hibernación: Es otro estado letárgico pero que depende del descenso de la
temperatura y del acortamiento de los períodos de luz, siendo este período más
duradero que el anterior.
CRIADERO A CICLO BIOLÓGICO COMPLETO ABIERTOS
El criadero a ciclo biológico completo, aún siendo de compleja realización, resulta el más
difundido: representa en el panorama italiano el 97% de las instalaciones de Helicicultura. En Italia
la Helicicultura se realiza exclusivamente sobre terreno libre y abierto, sin coberturas o la
utilización de estructuras de protección, en cuanto a la actividad es productiva y económica
solamente si es realizada con costos relativamente limitados y controlados. Este método consiste en
la introducción, en expresos recintos, caracoles destinados al acoplamiento y a multiplicarse. La
venta del producto está constituida de los caracoles que nacen de las nacedoras y se desarrollan en
el período de engordamiento. La elección de los criaderos de ciclo abierto, sobre libre terreno, ha
sido determinante en la apertura y en el desarrollo de esta actividad. Los caracoles para cría se
obtienen recolectándolos en la zona naturales abiertas; existe otra modalidad que puede ser
importarlos desde los más importantes centros de Helicicultura. Los costos son un poco elevados,

5. la unidad del “Helix aspersa” tipo Muller cuesta -FOB- 0,17 u$s, más gastos de envío. En orden
de importancia los países recolectores y exportadores de Helix Aspersa son: Turquía, Grecia,
Marruecos, Túnez, Argelia y Portugal y otros países con menor cantidad. Todos los demás países
como Francia, Italia, Alemania, EE.UU. y España donde la recolección natural está reglamentada,
son a la vez grandes productores e importadores del producto. Lamentablemente, la disponibilidad
de caracoles para la recolección se encuentra en franca y progresiva disminución, debido a
factores de urbanización y a los agroquímicos. Como consecuencia, para abastecer el creciente
aumento de la demanda los distintos países estimulan la creación de criaderos industriales.

6. CICLO COMPLETO
50 METROS
2 metros
2 Mtrs CRIA (1º AÑO) 1
2,5 Mtrs.
45 METROS
CRIA (1º AÑO) 2
CRIA (1º AÑO) 3
0.7 METRO 25 METROS
PREENGORDE (1º AÑO) 4
PRE ENGORDE (2º AÑO) 8
CRÍA (2º AÑO) 7
CRÍA (2º AÑO) 6
CRÍA (2º AÑO) 5
SUPERFICIE CARACOLES = 8 X 45 m X 2 m = 720 m2
SUPERFICIE CAMINOS = 530 m2
SUPERFICIE TOTAL = 25 X 50 = 1250 m2

7. LOS RECINTOS
Los tiempos de producción son bastante lentos (de 18 a 24 meses), en un criadero abierto, los
recintos son muy importantes para una correcta producción.
El concepto que rige la Helicicultura es tener un criadero estructurado de manera que se obtenga un
menor empleo de mano obra y presencia del cultivador. El criadero de caracoles se realiza por
grados, con intervención y trabajos de cuando en cuando, estaciónales y limitados a la recogida, a la
cultivación de las hierbas de hortalizas y a la manutención de las estructuras.
Los recintos, con relativas implicaciones se convierten en la estructura clave para un buen éxito. El
recinto tiene que evitar la fuga de los moluscos, proteger el criadero de los depredadores, subdividir
los momentos del ciclo de las caracolitas (nacimiento y engordamiento).
El recinto perimetral delimitará la parcela útil para el criadero y evitará la entrada de los
depredadores. La estructura tiene que ser alta, más o menos, 60-70 cm y enterada por 40 cm, para
evitar la entrada de ratas. Como material se utiliza una chapa de zinc lisa (se podría pensar en
utilizar una chapa usada) para impedir la entrada de insectos caminadores enemigos.
Tiene que resistir también a las condiciones climáticas durante muchos años.
Desde hace mucho tiempo se ha ido viendo que en el interior del criadero era necesario dividirlo en
varios sectores llamados recintos secundarios. Tienen que ser con intervalos: caminos desinfectados
de 75 cm a 1 m de anchura. Estos espacios pueden ser utilizados también como áreas de servicio
para efectuar todas las operaciones necesarias.
El tamaño de los recintos secundarios son: de 2,5 a 4 m de ancho y largos 45/50 m.
Esto para evitar amontonamientos peligrosos de los moluscos sobre la red, facilitar el corte de la
vegetación en los secundarios y facilitar la alimentación.
En Italia el 90% y el 100% en los países extranjeros se utiliza la red Helitex de polietileno, de color
negro, hecha en Italia. El ancho de la red es de 106 cm, con dos pestañas, a 40 y 75 cm del terreno,
puestas a 45° que sirven como anti-fuga. Para reducir el costo de la red se puede utilizar la red
presente en Argentina (del tipo mosquitero de polietileno).

8. INVERSIÓN Y RENTABILIDAD: Criadero abierto a ciclo biológico completo.
Inversión básica inicial para 1.000 mts.2 : 1° AÑO DE ACTIVIDAD.
Nº
0,22 Desmalezar el terreno (Arada y dos pasadas de
1 UTA disco doble acción c/ rastra).
Costo local.
2 3 Kg. Desratización inicial. Costo local.
3 1 Desinfección específica contra depredadores. Costo local.
Metros lineales de red especial (con 2 antifugas)
de polietileno para recintos (diasombra 80 %) o Puede ser importada o
4 140
red helitex o similar nacional.(Altura total 1,06 nacional ya construída.
mts.).
Postes de madera dura de 1,50 mts. de Largo Pueden comprarlos en la
5 70
Por 2”X 2” de ancho. zona a menor costo.
Caracoles Helix Aspersa en Etapa Reproductiva
Sin costo Recolección propia.
6 4800 para la Siembra Inicial ( 20 Caracoles Por Metro
Cuadrado x 240 m2)
Chapas galvanizadas de 0,27 cm. de espesor de Las chapas pueden ser del tipo
7 70 2x1 mts. de ancho para cerco exterior de todos los acanaladas para techos
galvanizadas o de plástico.
recintos.
Postes de madera dura de 1 ½”X 2”X 1,20 mtrs. de
8 25
largo.
9 Instalación de regadío Costo local.
10 Mano de obra (Cerca De 90-120 Horas x $ 1,5) Costo local.
11 Clavos y materiales varios Costo local.
Semilla Especializada (acelga) para los primeros
12 1 Kg
400 mts2
Costo local.
No debe pasar los 25cm
13 1 Bordeadoras Para El Recorte De La Vegetación altura.
14 Total Costo local.
VENTA DE PRODUCTO 1° AÑO NADA

9. 2° AÑO DE ACTIVIDAD.
Cuota de amortización (aportado a 10 años porque
1 los materiales tienen una resistencia superior a 10
años) e intereses.
Semilla especializada (Acelga) para los restantes
2 1 Kg. Costo local.
400 m2
3 Gastos de electricidad y/ o gasoil para riego Costo local.
Gastos de mano de obra de mantenimiento,
4 recolección de caracoles y desinfección con Costo local.
Herbicida (manual) (120 horas)
5 Gastos de Comercialización
6 Retención a la exportación 10 %.
7 Reintegro 2,5 %.
8 Traslado al Puerto
9 Gastos Cajas de Envío 100(0,40x0,60x0,30 mts.) Costo local.
Total
VENTA DE PRODUCTO II ° AÑO: 4.800 caracolas reproductores x 20 caracolas vendibles =
9.600 caracolas x peso medio 10g..= 960 Kg. x precio medio por mayor 2001 18$ = 17.280$
3° AÑO DE ACTIVIDAD:
1 Cuota de Amortización Costo local
2 Mano de obra para Mantenimiento y Recolección Costo local.
3 Gastos De Electricidad y/ o Gasoil Para Riego Costo local.
4 Retención a la exportación 10 %.
5 Reintegro 2,5 %.
6 Traslado al Puerto Bs. As. o Necochea.
Gastos de comercialización (Gastos del conteiner
7 CIF, y Gastos aduaneros).
Gastos de las Cajas de Envío100(0,40x0,60x0,30
8 Costo local.
mts.)
9
VENTA DE PRODUCTO III AÑO
+ 5 -7 % DEL SEGUNDO AÑO.
Nota: Para un conteiner de 40 pies (10 Tn.) se necesitan 1.000 cajas con caracoles.

10. NOTA: Nuestra misión será orientarlo para dicho logro y estaremos permanentemente dispuestos a
brindarle todo el asesoramiento que usted requiera. Ya se ha previsto la instalación de un criadero
a modo experimental en la ciudad de Olavarría.
NOTA: Deseamos dejar constancia que todos los datos expresados deben ser tomados como
referencia, ya que los mismos dependen de una cantidad enorme de factores, relacionados a la
situación particular de cada criadero. Tales como: variedad del caracol Helix Aspersa, tipo de
alimentación, temperaturas y humedad media, iluminación, cuidado, tipo constructivo, lugar de
instalación, gobierno y administración ,modo de comercialización, etc.
COSTOS DE ACTIVACIÓN DE LA INSTALACCIÓN
Los datos son aproximativos y se entienden por parcelas del terreno sin particulares
contraindicaciones físicas y estructurales. Mano de obra para la construcción de las instalaciones
alrededor de 250 horas de trabajo. Para superficies superiores, el gasto por m2 estructurado
disminuye proporcionalmente al aumento de m2 invertidos para la cultivación.
LA RECOJIDA
Puede suceder en todas las estaciones del año, por lo tanto se hace de primavera a otoño y puede ser
efectuada en un única vez (si todos los caracoles están bordados) o bien más veces. Antes de
venderlos, los caracoles deben ser expurgados en cajas de madera por 5 días. Después de este
tratamiento se seleccionan los sujetos que se utilizaran para la venta.
LA ALIMENTACIÓN
Se utiliza fundamentalmente alimentación de tipo vegetal, además frutos y cebos harinosos. En el
criadero la alimentación se presenta como la mesa a punto de grupos de esencias muy apetitosas y,
al mismo tiempo, asegura sombreado y protección de los cambios de temperatura. Se prefieren
plantas que tengan ciclos de dos años, periodo en el cual los caracoles maduran. El consumo de
cebo (en suplementación estratégica) crece en relación al crecimiento de los caracoles, por
consiguiente los valores de consumo jornalero se refieren solamente al tamaño, peso y edad del
caracol. Antes de venderlos deben ser orillados en correspondencia de la apertura bocal.
La hierbas utilizadas en los criaderos son
Plantas solamente alimentarias: COLZA, REPOLLO, COLIFLOR, BROCOLI, ACELGA,
ACHICORIA, NABO, NABON., HABAS, ZANAHORIA, HINOJO Y COLZA. MALEZAS:
Nabo, Nabón, Cardos, Chamico –Datura Feroz- y Ortigas.
Plantas utilizadas por la protección veraniega e invernal: PLANTAGO LANCEOLADA,
TRIFOLIO REPENS.
Plantas alimentares y protectivas: ALCACHOFA, TARAXACUM OFFICINALE (diente de
león), BARDANA, GIRASOL, TOPINAMBUR.

11. La siembra se hace por filas, facilitando el trabajo manual de cegamiento y limpieza; los
alimentos que más agradan los caracoles son fácil de deducir, (prácticamente, todos los vegetales
frescos y las frutas). Caracoles de la misma especie, recogidos en distintos lugares pueden tener
diferentes preferencias alimenticias, pero algo tienen en común, el alimento que más les agrada es el
Alcaucil (alcachofa). Los caracoles evitan comer plantas como las tratadas con agroquímicos,
ruda, malvón y pelos en su tallo. Para los criaderos al aire libre se sugiere plantaciones que tengan
ciclos de vida de dos años, período en el cual los caracoles maduran (trébol, diente de león, girasol,
repollo, radicheta, acelga y achicoria).
BALANCEADOS:
Una fuente alternativa en la alimentación son los balanceados que se utilizarán para
solucionar cualquier eventualidad que ocurriera con la vegetación implantada en los recintos o para
acelerar el período de engorde pero con un costo más elevado. Dicho balanceado esta formulado
con una mezcla de harinas de cereales con el agregado de calcio y de vitaminas.
Una formula tentativa para la realización del mismo ser
Harina de maíz: -------------70 %.
Salvado de trigo: ------------23 %.
Soja:-----------------------------5 %.
Vitaminas y minerales: ------2 %. (levadura de cerveza inactiva).
Dentro de las harinas se pueden utilizar aquellas provenientes del maíz, trigo, cebada y
centeno. La soja se puede obtener tanto de la harina o como de la torta de soja bien molida. El
calcio que se halla disponible en forma de carbonato de calcio (CO3Ca2) se halla presente en la
cáscara de huevos, en la conchilla marina o en forma mineral ya sea de la dolomita o en forma de
caliza.
Este balanceado varía su composición según la edad:
Calcio Balanceado
0 a 2 meses. 50 % 50 %
2 a 4 meses. 40 % 60 %
4 a 6/ 7 meses. 30 % 70 %
Adultos y repr. 25 % 75 %

12. TERRENOS
Condiciones negativas: Condiciones positivas:
1) Terrenos con abundante limo donde 1) Textura arcillosa no compactada
puede crearse humedad. 2) Un PH. DEL 5,8 AL 7,5
2) Terrenos demasiados arenosos. 3) Presencia calcárea del 1,5 al 2%
3) P.H. muy alto. asimilable
4) Presencia de árboles mal diseminados 4) Ausencia de arboledas
5) Terrenos demasiados irregulares 5) Disponibilidad de agua para riego y
(estrechos y triangulares). limpieza
6) Terrenos bajos y poceados donde se 6) Lo más soleado posible
acumule agua de lluvias o inundaciones.
7) Terrenos con cuevas de vizcachas,
ratones, lagartijas y armadillos.
PLAGAS Y EMFERMEDADES:
Los caracoles presentan diversas patologías según se trate de criaderos a ciclo abierto o en
recintos cerrados.
ENFERMEDADES:
La única enfermedad importante es una infección intestinal producida por la bacteria
pseudomona aeruginosa que puede ocasionar gran mortalidad. Esta bacteria se encuentra
frecuentemente en el intestino de animales sanos y pueden hacerse patógenos cuando los animales
en los criaderos se los somete a condicione desfavorables de alimentación, temperatura, humedad y
mal manejo, ha aparecido esta enfermedad en criaderos cuando se introducen reproductores
procedentes de la naturaleza o criados al aire libre, sin haberse respetado el período de adaptación
de treinta días aproximadamente que se requiere.
PARASITOS:
ACAROS:
El más común que ataca a los helícidos es el Riccardoella Limacum, pequeño ácaro de
aproximadamente 0,3 mm. de largo de color amarillo blanquecino que habita en la cavidad paleal y
en la superficie del molusco, alimentándose de la hemolinfa. Pequeñas concentraciones de este
ácaro no producen alteraciones, pero si su número es elevado producen la muerte del caracol por
anemia. Esta parasitosis se presenta en criaderos intensivos, no en los extensivos.
NEMATODOS:
Son parásitos de cuerpo alargado, cilíndricos de color blanquecino. Los moluscos se
contagian a través de la tierra utilizada en los ponederos, la cual debe ser tratada a 200 ºC. Esta
enfermedad ataca a los animales menores de tres meses y a los recién nacidos. En los adultos
produce una disminución de la actividad en forma progresiva y una paralización de la función
reproductora; se lo puede tratar exitosamente con el agregado de un antibiótico denominado
NEMAZOLE del cual se coloca un comprimido por litro de agua. Otro droga usada como
antibiótico es el CLOROMICETIL dosificándose a una cápsula por litro de agua.

13. HONGOS: Afectan fundamentalmente a los huevos por mal manejo de los ponederos. Estos
pueden ser de los géneros Fusarium, Verticillum y Aspergillus.
Fusarium: produce la enfermedad llamada puesta rosa, por el color rosa que adquieren los
huevos.
Verticillum: Se desarrolla en los embriones y producen aborto de los huevos.
Aspergillus: Hongos filamentosos que invaden alimentos húmedos mal conservados, y que
producen la muerte rápida por alteración hepática.
DEPREDADORES:
Los caracoles en su medio ambiente tienen muchos enemigos. El sol por ejemplo, les brinda
calor y alimento, pero también si sus rayos son fuertes y directos pueden provocar su muerte por
deshidratación. Por eso su gran actividad es nocturna, y durante el día permanecen en lugares
sombreados. También los vientos secos y fríos repentinos, el granizo y las lluvias prolongadas
pueden ser mortales.
El caracol tiene defensas contra estos enemigos. El caparazón, es su primer protección
donde se refugia cuando hay peligro, algunos pueden cerrarlo herméticamente con el opérculo o
epidiafragma , manteniendo la humedad y protegiéndose del frío y el aire.
Estos animales tienen un instinto desarrolladísimo, que los lleva a evitar los peligros, a
refugiarse a tiempo en lugares sombreados y protegidos, a subirse a lugares altos en caso de lluvias.
Pero esto no los protege de los enemigos del reino animal, a cuya cabeza se sitúa el hombre.
Este, indiscriminadamente recoge caracoles por su sabrosa carne o los combate por considerarlos
perjudiciales para sus cultivos, con cebos deshidratantes y preparados químicos , que provocan la
muerte del molusco.
Otros numerosos enemigos tiene dentro del reino animal, tales como los pájaros entre ellos
tordos, zorzales, benteveos, calandrias; mamíferos como ratones y comadrejas; reptiles como
lagartijas, culebras, lagartos; anfibios como sapos y ranas. Entre los invertebrados, las hormigas
son peligrosas para los caracolitos de pocos días y para los huevos; los caracoles adultos pueden
defenderse de ellas con emisión de baba, pero no de otros que son mortales para caracoles de todo
tamaño, entre ellos babosas, ciempiés, grillos reales y luciérnagas.
Sorprende que el caracol haya podido sobrevivir durante siglos con tantos enemigos. Esto se
debe a su muy elevado índice de reproducción con lo cual puede mantener su equilibrio natural a
pesar de las pérdidas.
MERCADOS INTERNACIONAL:
El desarrollo de la Helicicultura en Argentina debe estar orientada al consumo del mercado externo,
debido al enorme consumo de caracoles terrestres para la gastronomía en el mundo entero. Las
especies de caracoles comestibles más utilizados en gastronomía (ver caracoles) son requeridos
solamente por los países de Cultura occidental como Europa (incluidos los del Este), EE.UU.,
Canadá, Brasil, Venezuela, Japón y otros lugares donde hay un servicio de comida de alta calidad.
Datos estadísticos mencionados por el Instituto Nacional de Helicicultura de Italia consideran que
en los últimos 3 años, se comercializó en todos los mercados mundiales un total de
aproximadamente 300.000 toneladas por año (vivos, congelados, recolectados y conservados), en
tanto Francia el coloso del consumo mundial de caracoles terrestres para la gastronomía, es el más
importante centro de empresas dedicadas a la transformación de caracoles (conservas). El cuadro
estadístico sobre la evolución del consumo, la producción y la importación de un país europeo,
(Italia) que adjuntamos, nos orienta sobre la evolución del consumo, es de destacar que los valores
expresados corresponden a caracoles vivos, sin incluir los conservados o congelados. Los valores
de producción interna corresponde a registros oficiales sin contar los de producción hogareña ni las

14. ventas directas a consumidores. Datos estadísticos de los últimos años establecen que Italia
incrementó su producción, llegando a importar actualmente cerca del 40% del total de consumo. En
el mercado mundial aparece un nuevo e importante consumidor de caracoles terrestres, Japón.
Situación a tener en cuenta para el futuro Helicicultor Argentino, por los precios relativos del kilo
vivo de caracoles de la especie Helix aspersa que este país llega a cotizar.
VARIACION DEL CONSUMO ANUAL DE CARACOLES EN ITALIA
(expresada en quintales).
CONSUMO PRODUCION
AÑO IMPORTACION
EN ITALIA EN CRIADERO
1990 67.000 18.000 49.000
1991 69.200 18.700 50.500
1992 72.000 24.000 48.000
1993 76.500 27.000 49.500
1994 85.000 32.000 53.000
1995 103.000 36.000 67.000
1996 116.000 41.000 75.000
1997 140.000 44.000 96.000
1998 165.000 68.000 97.000
1999 220.000 86.000 134.000
2000 275.000 89.800 185.200
2001 292.500 110.000 182.000
COMERCIALIZACION HELIX ASPERSA (variedad TYPICA)
CLASIFICACION INTERNACIONAL DE CARACOLES.
N° TIPO APERTURA BUCAL PESO VIVO PESO CARNE
14 CHICO 20-22 mm. 7-10 g. 2-3 g.
12 MEDIO 22-25 mm. 9-11 g. 3-4 g.
10 MEDIO 25-27 mm. 11-12 g. 4-5 g.
8 GRANDE 27-30 mm. 12-15 g. 5-6 g.
(*) Los caracoles comestibles terrestres se clasifican en el Mercado Europeo , dentro de las escalas
del 8-10-12 y 14. En el caso del caracol de exportación, con un peso promedio de 10 a 15 gramos y

15. una abertura de boca no inferior a los 22 mm. dentro de una tolerancia del 5 % se ubica entre el 10
y 12 .
Para consultas o trámites aduaneros, los caracoles, excepto los de mar, tienen la Posición
Arancelaria N° 0307.60.00.100 P (es mundial) denominada SISTEMA MARIA.
La retención a la exportación es del 10% y posteriormente hay un reintegro del 2,5%.
VENTA:
VENTA DE LO PRODUCIÓN HACIA EL CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
EXTERIOR
1- Las que el helicicultor establece de común a) ENTE DE COMERCIALIZACION
acuerdo con el importador, mediante un b) REPRESENTANTE.
convenio preestablecido de coparticipación, c) AGENTE.
(Joint Venture) donde una parte produce y la d) MINORISTA.
otra compra, teniendo asegurada su venta. e) GRANDES SUPERMERCADOS.
2- Donde el Helicicultor canaliza la venta de f) MAYORISTA.
su producción por intermedio de un ente de g) COMPRADOR DIRECTO (Joint Venture).
comercialización obteniendo el mejor precio h) IMPORTADOR.
a nivel internacional.
3- Donde el Helicicultor por el volumen de su
producción, (más de 10 toneladas) con
estudio de mercado propio, desea efectuar
personalmente la venta.
La documentación que normalmente debe presentarse es:
ROTULADO ADUANA: COMO SE VENDE AL IMPORTADOR
1. Fecha elaboración. 1- Factura original. Congelados en bolsas plásticas de 5 Kg
2. Fecha vencimiento. 2- Certificados enviados por carga aérea.
3. Contenido. sanitarios (SENASA ). Congelados en bolsas plásticas de 5 Kg.
4. Peso neto. colocadas de a dos en cajas de cartón de
5. Peso bruto. 0,40x0,60x0,30 mts en contenedores
6. Certificado de origen. refrigerados a –20 grados centígrados de
7. Idioma. temperatura enviados por barco.
Vivos refrigerados en bolsas plásticas de
5 Kg. colocadas de a dos en las mismas
cajas de cartón para congelados en
contenedores refrigerados de 6 a 8 grados
centígrados enviados por barco
MECANISMOS DE VENTA:
1- Debe conocerse el comprador en el exterior en forma personal o por intermedio. (las
producciones menores de 10 toneladas deben ser realizadas por intermedio de un ente de
Comercialización, para obtener mejores precios y poder ser exportadas)

16. 2- Debe determinarse forma de envío de la mercadería: a) Vivo refrigerado; b) Precocido
congelado; c) Congelado
3- Se debe conocer el precio por kilo que pagará el importador al envío de la mercadería, si el
mismo es FOB, en el puerto de embarque o CIF, en el puerto de destino después de recibir las
muestras de los caracoles. Es decir, sobre el precio pactado debe establecerse quién paga el flete
y seguro de envío.
4- Se debe esperar que el comprador del exterior, remita a un banco de Argentina, la
documentación de pago (carta de crédito).
5- Es importante destacar, que la mercadería a exportar sale del puerto en contenedores de 40
pies con capacidad de carga de 10 Toneladas. Prácticamente se puede decir que la producción
de un criadero abierto de una Hectárea (10 a 11 TN.) puede despacharse al exterior en un
contenedor refrigerado de 40 pies. (1.000 cajas de 0,60x0,40x020 cm.)
PRECIOS
Como en toda transacción comercial, los precios de venta están relacionados con una cantidad de
factores determinados por la oferta y la demanda, el tipo del producto, la cantidad, la calidad,
los entes reguladores de precios, el momento, etc. El caracol con destino gastronómico hacia el
exterior no puede escapar a esta regla de juego. Todos nuestros datos que ofrecemos al
Helicicultor que lo solicite están basados en estudios de mercados recientes, referencias directas de
los compradores y estadísticas de los centros mundiales de producción y consumo. Es muy
importante destacar, que al comprador del exterior, además de interesarle la calidad del producto y
la cantidad, interesa sobremanera para armar su negocio, reiteramos, la homogeneidad en la
calidad, el cumplimiento de los plazos de entrega, sumado a que el Helicicultor mantenga su oferta
en forma permanente.
En pocas palabras, si este año le vendió 10 Toneladas el comprador quiere que todos los años le
ofrezca como mínimo la misma cantidad, como ejemplo de precios, damos a continuación valores
de venta orientativos y reales, obtenidos por perfiles de mercado (año 1999-2000), de caracoles
“Helix aspersa” en U$S de acuerdo a la cantidad, preparación y nivel de comercialización. Otra de
las ventajas para el productor Argentino es la contraposición de estaciones climáticas con relación
a Europa. Cuando Europa esta en el período invernal y es baja la producción, en Argentina es
primavera y alta la producción, situación que mejora los precios de venta.
RENTABILIDAD
La explicación sería sencilla diciendo que cada caracol adulto de la especie “Helix aspersa”,
reproduce promedio por año su propio peso (10 gramos) multiplicado por 100, es decir, un Kilo
(100 caracoles). Si colocamos en nuestro criadero abierto (6.000 mts2) 10.000 caracoles,
obtendríamos al año cerca de 10.000 kilos (10 toneladas) que multiplicado por el valor medio de 4,5
u$s (valor internacional) nos daría una rentabilidad media anual de 45.000 u$s, que dividido por 12
meses, nos da una renta mensual de U$S 3.750 bruto.
Como sacamos del criadero solamente la reproducción, al año siguiente, tendríamos la misma
rentabilidad. Si bien esta explicación no es del todo real, tampoco es incierta, por qué?, porque
para que estos valores se concreten, deben resolverse favorablemente múltiples factores
relacionados con la Helicicultura (lugar, técnicas de reproducción, cría, especie, mortalidad,
condiciones climáticas, pestes, alimentación, depredadores, extensión y comercialización).
Ejemplos prácticos de rentabilidad: En Italia una familia tipo con un criadero abierto de 2.000
metros cuadrados puede vivir económicamente en forma aceptable, su producción la venden
directamente en el mercado minorista o consumidor a un valor de un 40 al 50 % más alto que el
precio mayorista, cerca de 7 a 8 u$s el kilo (se ha llegado a pagar hasta 17 u$s por kilo en el sur de
Italia). El costo por kilo de caracol es más barato que la carne vacuna por igual cantidad,

17. lamentablemente, en Argentina este tipo de razonamiento no es viable, por la sencilla razón de no
practicarse el consumo y ser menor el costo de la carne vacuna con relación a Italia.
CONCLUSIONES ACERCA DE LA FACTIBILIDAD DE LA CRÍA DE CARACOLES
(HELIX ASPERSA).
La propuesta de trabajo esta siendo estudiada por el Ing. Adrián Rudolf de la ciudad de Olavarría y
el programa Seniores para el cual a dispuesto al Doctor italiano Roberto María Rossi -especialista
de la actividad referida- quien arriba a la ciudad de Olavarría a través de ADESO (Asociación de
Desarrollo Social).
Para llevar a cabo el proyecto se comenzará con la redacción del plan en particular y por la
diagramación de los trabajos de preparación a realizar secuencialmente en las distintas estaciones
anuales. En Olavarría se desea poner un criadero experimental (lo realizo una agrupación de
criadores de caracol) que sirva como modelo para futuros emprendedores de la actividad. El
objetivo de este proyecto sería que la producción contribuyese al aporte económico familiar del
emprendedor argentino. Para una familia Argentina que desee poner un criadero, (aporte
económico familiar auxiliar), el razonamiento más realista sería este: Disponiendo de un terreno
adecuado de 1.000 m2 a modo experimental, después de desmalezar, desratizar, arar ,
desinfectar, sembrar , cercar los distintos recintos marcados y haber colocado los caracoles
reproductores (5.000), dispondremos luego de seguir un metodología de producción de la
problemática que se presentara:
• Adquisición del conocimiento técnico específico para el desarrollo de la futura actividad.
• Elaboración del flujo de fondos necesarios para la instalación del criadero;
• Redacción de la relación técnico-económica necesaria y eventuales prestaciones de solicitud
de financiamiento;
• Información de naturaleza fiscal de la actividad;
• Relación directa con el criadero del producto criado.
• Redacción del estudio de factibilidad del proyecto global;
• Redacción de un proyecto por eventuales financiamientos de Unión Europea;
Coparticipación: Es un mecanismo por el cual los interesados para la cría de caracoles comestibles
terrestres que deseen participar, reciben asistencia técnica, la posibilidad de colaboración con
emprendedores extranjeros (Joint Venture) y su posterior comercialización del producto.
Requisitos para la certificación sanitaria:
Para la certificación sanitaria de exportación para caracoles de tierra con destino a consumo
humano, le informamos que los mismos deben ser procesados en un establecimiento que se
encuentre habilitado por el SENASA.
Para alcanzar la habilitación un establecimiento debe cumplir las condiciones exigidas para
establecimientos pesqueros en general (Capítulo XXIII del Decreto 4238/68).
Debido al gran interés que se generó en los últimos tiempos por la producción de esta especie el
SENASA esta trabajando en la aprobación de un proyecto de modificación del Decreto 4238/68
dirigido a contemplar las características específicas de proceso para el producto. También se esta
trabajando en la elaboración de un proyecto de Registro Nacional de Helicicultores dirigido a
mantener condiciones de cultivo.

18. Por mayores datos puede consultar en la Coordinación de Luchas Sanitarias, Dr. Fabian
Ballesteros, en los teléfonos (011) 4331-6041 al 49 internos 1422 ó 1430/31o al Dr. Mariano Bacci,
en los mismos teléfonos, interno 1408,
e-mail: mlbacci@yahoo.com
También puede consultar en las paginas de Internet:
www.inta.gov.ar
www.sagpya.mecon.gov.ar
PROYECTO:
MODIFICACIÓN 4238/68
Plantas procesadoras de caracoles de tierra:
Plantas procesadoras Se entiende como planta procesadora de caracoles de tierra
de caracoles de tierra vivos vivos aquellos en donde se preparen clasifiquen purguen y
23.25.1 envasen caracoles
Plantas elaboradoras Se entiende por plantas elaboradoras de caracoles de tierra
de caracoles de tierra aquellas que sacrifiquen y procesen caracoles en todas sus
23.25.2 variedades (congelado, conservas y semi conservas.). Estos
establecimientos responderán a los requisitos exigidos en los
correspondientes numerales del capitulo XXIII)
Especies aptas para Sin perjuicio de normativas nacionales de protección de la
el consumo humano fauna salvaje los caracoles de tierra para la industrialización
23.25.3 son los moluscos gasterópodos terrestres de los géneros Helix
y Otala
Recolección La recolección de los caracoles de tierra silvestres
23.25.4 corresponderá a los meses de diciembre a agosto, estando
prohibida la misma en la época de reproducción (septiembre a
noviembre). La recolección solamente será de ejemplares
adultos cuyas tallas mínimas corresponderán a 26 mm. para
Helix y 24mm. para Otala
En el caso de los criaderos, los caracoles podrán recogerse en
cualquier momento, considerándose que ello no afectará la
conservación de la especie pues el establecimiento tendrá bajo
resguardo el plantel de los reproductores.
Condiciones del edificio Los edificios donde funcionen los establecimientos
23.25.5 procesadores de caracoles de tierra responderán a las
exigencias de los correspondientes apartados de este
reglamento.
Dependencias de Las plantas de acondicionamiento para caracoles de tierra
acondicionamiento vivos contaran con las siguientes dependencias:
para caracoles de tierra vivos • Sector de recibo de caracoles vivos
23.25.6 • Sector de clasificación y descarte
• Cámara frigorífica (purgado)
• Limpieza y clasificación
• Envasado
• Depósito de envases primarios
• Depósito de envases secundarios
• Cámara frigorífica de producto terminado
• Sector expedición

19. • Depósito y lavado de utensilios
• Depósito de elementos de limpieza
• Servicio sanitario para operarios
• Vestuarios para operarios
Condiciones constructivas Las características constructivas de la planta deberán
de la planta responder en un todo a lo estipulado en el Decreto 4238/68
23.25.7 Reglamento de inspección de productos y subproductos de
origen animal, Capitulo XXIII
Condiciones operativas El establecimiento deberá tener en consideración algunas
23.25.8 pautas:
a) Recibo: los caracoles se mantendrán en un clima controlado
de temperatura (5 a 15° C) y humedad relativa (85 %)
b) purgado obligatorio: debe considerarse un periodo mínimo
de 5 (cinco) días.
c) limpieza y clasificación: Deben limpiarse por cualquier
mecanismo que facilite la eliminación de los excrementos,
cuerpos extraños y eventuales ejemplares rotos, que se efectúe
en condiciones de manipulación higiénica
d) envasado : los caracoles de tierra se embalarán en buenas
condiciones higiénicas en envases primarios y secundarios
aprobados sanitariamente.
e) preservación y almacenaje: se mantendrán en cámara
frigorífica a una temperatura de entre 5 a 15° C depositados
sobre tarimas metálicas o plásticas limpias.
f) Rotulación: todos los paquetes con caracoles de tierra
comestibles vivos deben estar rotulados indicando: País,
producto, especie, (nombre común y científico), N° oficial de
establecimiento, fecha de embalaje (día mes), temperatura a la
que se mantendrá el producto y leyenda: “este producto debe
ser expendido únicamente vivo”
Plantas elaboradoras Para el caso de plantas que industrialicen los caracoles de
23.25.9 tierra, con la utilización de métodos de conservación como el
de caracoles de tierra frío (refrigeración/ congelación o el calor) (semiconservas/
(congelado/ conservas/ conservas) deberán responder a los requisitos expuestos en el
semiconservas) Capítulo XXIII del presente Decreto.
Caracoles sin caparazón Los caracoles sin caparazón cocinados o en conserva deben
cocinados cumplir las siguientes condiciones:
o en conserva 1. Proceder de establecimientos que produzcan caracoles
destinados al enteros o preparados incluidos los productos envasados al
consumo humano vacío o en atmósfera modificada que no hayan sido
sometidos a ningún tratamiento destinado a garantizar su
23.25.10 conservación.
2. Las condiciones generales de los establecimientos en
cuanto a sus características constructivas, operativas e
higiénico sanitarias, deben responder a lo establecido en el
Capítulo XXIII
3. El Establecimiento contará con un sistema de autocontrol
a los efectos de verificar la implementación de las GMP´s,
SSOP y HACCP.
Examen de los caracoles antes Los caracoles antes de escaldarlos deben ser examinados, para

20. 23.25.8.11 determinar su aptitud. Los animales muertos no podrán
del escaldado destinarse al consumo humano.
Separación del Caparazón La separación del caparazón deberá llevarse a cabo
23.25.8.12 higiénicamente evitando cualquier contaminación del
producto. Cuando éstas maniobras se efectúen manualmente
los trabajadores podrán especial atención en el lavado de las
manos y se limpiarán cuidadosamente todas las superficies de
trabajo
Eliminación del Quitado el caparazón en la fase de preparación se retirará el
23.25.8.13 hepatopancreas que no podrá destinarse al consumo humano
hepatopancreas
Transporte Los vehículos utilizados para el transporte de caracoles de
23.25.14 tierra y sus productos, estarán equipados de modo que puedan
mantener las T° exigidas por la autoridad sanitaria durante
todo el tiempo del transporte.
COTIZACIÓN DE FLETES MARÍTIMOS:
CARACOLES EN CONTAINER REFRIGERADOS DE 20 Y 40 PIES (5000 y 10.000 Kg.
respectivamente):
EMPRESA DE TRANSPORTE MARÍTIMO: ZIM LINES ARGENTINA.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
PRECIO DE FLETE MARITIMO DE BUENOS AIRES A BARCELONA, VALENCIA,
GENOVA Y LIVORNO:
USD 1600 X 20 RE + BAF 150 + IMBALANCE 200 + THC 170 + TOLL 40 + B/L FEE 35 + IVA
+ GATE OUT 22 + IVA Y,
USD 2600 X 40 RE + BAF 300 + IMBALANCE 300 + THC 170 + TOLL 40 + B/L FEE 35 + IVA
+ GATE OUT 22 + IVA.
EMPRESA DE TRANSPORTE MARÍTIMO: DODERO S.A..
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Puerto de carga: buenos aires
Puerto de descarga: Barcelona, valencia, Génova, livorno y salerno
Flete oceánico: usd1500/20´re + baf usd150/20´re
usd2500/40´re + baf usd300/40´re
gastos:
- thc: usd170 por contenedor de 20´re ó 40´re
- b/l: usd35
- toll: usd40 por contenedor
Nota: Contactar a la terminal portuaria Nº 3, TPA (Tel. 4317-0600) para solicitar gastos de allí.
SITUACIÓN DE MERCADO EN LOS PAISES IMPORTADORES
A continuación se brinda un completo informe de la situación de mercado en los principales
países importadores de caracoles de tierra, dentro de los cuales se encuentran: Italia, Francia,
Alemania y en menor proporción Suiza y Austria.

21. Italia: No obstante la producción , Italia importa caracoles vivos. El consumo per cápita es de
100 gramos al año que corresponde a 30 gr. de carne.
Restricciones no arancelarias: El producto debe estar acompañado por un certificado
sanitario emitido por la autoridad competente del país de procedencia en el que se indique la
ausencia de Salmonela y radioactividad.
Otros:
Características, calidades y presentaciones más requeridas: Las calidades mas requeridas
por el operador Italiano son:
A) Helix Aspersa (de climas cálidos: centro - sur de Italia y países de la cuenca Mediterránea).
B) Helix Poomatia (de climas fríos: Norte de Italia y países del Norte de Europa).
Observaciones: Uso interno: 206011414 (número de origen).
1) El transporte vía aérea incide sobre el costo del producto en aproximadamente 1 U$S por
kilogramo.
2) El operador Italiano no acepta el producto elaborado, procedente de otros países, prefiere
importar el producto vivo. Asimismo, controla personalmente la cosecha, depuración y
embalaje de los mismos.
3) Italia importa el producto exclusivamente vivos de los países del Este Europeo y de la
Cuenca Mediterránea.
4) El precio se determina e base a dos factores:
A) Período de cosecha del producto: Primavera, Verano, Otoño (Calidad más
apreciada: Cosecha fines de verano y otoño).
B) Calibres: Los caracoles pequeños son los más apreciados por calidad y gusto.
Francia: Los caracoles para consumo directo son vendidos preparados, ya sea al natural (en
lata con los caparazones limpios separados) o en sus caparazones y cubiertos con la llamada “Beurr
e a Escargot” (manteca de caracol). En Francia se consume 1 kg. de caracoles per cápita, es decir,
un total de 50.000 toneladas anuales, e importan 20 por ciento de los caracoles que consumen, unas
10.000 toneladas anuales. Los eventuales importadores consultados coincidieron en que
actualmente el mercado esta en regresión, debido en gran parte a un cambio en los gustos de los
consumidores, en particular los sectores más jóvenes de la población y especialmente lo que
respecta a la variedad “Helix Aspersa” de pequeño calibre (Petit Gris) representando escasamente
un 5 % al 6 % del consumo total. La preferencia del consumidor se orienta en general a la variedad
“Helix Máxima” (Gros de Bourgogne) de la que Francia es productor. El grueso de las ventas se
concentra en el período de fiestas de fin de año. Comentaron asimismo que desde hace unos años
circula la versión de que se trata de un producto que podría tener grandes posibilidades en el
mercado francés, especialmente consumidor de caracoles, habiendo generado en diversos países
expectativas con proyectos de cría de los mismos. Según las fuentes consultadas, se trataría de
maniobras tendientes a vender a esos países ya sea tecnología, maquinaria y asesoramiento (Savoir
Faire), en la actualidad, ese fenómeno se habría desplazado a países situados en el continente
americano. Agregaron que los costos de transporte desde esos países encarecen los precios finales
razón por la cual esa oferta no resultaría competitiva con relación a la de países mas cercanos
(Europeos) tales como Hungría, Polonia o Turquía, concluyeron que por esas razones (calibres y
costos) no han iniciado un flujo de operaciones con nuestro país a pesar de recibir numerosas
ofertas. En cuanto al mercado francés actual, señalaron que el mismo no es receptivo para caracoles
de la variedad “Helix Aspersa” procedente de nuestro país. Sugirieron que se explore más bien las
posibilidades que podría ofrecer el mercado español que si bien es menos receptivo que hace
unos años, continua mostrando cierto interés por el producto, a pesar de la cercanía de su gran
proveedor que es Marruecos.

22. Detalle:
Impuesto Veterinario: 40 F.F. 7 TN., con un mínimo de percepción de 200 F.F. y un máximo de
3.000 por lote.
Restricciones no Arancelarias:
Caracoles de la especie Helix Lactea: Esta especie no existe en condiciones naturales en el
territorio Francés. Por lo tanto, en general, su importación en este país, vivos o muertos, esta
prohibida.
Caracoles de la Especie Helix Aspersa: Los caracoles deben ser acompañados :
Caracoles vivos: De un certificado sanitario.
Caracoles muertos destinados al consumo humano, así como los productos derivados (caracoles
sin caparazón y carne de caracoles): de un certificado. Convención de Washington: la importación
de especies protegidas por la convención, se encuentra prohibida. Los productos deberán
acompañarse con un certificado.
Estados Unidos de Norteamérica: Se le otorga tratamiento nacional. Los impuestos
internos varían por Estado y Municipio. Se tributan (luego del despacho) cualquiera sea el origen
(nacional o importado) de manera que no tienen efecto distorsivo sobre la competitividad con
respecto al producto nacional.

23. BIBLIOGRAFIA
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attraverso l’Analisi di un’allevamento - Univ. di Perugia Fac. Scienze Agrarie – anno acc. 1982-83.
AVAGNINA e Altri, Elicicoltura –Ed. Istituto Internazionale di Elicicoltura–Cherasco (CN)- 1998
GALLO. l’allevamento della chiocciola. – Edagricole – Bologna – 1960.
CADART, l’escrgot. – Edit. Lechevaller –Parigi – 1960.
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MERIUS, l’Escargot. – Edit. Foulon – Parigi –1949.
NITETZKE, la biologia della chiocciola – Edagricole – Bologna – 1980.
UBERTALLE, e Cooll. – V Convegno della salute – Edit. Arcispedale – 1958.
QUADERNI, del I Centro di Elicicoltura – Borgo S. Dalmazzo (CN).
BORDONI, Sthaphylinida – Calderini Editore – 1982.
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Comp. Biochem. Physiol. – Vol. 82C pp.345-348 – 1985.
COSSIGNONI, Atlante delle Conchiglie terrestri italiane – Informatore Picieno – Ancona – 1995.
RICERCHE IN ELICICOLTURA – A.N.E. –Cherasco 1-2-3-4-5 vol.
GIORNALE DI ELICICOLTURA – Ediz. Elicicoltura – Cherasco – tutti i numeri pubblicati.
JOURNEE NATIONAL HELICICOLE – Rennes – 3/2/94 – ITAVI.
1999 : ANNO DELLA LUMACA AA.VV. – ANE – 1997.
DELLA PIETA’, Elicicoltura pratica razionale – Ottaviano – Milano- 1981.
CHEVALLER, L’ELEVAGE DES ESCARGOT – Edit. Point. Vétérinaire – Francia.