El Sommelier - lo que debe conocer

1. EL CONOCIMIENTO DEL SOMMELIER
EL VINO, LAS HERRAMIENTAS Y CONOCIMIENTO BÁSICO

2. SOMMELIER
ACCESORIOS

3. SERVICIO DEL VINO
• Procedimientos (Métodos para
• satisfacer al cliente/comensal).
• Atención (comportamiento del
• Sommelier para comodidad).
• Cliente.
• Comensal.

4. SERVICIO DEL VINO
• Preparación.
• Presentación.
• Descorche.
• Servicio.

5. PREPARACIÓN
• Carta de vino.
• Cava de servicio.
• Equipo de servicio.

8. PRESENTACIÓN
• Sugerir el vino (maridaje).
• Marcaje de la mesa.
• Presentación del vino (sin tapar etiqueta).

9. DESCORCHE

10. SERVICIO DELVINO
• Autorización del anfitrión (corcho para sentir humedad y
aromas / olores)
• Oxigenación-trasvase (vinos jóvenes, 3 años)
• Decantación (vinos viejos, con sedimentos, uso de vela, más
de 12 años)
• Cata (Sommelier).
• ¿Desea conservar su corcho?
• Se sirve en dirección de las manecillas del reloj

11. SERVICIO DELVINO (OBLIGACIÓN DEL
SOMMELIER)
• Ritmo de servicio.
• Oferta y venta de la 2da botella
• Limpieza de la mesa
• Servicio de otros productos (Digestivo, Cigarro)

12. TEMPERATURA DELVINO BLANCO
• Secos sin barrica: 8 °C.
• Semidulces: 7 °C.
• Secos con barrica: 10-12 °C.
• Dulces: 5 °C.-6

13. TEMPERATURA DEL CHAMPAGNE Y
ESPUMANTES
• Secos non vintage: 7 °C.
• Semidulces: 6 °C.
• Secos millesimé: 9-10 °C.

14. MITO DEL VINO
Más añejamiento= más calidad de vino.

15. SOMMELIER
Blancos
Son vinos elaborados con uvas blancas o tintas; en el caso de estas
últimas, se separa inmediatamente el mosto del hollejo para que no se
tiña de color. La fermentación de los blancos se hace sólo con el mosto,
libre de hollejos y semillas. Aunque existen vinos blancos con crianza,
no suelen añejarse

16. SOMMELIER
Tintos
Se producen a partir de uvas tintas.
La fermentación se hace con el mosto junto con el hollejo, que es el
que aporta el color.
Cuando termina la fermentación, luego de unas tres semanas, se
realiza el descube, que es el proceso de separar el vino de sus
hollejos.
El tinto es un vino que puede envejecerse en tonel, barrica y botella.

17. SOMMELIER
Espumantes
Se trata de vinos con un alto contenido de anhídrido carbónico
proveniente de una segunda fermentación alcohólica realizada en un
envase cerrado. La calidad de esta clase de bebida espumosa está
determinada por el tipo de recipiente en el que se lleve a cabo la
segunda fermentación. De ahí la gran variedad que existe en el
mercado.

18. SOMMELIER
EL VINO
Licorosos y Dulces
Estos vinos llevan una adición de otro licor más fuerte, como coñac
o brandy, para aumentar su graduación alcohólica o, en otros casos,
para suspender su propia fermentación.
También existen los que tienen azúcar residual natural, como los
late harvest o sauternes, cuyas uvas se cosechan tardíamente para
que se reduzcan y ganen en glucosa.

19. SOMMELIER
Durante mucho tiempo los vinos rosados estuvieron en una inmerecida sombra, detrás de los tintos
y los blancos.
Hoy, el mercado quiere rescatar su mérito como protagonistas de momentos en los que desea
refrescar la temperatura o el ambiente.
EnArgentina, por ejemplo, lejos de estar estancados, los rosados son de los vinos más consumidos
en verano. En el mundo hay grandes vinos rosados, como el Rosé d’Anjou el Rosé, de Provence y el
Claret de Burdeos. Son vinos que se hacen con una maceración corta de uvas tintas, separándose
rápidamente del mosto.
Tienen la complejidad de los tintos y la frescura de los blancos. La tendencia a consumir más vino
rosado en esta época responde, en gran parte, a su versatilidad. Es perfecto como aperitivo y un
buen acompañante de arroces, pastas o comida asiática.

20. SOMMELIER
Cepaje
Tintas:
Cabernet Sauvignon:
original de la región de Burdeos, Francia. De color rojo rubí profundo, es un vino con nariz a
frutos rojos maduros y especias. En boca, da notas de frambuesa, cereza y café moka,
complementadas por taninos firmes y suaves, con final persistente. Temperatura
recomendada al servir: 18 ºC.
Malbec:
es una variedad tradicional de Argentina, pero también se
encuentra generosamente en Burdeos y en el sudeste de Francia. Es denso, de color morado
oscuro, con aromas intensos a mora, ciruela, higos y alquitrán. En boca, tiene notas a
chocolate amargo y café moka, con taninos voluptuosos que proveen un largo y persistente
final.Temperatura recomendada al servir: 18 ºC.

21. CEPAS TINTAS
Syrah (o Shiraz): variedad de color morado oscuro, famosa en Australia. En nariz ofrece aromas a
ciruelas, especias y eucalipto suave. En boca se perciben notas a mora, pasas, higos y chocolate, con
taninos redondos que llevan a un largo y elegante final.Temperatura recomendada al servir: 18 ºC.
Merlot: uva originaria de Burdeos. De color violeta profundo, con aromas a zarzamora, pasas, ron y
cereza madura.
En boca regala notas a ciruela, chocolate y hierbas aromáticas, combinadas con una fresca acidez y
taninos suaves, que dan un elegante final. La uva Merlot suaviza a la Cabernet Sauvignon cuando se
mezclan.Temperatura recomendada al servir: 18 ºC
Tempranillo: originaria de la Rioja y la ribera del Duero español, es de color rojo rubí y tiene aromas a
bayas y ciruelas. Se suele usar en mezclas, en un porcentaje del 90% en la misma. Por su baja acidez y
escaso contenido de azúcar, se une con Garnacha, Mazuela,Graciano, Merlot y

22. CEPAS TINTAS
Cabernet Sauvignon. EnAustralia se mezcla también con Syrah. En Portugal, donde se conoce como
tinta roriz, se usa en la producción de algunos oportos.
Carménère: sin duda, es la cepa estandarte de Chile. Su color es morado oscuro y tiene aromas a
especias, cerezas maduras y café moka. En boca evidencia notas a moras silvestres, cassis y pimienta
negra, con taninos suaves (menos taninos que la cepa Cabernet Sauvignon), que dan un final largo y
persistente.Temperatura recomendada al servir: 16 a 18 ºC.

23. CEPAS BLANCAS
Sauvignon blanc
proveniente de la región de Burdeos, Francia. En nariz da notas intensas a lima. En boca ofrece
aromas a durazno y manzana verde. Brillante, de excelente estructura y duración.Temperatura
recomendada al servir: 8ºC.
Torrontés: proveniente del Mediterráneo, es la uva blanca emblemática de Argentina.Tiene aromas a
rosas y duraznos. En boca, cáscara de naranja, duraznos, miel, manzanilla y uva moscatel. De color
amarillo ámbar, suele mezclarse con otras variedades.Temperatura recomendada al servir: 10ºC.
Gewürztraminer: es originaria de los países de Europa central. Suele tener aromas característicos
florales y afrutados. Se pueden presentar con ligeras burbujas.Temperatura recomendada al servir:
10ºC.
Chardonnay: originaria de Borgoña, Francia, es muy difundida internacionalmente. Se cultiva
especialmente enAustralia, California,Argentina,Chile y Sudáfrica. En nariz evidencia aromas a uva
fresca, higo, pera y piña, con notas a roble tostado. En boca tiene una brillante acidez, que conduce a
un largo y cremoso final.Temperatura recomendada al servir: 8 a 10ºC.

24. Semillón: de la región de Burdeos, en Francia. Uva de piel dorada, usada para vino blanco,
tanto seco como dulce. Los principales productores están en Francia,Argentina,Chile y
California. Es de color amarillo pálido; en nariz ofrece delicados aromas a pera, mientras que
en boca es dulce y redondo, con un fresco final.Temperatura recomendada al servir: 10ºC.
Viognier: al parecer tuvo origen en Croacia, de donde se extendió y se dio profusamente en el
valle del Ródano (Rhône) al sur de Francia. Los principales países productores son Francia,
Australia, Estados Unidos y Nueva Zelanda. Es un atípico vino blanco elaborado con uvas
negras, que se filtra antes de que se coloree el mosto con el hollejo. En nariz exhibe marcados
aromas a lima, piña y azahar. En boca, a durazno y pera. Su acidez le da excelente estructura y
duración.Temperatura recomendada al servir: 10ºC.
CEPAS BLANCAS

25. SOMMELIER
Copas
El material ideal para servir el vino es el cristal, aunque recientemente se han
desarrollado nuevos componentes que logran realzar el sabor en la boca. En cuanto a
forma y tamaño, casas especializadas en este tema han llegado a establecer una copa
para cada cepa; sin embargo, para tener las adecuadas en nuestro hogar basta con
cuatro tipos que encontramos en el mercado según el vino, así:
Accesorios
Años de experiencia y de infinitas pruebas han demostrado que el mejor de los vinos
puede perder su encanto si se sirve en un pesado vaso de vidrio. Por esto y por mucho
más, en torno a esta bebida se desarrollan múltiples accesorios que permiten
degustarlo a plenitud. Aquí los esenciales.

26. COPAS
Para vino tinto: copa con fuste (pata) de boca ancha, transparente y sin figuras talladas en el
cáliz que disminuyen la visibilidad del líquido.
Para vino blanco: copa con fuste, de boca un poco más cerrada y más pequeña, transparente y
sin talla.
Para espumosos: copa tipo flauta (alargada), transparente y sin talla. Esta forma hace que pierda
menos cantidad de burbujas, razón por la cual se abolió la antigua copa de boca ancha y cáliz
bajo.
SOMMELIER

27. SOMMELIER
Descorchadores
El ritual del vino involucra el arte de abrir la cápsula que cubre la boca de la botella y usar la
herramienta adecuada para sacar el corcho sin destruirlo. Así que la oferta apunta a brindar
efectividad en esta tarea. Para que este momento sea más ágil, algunos fabricantes han
diseñado unos descorchadores con palancas, muy fáciles de usar, algunos de ellos
automáticos. Para elegir el adecuado, tenga en cuenta su habilidad y su paciencia para
desarrollar su actividad.
Otros
Existen diversos accesorios para servir y conservar el vino, pero algunos que pueden ser
realmente útiles son:
• Decanter
• Termómetro especial para vinos
• extractor de aire
• Cortagotas
• Tapa selladora y, por supuesto
• Un mueble para guardar las botellas acostadas

28. SOMMELIER
Vino blanco: la temperatura del servicio, entre 10 y 12°C.También se sirve hasta el
ecuador de la copa. Si se encuentra en un lugar cálido enfríelo hasta cuatro grados por
debajo para que lo disfrute en la temperatura ideal por más tiempo.
Espumoso: la temperatura del servicio: entre 6 y 8°C. En este caso se debe llenar hasta
un dedo antes del borde.
Temperatura y cantidad
Cuando un vino está muy caliente puede ocasionar que predomine el sabor alcohólico y
cuando se encuentra muy frío es posible que se anulen los sabores y aromas. Por tanto
tenga en cuenta los siguientes consejos a la hora de servir en la copa para permitirle al
vino expresarse plenamente en todos los sentidos.

29. SOMMELIER
Vino tinto: la temperatura del servicio debe estar entre 16 y 18°C. Se debe llenar hasta un tercio
del recipiente, lo que se conoce como ”Hasta el ecuador de la copa”. En caso de que lo encuentre
muy frío, puede cubrir el cáliz con sus manos para traspasar el calor del cuerpo al líquido
rápidamente.
Son varias las razones que obligan a tener en cuenta estas especificaciones, pero la más
importante es poder jugar con el líquido en el interior de la copa.
Lo anterior, se hace con el ánimo de disfrutar el espectáculo visual, experimentar nuevos aromas
que se expresan en el vino y degustarlo con mayor placer en el paladar. En cuanto a la cantidad, es
importante tener capacidad de inclinar la copa para ver su color y su borde; poder girarla y obtener
con ello una buena oxigenación y una expresión adecuada de los aromas; lograr ver claramente las
piernas del vino.También se recomienda no tenerlo servido mucho tiempo para evitar su
calentamiento (la temperatura aumenta 1°C cada 3 minutos).Tenga en cuenta las siguientes
especificaciones:

30. SOMMELIER
¿Cuántas copas contiene una botella de vino?
Aunque los estándares internacionales hablan de seis copas por botella, alguna vez leí esta
afirmación de un famoso chef: "De una botella de vino saco cinco copas:
La botella contiene 750 ml 75 cl
¿Cómo se debe lavar la cristalería?
En lo posible se debe evitar el uso de detergente y usar agua caliente, una esponja suave y un
paño de lino para secar. En caso de ser necesario el detergente, deben eliminarse
cuidadosamente todos los residuos y usar un jabón de bicarbonato, neutro y sin aroma, para
que no se impregne en la copa. Secar con vapor.

31. ¿Cómo y para qué se avina una copa?
Del vino que se va a tomar se agregan unas gotas a la copa y se "pasean" en sentido circular
por sus paredes, para que asuman los aromas de la bebida y alejen cualquier influencia
extraña que pueda perjudicar una buena percepción del vino que se degustará.
Cuál es el sacacorchos ideal?
Existe una gran variedad de sacacorchos. Desde el clásico con cabeza de destapador y
tirabuzón, hasta los de gas que sacan el corcho con sólo oprimir un botón.También los hay
majestuosos, como los de empotrar en una mesa, tipo rabbit, con manijas similares a las
orejas de un conejo. Profesionalmente recomiendo dos: el pullparrot (pico de loro), de dos
tiempos, usado por la mayoría de los sommeliers en el mundo, el cual facilita el servicio en la
mesa; es pequeño y fácil de usar.
SOMMELIER

32. SOMMELIER

33. SOMMELIER
Vinos de guarda
Muy pocos vinos son aptos para conservarse por mucho tiempo ya que deben ser fabricados para
tal fin.Aprenda a reconocer cuáles son y las condiciones ideales para guardarlos en casa.
Guardar o consumir pronto
EnAmérica diferenciamos los vinos entre varietales(jóvenes) también de una cepa y vinos de
reserva.
Un vino varietal es el que ha sido elaborado, vinificado y fermentado en tanques de acero
inoxidable.
Estos vinos tienen poca o media expectativa de vida, o poca estructura, que hace referencia la
capacidad que tiene el vino de envejecer.
El éxito de los vinos jóvenes es su consumo rápido, para que proporcionen un sabor afrutado y
fresco.
Los vinos delViejo Mundo, por el contrario, que manejan más el concepto del terruño que el de
variedad o cepa, están hechos para durar mucho tiempo en botella y preserva su calidad. Hay
vinos casi eternos si se almacenan en las condiciones ideales.

34. SOMMELIER
Guardar o consumir
En Chile y Argentina los vinos Reserva se clasifican por la cantidad de tiempo en vasija. Para ser
considerado Reserva, un vino debe pasar por madera entre 12 y 24meses.También existen los
Gran Reserva, que deben pasar mucho más tiempo tanto en barrica como en botella. Estos
vinos duran más porque la madera les aporta estructura .
Un vino tinto Reserva tiene alrededor de siete años de vida en botella, mejorando cada vez su
percepción a la hora de la degustación. Un varietal blanco tiene máximo dos años de vida en
botella. En cuanto a los blancos Reserva, la Chardonnay es la cepa que más se enriquece con la
madera. En condiciones ideales de almacenamiento tiene de tres a cinco años de expectativa
de vida en botella.

35. SOMMELIER
¿Cómo puedo conservar el vino .
En primer lugar, los vinos deben guardarse acostados, en botelleros. De esta forma, el
líquido tiene contacto con el corcho y no se reseca, impidiendo la entrada del enemigo
número uno del vino: el oxígeno. El corcho mojado se expande y así le confiere hermeticidad
al vino.
¿Qué efecto produce el oxígeno en el vino?
El O2 oxida el vino y lo empieza a degradar. Daña el alcohol, el tanino, los aromas y los
ácidos. Se avinagrará, se enturbiará y se dañará totalmente.

36. SOMMELIER
EVALUACION DEL VINO
Los puntajes que obtienen los vinos implican la disciplina y el carácter de cada una de
las publicaciones o paneles que realizan las catas para evaluar las bebidas. Conozca los
métodos y criterios de algunas guías internacionales.

37. SOMMELIER
El método más confiable y seguro es la cata a ciegas:
las botellas están tapadas con un cono de papel y tienen un número para identificarlas; cada
vino se sirve en una copa que tiene el mismo número de la botella.Cuando se inicia la cata, cada
catador encuentra sobre una mesa los vinos y en una carpeta las fichas con el tipo de cepa que
van a probar, el número del vino, el de la copa y la botella; en algunos casos también está el
rango de precios y, a continuación, los espacios con los puntajes, discriminados así:
• Color:
12 puntos (4 para transparencia, 4 tonalidad y 4 intensidad).
• Aroma:
36 puntos (8 para carácter, 10 finura, 10 intensidad y 8 armonía).
• Sabor:
44 puntos (8 para carácter, 10 intensidad, 8
cuerpo, 10 persistencia y 8 retrogusto).
•Valoración global:
8 puntos.

38. SOMMELIER
La ficha técnica descrita fue creada por laAsociación Internacional de Enólogos y cada
asociación o publicación la adapta con un mínimo de ajustes para satisfacer sus
necesidades. Al finalizar, los panelistas entregan las fichas con sus comentarios y los
resultados al coordinador o director de la cata, para obtener los promedios
correspondientes. Luego se traducen en símbolos de acuerdo con unas categorías de
fácil comprensión.

39. SOMMELIER
LA CATA
LAVISTA
El arte de catar es, en cierta forma, el arte de observar. La vista permite apreciar el color, que
además de informar sobre el tipo de vino, entrega datos sobre su cuerpo, edad y estado.
También se aprecia la fluidez, razón por la cual presenta movilidad cuando se agita en la copa.
Así mismo se detecta la limpidez y el desprendimiento gaseoso en el caso de los vinos de
aguja y espumosos.

40. SOMMELIER
LA CATA
EL OLFATO
Tenemos los aromas primarios, propios de la variedad con la que se elabora el vino. Los secundarios,
que corresponden al olor vinoso intenso que aparece durante la fermentación. Los terciarios,
conocidos como bouquet, provienen de la crianza.Al introducir la nariz en la copa quieta se notan los
aromas primarios; al agitarla, aparecen los secundarios. Finalmente, al moverla y dejarla reposar
surgen los terciarios. Los vinos huelen a flores, frutas, hierbas, madera, especias. y a una
extraordinaria cantidad de sustancias distintas del vino, porque comparten los mismos
componentes químicos volátiles

41. SOMMELIER
LA CATA
EL GUSTO
Las sensaciones que percibe el catador después de haber examinado el color del vino, analizado los
aromas y probado un sorbo, no son sólo gustativas sino gusto olfativas. En la boca se perciben tres
tipos de sensaciones: sabores, aromas táctiles y químicas.
El gusto, por sí solo, percibe seis sensaciones que dependen de la estimulación de las papilas
gustativas localizadas en la lengua: dulce, en la punta; salado y ácido, a los lados; amargo, en la parte
posterior, que son los sabores primarios bien conocidos. Otros como metálicos y umami son de
reciente descubrimiento en el vino.
De otro lado están las sensaciones relacionadas con el aroma en boca: el máximo sabor se manifiesta
cuando el vino llega al velo del paladar y se empieza a tragar. Sus vapores ascienden a los nervios
olfativos por los canales que unen la boca con la nariz.
Persistencia o recuerdo del vino
La cata del vino no termina al pasarlo o escupirlo. La cavidad bucal debe quedar impresionada con
una sensación limpia y placentera que se conoce como persistencia o postgusto (recuerdo o huella
que el vino deja al ser ingerido). Según su duración, esta sensación se clasifica como larga o corta y se
mide en caudalías, período de tiempo en que la sensación producida por el vino persiste en la boca.

42. SOMMELIER
LA CATA
EL TACTO Y EL OIDO
El tacto se percibe en la boca, al sentir del vino el cuerpo o peso, la untuosidad, la astringencia, el
tanino, la presencia de gas carbónico, la temperatura y su armonía o equilibrio. Otro tipo de
estímulos se relacionan con la sensibilidad química, como las impresiones de causticidad y un
pseudo calor que proporciona el alcohol. El oído percibe el sonido al servirlo y es importante,
especialmente en el caso de los vinos espumosos, gracias al zumbido que produce el gas carbónico.

43. SOMMELIER
Las piernas del vino
Se refiere a la fluidez del vino, que depende, entre otros factores, de su graduación
alcohólica.Al mirar la densidad, el vino es una solución alcohólica diluida, más volátil que el
agua, lo cual se debe a la movilidad que presenta cuando se agita en la copa: se adhiere a sus
paredes, sube y baja en forma de gotas que forman columnas irregulares, a las que se les
llama lágrimas, arcadas, arcos de bóveda o piernas. La información que obtenemos con ellas
es que a mayor gradación de alcohol, más piernas; un espectáculo visual del vino, que no
tiene que ver necesariamente con su calidad.

44. SOMMELIER
El decantador o decanter
La decantación consiste en oxigenar y separar el vino limpio de los sedimentos que hayan podido
formarse durante su permanencia en la botella. En un vino tinto añejo los sedimentos son un
fenómeno natural que se produce por los depósitos que se forman al precipitarse las materias
colorantes y otros derivados.
No es posible catar correctamente el vino que los contiene. De otro lado, algunos vinos de guarda,
al abrirse, pueden generar aromas desagradables, ya que el vino se encuentra en un estado de
reducción. Para que desaparezcan esos aromas, es importante oxigenarlo en decanter.
El acto de decantar no debe imponerse como una moda, es algo que requiere experiencia. Se debe
pasar el vino de la botella al decantador, contra una fuente de luz intensa, bombilla o vela, de
manera lenta y continua -proceso que no se puede detener y luego reiniciar- hasta que se vea que
los sedimentos lleguen al cuello de la botella.

45. SOMMELIER
Servicio de vino Decantado
Esto dependerá del tipo de vino. Los más viejos, delicados y frágiles, no deben someterse a
una oxigenación excesiva. En un vino tinto que ha estado mucho tiempo en botella, en un
ambiente reductor, la decantación puede producir efectos benéficos, como perder el olor a
cerrado y expresarse mejor, así como efectos nocivos, como perder el bouquet y alterar la
limpidez. Por tanto, si la decantación fuera necesaria, es conveniente hacerla en el último
momento, antes de servir el vino, pero nunca con antelación.se debe mantener vertical la
botella durante uno o dos días antes de consumir el vino, y servirlo de manera que no se
pasen los sedimentos a la copa. Para que el vino se oxigene es suficiente con su paso a la
copa.

46. EMFERMEDADES DEL VINO
Picado o avinagrado
Acidez volátil
Flores de vino
Enfermedades de tornado
Amargor
Enfermedad agridulce
Enfermedad de la grasa
Olor acorcho
Anhídrido sulfuroso
Huevos podridos
Brettanomyces

47. GRACIAS

48. SOMMELIER

49. Tamaños de botellas de Champagne

50. Tamaños de botellas de Champagne

51. Tamaños de botellas de Champagne

52. Tamaños de botellas de Champagne

53. Tamaño de botellas de vino