El documento describe los principales tipos de uvas (cepas) utilizadas para la producción de vino en Chile, incluyendo cepas tradicionales como la uva del país y cepas internacionales como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon y Merlot. También describe las características y regiones de cultivo ideales de algunas de las cepas más importantes.

1. VINOS CHILENOS Tipos de cepas El vino es producido a partir de las uvas que crecen en la vitis vinifera sativa, que es el nombre científico de las llamadas vides nobles. La uva tradicional de Chile es la uva del país, que fue traída por los conquistadores, y es todavía la cepa más cultivada en Chile. Se caracteriza por su productividad y por ser apropiada para vinos tintos simples, rústicos, no así para la exportación. Esta cepa se encuentra en toda América en diferentes variantes (en Argentina la llaman criolla, en California Mission). Hoy en día crecen en Chile además de la uva del país otras cepas para la producción de vino, conocidas internacionalmente y que se encuentran en los primeros lugares de preferencia a nivel mundial: Chardonnay, sauvignon blanc, cabernet sauvignon o merlot. A ellas se unen otras cepas más raras, como el carménère y el syrah, que casi no se cultivan en Europa, y qu e ofrecen un sabor muy individual y característico. Por otro lado, es inusual en Chile el ensamblaje de vinos, que es la mezcla de diferentes cepas

2. SAUVIGNON BLANC Sauvignon blanc Esta uva para vino blanco crece en Chile predominantemente en el norte y este de Santiago, en lugares que poseen suelos arcillosos y pendientes norte soleadas. El sauvignon blanc proviene de la región francesa de Loira (Sancerre) y es la cepa para vino blanco más popular a nivel mundial. Se caracteriza por poseer aromas a heno y grosella espinosa, además de una intensa acidez. Las cepas cultivadas en zonas cálidas son ideales para el envejecimiento en barril.

3. CHARDONNAY Chardonnay La “mejor cepa de vino blanco del mundo” se encuentra en todos los países y produce vinos sabrosos, para todo paladar. Originalmente, el chardonnay se hizo conocido a través de grandes productos como el burgunder blanco (Chablis, Meursault). Las condiciones óptimas para el cultivo de esta cepa son suelos calcáreos y un clima no muy cálido. En Chile, el Valle de Casablanca ofrece condiciones ideales para esta cepa. Dentro de sus propiedades destaca su aroma neutral, que puede ser levemente a melón hasta exótico y una acidez excelente .

4. RIESLING Riesling Esta cepa noble para vino blanco proveniente de Alemania es una de las más importantes a nivel mundial. Sus mejores resultados se dan en zonas frías. En Chile el riesling se cultiva principalmente en los valles más fríos al sur de Santiago: Rapel, Curicó y Maule. Vinicultores Innovadores interesados en experimentar, se han dedicado en los últimos años al riesling. De todas maneras esta cepa juega en Chile un rol más bien intrascendente, debido al clima soleado y caluroso. El riesling tiene matices verdosos hasta dorados y su sabor es ligero y fresco, a veces mineral. Su aroma está marcado por diversas variedades cítricas, como el pomelo y el limón, además de notas a manzana y fruta de la pasión. Finalmente se puede afirmar que el riesling expresa especialmente bien el carácter de la zona donde crece, el terroir.

5. CABERNET SAUVIGNON Cabernet Sauvignon Esta cepa de vino tinto proviene de Francia (Burdeos) y emprendió una senda triunfal por todo el mundo. Desde Italia, pasando por California hasta Australia esta cepa es utilizada para la producción de excelentes vinos tintos. En Chile, el cabernet se cultiva desde hace aproximadamente 150 años y crece en vides con sus raíces verdaderas. El clima cálido, la baja productividad y unas uvas bien maduras representan una excelente materia prima para los vinicultores. Esta cepa da origen a vinos frutosos, concentrados y con una alta concentración en taninos. El aroma de estos vinos está marcado por la grosella negra, además las cepas chilenas poseen un característico aroma a eucaliptos.

6. MERLOT Merlot Al igual que el cabernet esta cepa proviene también de la región francesa de Burdeos, y es también llamada la “hermana menor” de la cepa de cabernet. En Chile es la segunda más importante entre las cepas nobles. Eso si cuando los viñedos son muy productivos resultan más bien vinos de mesa simples. En total, el merlot tiene un sabor más suave y un aroma menos angulosoque el cabernet sauvignon.

7. CARMENERE Carménère La cepa carménère es la marca registrada de los vinos chilenos. La cepa proviene originalmente de la región francesa de Médoc, pero la especie fue exterminada en Europa por la filoxera en el siglo XIX. Sin embargo, en el año 1994 un enólogo francés descubrió en Chile ejemplares auténticos de esta cepa, pero que hasta ese momento habían sido considerados como merlot. Desde entonces se produce el carménère en los viñedos al sur de Santiago a gran nivel. Sus características son un color rojo intenso con un aroma a bayas, además es frutoso e intenso. La concentración de taninos no es tan alta como en el cabernet sauvignon, lo que lo transforma en un vino liviano, que sienta bien. Finalmente se recomienda beberlo joven.

8. SYRAH Syrah Syrah es una cepa de vino que si bien no es muy productiva, es de alta calidad. Proveniente del Valle de Rhône en Francia, hoy en día se cultiva especialmente en Australia, donde se le llama shiraz. Originalmente era considerada una uva de baja calidad, actualmente, en cambio, pertenece a las cepas nobles. La elaboración del syrah es complicada, ya que las vides no resisten poco sol, ni tampoco mucho. Por lo cual el número de viñedos en Francia disminuyó fuertemente, a pesar de que estos vinos son considerados por los conocedores como uno de los mejores del mundo, cuando sus uvas alcanzan una maduración perfecta. El hemisferio sur, con su clima más estable, ofrece mejores condiciones para el cultivo de esta cepa. Respecto a sus cualidades, el vino syrah tiene un color oscuro y una alta concentración de taninos, su aroma a grosella roja es intenso. Sobre su envejecimiento, se recomienda una larga maduraci&oacu te;n en la botella.

9. PINOT NOIR Pinot Noir También conocida como spätburgunder o blauburgunder, esta uva pinot es una de las más famosas dentro de las variedades nobles oscuras de la región francesa de Borgoña. Esta uva de piel delgada que le debe su nombre a la forma de cono en que crece en la vid, reacciona extremadamente sensible a variaciones de temperatura, tipos de suelos, poda, la forma cómo se cría, por lo cual es considerada la cepa más “caprichosa” del mundo. Debido a estos motivos se produce más bien poco pinot noir en Chile, a pesar de que la cepa gusta del sol cálido y de suelos calcáreos delgados y de buena permeabilidad, condiciones típicas del valle central de Chile. Bajo las mejores condiciones el pinot noir da lugar a vinos muy armónicos, aterciopelados, suaves, con un fascinante aroma a frutas y una baja concentración de taninos .

10. PROCESO DE FABRICACIÓN

11. PROCESO DE VENDIMIA 1 .-Vendimia (recogida de las uvas) 2.- Mezclado de las uvas. En general se mezclan uvas de diferentes procedencias para obtener las diferentes clases de vinos. 3.- Desrasponado. Quitar el raspón, puede ser total o parcial; con ello se evita que los vinos sean muy astringentes 4.- Pisado. Operación fundamental ya que mientras el mosto esté dentro de la pulpa, no fermenta (se pudre o se seca). La forma tradicional es pisar la uva, separar el mosto del hollejo y la pulpa. Con máquinas es más rápido. En algunas regiones se acostumbra a apilar las uvas hasta que se recalienten antes de pisarlas. El aumento de temperatura se debe a un principio de fermentación. Durante el apilamiento la pulpa y el hollejo se desorganizan y los vinos que se obtienen son más coloreados.

12. 5. Corrección de los mostos. a) Contenido en azucar: si le falta azucar (año lluvioso o vid enferma) se corrige añadiendo sacarosa o bien mosto concentrado, mosto de pasas o uvas ricas en azucares. Se realiza disolviendo el azucar en el mosto. b) Acidez total: se disminuye la acidez por neutralización con carbonato de calcio, si por el contrario fueran pobres en acidez se mezclan con otros mostos hasta conseguir el nivel adecuado. Pueden hacerse otras manipulaciones del mosto con el objetivo de mejorar el aspecto del vino y su conservación: Enyesado, añadir yeso (1kg de yeso por 100 kilos de uva. Este yeso reacciona con el cremor transformandolo en tartrato cálcico insoluble y en ácido tartárico soluble. Sulfitado, práctica que sutituye al enyesado en los vinos rojos. Como ventaja que produce vinos completamente sanos y fermentados con color y espumas rojas. Consiste en añadir a la uva pisada metasulfito de sodio. Esta produce anhídrido sulforoso que se combina con las sustancias colorantes del hollejo produciendo colorantes solubles que dan buen color. También reaccionan con los aldehidos producidos en la fermentación, esto destruye las oxidasas del vino dándole un aroma agradable. Fosfatado, añadir fosfato de calcio monoácido, reacciona con el crémor formandose tartrato de calcio, ácido tartárico libre y fosfato dipotásico, este último inofensivo, favoreciendo además el desarrollo de levaduras para la fermentación.

13. VENDIMIA UVA Formada por el raspón parte leñosa que une el grano al racimo. El grano está formado por: hollejo, pulpa y semilla o granilla. El hollejo está constituido por varias capas de células ordenadas cuya superficie externa está cubierta por una capa cerea llamada pruina, en su composición entra el ácido málico, el tartárico, bitartrato de potasio, taninos y materias coloantes. La pulpa supone entre el 85-95% del fruto, el líquido celular es el mosto. La granilla contiene un aceite que no tiene valor en la preparación del vino.

14. VENDIMIA MOSTO Es el zumo obtenido por presión de la uva en tanto no haya comenzado su fermentación sin hollejo y sin pepitas. La calidad viene determinada por dos factores: peso específico (al aumentar, aumenta su contenido en azucares y por tanto el grado del vino; y la densidad, la cual depende de la especie de uva, situación del viñedo, composición del suelo, factores climáticos durante el crecimiento y maduración de la uva.