cerveza. BANAQUETES PAOLA Barranquilla Colombia 3158007216

1. CERVEZAS

3.  HISTORIA DE LA CERVEZA
Históricamente la cerveza fue desarrollada
por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y
sumerios. Las evidencias más antiguas de la
producción de la cerveza datan alrededor de
3500 A.C fueron halladas en godin tepe en el
antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubican
conjuntamente con la aparición del pan entre
10.000 A.C y 6.000 A.C. ya que tiene una
parecida preparación agregando más o
menos agua.

5. DEFINICION DE CERVEZA
 Se denomina cerveza a una bebida alcohólica,
no destilada, de sabor amargo que resulta de
fermentar un mosto azucarado, a base de
cereales germinados en presencia de levadura.
Está compuesta en su mayor parte por agua (93
%) y su porcentaje de alcohol oscila entre los 4 y
5 vol. Generalmente presenta un color ambarino
con tonos que van del amarillo oro al negro
pasando los marrones rojizos. se le considera
“gaseosa” (contiene CO2 disuelto en saturación
que se manifiesta en forma de burbujas a la
presión del ambiente) y suele estar coronada de
una espuma más o menos persistente.

7. INGREDIENTES DE LA CERVEZA
 ElAgua
 Cebada
 Lúpulo
 Levadura

8. EL AGUA
 Elagua constituye aproximadamente el 90%
de la cerveza. El tratamiento que se le dé al
agua es de vital importancia dado que esta
influye en la calidad de la cerveza fabricada.
En la antigüedad las cervezas se
denominaban según la región donde eran
fabricadas y uno de los principales
diferenciadores según la ubicación geográfica.

9. CEBADA MALTEADA
 La cebada malteada o malta es el principal
ingrediente en la elaboración de las cervezas,
esta es la fuente de almidones y enzimas que
se convierten en azucares y que posteriormente
serán consumidos por la levadura en el proceso
de la fermentación.
 La cebada es un cereal cultivado ampliamente
en el mundo, pero para el proceso cervecero se
utilizan cebadas provenientes de Canadá,
Europa, Australia y argentina.

10. CEBADA

12.  LUPULO
 El lúpulo es el encargado de aportar la sensación de
amargo y los aromas y sabores florales, cítricos y herbales
que pueden encontrase en las cervezas. Este amargo
permite balancear el dulce aportado por la malta.
 El lúpulo es la flor femenina de la planta de lúpulo
humulus lupulus. Este también es un agente antibiótico
de las cervezas que las protege microbiológicamente.
También su clasifican por categorías:
 LÚPULOS AMARGOS
 Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos
que aromas. Los representantes más conocidos de esta
categoría son los brewers gold y el northern brewers o
nordbrawer.


13.  LÚPULOS AROMÁTICOS
 Estos son los que aportan más elementos
aromáticos que amargos. En este apartado
se conocen especialmente el saaz o zatec,
que definen el estilo Pilsner de cerveza, el
spalt y el tettnang, y los golding y fuggler en
el área anglófona.
 Losprincipales productores de lúpulo en el
mundo son: Alemania, estados unidos, china,
república checa y Polonia.

14. LÚPULO

15.  LA LEVADURA
 La levadura es un microorganismo y es la
responsable de la fermentación de los azucares
aportados por la malta para transformarlos en el
alcohol y el CO2 presentes en la cerveza. Esta no
puede realmente considerarse como una matera
prima dado que es adicionada antes de la
fermentación y posteriormente retirada antes de
maduración y en filtración, pero es un ingrediente
fundamental para la fabricación de cervezas.
 La levadura ejerce una fuerte influencia en el
carácter y sabor de la cerveza. También es quien
define el tipo de cerveza que se está elaborando:
lager, ale, lambic, etc.

16.  LEVADURA DE ALTA FERMENTACION
 Es la que se encuentra normalmente en la naturaleza.
Taxonómicamente recibe el nombre de saccharomyces
cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y
en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis
Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la
cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12
y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. A las
cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación
se les llama de alta fermentación o ales. Existen muchas
variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de
cerveza.

17.  LEVADURA DE BAJA FERMENTACION
 Es una variedad descubierta
involuntariamente por los cerveceros del sur
de Alemania, que sometían sus cervezas a
una maduración a bajas temperaturas en las
cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la
especie saccharomyces uvarum. Actúan a
temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele
situar en el fondo del fermentador. Las
cervezas que se elaboran con esta variedad
son las llamadas de baja fermentación o lager.

18. LA LEVADURA

19. ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
 ELABORACION DE MALTA

 CEBADA
 La cebada es cultivada y recolectada para ser llevada a las
malterías. La cebada es un grano duro y generalmente sin
sabor.

 HUMECTACION
 La cebada es sumergida en agua para estimular que el grano
inicie la germinación, esta agua se retira previa a la
germinación.

 GERMINACION
 La cebada humectada es ventilada con aire húmedo para
favorecer la germinación, en la cual se accede al almidón
contenido y se forman las enzimas que serán necesarias en
el proceso cervecero.

21.  TOSTACION
 La germinación se detiene por medio de aire caliente y seco.
El tiempo y temperatura son críticos ya que definen el perfil
de la malta.

 DESGERMINACION Y LIMPIEZA
 A la malta se la retiran las raicillas y se limpian para ser
entregadas a las cervecerías.
 DESGERMINACION Y LIMPIEZA
 A la malta se la retiran las raicillas y se limpian para ser
entregadas a las cervecerías.

22. ELABORACION DE MOSTO
 MOLIENDA
 El grano de malta pasa atreves de unos rodillos para liberar el
almidón, sin dañar la cascara.

 OLLA DE ADJUNTOS
 Los adjuntos cerveceros son adicionados y por medio de agua,
temperatura y tiempo se extraen sus almidones .

 OLLA DE MASAS
 La malta es adicionada para extraer sus almidones , luego se
adiciona la solución de la olla de adjuntos para que los
almidones sean convertidos en azucares fermentables.

 FILTRO
 La masa es transferida a este equipo que funciona como un filtro
gigante separando el líquido fermentable o mosto del afrecho. A
medida que se drena el liquido de los granos estos son
esparcidos con agua caliente para extraer el mayor numero de
azucares fermentables posibles.

23.  OLLA DE COCCION
 En esta se adiciona el mosto, lúpulo y los adjuntos en forma
de jarabe. Los ingredientes son homogenizados y el mosto
esterilizado. El tiempo de ebullición debe ser controlado
para evitar aromas y sabores desagradables . aquí se
produce el rompimiento en caliente.

 SEDIMENTADOR O WHIRLPOOL
 El mosto entra tangencialmente haciendo que los sólidos
contenidos vayan al fondo del equipo. La velocidad y el
tiempo se definen cuidadosamente para recolectar los
sólidos en forma de cono en el fondo.

 ENFRIAMIENTOS Y AIREACION
 El mosto caliente entra a este equipo para ser enfriado a una
temperatura óptima para la levadura (9 a 11°C). el mosto se
airea con oxigeno para que la levadura pueda reproducirse
cuando ingrese al mosto.

24. FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN
 SIEMBRA DE LEVADURA
 La levadura utilizada ha sido seleccionada y almacenada
cuidadosamente para garantizar el buen comportamiento durante la
fermentación, la levadura puede reutilizar se hasta 5 veces. La
levadura es muy sensible a las altas temperaturas, altos contenidos de
azucares, sales, etc. Haciendo muy estricto su manejo.

 FERMENTACION
 La levadura transforma los azucares fermentables en alcohol y gas
carbónico, el mosto dulce se va convirtiendo lentamente en cerveza, la
duración de este proceso se determina cuando se alcanza los
contenidos de alcohol, azúcar y aromas que dan la armonía a la
cerveza.

 MADURACION
 Durante el proceso de maduración la cerveza verde se almacena en
unos tanques fríos (¬1 a 2°C) por tiempo mínimo de 4 días, a
excepción de las Premium (mínimo 6 días). En esta etapa final el color,
aromas y sabores de nuestras marcas.

25. FILTRACIÓN DE CERVEZA
 FILTRACION
 Alcanzada la maduración de la cerveza es filtrada para
remover la presencia de levaduras y proteínas que pueden
contener y que posteriormente generaran turbiedad en el
producto. El medio filtrante utilizado es tierra diatomácea, la
cual son fósiles de algas pulverizadas capaces de detener
partículas hasta 3pm.
 CARBONATACION Y DILUCION
 Durante la carbonatación se ajusta el contenido de CO2 con
gas limpio producido en la fermentación y se dan las notas
refrescantes a la cerveza. La dilución con agua desairada,
debe garantizar la homogeneidad en las concentraciones de
alcohol, azúcar, amargo, entre otros parámetros.
 CERVEZA BRILLANTE
 La cerveza lista para envasar se almacena en estos tanques
por un mínimo de 4 horas para su reposo y luego es enviada
a las envasador

26. TIPOS DE FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA
 FERMENTACION ALTA
 La fermentación alta se trata de una fermentación típica en
la elaboración de algunas cervezas, se denomina así por
producirse en la superficie exterior alta. La fermentación se
forma por los cultivos de la saccharomyces cerevisiae, que
suben a la parte superior del tanque de fermentación
(cerveza “ale”).
 FERMENTACION BAJA
 La baja fermentación se emplea en la elaboración de
algunas cervezas (generalmente de color claro rubio, lager)
con algunos matices dorados oscuros, y marcado sabor a
lúpulo. Se elaboran con malta de color por el método de
cocción. La levadura de estas cervezas actúa a baja
temperatura (en el intervalo que va de 6 a 10°C) y pasan de
8 a 10 días tras los cuales se depositan en el fondo de la
cuba. El nombre de esta fermentación se denomina baja,
debido a este efecto de precipitación.

27. TIPOS Y ESTILOS DE CERVEZA
 Cervezas lager
 Lager significa en alemán guardar en frio. Es la
variedad más difundida en el mercado, con mucho
más gas carbónico y una baja fermentación. Suele
tener un marcado sabor a lúpulo y es rubia con
matices dorados, aunque en el continente europeo
puede encontrarse muy oscura. Se ha de servir entre
los 7 y los 10°C; el proceso dura de 8 a 10 días, la
levadura se deposita en el fondo de los tanques. La
variedad más conocida dentro de las lagers es la
pilsener, aunque este término se utiliza muy
frecuentemente de manera errónea englobando todas
las cervezas rubias.

28.  Cervezas ale
 . Cerveza de fermentación alta, de color oscuro, aroma y
paladar afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Todas las
cervezas eran de este estilo antes de la llegada del frio; la
cantidad y especie de cereal y lúpulo define los aromas
principales, La temperatura ideal para degustarlas se encuentra
entre los 12 y los 16°c.
 Existen las blancas y las negras; los diferentes estilos son: porter
y stout.
 Cerveza lambic
 Originarias de la zona flamenca de Bélgica, se obtienen a partir
de cebada malteada y trigo crudo y para su fermentación se
utilizan cepas salvajes de levadura. Se caracterizan por tener
muy poco gas, un aroma y un paladar ácidos y vinosos. Su
contenido de alcohol es de 4,4°vol.