1. ES- 7 EN FORMA
DE AGOSTO DEL 2011
Más
Texto Mayte Rius
Una rodaja en el refresco, unas gotas en la ensalada
o sobre el pescado, rallado para el bizcocho… El
limón es un producto de uso generalizado en los
que sólo unas 150.000 toneladas de limón fresco se
venden a la hostelería y a las familias.
La industria saca mucho jugo al limón. Aprovecha
el zumo, la corteza y la pulpa, además de extraer
96,5 del Gobierno de Murcia
e investigador de los
componentes bioacti-
vos del limón, asegura
que “el limón es muy
infectante y antitóxico. “El limón es de los cítricos
con más vitamina C: entre 40 y 70 miligramos por
mililitro de zumo”, apunta García Lidón. Durante
siglos fue utilizado por los navegantes para preve-
nir el escorbuto –una enfermedad muy habitual
que
hogares españoles, de gran versatilidad y con fama aceite esencial de sus celdillas. El zumo se utiliza millones de kilos de limones saludable y versátil entre quienes no ingerían alimentos frescos– por-
de saludable. No en vano España es el segundo como acidulante natural en conservas, en susti- consumieron los hogares porque sus componen- que los limones podían aguantar sin estropearse
españoles en el 2009
productor del mundo de limones, después de tución del E-330, que es un acidulante artificial. tes lo son”. Detalla que durante mucho tiempo en los barcos.
Argentina, y lidera las exportaciones. La mayoría lo Puede encontrarse en frascos de alcachofas, de los aceites esenciales
utiliza para condimentar, normalmente, exprimi- conservas de tomate, confituras… Pero también extraídos del limón se No obstante, las investigaciones de García Lidón,
do. De ahí que haya quien asegure que el principal en zumos multifrutas, en refrescos y en bebidas fabrican fármacos bactericidas como el Azitral; o entre otros, han puesto de manifiesto que el limón
áCiDo
consumidor de limón es el cubo de la basura. Pero energéticas. De la corteza y de la pulpa del limón que el limoneno que se obtiene de su corteza es un es mucho más que una gran pastilla de vitamina
lo cierto es que el grueso de la producción de se extrae pectina, un emulgente que se utiliza para ingrediente de muchos productos de limpieza del C; que este fruto contiene otros flavonoides de
limón –que asciende a unas 900.000 toneladas al dar consistencia a los yogures y a otros productos hogar, de cosmética y de la industria alimentaria excelentes propiedades como la hesperidina, la
año– tiene como destino la industria. José Antonio de alimentación como salsas, cremas, etcétera. Y la porque su aroma es agradable, además de utilizarse diosmina y la eriocitrina, entre otros. Todos han
García Fernández, director de la Asociación Inter- piel de las celdillas permite obtener aceite esencial como insecticida para repeler hormigas, moscas o demostrado su capacidad antioxidante y, además,
profesional de Limón y Pomelo (Ailimpo), apunta que luego es empleado en perfumería, en cosméti- avispas. la hesperidina y la diosmina mejoran la resistencia
ca y en farmacia, así como en bebidas refrescantes capilar y tienen efecto analgésico y antiinflama-
como la gaseosa, las colas o el Sprite. Pero si por algo es conocido y popular el limón es torio. “La diosmina se utiliza en farmacopea para
Da nombre a un color, el amarillo limón. ejemplifica a la perfección un sabor, el ácido. Y es por su aporte de vitamina C o ácido ascórbico, lo tratar la insuficiencia venosa, las varices, la artritis
Ángel García Lidón, director general de Moderni- que le confiere capacidad antioxidante y de pre- reumática y como antihemorroidal”, explica García
de los cítricos con más vitamina C. Pero la aportación del limón va mucho más allá zación de Explotaciones y Capacitación Agraria vención de enfermedades, además de poder des- Lidón. Enfatiza que otra de las grandes ventajas
en forma
IMAGE SOURCE

2. Hidra
ES- 9 EN FORMA
DE AGOSTO DEL 2011
tos de
carbo
Pro
Calorías 40
teín
no 8,2
Gra
as 1
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0,3
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2,1 61,3 67,2
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38
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Cal
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26
CÓMo eLeGiR quebradizas pasando por las picaduras de medusa, Fósf mg
% %
oro
las malas digestiones o las anginas– basados en el 16 m
Vita g
El limón está disponible limón. Y si de sabiduría popular se trata, lo mejor es mina
en el mercado todo el año. A 20
tomar el zumo de limón con cañita para evitar que mg
Los expertos aseguran que
kilos de limones al año consume limones todas de los consumidores cree el ácido cítrico erosione el esmalte dental. Vitamina C 53 m
conviene elegir ejemplares g
que parezcan pesados consume de media las semanas que el limón es un alimento
para su tamaño, con la cada español para condimentar Las investigaciones llevadas a cabo sobre sus com-
Ácido fólico 7 mg
cáscara firme y brillante, ponentes apuntan a que no hay grandes diferen-
descartando las piezas cias para el consumidor en cuanto a contenido de
blandas o desecadas. Si vitamina C ni capacidad antioxidante entre unas
están sanos, los limones variedades de limón y otras. García Lidón apunta CoMPosiCiÓN
pueden conservarse
perfectamente durante
que la variedad Fino, una de las dos que mayorita- NuTRiCioNAL
varias semanas a riamente se cultivan en España, es algo más rica en (Promedio por 100 g)
temperatura ambiente, y diosmina que otras, aunque los niveles de flavonoi-
18,3
en el frigorífico, aguantan des también varían según el grado de maduración
más de un mes. del fruto. Los niveles de hesperidina y de diosmina
Los limones más frecuentes son altos en los limones inmaduros y van disminu-
en España son los de la del limón es que apenas aporta azúcares, lo que yendo a medida que se desarrolla el fruto, mientras mientras que el limón argentino se ha recolectado
variedad Fino o Primofiori,
que se recolecta desde
septiembre u octubre hasta
ayuda a prevenir la diabetes. “También favorece
la prevención de la osteoporosis porque ayuda a
% que la eriocitrina tiende a acumularse durante el
proceso de maduración.
cuatro o cinco semanas antes de ponerse a la venta
en el mercado español”, alertan desde la Asocia-
abril, y el Verna, que se asimilar el calcio, al tiempo que facilita la digestión, ción Interprofesional de Limón y Pomelo. La coin- CÓMo se
ayuda a regular el pH a quienes padecen acidez de Pero que no haya diferencias significativas en cidencia de variedades en los mercados sólo se da
recoge de marzo-abril hasta
agosto. Pero también se estómago y a controlar la hipertensión si sustitui- de los consumidores piensa
cuanto a sus propiedades para el consumidor no en verano; el resto del año los limones españoles de
CoNsuMe
que el limón es una fruta
11
comercializan limones de la mos la sal por zumo de limón en los aderezos”, quiere decir que todas las variedades sean iguales. la variedad Fino están prácticamente solos en las 87,3% Exprimido en
variedad Eureka y Lisbon. agrega. “Todas tienen un patrón de composición nutricio- tiendas. “Nuestro principal competidor es Turquía, comidas (pescados,
Fino o Primofiori De
nal semejante pero pueden variar en compuestos pero no vende en España”, enfatiza García. ensaladas…)
forma esférica a ovalada. 32,6% En rodajas
El catedrático de Fisiología y director del Insti- relacionados con el sabor”, apunta Martínez de
%
Su corteza es fina, lisa y acompañando bebidas (té,
tiene mucho jugo, con una tuto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos Victoria. El director de Ailimpo, José A. García, En relación con otros productos hortofrutícolas,
refrescos…)
delicada acidez. Tiene más (Inyta), Emilio Martínez de Victoria, relativiza los explica, por ejemplo, que de las dos variedades de el cultivo del limón ha evolucionado poco en las
25,1% En zumo, solo
semillas que la variedad beneficios del limón “porque para la mayoría de la limón que más se producen y se venden en España, últimas décadas. Con todo, Ángel García Lidón 19,7% En ralladura para
Verna. de los consumidores dice
población es un mero condimento en la comida y, que el limón sirve para Fino y Verna, los primeros son algo más ácidos y asegura que han mejorado las técnicas de cultivo y postres
3
Verna De forma alargada y como mucho, un alimento para tomarlo en zumos”, tienen más zumo. “En el Fino el 40% de su peso es ahora se dispone de limones de mayor variedad y 15,7% En zumo con otras
con los extremos acabados acompañar las bebidas
de modo que no tiene mucha presencia en la dieta. zumo, porcentaje que ronda el 30% en el caso del calidad, con mayores propiedades organolépticas y frutas
en punta. Su piel es gruesa 1% En guisos
y rugosa y casi no tiene Admite que hay estudios sobre sus propiedades Verna”, precisa. más contenido en zumo.
saludables para la piel, la hipertensión o incluso el
%
semillas, y presenta un nivel
bajo de acidez. cáncer debidas a su contenido en compuestos fenó- La variedad Fino o Primofiori se recolecta y en- Donde sí se ha realizado un importante esfuerzo de
Lisbon El fruto es de licos de carácter antioxidante, de fibra y de ácido cuentra en el mercado desde septiembre u octubre investigación es en el aprovechamiento del limón
tamaño medio, elíptico. Su cítrico, aparte de su contenido en vitamina C, pero hasta abril, mientras que la Verna –también llama- para la industria agroalimentaria. Desde Ailimpo,
contenido en semillas es “las pruebas no son definitivas, porque se basan da limón de verano– se comercializa desde marzo por ejemplo, se potencia el uso del limón como
125,5
variable. Se recolecta en los no consume limón nunca
en estudios poblacionales o experimentales, y no o abril hasta agosto. “El Verna, o limón de verano, acidulante natural en lugar del E-330 para que los
mismos meses que el Fino.
Eureka De tamaño medio y hay ensayos clínicos controlados y aleatorizados”. es una variedad que sólo se cultiva en España por- fabricantes de conservas puedan vender sus pro-
de forma elíptica u ovoide. Agrega que tampoco hay pruebas definitivas sobre que sólo se adapta a la climatología y los suelos del ductos con la etiqueta 100% natural. Por su parte,
No tiene semillas y sí mucho que el limón, por su alto contenido en ácido cítrico, levante español, y que permite alargar la tempo- el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Ali-
zumo. sirva para quemar grasas y sea adecuado para adel- rada de producción durante al menos diez de los mentaria (CNTA) ha desarrollado para la em-
gazar, como en ocasiones se comenta. doce meses del año, de modo que el consumidor presa navarra Conservas Cárcar un método
siempre tiene en el mercado limón fresco de origen que permite mantener durante al menos seis
Para el director del Inyta, la mayor cualidad del millones de euros gastaron español”, explica el director de Ailimpo. Claro que meses la calidad del limón natural cortado
limón es su aporte de vitamina C, lo que lo hace en limones las familias en durante junio, julio y agosto el limón Verna convive en rodajas y envasado en lata. Mediante
especialmente recomendable para quienes llevan el 2009 en los mercados con el limón de invierno argenti- la combinación de tratamientos físicos y
una dieta pobre en esta vitamina y para quienes no. “Es fácil distinguirlos porque el Verna es más químicos, los investigadores del CNTA
tienen propensión a tener piedras en el riñón, feo, con piel rugosa y corteza gruesa, mientras que logran evitar que el limón cortado se
especialmente de calcio. Y para aprovechar mejor el argentino tiene una estética más fina, sin protu- ponga pardo y se estropee. El tiempo de
sus beneficios, su consejo es tomarlo como zumo berancias”, aclara García. Ahora bien, si el limón conservación se amplía hasta año y medio
natural, recién exprimido y sin añadirle nada, importado de Argentina gana la batalla visual, los si las latas –que se comercializarán con el
tampoco azúcar. expertos advierten que el Verna, el limón de verano nombre de LunaLemon– se guardan refri-
FUEntE: El COnSUMO dEl lIMón En
español, es de mayor calidad y mejor gusto, entre geradas. El avance no es baladí atendiendo
Lo cierto es que el limón ha sido apreciado desde ESpAñA, ObSERvAtORIO dEl COnSUMO y
lA dIStRIbUCIón AlIMEntARIA, MInIStE-
otras razones porque se puede comprar mucho a que casi un tercio de los consumidores dice
la antigüedad por sus propiedades depurativas, RIO dE MEdIOAMbIEntE y MEdIO RURAl más fresco y no requiere de tratamientos posco- que utiliza el limón en rodajas para acompa-
JOnAtHAn KAntOR
y MARInO
desinfectantes y astringentes. A lo largo y ancho secha. “Desde que un limón Verna se recolecta en ñar el té, el refresco de cola o el cubata, como
de la geografía uno escucha remedios caseros para Alicante, Murcia, Almería o Málaga hasta que llega indican los datos de consumo que acompañan este
múltiples dolencias –desde la diarrea hasta las uñas al supermercado no pasan más de 4 o 72 horas, reportaje. s

3. 10
Los cultivos de limones de So-
rrento se protegen con barras
FOtOS: vIllA MASSA
de madera del viento y del
calor. Abajo: el limoncello se
elabora con la piel de estos
limones cortada muy fina
eL LiCoR de producción, al sur de Nápoles,
incluye las localidades de Massa
más de 350 pequeñas empresas–,
supera los 20.000 quintales al año.
De oRo Lubrense, Capri, Vico Equense y
otros pueblos limítrofes. Se trata
En el año 2000 la variedad de limón
con que se elabora ha obtenido el
de una variedad peculiar: tienen reconocimiento de la UE como
mucho jugo, son más grandes que el Indicación Geográfica Protegida.
promedio y tienen forma ovalada; ¿Cómo reconocer un auténtico
Cuenta la leyenda que el limonce- su piel es de dureza mediana y, por limoncello italiano? Es sencillo:
llo, ese licor amarillo con perfume muy absurdo que parezca, son casi “Todos los limoncello que llevan
a limón italiano, nació allá por el dulces: los locales se los comen zumo de limón, simplemente, no
1900 en un hotelito en la isla de como si se tratara de una naranja. son limoncello. Muchos de los que
Capri ( justo delante de Nápoles), Su secreto es el clima. La pe- se venden en España llevan conser-
en la llamada pensión Isola Azzu- nínsula de Sorrento se encuentra vantes y varios tipos de zumo, con
rra, donde la señora Maria Antonia en una latitud demasiado al norte lo que, o son demasiados alcohó-
Farace cuidaba de un fabuloso jar- para producir limones (la climato- licos o demasiados dulces”, alerta
dín de limones. Dicen que la dueña logía de Sicilia, más cálida, es más Gabriele Langella, director de ven-
deleitaba a sus huéspedes con un idónea). Pero al cultivarse (desde tas internacionales de la firma Villa
chupito de un destilado fabuloso el año 1600 de forma estable) en Massa, marca líder en España. Pues
que adquirió en poco tiempo gran terrazas a orillas del mar, la tem- sí: el limoncello lleva limones pero
renombre. Pero, como ocurre en to- peratura es más suave. Además, la no su zumo. Para su elaboración
das las leyendas, no hay que tomar tierra es de origen volcánico debido se precisa la piel cortada muy fina, Hazte el limoncello en casa
la versión al pie de la letra. a la cercanía del Vesubio, por lo que sin la parte blanca, que es la que le 1 litro de alcohol de 95
De hecho, para algunos, el limon- el sustrato del terreno es muy rico proporciona amargura. “Un buen grados
cello se remonta a los tiempos de en potasio. Los campesinos han truco para detectar la pureza del un mínimo de 1 litro de agua
las invasiones sarracenas en la desarrollado un sistema peculiar limoncello es el color: no es amari- un mínimo de un 1 kg de
península italiana en el siglo IX. En de protección del cultivo con una llo, sino que presenta unos reflejos azúcar
la piel de 10-12 limones
pleno clima bélico, los campesinos estructura de barras de madera que tirando a verdes. Y hay que fijarse
cortada muy fina
y los pescadores de la península de protege del viento marino y del ca- en la etiqueta: sólo ha de contener
Sorrento tomaban por la mañana lor excesivo en verano. El resultado cuatro ingredientes: piel de limón, Una vez cortada la piel,
un licor elaborado con los limones es que se recoge la fruta entre 4-5 agua, azúcar y alcohol”, añade. dejarla macerar en el alcohol
del lugar para entrar en calor y so- veces al año, con lo que la produc- Por supuesto, cada familia en en un bote de vidrio cerrado
brevivir al asalto de los piratas. En ción en esta reducida área de 400 Sorrento conserva su secreto en lo y no expuesto a la luz. El
cambio, otras fuentes apuntan que hectáreas nunca cesa. que se refiere a las dosis de cada in- tiempo de maceración
mínimo es de diez días.
el licor rubio nació en un convento El limoncello ha vivido una gran grediente. Eso sí: la piel siempre ha
Remover de vez en cuando.
de la región en época medieval para transformación. Era un produc- de cortarse muy fina y la macera- Transcurrido ese plazo, hacer
que los frailes, entre rezo y rezo, to hecho en casa de las abuelas ción debe ser de entre 48 y 72 horas. hervir en una olla el agua y
se pudieran distraer. Y hay incluso en Sorrento que se ofrecía a los Para degustarlo, lo ideal es ponerlo el azúcar, hasta obtener un
quien va más allá en el tiempo: en amigos de visita. Y los restaurantes en el congelador a una temperatura sirope. Dejar enfriar y unirlo
frescos de Pompeya y Herculano se agasajaban con él a sus clientes. de entre -18ºC y -20ºC. Langella con la infusión de limón.
muestran cultivos de limones en la Pero la competencia en el merca- asegura que “es excepcional des- Filtrar con la ayuda de un
embudo y verter el líquido,
denominada casa del Frutteto, con do de limones más baratos y de pués de las comidas, bien helado,
sin la piel de los limones,
lo que el limoncello podría ser de calidad inferior llevó este licor casi porque deja un gusto muy agra- en una botella. Poner en el
origen romano. al olvido durante gran parte del dable: el paladar se queda limpio, congelador y esperar un mes
Más allá de las disquisiciones siglo XX. Pero en los últimos años, fresco; pero es ideal también como antes de consumirlo.
históricas, cuando se habla de li- el limoncello se ha puesto muy de aperitivo”. En fin, que cualquier
moncello se habla de unos limones moda y, en la actualidad, la produc- excusa es buena.
concretos, los de Sorrento. La zona ción –a cargo de una cooperativa de Piergiorgio M. Sandri