Curso sobre la inocuidad en los alimentos

1. Itinerario Formativo
“Registrador Contable”
Profesora: Lic Carolina Capilouto

2. INOCUIDAD ALIMENTARIA
ASEGURAR QUE EL CONSUMO
DE ALIMENTOS NO CAUSE
DAÑOS A LA SALUD DE LOS
CONSUMIDORES

3. PELIGROS EN LA SEGURIDAD
DE LOS ALIMENTOS

4. PELIGROS BIOLOGICOS

5. ¿Qué causa la contaminación biológica?
Los microorganismos que han contaminado los alimentos causan la mayoría
de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
 Las personas propagan los organismos de sus cuerpos a los
alimentos mediante manos sucias, la tos o los estornudos. Los alimentos
pueden contaminarse antes o después del procesamiento, durante la
preparación en la cocina, o durante el servicio.
 Los equipos y las instalaciones no sanitarias pueden propagar
organismos dañinos a las personas y los alimentos.
 Las plagas que propagan enfermedades, tales como las cucarachas,
las moscas, los mosquitos o los ratones, que se sienten atraídos por las
áreas de preparación de alimentos, pueden contaminar alimentos, equipos o
áreas de servicio.

6. PELIGROS QUIMICOS
 DETERGENTES
 DESINFECTANTES
 MEDICAMENTOS
 INSUMOS QUIMICOS
 PESTICIDAS
 AGROQUIMICOS

7. PELIGROS FISICOS
¿Qué causa la contaminación física?
Un alimento puede ser contaminado por:
 Un objeto extraño que cae en el alimento accidentalmente.
 Los contaminantes físicos incluyen tierra, pelo, hojuelas de esmaltes
para las uñas, insectos, pedazos de cristal o loza, uñas, fragmentos de
plástico o metal y pedacitos de materiales de empaque.
 Los pedacitos de hueso en la carne molida se consideran contaminantes
físicos porque son un objeto extraño que no debe estar en el alimento.
¿Cuándo puede ocurrir la contaminación?
 Durante el proceso de elaboración.
 Y algunos pueden caer durante la preparación final.
Los contaminantes físicos pueden ser dañinos al cliente
y se debe evitar que caigan objetos extraños en la comida.

8. PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL
 BAÑO DIARIO
 USO DE ROPA ADECUADA Y LIMPIA
 CUBRIR EL CABELLO
 MANTENER UÑAS Y MANOS LIMPIAS
 LAVARSE FRECUENTEMENTE MANOS Y ANTEBRAZOS

9. PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL
UTILIZA JABON Y AGUA ABUNDANTE
AL LAVAR TUS MANOS

10. PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL
FROTA TUS MANOS DURANTE
20 SEGUNDOS MIENTRAS
LAVAS
LIMPIA BIEN
TUS UÑAS UTILIZANDO
UN CEPILLO

11. PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL
SECA TUS MANOS UTILIZANDO
TOALLAS DESECHABLES
ENJUAGA BIEN TUS MANOS CON
AGUA CORRIENTE

12. PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL
INSTALACIONES ADECUADAS
DE HIGIENE PERSONAL
SANITIZA TUS MANOS DESPUES
DE LAVARLAS Y ANTES DE
REGRESAR AL TRABAJO

13. USO CORRECTO en la
ROPA DE TRABAJO
 Gorro (cofia) debe cubrir completamente el cabello.
 El delantal debe estar limpio y en buenas condiciones.
 Se debe usar una blusa o polera con mangas bajo la manta.
 No usar ropa sobre el delantal.
 Sólo usar zapatos bajos y cerrados.
 Nadie puede ingresar a las áreas de trabajo sin ropa de
protección.

14.  NO Usar adornos y/o joyas (anillos,
pulseras, aros, relojes, etc.)
 NO rascarse la cabeza o piel.
 NO tomarse el pelo con las manos.

15.  NO secarse la transpiración con las
manos o brazos.
 NO colocarse el dedo en la nariz,
orejas o boca.
 NO toser o estornudar sobre los alimentos.
 NO limpiarse las manos o utencillos en el
delantal.

16.  NO fumar, comer o masticar chicle, mientras se cocina
 NO dejar equipos y materiales sin lavar al terminar la jornada

17. tener en cuenta
•detergente y agua caliente
•lavandina y agua fría

18.  Mantenerlos alejados de los alimentos en recipientes con tapa.
 Retirarlos diariamente.
 Asegurarnos que no chorreen.
 Lejos del alcance de los animales.

19.  Controlar la limpieza del lugar y la limpieza del personal que
nos vende.
 Observar cómo la persona trata la mercadería.
 Los productos frescos deben estar refrigerados en
heladeras limpias y que enfríen correctamente
 Los alimentos congelados, deben estar en el freezer.
 Carnes o fiambres, con mal olor o color, No comprarlos.
 Carne picada, hacerla picar delante nuestro, para evitar que
le agreguen grasa y asegurarnos que lo hagan higiénicamente.
 No permitir que envuelvan la carne o pescado con
papel de diario, ya que el plomo de la tinta puede
contaminarla y perjudicar la salud.
 Productos envasados, debemos comprobar
que el envase esté sano, y que tenga las fechas
de elaboración y vencimiento visibles.

20.  Las carnes colocarlas en la parte media de la
heladera.
 Las aves guardarse sin menudos y desecharse si
tienen manchas, golpes u olor desagradable
 Los pescados no duran más de 1 día.
 Los lácteos, deben guardarse tapados ya que
absorben fácilmente los olores de otros alimentos. Se
deben colocar en la parte superior de la heladera.
 Los huevos, se guardan en la huevera, limpios (no
lavados) sacándole la suciedad que puede tener pegada
 Las frutas y las verduras, se guardan en la parte
baja, que es la más fría. (Lavadas y secas)
 Alimentos crudos, se colocan en la parte baja de la
heladera
 Alimentos cocidos van en la parte superior

21. Es cuando un alimento que ya está cocido y
libre de bacterias dañinas,
toma contacto con un alimento crudo (o su jugo) y se vuelve a
contaminar.
Ejemplo, si manipuleo carne cruda utilizando determinados utensilios, y
luego uso éstos mismos (sin higienizarlos) para esa misma carne, pero
cocida; la contamino.
Una forma de evitar esta contaminación cruzada es manipulando los
alimentos crudos en un sector diferente de la cocina, de donde se manejan
los alimentos cocidos, y de ser posible, con utensilios diferentes.
De lo contrario, deberán higienizarse correctamente.

22. MUESTRA INSTITUCIONAL
Seguridad alimentaria al aire libre
En el STAND:
• Debe estar siempre limpio y ordenado
• Las mesas deben cubrirse con un matel y mantenerse limpiarlas
• Proteger los alimentos de la exposición solar
• Los alimentos que necesitan estar refrigerados no deben cortar su
cadena de frio.
• Todos los alimentos en exposición, deben estar en envases,
recipientes con tapas, etc…
• Disponer de bolsas y servilletas para envolver los alimentos y
mantenerlos en buen estado.
• Las personas que manipulen los alimentos deben usar guantes
descartables, el cabello atado o gorra y delantal.
• Limpiar los utensilios constantemente.
• Mantener los productos alejados del sector de residuos.
• La vestimenta de los integrantes del grupo debe estar limpia y
prolija.