MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

1. DISTINTIVO H Diana Reynoso

2. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son las que
ocurren por la ingestión de comida contaminada, que afecta la salud
del consumidor, generando una mala imagen para tu negocio.

3. CLASIFICACIÓN:
Infecciones
Ingestión de alimentos
contaminados por
microorganismos que producen
enfermedades.
Intoxicaciones
Ingesta de alimentos que tienen
adheridos toxinas, sustancias
químicas externas o veneno.

4. ALIMENTOS POTENCIALMENTE
PELIGROSOS
Los microorganismos se multiplican en alimentos que, por su composición,
crean un ambiente ideal para su crecimiento y desarrollo.

5. LOS 8 ALÉRGENOS
PRINCIPALES

6. PARA PREVENIR LAS ETA:
Verifica, al momento de recibirlos, que
los alimentos estén a la temperatura
adecuada y que cumplan con los
certificados necesarios
Comprueba que las temperaturas sean
correctas en el almacén
Supervisa que el equipo de trabajo
cumpla con las reglas de higiene y que
no se presente enfermo al trabajo
Verifica que la limpieza y desinfección
de utensilios y área de trabajo se realice
correctamente

8. RIESG
OS
Caídas, resbalones y golpes
Quemaduras
Cortaduras
Lesiones en la espalda
Descargas eléctricas
Intoxicación por fuga de gas

9. LAVADO DE MANOS (VIDEO)

10. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE INSTALACIONES Y
MAQUINARIA.
Distintivo H

11. INTRODUCCIÓN
Al manipular los alimentos, debes asegurar la calidad de los
alimentos y garantizar que son seguros para el cliente,

12. DIFERENCIA
Limpiar
Limpiar es el proceso de
desprendimiento de la suciedad con
ayuda de detergentes.
Desinfectar
Desinfectar es eliminar la mayor parte
de microorganismos con ayuda de
agentes químicos.

13. PROCEDIMIENTO
Asegurarse de que cada área limpie superficies y equipos

14. SUELOS, PAREDES Y MESAS DE
TRABAJO
Agua fría
Detergentes poco
abrasivos
Enjuagar con
abundante agua y
jabón.
Rociar con
desinfectante y
dejar secar al aire.

15. LIMPIEZA DE EQUIPO
Desconectar de la
corriente
Desmontar las
partes
desprendibles
Piezas pequeñas en
el retén de
desinfección 30 seg.
Lavar y desinfectar
cada vez que se
utilicen

16. El retén de desinfección se debe cambiar al menos cada 2 hrs.
Cepillos con cerdas hacia arriba
Limpieza inmediata en caso de derrames
Los trapos que se utilizan para limpiar superficies, no se deben
utilizar para limpiar el suelo.

17. LIMPIEZA DE UTENSILIOS
Manual
3 pilas:
Agua caliente y jabón líquido
Agua caliente
Agua a temperatura ambiente. Y
desinfectante.
Secar al aire
Pulir
Máquina lava
loza
Verificar que la liza ingrese sin
resuduos
Suficiente detergente y secante
Temperatura correcta

18. DES INCRUSTACIÓN
Eliminar todo el sarro alejado en todos los elementos.
Plan de des incrustación
calendarizado

19. LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
DE OLLAS Y SARTENES
Distintivo H

20. AMBOS TIPOS DE RECIPIENTES PUEDEN SER UN FOCO DE BACTERIAS Y
HONGOS, PUES EN ELLOS SE VIERTEN ALIMENTOS CRUDOS. ES
IMPORTANTE LAVARLOS Y DESINFECTARLOS CORRECTAMENTE.
1. Llénales a la mitad con agua
muy caliente y agrega una
cucharadita de detergente en
polvo por cada litro de agua.
2. Espera 5 minutos y después
tállales suavemente con una
fibra para ollas y sartenes.
3. Continúa con el proceso
normal de lavado a mano
4. Desincrusta los residuos
periódicamente.

21. PLAN DE TRABAJO
Para iniciar un programa de limpieza y desinfección es necesario
organizarse y plantearse tres preguntas básicas:

22. 1. DEFINE LAS
NECESIDADES
DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
EN ÁREAS DE
PROCESO COMO:
• Cocina
• Mesas de trabajo
• Pisos
• Paredes
• Juguetes
• Utensilios
• Equipos

23. 2. NECESIDADES DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Establece si las necesidades de
limpieza y desinfección son
diarias, semanales, mensuales o
anuales

24. 3. TAREAS FUERA
DEL PROGRAMA.
Ordenar, barrer, sacudir y trapear
deben ser actividades diarias en las
áreas básicas
El cuarto de baño debe limpiarse a
profundidad al menos una vez a la
semana
El cambio de sábanas, toallas o mantel,
debe hacerse semanal o
quincenalmente de acuerdo a su estado.
La limpieza general de la estufa y horno
debe hacerse a diario o dependiendo de
su uso; su limpieza profunda debe
hacerse una vez al mes.
Los electrodomésticos se deben limpiar
de forma semanal o de acuerdo a su
uso, evitando que acumulen polvo y
suciedad. El refrigerador debe limpiarse

26. PREVENCIÓN Y MANEJO DE
PLAGAS Distintivo H

27. ¿QUÉ TIPO DE FAUNA NOCIVA
PUEDES ENCONTRAR EN LA
COCINA?
Roedores Insectos
Como ratas y ratones. Son vehículos de
varias
enfermedades, ya sea a través del contacto o
por su mordedura. También afectan
económicamente, pues pueden contaminar
todos los alimentos.
Como moscas, cucarachas, mosquitos o
arañas.
Pueden transmitir enfermedades con su
picadura. Contaminan los alimentos y
utensilios
al posarse en ellos, pues transportan
microorganismos en sus patas.

28. ¿CÓMO PREVENIR Y CONTROLAR
LA FAUNA NOCIVA?
Basura
Revisa que cada área deposite su basura
en contenedores limpios y con tapa.
Éstos deben ser vaciados cuando estén
llenos.
Asimismo, deben barrer varias veces al
día para eliminar cualquier desperdicio
que haya caído al suelo.
Alimentos almacenados: revisa que el
bodeguero no coloque los productos
directamente en el suelo, que vierta los
productos que así lo requieran en
recipientes limpios y con tapa.
Rendijas y orificios
Ubica rendijas, orificios y ranuras
que puedan facilitar el ingreso y
desarrollo de plagas.
Asegúrate de que no haya ventanas
rotas, puertas mal cerradas o
coladeras sin protección.

29. COMPRA DE MATERIA
PRIMA
Distintivo H

30. PRODUCTOS DE
CALIDAD
Verificar su estado ANTES de adquirirlos.

31. REVISAR QUE:
• Los productos no hayan tenido
contacto con el piso ni con sustancias
químicas.
• Envasados sin daños
• Fecha de vencimiento mayor a 10 días
posteriores a la compra
• Costales NO rotos
• Frutas y verduras de colores vivos y
textura firme
• CARNES:
• Res- Rojo intenso
• Cerdo – Rosado
• Pollo – Blanco ó ligeramente amarillo
• Pescado – textura firme y fresca, ojos
saltones.
• Huevo – entero sin manchas

32. REVISIÓN DE
PRODUCTOS DE
LIMPIEZA.
• Empaques cerrados
• No mezclar con los insumos de
consumo humano
• En caso de desperfectos, NO adquirir el
producto.
“La calidad de tus insumos,
determina en gran parte la calidad de
tus alimentos”

33. ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA
PRIMA
Un buen sistema de almacenamiento,
agiliza las entrada y salidas de los insumos
y permite conservar los productos en
óptimas condiciones. Para lograrlo debes:
 Proporcionar un espacio adecuado para
cada producto.
Facilitar la detección de los insumos al
personal.
Identificar los productos que se necesitan
reponer y cuando
Tener un buen control de temperatura,
humedad, limpieza y saneamiento.

34. ORGANIZACIÓN DE LOS
PRODUCTOS.
Almacén seco:
Anaqueles limpios y secos
Ordenar mediante sistema PEPS
Acomodar de acuerdo al peso
Contenedores de plástico con tapa
20 cm. Altura desde el piso

35. OTROS PRODUCTOS
Productos químicos aparte
No dejar ropa colgada cerca
No guardar alimentos calientes en el refrigerador
No guardar enlatados abiertos en el refrigerador

36. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Pescado Res
Carne
Jamón
Tocino Salchichas
Pollo
NO deben
permanecer más
de 72 hrs. En
refrigeración.

37. PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Tapados y apartados de los
demás productos

38. CONGELADORES
Guardar productos totalmente sellados
Cuidar que no esté totalmente lleno
Verificar temperatura con frecuencia
Evitar abrir las puertas más de lo necesario
Darles mantenimiento con frecuencia.

39. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE FRUTAS Y VERDURAS
Distintivo H

40. PROCEDIMIENTO
•Lavar con agua potable y detergente:
•Pieza por pieza, hoja por hoja,
manojos pequeños.
•No quitar el rabillo hasta que se
hayan desinfectado
•Utilizar cepillo o estropajo para
eliminar la tierra de los productos
con cascara resistente
•Si la piel es muy delicada, solo
ponerlas bajo el chorro de agua.
•Enjuagar
•5ml Cloro / 1lt Agua

41. ZONA DE PELIGRO DE
TEMPERATURA
5 a 60 °C – Bacterias se
multiplican
70 a 100 °C – Bacterias se
mueren
-18 a 4°C – Bacterias se
congelan y dejan de
multiplicarse.

42. ¿CÓMO DESCONGELAR?
Pasar de congelar a refrigerar
Horno de microondas para
cocinar de inmediato
A chorro de agua (solo cubierto
con plástico) a -21°C
Directo al fuego
NO recongelar

43. 69°C
63°C
63°C
74°C