Este documento describe 17 propiedades físicas importantes de los alimentos, incluyendo el estado de agregación, pH, densidad, viscosidad, tensión superficial, capacidad de emulsión, gelificación, humectabilidad, solubilidad, conductividad térmica, calor específico, superficie específica, temperatura de ebullición, temperatura de fusión, presión osmótica y presión interna en recipientes cerrados. Explica cómo estas propiedades afectan los procesos de cocción y conservación de alimentos.

1. PROPIEDADES DE LOS
ALIMENTOS
Milene Díaz MSc.

2. Propiedades y fenómenos físicos
Algunas de las propiedades físicas a considerar son:
1. Estado de agregación: Sólido, líquido, gaseoso

3. Propiedades físicas de los alimentos
2. Potencial Hidrógeno: pH condición de acidez o alcalinidad

4. Propiedades físicas de los alimentos

5. Propiedades físicas de los alimentos
5. Densidad: Relación masa de la sustancia entre el volumen
ocupado por la misma. Depende del estado de la materia.
6. Viscosidad: Resistencia que ofrecen los alimentos al movimiento.

6. Propiedades físicas de los alimentos
7. Tensión Superficial (δ).- Cantidad de energía
necesaria para disminuir su superficie por unidad de
área. Aplicable a líquidos
Tensoactividad: Capacidad de una sustancia para
reducir la tensión superficial al disolverse en agua u
otra solución acuosa.

7. Propiedades físicas de los alimentos
8. Capacidad de emulsión: Capacidad de un líquido de dispersarse
en otro, en forma de pequeñas gotitas.
Las emulsiones normalmente no son estables y requieren de
emulsificantes: lecitina

8. Propiedades físicas en los alimentos
9. Gelificación: Asociación o enlace de largas cadenas
poliméricas mediante puentes cruzados para formar un
entramado tridimensional que atrapa e inmoviliza el líquido en
su interior formando una estructura rígida resistente. Ej.
gelatina, gomas, flanes, mermeladas, colágeno en los caldos
fríos, etc.

9. Propiedades físicas de los alimentos
10. Humectabilidad y solubilidad: Depende de la dispersión y/o
solubilidad del soluto en agua
11. Estabilidad química en proceso: Capacidad de conservar su
estructura química natural que le permite ejecutar su acción
química

10. Propiedades físicas de los alimentos
11. Conductividad térmica: Capacidad de los alimentos de
conducir energía a través de sí mismos.
12. Calor específico: Capacidad del alimento de almecenar
energía dentro de ellos.

11. 13. Superficie específica: Superficie de contacto que posee el
alimento por unidad de volumen, a mayor superficie mayor será la
velocidad de los procesos de transferencia de masa y energía.
Cocción de verduras.
Eliminación de moléculas colorantes
Enfriamiento con hielo
Propiedades físicas de los alimentos

12. Propiedades de la soluciones
14. Temperatura de ebullición (Te): Aplicable en soluciones. El
incremento de la concentración de solutos en una solución
aumenta la Te . Ej. Caldos

13. Propiedades de la soluciones
15. Temperatura de fusión (Tf):El incremento de concentración de
solutos reduce la Tf.
Ej. Salmueras para conservación de frío en helados de paila.

14. Propiedades de las soluciones
16. Presión osmótica: Si dos medios (soluciones) se encuentran
separados por una membrana porosa semipermeable, ésta
permitirá que el solvente de la solución menos concentrada migre
hacia la solución más concentrada hasta alcanzar el equilibrio. La
presión hidrostática en el punto de equilibrio se denomina presión
osmótica.

15. Propiedades de las soluciones
17. Presión interna en recipientes cerrados:
• De acuerdo a la ley de los Gases Ideales PV = nRT
• El incremento de la presión incrementa la temperatura de
proceso y viceversa.
• Aplicación: Olla de presión. Al incrementar la presión
incrementa la temperatura interna del recipiente reduciendo
el tiempo de proceso. (P = 1.4 kg/cm2 y la T = 118 a 130 ˚C)