DISEÑO DE PROGRAMA PRERREQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO.pdf

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA
DE INGENIERÍA Y CIENCIAS SOCIALES
Y ADMINISTRATIVAS
T E S I N A
Q U E P A R A O B T E N E R E L T Í T U L O D E
I N G E N I E R O I N D U S T R I A L
P R E S E N T A
L U I S A N T O N I O C A S T I L L E J O S P É R E Z
Q U Í M I C O B A C T E R I Ó L O G O P A R A S I T Ó L O G O
P R E S E N T A N
N I D I A H A S S E L D E L A C R U Z I S L A S
D E N I S S E M A R I A N A G U Z M Á N D E N A
AR AC E LI ROLD ÁN LÓ PE Z
I N G E N I E R O E N A L I M E N T O S
P R E S E N T A
A B R A H A M T R O N C O S O O R O P E Z A
EXPOSITORES
ING. MARÍA DE LOS ÁNGELES GUTIÉRREZ GARCÍA
ING. FRANCISCO MÉNDEZ BLAS
ING. JOSÉ EDILBERTO BECERRA SÁNCHEZ
CIUDAD DE MÉXICO 2018
No. DE REGISTRO I7.2476
SEMINARIO INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y LA CADENA
DE SUMINISTRO
“DISEÑO DE PROGRAMA PRERREQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN
DE NÉCTAR DE MANGO.”

ÍNDICE
Resumen………..…………………………………………………..…………………………………............i
Introducción………………………………………………………….…………….………………..…………ii
Capítulo I Marco metodológico………………………………….……................……………………….1
1.1. Planteamiento del problema de investigación……………………………...……………………….1
1.2. Pregunta de investigación………………………………………………………………...…………..2
1.3. Objetivo General de la Investigación…………………………………………………………………2
1.4. Justificación……………………..………………………………………………………………..……3
1.5. Técnicas de Investigación a emplear………………………………………………………………...4
Capítulo II Marco teórico………….…………………………………………………….…………………..6
2.1. Fundamentos técnicos para el diseño de programa prerrequisitos para la elaboración de néctar
de mango………………………………...……………………………………………………………..6
2.1.1. Cadena de suministro……………….……………………………………………………..6
2.1.2. Ingeniería de procesos…………………………….………………………………………7
2.1.3. Descripción del producto.……………………………………………………………….....8
2.1.4. Diagrama de flujo…….……………………………………………………………………..8
2.1.5. Especificación de materias primas e insumos…………………………….……………10
2.1.6. Especificación de maquinaria, equipos y utensilios....………………………………...10
2.1.7. Determinación de mano de obra………………………………………………………...10
2.1.8. Capacidad instalada………………………........………………………………………..11
2.1.9. Distribución de la planta………………………………………………………………….11
2.1.10. Localización de la planta…………………………………………………………………14
2.1.11. Organigrama……………………….……………………………………………………...15
2.1.12. Mapeo general de la empresa…………………………………………………………..15
2.2. Fundamentos teóricos para la evaluación de la producción de néctar de
mango………………………………………………………………………………….……………...17
2.3. Fundamentos de inocuidad para la elaboración de néctar de
mango.………………………………………………………………………………………………...22
2.4. Normas vigentes nacionales aplicables al néctar de mango……………………………………..24
Capítulo III Evaluación técnica del proceso……………………………………………………………26
3.1. Diagrama de la cadena de suministro………………………………………………………………26
3.2. Ingeniería de procesos………………………………………………………………………………27
3.2.1. Descripción del producto………………….……………………………………………...27
3.2.2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de néctar de mango…......…………30
3.2.3. Especificación de materias primas e insumos………………………....………………34
3.2.4. Especificación de maquinaria, equipos y utensilios…………………………………...45
3.2.5. Determinación de mano de obra………….……………………………………………..59
3.2.6. Capacidad instalada…………………….………………………………………………..63
3.2.7. Distribución de planta…………………………………………………………………….64
3.2.8. Localización de planta…………………...…………………….………………..……….77
3.2.9. Organigrama……………………………………………….……………………………...82
3.2.10. Mapa general de la empresa…………………………………....……………………….83
3.2.11. Laboratorio de análisis de Fisicoquímicos y Microbiología………………………...…83
3.2.11.1. Metodologías generales de evaluación en néctar de mango.....…..87
3.2.11.1.1. Determinación de bacterias coliformes………………………………87
3.2.11.1.2. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa……………..90
3.2.11.1.3. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos………..92
3.2.11.1.4. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en
placa…………………………………………………………………….93

3.2.11.1.5. Método para la determinación de Salmonella…….....……….……..96
3.2.11.1.6. Método para la determinación de sólidos solubles por lectura
refractométrica…..……………………………………………………101
3.2.11.1.7. Método para la determinación de la acidez titulable………………102
3.2.11.1.8. Método para la determinación de sólidos insolubles………………103
3.2.11.1.9. Método para la determinación de pH..……………………………..104
3.2.11.2. Especificaciones para los equipos de laboratorio………......….….105
Capitulo IV Planeación de prerrequisitos de inocuidad para la elaboración de néctar de
mango………………… ……………………………………….……………………………………...…..111
4.1. Identificación de programas prerrequisitos……………………………………………………..111
4.1.1. Plan de programas prerrequisitos……………………………....……………………112
Conclusiones.................................................................................................................................122
Bibliografía………………………………………………………………………………………..……….123

i
Resumen
En México la industria de jugos y néctares se ha mostrado en los últimos años como uno de los
sectores económicos más dinámicos y como una de las más importantes dentro del segmento de
conservas alimenticias. Dicho dinamismo se ha visto acompañado con una mayor diversidad de
productos, creando más competencia entre las empresas participantes, lo que se ha reflejado en un
mayor beneficio al consumidor al contar con un alimento de calidad y variedad en presentaciones.
Frente a lo anterior, ha habido diversas iniciativas, buscando alternativas de solución a la
problemática de acumulación de mango y aunado a ello se observa el notable incremento en el
consumo de jugos elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado
de los productos alimenticios.
Actualmente existe conciencia del valor nutricional y vitamínico de las frutas; por ello los néctares y
otros derivados de fruta se han abierto espacio en el mercado urbano principalmente, a un ritmo
acelerado de 12% anual.
El comercio internacional de productos alimenticios en todas las esferas de la sociedad ve en
aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos. Pero ello facilita también la
propagación de enfermedades en el mundo. Los hábitos de consumo de alimentos también han
sufrido cambios importantes en muchos países durante las últimas décadas y, en consecuencia, se
han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Por lo
consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene a fin de evitar las consecuencias
perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alientos y por el
deterioro de los mismos, tanto para la salud como para la economía.
La aplicación de un sistema de inocuidad en cualquier proceso de alimentos, redunda en una notable
disminución de los problemas causados al consumidor por las Enfermedades de Transmisión
alimentaria (ETA) o por factores físicos o químicos que pudieran poner en peligro su salud, además
de una reducción de las pérdidas económicas para beneficio de las empresas. Estos beneficios solo
se logran si la dirección de la empresa y el personal competente se comprometen a participar
plenamente en el desarrollo del plan que se ha de seguir, convencidos de que la aplicación del
HACCP es ya una exigencia del mercado mundial y que los productos deben brindarle una confianza
sanitaria al cliente.

ii
Introducción
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias
frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y
conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento
térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de
acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de
los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los
néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre
ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro,
guayaba, etc.
En el sector alimentario se ha extendido también, como consecuencia de las exigencias de la gran
distribución, la implantación de estándares certificables como las normas

1
Capítulo I Marco metodológico
El conjunto de acciones destinadas a describir y analizar el problema planteando se fundamenta en
el marco metodológico ya que, a través de él, se integrarán procedimientos específicos que incluyen
técnicas de investigación y recolección de datos con el objetivo de resolver el problema planteado.
1.1 Planteamiento del problema de investigación
Según datos de la FAO y SAGARPA- SIAP, México en los últimos años se ha ocupado en promedio,
el 5° lugar al nivel mundial en cuanto a volumen de producción de mango, con una producción que
ha oscilado entre 1 200 000 hasta más de 1 700 000 toneladas (período: 2000 y 2015) En 2015 la
producción nacional de mango fue de 1’775’506.77 siendo Guerrero el líder en la producción de este
fruto, seguido de Sinaloa y Nayarit.
En promedio 12 a 16% de la producción nacional de mango, se destina a la exportación, el 88 u 84%
restante se destina al consumo nacional del cual, en promedio del 13 al 16% se industrializa, el resto,
se consume en fresco o se pierde.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos elaborados a base de frutas, los néctares
tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. El néctar es una bebida
alimenticia, elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar.
Los néctares de frutas tienen un pH de intervalo ácido (<4.5), que sirve como barrera importante
para el crecimiento microbiano. Sin embargo, los patógenos transmitidos como E-coli y Salmonella
que proceden en la mayoría de los casos de la parte externa de la fruta pueden sobrevivir en
ambientes ácidos, por lo tanto, se han reportado una serie de brotes alimentarios asociados a los
jugos de frutas no pasteurizados.
En el caso de las levaduras que pueden estar presentes se encuentran: Pichia, Cándida,
Saccharomyces, y Rhodotorula que son géneros comúnmente responsables de la descomposición
de jugos, su importancia radica su capacidad fermentativa lo que las hace inconvenientes de estar
presentes en alimentos como conservas de frutas, jugos o mermeladas ya que mediante la
producción de CO2 y Alcohol pueden producir turbidez, floculación además de producir
pectinesterasas que al degradar pectina producen ácidos orgánicos y acetaldehído que contribuyen
a un sabor fermentado. (Kamal.Romika, Neeraj y Ashish (2014))
Los hongos y las levaduras, tienen la capacidad de crecer a un pH bajo y una baja actividad de agua,
son más resistentes a los tratamientos térmicos que las bacterias, sin embargo, son sensibles a la
falta de oxígeno, lo que los hace susceptibles de ser controlados a través de un envasado al vacío.
La pasteurización inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no
sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso adecuado para la conservación por corto
tiempo. Pero ello no significa, que no deban tomarse ciertas precauciones cuando se elaboran.
La pasteurización de los néctares, además de garantizar la inocuidad permite la estabilización de los
mismos a lo largo de su conservación, la combinación de un buen tratamiento térmico y un ambiente
de refrigeración permitirá la correcta conservación del producto.

2
De esta manera los microorganismos normalmente son controlados en los alimentos por una
combinación entre métodos físicos como el uso del calor y el control de la presión de oxígeno en el
envase, y métodos químicos como la adición de solutos o uso de compuestos fungistáticos.
Por lo tanto, la presencia de estos microorganismos puede ser el resultado de un fracaso en la
pasteurización y fallas en las prácticas de higiene.
El programa de prerrequisitos define los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables
a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), a
fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano
(CAC/RCP 1-1996; CAC, 1997).
Algunos de los prerrequisitos más importantes son:
1) Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
2) Formación de trabajadores
3) Limpieza y desinfección
4) Abastecimiento y control de agua
5) Control de las operaciones
6) Trazabilidad
7) Almacenamiento de productos y materiales de limpieza
8) Almacenamiento y eliminación de residuos
9) Mantenimiento preventivo
10) Control y seguimiento de proveedores
La correcta aplicación de un programa de prerrequisitos garantiza la inocuidad del producto además
de ser la base para la aplicación de un programa más robusto como el HACCP.
1.2 Pregunta de investigación
¿El diseñar un programa de prerrequisitos permitirá prevenir los peligros asociados a la producción
y envasado de néctar de mango?
1.3 Objetivo general de la investigación
Diseñar un programa prerrequisitos identificando los puntos críticos de control que surjan a partir del
estudio de la manufactura y envasado del Néctar de Mango con base a la Norma Oficial Mexicana
NOM-F-57-S-1980, Néctar de Mango.
Objetivos específicos
 Realizar un análisis del proceso productivo de néctar de mango
 Identificar las especificaciones técnicas del proceso productivo (equipo, materia prima,
maquinaria, instalaciones y producto terminado en base a la Norma Oficial Mexicana NOM-
F-57-S-1980, Néctar de Mango
 Elaborar el diagrama de flujo del proceso de manufactura del Néctar de mango
 Identificar los prerrequisitos para la fabricación y distribución de néctar de mango con base
a la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios
 Elaborar un plan de programa prerrequisitos para la elaboración y distribución de néctar de
mango.

3
1.4 Justificación
En México la industria de jugos y néctares se ha mostrado en los últimos años como uno de los
sectores económicos más dinámicos y como una de las más importantes dentro del segmento de
conservas alimenticias. Dicho dinamismo se ha visto acompañado con una mayor diversidad de
productos, creando más competencia entre las empresas participantes, lo que se ha reflejado en un
mayor beneficio al consumidor al contar con un alimento de calidad y variedad en presentaciones.
El suministro de alimentos inocuos fortalece las economías nacionales, el comercio y el turismo,
contribuye a la seguridad alimentaria y nutricional, y sirve de fundamento para el desarrollo
sostenible. Sin embargo, ante el crecimiento de la población mundial, la intensificación e
industrialización de la agricultura y la producción ganadera para satisfacer la creciente demanda de
alimentos plantean, a la vez, oportunidades y dificultades para la inocuidad de los alimentos. Se
prevé que el cambio climático también incidirá en la inocuidad de los alimentos, ya que los cambios
de temperatura pueden modificar los riesgos que amenazan la inocuidad de los alimentos
relacionados con la producción, almacenamiento y distribución de alimentos.
Estas dificultades suponen una mayor responsabilidad para los productores y distribuidores de
alimentos en lo que atañe a la inocuidad de los alimentos. Los incidentes locales pueden
transformarse rápidamente en brotes alimentarios debido a la rapidez y el alcance de la distribución
de los productos. En los últimos diez años se han registrado brotes de enfermedades graves
transmitidas por los alimentos en todos los continentes, a menudo amplificados por la globalización
del comercio.
El cumplimiento del marco regulatorio es esencial para cualquier sistema de calidad que se tenga en
una organización. Para el caso de la industria de alimentos, el cumplimiento legal es un requisito
inclusive para la implementación de sistemas certificados de inocuidad alimentaria. En México la
Norma Oficial Mexicana (NOM)-251-SSA1-2009 establece los requisitos mínimos de buenas
prácticas de higiene que deben observarse en la elaboración de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas, con el fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso,
tomando como referencia el sistema de prerrequisitos marcado por el Código internacional.
Recomendado de Prácticas y Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4 (2003).
Por tal motivo, a continuación, se plantea la aportación del conocimiento de cada licenciatura que
integra este equipo para el presente proyecto.
El Ingeniero Industrial definirá la distribución de planta, así como la localización de la misma, por lo
que definirá cual es el tipo de proceso adecuado para la fabricación del néctar de mango, utilizando
la metodología SLP y diagramas de hilos, por lo que aplicara también la ingeniería de métodos, esto
permitirá encontrar una mejor forma de fabricar el néctar de mango para no permitir la contaminación
cruzada entre las diferentes etapas o áreas de proceso o entre el desplazamiento de los trabajadores
a las mismas.
El Químico Bacteriólogo Parasitólogo, podrá definir la organización y operación de laboratorios,
llevando el control para interpretar e integrar los resultados de las pruebas de laboratorio,
seleccionando y aplicando las técnicas microbiológicas, así como el control de calidad que nos dictan
las normas oficiales que aseguran el adecuado funcionamiento del laboratorio. Evaluará los procesos
implicados en la elaboración de Néctar de mango a fin de identificar posibles riesgos microbiológicos
que puedan comprometer la inocuidad del producto. Participará en la elaboración de planes
prerrequisitos como medidas para garantizar el cumplimiento de aspectos básicos de higiene y
salubridad en el proceso de la elaboración de Néctar de mango.

4
Participara en el diseño y desarrollo de nuevos métodos de microbiología para que el producto
cumpla con las especificaciones.
El Ingeniero en Alimentos Participara en el diseño, localización, evaluación, distribución, instalación
y puesta en marcha de la planta. Aplicará técnicas para adaptación y evaluación de procesos, equipo
y maquinaria con relación a la calidad requerida de alimentos procesados.
Generará controles para los procesos, maquinaria, equipo y las condiciones generales de operación
en las plantas y unidades procesadoras de alimentos. Diseñará sistemas y procesos que inciden de
las condiciones de producción, distribución y manejo de alimentos a fin de disminuir las pérdidas en
el campo y las zonas productoras. Utilizará las técnicas de simulación en el desarrollo y optimización
de procesos y productos alimenticios.
1.5 Técnicas de Investigación a emplear
La presente investigación es del tipo descriptiva, ya que se han seleccionado conceptos
intrínsecamente que describe los hechos como son observados para la realización de la fabricación
y producción de néctar de mango.
La metodología que se emplee para buscar la solución del problema en el área de Inocuidad deberá
contener una serie de pasos que permita tener la información necesaria para la toma de decisiones
al momento de evaluar las necesidades de contaminación cruzada del producto. El modelo a seguir
deberá incluir al menos los siguientes pasos (Ver figura 1):
Figura 1. Técnicas de investigación. (Elaboración propia.)
Identificación de la necesidad
Eliminación y determinacion del tema
Planteamiento del problema
Objetivo y Justificación
Identificación de elementos
Referencia teórica
Pregunta de investigación y temario
Análisis de proceso
Evaluación de parámetros
Implementación de herramientas de ingeniería
Elaboración de reporte final
Conclusiones

5
De forma documental ya que no llegara a la etapa de aplicación, se recaba información de fuentes
bibliográficas, Normas y reglamentos vigentes, así como sitios Web, tomando como referencias
 Norma Oficial Mexicana NOM-F-57-S-1980, Néctar de Mango
 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
 Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, "Salud ambiental, agua para uso y consumo
humano-límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilización"
 Norma Oficial Mexicana NOM-F-112 Frutas y derivados - Determinación de sólidos solubles
por lectura refractométrica.
 Norma Oficial Mexicana NOM-F-102-S Frutas y derivados - Determinación de la acidez
titulable.
 Norma Oficial Mexicana NOM-F-144 Recipientes rígidos herméticamente sellados-
Determinación del vacío.
 Norma Oficial Mexicana NOM-F-180 Frutas y derivados - Determinación de sólidos
insolubles.
 Norma Oficial Mexicana NOM-F-314 Envases de productos alimenticios - Determinación de
la masa de la capacidad de llenado.
 Norma Oficial Mexicana NOM-F-317-S Alimentos - Determinación de pH.
 Norma Oficial Mexicana NOM-F-357-S Frutas y derivados - Cuenta de hongos - Método
Howard.
 Norma Oficial Mexicana NOM-R-18 Muestreo para la inspección por atributos

6
Capítulo II Marco técnico
Para facilitar la comprensión de esta investigación a continuación se describen los fundamentos de
los métodos, técnicas, instrumentos y estrategias a utilizar para la elaboración de Néctar de Mango.
2.1. Fundamentos técnicos para el diseño de programa prerrequisitos para la elaboración
de néctar de mango.
El buen funcionamiento de una empresa está ligado a la parte de logística de suministros. Suplir
adecuadamente a una empresa con materias primas adecuadas que garanticen calidad,
productividad, y satisfacción de los clientes y prestación de servicios está entre los principales
objetivos de una organización.
El concepto de una cadena de suministros se forma a partir de una visión que considera
una estrategia de planificación, implantación y control del flujo para los procesos de obtención de un
producto y del movimiento de materiales.
2.1.1. Cadena de suministro
Dentro de cada organización existe una cadena de suministro diferente dependiendo del giro de la
empresa. Existen tres tipos de empresas, industriales, comercializadoras y de servicios; las
empresas de servicios cuentan con cadenas de suministros muy cortas. Las empresas industriales
tienen cadenas de suministro con mucha logística dependiendo de la MP que utilizan, así como las
líneas de producción con las que cuentan y los segmentos de mercado a los que van dirigidos sus
productos. Las empresas comercializadoras, por ejemplo, tienen muy poco uso de stock por lo que
sus cadenas de suministros son menos elaboradas. Todas las funciones que participan en la cadena
de suministro están destinadas a la recepción y el cumplimiento de una petición del cliente. Estas
funciones influyen, pero no están limitadas al desarrollo de nuevos productos, la mercadotecnia, las
operaciones, la distribución, las finanzas y el servicio al cliente.
Una correcta gestión de la Cadena de Suministros permite que los procesos clave de la empresa
relacionados con costos, disponibilidad y calidad para incrementar los márgenes y hacer de su
estrategia de la cadena de suministro una realidad. De esta manera se creará una cadena de
suministro impulsada por la demanda, que sitúa al cliente en el centro de la misma y le permite
responder rápidamente a los cambios sin reducir su margen (Ver figura 2).
Figura 2. Pasos de la cadena de suministro. (Elaboración propia)
Suministro Fabricación Distribución

7
Características de la Cadena de suministro
 Es dinámica e implica un flujo constante de información, productos y fondos entre las diferentes
etapas.
 El cliente es parte primordial de las cadenas de suministro. El propósito fundamental de las
cadenas de suministro es satisfacer las necesidades del cliente.
 Una cadena de suministro típica puede abarcar varias etapas que incluyen: clientes, detallistas,
mayoristas/distribuidores, fabricantes, proveedores de componentes y materias primas.
 Cada etapa de la cadena de suministro se conecta a través del flujo de productos, información y
fondos.
 No es necesario que cada una de las etapas esté presente en la cadena de suministro.
 El diseño apropiado de la cadena de suministro depende de las necesidades del cliente como
de las funciones que desempeñan las etapas que abarca.
Para integrar las metodologías y procedimientos relacionados con la transformación de la materia,
la ingeniería de procesos tendrá como objetivo, diseñar los procesos de producción con los
elementos requeridos por las operaciones que conforman la elaboración de Néctar de Mango.
2.1.2. Ingeniería de Procesos
Los procesos no se ejecutan por sí solos. Al margen de quienes realizan las labores en sí mismas,
es necesaria la intervención de personas encargadas de diseñar, planificar y tomar decisiones para
alcanzar los máximos resultados en las distintas fases del mismo. A esto es a lo que llamamos
ingeniería de procesos.
Una persona que se ocupe de dicha área debe satisfacer todas las necesidades que surjan durante
la ejecución de las labores previstas. Es una especie de utilero al que no debe faltarle una visión
global del proceso.
Funciones principales de la ingeniería de procesos
La ingeniería de procesos es, en términos de gestión, el alma de cualquier proyecto. Por eso mismo
agrupa saberes, conocimientos, técnicas y estrategias provenientes de distintos campos y
disciplinas. Entre sus principales funciones podemos mencionar:
 Mejora de los procesos:
A la ingeniería de procesos le interesa que los proyectos evolucionen con el tiempo hasta alcanzar
los resultados previstos. Por ello, su principal función es dotar a las personas involucradas en ellos
para que sus acciones sean mejores y más eficaces.
 Planteamiento de soluciones:
Un ingeniero de procesos también se encarga de idear soluciones a los distintos retos que pueden
surgir cuando se desarrolla un proyecto. Con ese objetivo, debe conocer a fondo el proceso y tener
una capacidad de respuesta inmediata; de lo contrario, la continuidad de las tareas puede quedar en
entredicho.
 Gestión de suministro
Cada fase exige requerimientos nuevos. La ingeniería de procesos debe garantizar la presencia de
los recursos adecuados en cada una de ellas, así como negociar con los proveedores y distribuidores

8
y fijar las condiciones para la adquisición de material y la mano de obra. Es decir, el suministro en sí
mismo.
 Monitorización del rendimiento
Aunque es una labor que realiza indirectamente, la ingeniería de procesos también se ocupa de
monitorizar y seguir de cerca el estado de cada tarea, pues sólo de esta manera es posible elaborar
previsiones y estar al tanto de las novedades.
 Gestión de calidad
Antes hemos hablado de la mejora como uno de los principios de la ingeniería de procesos. Pues
bien, en casos especialmente complejos, es necesario que se añada la gestión de calidad, es decir,
el cumplimiento de ciertos estándares que avalen los resultados. La gestión de calidad es un
elemento fundamental en los procesos que suponen la elaboración de productos o servicios.
 Desarrollo de nuevos proyectos
Un ingeniero de procesos no se retira cuando el proyecto acaba. Al contrario, su labor debe ser
continua: tomando como base experiencias anteriores, debe diseñar, planificar y desarrollar nuevos
proyectos en su área. En ese sentido, es alguien que siempre está en permanente búsqueda de
nuevas ideas.
Al margen del sector en el que se desenvuelva, una persona encargada de la ingeniería de procesos
debe dominar tanto los conocimientos propios de cada plano como otras habilidades transversales
de la gestión: negociación, dirección de grupos de trabajo, motivación, liderazgo, dirección de
proveedores, entre otras.
2.1.3. Descripción del producto
Una especificación es una enumeración detallada de las características deseadas de un producto
para un uso específico. Para considerar que una especificación ha sido bien elaborada, debe de
tenerse en cuenta que sea: Clara, sencilla y lo suficientemente específica para que tanto el vendedor
como el comprador identifiquen con facilidad el producto que se requiere; identificable con productos
o calidades actualmente existentes en el mercado. La especificación debe asegurar que los
alimentos que se van a comprar ofrezcan la mayor seguridad microbiológica para el consumidor. Por
lo tanto, hay que cerciorarse, que los alimentos provengan de proveedores garanticen calidad
sanitaria. Los requerimientos necesarios deben incluirse en la especificación, exigiendo condiciones
mínimas necesarias específicas y la documentación que acredite.
Dentro de una empresa, el buen funcionamiento del sistema de producción es fundamental para que
los objetivos de la empresa se cumplan. Para favorecer una mejor comprensión del proceso se
utilizan representaciones gráficas donde se observan las distintas operaciones que componen un
procedimiento, estableciendo su secuencia cronológica, así como la relación entre las diferentes
operaciones que conforman el proceso.
2.1.4. Diagrama de flujo
El diagrama de flujo o diagrama de actividades es la representación gráfica del algoritmo o proceso.
Se utiliza en disciplinas como programación, economía, procesos industriales y psicología cognitiva.
En Lenguaje Unificado de Modelado (UML), es un diagrama de actividades que representa los flujos
de trabajo paso a paso de negocio y operacionales de los componentes en un sistema. Un diagrama
de actividades muestra el flujo de control general.

9
Estos diagramas utilizan símbolos con significados definidos que representan los pasos del
algoritmo, y representan el flujo de ejecución mediante flechas que conectan los puntos de inicio y
de fin del proceso.
Un diagrama de flujo presenta generalmente un único punto de inicio y un único punto de cierre,
aunque puede tener más, siempre que cumpla con la lógica requerida.
Las siguientes son acciones previas a la realización del diagrama de flujo:
 Identificar las ideas principales al ser incluidas en el diagrama de flujo
 Definir qué se espera obtener del diagrama de flujo.
 Establecer el nivel de detalle requerido.
 Determinar los límites del proceso a describir.
Los pasos a seguir para construir el diagrama de flujo son:
 Establecer el alcance del proceso a describir. De esta manera quedará fijado el comienzo y el
final del diagrama. Frecuentemente el comienzo es la salida del proceso previo y el final la
entrada al proceso siguiente.
 Identificar y listar las principales actividades/subprocesos que están incluidos en el proceso a
describir y su orden cronológico.
 Si el nivel de detalle definido incluye actividades menores, listarlas también.
 Identificar y listar los puntos de decisión.
 Construir el diagrama respetando la secuencia cronológica y asignando los correspondientes
símbolos.
 Asignar un título al diagrama y verificar que esté completo y describa con exactitud el proceso
elegido
Una vez establecido el diagrama de flujo que define las operaciones esenciales dentro de una fábrica
otra herramienta que nos permite observar con mayor detalle, la trayectoria de fabricación de un
producto es el cursograma.
Cursograma: Se trata de la más común y práctica entre todas las clases de diagramas de flujo.
Describe el flujo de información en un ente u organización, sus procesos, sistemas administrativos y
de control. Permite la impresión visual de los procedimientos y una clara y lógica interpretación (Tabla
1).
Tabla 1 - Tabla de simbología y normas de un diagrama. (Elaboración propia)
Figura Nombre Descripción
Círculo Indica Inicio del Diagrama y Final del Diagrama
Cuadrado
Proceso de control.
Línea continua
Flujo de información vía formulario o documentación en
soporte de papel escrito.
Línea interrumpida Flujo de información vía formulario digital.
Rectángulo
Formulario o documentación. Se grafica con el doble de
ancho que su altura.
Rombo División entre opciones.

10
Según la normativa, el flujo presupuesto es de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo, siendo
optativo el uso de flechas. Cuando el sentido es invertido (de derecha a izquierda o de abajo hacia
arriba), es obligatorio el uso de la flecha.
Una vez definidas las actividades implicadas en el proceso de manufactura, es necesario establecer
una especificación que constituye la guía y referencia para el diseño y desarrollo el producto final.
2.1.5. Especificación de materias primas e insumos
Las materas primas son aquellos productos que están sujetos a transformación y permiten la
obtención de los productos finales. Por ejemplo, la madera es la materia prima utilizada en la
fabricación de una silla, que es el producto final. Las especificaciones son las características de un
producto en estas se incluyen aspectos del servicio, así como los relativos al proceso de fabricación
del proveedor.
La empresa debe tener claramente definidas las especificaciones de los productos y servicios que
compra, fundamentalmente las de aquellos que afectan en mayor medida a la calidad del producto
que fabrica. Las especificaciones están basadas en normas oficiales y se modifican de acuerdo a
las necesidades de cada empresa a fin de garantizar que el producto elaborado se encuentre dentro
de los límites establecidos que garanticen la inocuidad de nuestro producto.
2.1.6. Especificación de maquinaria, equipos y utensilios
La selección de maquinaria y equipos, debe ser precedida por una adecuada toma de información a
través de fabricantes de equipos, publicaciones comerciales, asociaciones de venta, archivos de las
empresas, etc. Los criterios de selección están determinados por la disponibilidad de insumos, la
disponibilidad de mano de obra, así como el tipo de especialización necesaria para su operación, las
dimensiones y características físicas además del costo En este proyecto se tomaron en cuenta
algunos de estos factores para la elección.
La disponibilidad de infraestructura necesaria para producir determinados bienes o servicios, así
como su magnitud es una función directa de la cantidad de producción que puede suministrarse. En
todo sistema de producción o de prestación de servicios se requiere de una dotación de recursos
físicos, humanos, tecnológicos, bienes raíces, maquinaria y equipos para poder procesar la materia
prima e insumos relacionados hasta transformarla en un producto terminado.
2.1.7. Determinación de mano de obra
Fundamento
Procedimiento recomendado para el análisis de tiempos y movimientos.
Consiste en la medición figurada o real de los tiempos que se requieren en un ciclo de trabajo, desde
que este se inicia hasta que se está en posibilidad de iniciar uno nuevo.
Los pasos son los siguientes:
1) Dividir la tarea en pasos, desde el acarreo hasta el trabajo en la actividad principal que se esté
midiendo.
2) Se calcula el tiempo individualmente (o de forma unitaria) y se multiplica por la repetición de
dicho paso. Ejemplo: Cortar hojas de triplay toma 600 segundos y si se multiplica por 2 hojas en
total se tarda 1,200 segundos.
3) Se suma el total del tiempo de todos los pasos.

11
4) Se divide el tiempo entre la jornada de trabajo considerando que una jornada de trabajo tiene 8
horas; pero sabemos que las personas no podemos mantener un trabajo totalmente continuo en
períodos largos de tiempo (relativos a la jornada). Es decir: de las 8 horas disponibles, no
podemos esperar que se producirá todo el tiempo. Se acumulan pequeños momentos de no
producción. A ese tiempo no efectivo en trabajo, le denominaremos “Tiempo no efectivo” o,
también lo conocemos como: grado de eficiencia de la mano de obra; normalmente es
representado con un porcentaje. Por estudios realizados, se conoce que, con normalidad, en
grupos bien dirigidos esta eficiencia alcanza un 85%; es decir las personas hacen trabajo efectivo
solo el 85% de su jornada de 8 horas, 80 minutos son, muy normalmente gastados en cosas
como: estirarse un poco, alguna conversación con compañeros, ir al baño, tomar agua, arreglar
cosas, baja por cansancio, etc.
5) Se ajusta al número entero más cercano el valor obtenido y de acuerdo al nivel de
especialización de la actividad se asigna el personal requerido.
2.1.8. Capacidad Instalada
Procedimiento recomendado para el análisis de tiempos y movimientos. Consiste en la medición
figurada o real de los tiempos que se requieren en un ciclo de trabajo, desde que este se inicia hasta
que se está en posibilidad de iniciar uno nuevo.
Los pasos son los siguientes:
1) Dividir la tarea en pasos, desde el acarreo hasta el trabajo en la actividad principal que se esté
midiendo.
2) Se calcula el tiempo individualmente (o de forma unitaria) y se multiplica por la repetición de
dicho paso. Ejemplo: Cortar hojas de triplay toma 600 segundos y si se multiplica por 2 hojas en
total se tarda 1,200 segundos.
3) Se suma el total del tiempo de todos los pasos.
4) Se divide el tiempo entre la jornada de trabajo considerando que una jornada de trabajo tiene 8
horas; pero sabemos que las personas no podemos mantener un trabajo totalmente continuo en
períodos largos de tiempo (relativos a la jornada). Es decir: de las 8 horas disponibles, no
podemos esperar que se producirá todo el tiempo. Se acumulan pequeños momentos de no
producción. A ese tiempo no efectivo en trabajo, le denominaremos “Tiempo no efectivo” o,
también lo conocemos como: grado de eficiencia de la mano de obra; normalmente es
representado con un porcentaje. Por estudios realizados, se conoce que, con normalidad, en
grupos bien dirigidos esta eficiencia alcanza un 85%; es decir las personas hacen trabajo efectivo
solo el 85% de su jornada de 8 horas. 80 minutos son, muy normalmente, gastados en cosas
como: estirarse un poco, alguna conversación con compañeros, ir al baño, tomar agua, arreglar
cosas, baja por cansancio, etc.
5) Se ajusta al número entero más cercano el valor obtenido y de acuerdo al nivel de
especialización de la actividad se asigna el personal requerido.
2.1.9. Distribución de planta
El objetivo principal de una distribución de planta efectiva es desarrollar un sistema de producción
que permita la manufactura del número deseado de productos, con la calidad deseada, al menor
costo. La distribución física es un elemento importante del sistema de producción que comprende
instrucciones de operación, control de inventarios, manejo de materiales. Programación,
determinación de rutas y despacho. Todos estos elementos deben integrarse con cuidado para
satisfacer el objetivo establecido. Aunque es difícil y costoso hacer cambios al arreglo existente, el
analista debe revisar cada porción de la distribución completa. Las malas distribuciones de planta

12
dan como resultado costos importantes. Por desgracia, la mayoría de estos costos son ocultos y, en
consecuencia; no es sencillo exponerlos. Los costos de mano de obra indirecta debidos a transportes
lejanos, rastreos, retrasos y paros del trabajo por cuellos de botella son característicos de una planta
con una distribución anticuada y costosa.
Tipos de distribución
¿Existe un tipo de distribución que tienda a ser la mejor? La respuesta es no. Una distribución dada
puede ser la mejor para un conjunto dado de condiciones y la peor para 0110. En general todas las
distribuciones de planta representan una distribución de planta básica o una combinación de dos de
ellas: por producto o en línea y por proceso o funcional. En la distribución en línea, la maquinaria se
localiza de tal manera que el flujo de una operación a la siguiente se minimiza para cualquier grupo
de productos. En una organización que usa esta técnica, es común ver una pulidora de superficies
entre una fresadora y un torno revolver, con una mesa de ensamble y un tanque de recubrimiento
en el área contigua. Este tipo de distribución es común en ciertas operaciones de producción en
masa, pues los costos de manejo de materiales son más bajos que para el agrupamiento de
procesos.
La distribución por producto tiene algunas desventajas. Debido a que una gran variedad de oficios
está representada en un área relativamente pequeña, la insatisfacción de los empleados puede ser
grande. Esto ocurre, en especial, cuando las distintas oportunidades van aparejadas con diferencias
notorias en la remuneración. Dado que 56 agrupan instalaciones muy diferentes, la capacitación de
los operarios puede ser complicada, sobre todo si no se dispone de un trabajador especializado en
el área inmediata que enseñe a uno nuevo. El problema de encontrar supervisores competentes
también es considerable debido a la variedad de instalaciones y tareas que deben supervisar'
También, este tipo de distribución necesita una inversión inicial mayor, ya que se requieren líneas
de servicios duplicadas, como aire, agua, gas, combustible y energía Otra desventaja de agrupar por
producto es que el arreglo tiende a parecer desordenado y caótico. En estas condiciones, puede ser
difícil promover la limpieza y el orden. Sin embargo, estas desventajas se compensan con las
ventajas, si los requerimientos de producción son sustanciales.
La distribución por proceso es el agrupamiento de instalaciones similares. Aquí se agrupan, los
tornos en una sección, departamento o edificio. Las fresadoras. los taladros y las troqueladoras
también se agrupan en sus respectivas secciones. Este tipo de arreglo tiene la apariencia de limpieza
y orden, y tiende a promoverlos. Otra ventaja de la distribución funcional es la facilidad con la que se
capacita al Operario. Rodeado de empleados experimentados que operan máquinas similares, el
nuevo trabajador tiene la oportunidad de aprender de ellos El problema de encontrar supervisores
competentes es menor, pues las demandas de trabajo no son grandes. Como estos supervisores
sólo tienen que conocer un tipo general 0 clase de instalaciones, su experiencia no tiene que ser
extensa como la de los supervisores del agrupamiento por producto. Además, si las cantidades
fabricadas de productos similares son limitadas y se tienen órdenes especiales frecuentes, una
distribución por proceso es más satisfactoria.
La desventaja de agrupar por proceso es la posibilidad de transportes largos y regresos constantes
de los trabajos que requieren una serie de operaciones en varias máquinas. Por ejemplo, si las
instrucciones de operación de un trabajo especifican una secuencia de perforar, voltear, maquinar
bordes y pulir, el movimiento del material de una sección a la siguiente puede ser en extreme costosa.
Otra. Desventaja importante es el gran volumen de documentación requerido para emitir órdenes y
controlar la producción entre secciones.

13
Graficas de recorrido
Antes de diseñar una nueva distribución de planta o corregir la anterior, e] analista debe reunir datos
de lo que puede influir en ella. Las gráficas de recorrido pueden ayudar en el diagnóstico de los
problemas relacionados con el arreglo de los departamentos y las áreas de servicio, al igual que con
la localización de equipo en un sector dado de la planta. La gráfica de recorrido es una matriz que
presenta la magnitud del manejo de materiales que se realiza entre dos instalaciones por periodo.
La unidad que identifica este manejo puede ser lo que el analista piense que es adecuado. Pueden
ser libras, toneladas, frecuencia de manejo u otros. La figura 3-19 ilustra una gráfica de recomido
muy elemental.
Planeación sistemática de la distribución de Muther
Un enfoque sistemático para la distribución de planta desarrollado por Muther (1973) se denomina
planeación sistemática de la distribución (PSD). La meta de la PSD es localizar dos áreas con la
frecuencia de interrelaciones lógicas cercanas una de la otra, usando un procedimiento de seis
pasos:
1) Relaciones en la gráfica. En el primer paso, se establecen las relaciones entre las diferentes
áreas y se grafican en una forma especial llama diagrama de relaciones (vea la figura 3-20). Una
relación es un grado relativo de cercanía, deseada o requerida, entre distintas actividades, áreas,
departamentos, cuartos, según lo determina el flujo dc información (volumen, tiempo, costo, ruta)
de una gráfica de recorrido, o de manera más cualitativa de las interacciones funcionales o la
información subjetiva. Por ejemplo, aunque la pintura puede ser un paso lógico entre el acabado
e inspección final y el empaque, los materiales tóxicos y peligrosos o las condiciones inflamables
pueden requerir que el área de pintura este completamente separada de las demás. La tabla 3-
3 muestra los valores de las relaciones en una escala de 4 a – 1 basado en las vocales que
definen la relación por su nombre en inglés.
2) Requerimientos de espacio. En el segundo paso es establecen los requerimientos de espacio
en pies o metros cuadrados. Estos valores se pueden calcular con base en los requerimientos
de producción extrapolados a partir de las áreas existentes proyectados a futuro por
expansiones, o fijos según los estándares legales, como el ADA o los estándares de arquitectura.
Además de los metros cuadrados, se describe el tipo y la forma del área, o pueden ser importante
la localización respecto a los servicios requeridos.
3) Diagrama de relaciones de las actividades. En el tercer paso se dibuja una representación visual
de las distintas actividades. El análisis comienza con las relaciones absolutamente importantes
(A) y usa cuatro líneas paralelas cortas para unir las dos áreas, después se procede a las
relaciones E con tres lianas paralelas de cerca del doble de longitud que las líneas A, continua
este proceso con las relaciones I, O etcétera, aumentando el largo de las líneas e intentando
evitar cruces y confusiones.
Para las relaciones no deseables, las dos áreas se colocan tan lejos como sea posible y se
dibuja una línea quebrada (que representa un resorte) entre ellas. (Algunos analistas pueden
definir relaciones en extremo indeseables con valor --2 y una línea quebrada doble.) (Ver tabla
2)

14
Tabla 2 - Planeación sistemática de la distribución. (Elaboración propia)
Relación
Calificación de
cercanía
Valor Líneas de diagrama Color
Absolutamente necesarias A 4 Rojo
Especialmente importante E 3 Amarillo
Importante I 2 Verde
Ordinario O 1 Azul
(U) No Importante U 0 - -
(X) No deseable X -1 Café
4) Distribución según la relación de espacio. A continuación, se crea la representación del espacio
y se dibujan las áreas a escala en términos de su tamaño relativo. Una vez que la distribución
se ve bien, se comprimen las áreas en un plano de la planta. Esto no es tan sencillo como se
oye y tal vez sea necesario usar plantillas. Además, se pueden hacer medicaciones a esta
distribución debidas a requerimientos de manejo de materiales (como la necesidad de localizar
las áreas de recepción y envío contra una pared exterior), de almacenamiento (quizá con acceso
exterior similar), de personal (una cafetería o los sanitarios cercanos), de características de
construcción (actividades de una grúa en un área abierta; la operación del montacargas en la
planta) y los servicios.
5) Evaluación de arreglos alternativos. Con las numerosas distribuciones posibles, es común que
varias parezcan alternativas adecuadas. En ese caso, el analista debe evaluarlas para
determinar la mejor solución. Primero, debe identificar factores que se consideran importantes;
por ejemplo, capacidad para una expansión futura: ¿flexibilidad, eficiencia del flujo, efectividad
del manejo de materiales, seguridad? Facilidad de supervisión, apariencia o estética y otros.
Segundo, debe establecer la importancia relativa de estos factores mediante un sistema de
ponderaciones, como la escala 0 a 10. Después, califica las alternativas según satisfacen cada
factor. Muther (1973) sugiere la misma escala de 4 a -1: con 4 un resultado casi perfecto;
especialmente bueno; 2, importante; 1, ordinario o común; 0, sin importancia. y -1 no aceptable.
Cada calcinación se multiplica por su ponderación. Los productos de cada alternativa se suman
y el valor más alto indica la mejor alternativa. En este punto, un modelo a escala en tres
dimensiones de la distribución quizá ayuda el analista a convencer a la alta administración que
no tiene el tiempo ni está familiarizado con todos los detalles de los planos de dos dimensiones.
6) Distribución seleccionada e instalación. El paso final es implantar el nuevo método
2.1.10. Localización de la planta
La localización de la planta requiere un planteo a largo plazo sobre cuál va a ser la ubicación definitiva
de la misma. Se debe analizar el mercado, la mano de obra, el origen de las materias primas, y las
posibles fluctuaciones que pueda tener el entorno de la organización.
Recordemos que la localización de la planta es el proceso por el cual una empresa se establecerá
en el lugar que considere más apropiado para su actividad empresarial. Implica el análisis de
diversos factores incluyendo aspectos económicos, sociales, tecnológicos y relacionados con el
marketing. Se deben buscar las alternativas de localización, determinando un conjunto de posibles
localizaciones para luego realizar un análisis más profundo. Cuando se evalúan las alternativas se
recoge la información sobre la localización de la planta para poder medir su efectividad en función

15
de los factores sometidos a consideración. En este trabajo se tomaron en cuenta estas medidas para
la elección de la ubicación de la planta.
2.1.11. Organigrama
Un organigrama es la representación gráfica de la estructura de una empresa o cualquier otra
organización, incluyen las estructuras departamentales y, en algunos casos, las personas que las
dirigen, hacen un esquema sobre las relaciones jerárquicas y competenciales de vigor.
El organigrama es un modelo abstracto y sistemático que permite obtener una idea uniforme y
sintética de la estructura formal de una organización. Desempeña un papel informativo. Presenta
todos los elementos de autoridad, los niveles de jerarquía y la relación entre ellos. En el organigrama
no se tiene que encontrar toda la información para conocer cómo es la estructura total de la empresa.
Todo organigrama tiene el compromiso de cumplir los siguientes requisitos:
 Tiene que ser fácil de entender y sencillo de utilizar.
 Debe contener únicamente los elementos indispensables.
Tipos de organigrama:
 Vertical: Muestra las jerarquías según una pirámide, de arriba abajo.
 Horizontal: Muestra las jerarquías de izquierda a derecha.
 Mixto: Es una combinación entre el horizontal y el vertical.
 Circular: La autoridad máxima está en el centro, y alrededor de ella se forman círculos
concéntricos donde figuran las autoridades en niveles decrecientes.
 Escalar: Se usan sangrías para señalar la autoridad, cuanto mayor es la sangría, menor es
la autoridad de ese cargo.
 Tabular: Es prácticamente escalar, solo que el tabular no lleva líneas que unen los mandos
de autoridad.
Es importante tener en cuenta que ningún organigrama puede ser fijo o invariable. Es decir, un
organigrama es una especie de fotografía de la estructura de una organización en un momento
determinado.
2.1.12. Mapeo General de la empresa
Para establecer una gestión basada en procesos en la organización se tienen que identificar todos
los procesos que se incluirían en cada uno de los tres grandes bloques: estratégicos, operativos y
de soporte. A partir de aquí, se elabora el mapa de procesos que ayudará a identificar las
interrelaciones de cada uno de ellos.
Los procesos de una organización se dividen en 3 grandes grupos: procesos estratégicos, procesos
operativos y procesos de soporte (Ver figura 3). A partir de aquí, se identifican los procesos más
“pequeños” que formarían cada gran grupo.

16
Figura 3. Procesos de organización. (Elaboración propia.)
Un mapa de procesos no es igual en todos los casos, sino que cada empresa lo adapta a su
estructura. Deben de ser claros y concisos en cuanto a la información que refleja para cumplir con
su finalidad. Todos los procesos deben constar en el mapa y deben de estar unidos a los procesos
con los que se interrelacionan, si los hay. No es necesario que se expliquen en detalle todos los
procesos, pero sí que consten los grupos de actividades que engloban.
Beneficios de los mapas de proceso
Empezar el mapeo de procesos en una empresa genera muchas dudas sobre cómo implementarlo,
pero también sobre los beneficios que conlleva. Así pues, es importante determinar cuáles son las
ventajas.
a) En primer lugar, realizar este mapa por procesos implica que se definan roles y
responsabilidades en el seno de la organización.
b) En segundo lugar, se mejora el flujo de información entre las diferentes funciones.
c) En tercer lugar, el hecho de tener unos objetivos definidos a todos los niveles propicia que los
distintos niveles dentro de la empresa estén alineados en la visión global de la organización.
Además, también es importante destacar que con funciones y procesos orientados en una cadena
de valor los objetivos definidos en todos los niveles están alineados a la visión organizacional.
Por último, debemos entender que con los mapas de procesos se consiguen indicadores claves de
desempeño y sirven también para identificar oportunidades importantes. En definitiva, con un mapa
de procesos se consigue tener más orden y alinear visiones de la empresa: puntos clave conseguir
una empresa más competitiva.

17
2.2. Fundamentos teóricos para la evaluación de la producción de néctar de mango
La norma NMX-F-057-S-1980- “Néctar de mango”, define a éste como “el producto alimenticio,
líquido pulposo elaborado con el jugo y pulpa de mangos (Mangifera índica) maduros, sanos, limpios,
lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua,
edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes herméticamente
cerrados, y sometidos a un proceso térmico que asegure su conservación”.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el
consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en
el mercado de los productos alimenticios
Componentes del néctar
a) Frutas
El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la
de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o
tamaño.
b) Agua
A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir
las siguientes características:
 Calidad potable.
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como
son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula
según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.
c) Azúcar
Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el
azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. La
azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras
y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. La azúcar rubia es
más nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor
acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de
caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en
la zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se
mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados
°Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma, los néctares
deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.
d) Ácido cítrico
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque
de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen

18
su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo
o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de
un potenciómetro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de
colores. Como referencia sobre el grado de acidez se puede mencionar que el pH de los néctares
fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.
Proceso de elaboración del mango
A. La estandarización involucra los siguientes pasos:
 Dilución de la pulpa.
 Regulación del dulzor.
 Regulación de la acidez.
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación
de estandarización:
“Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en función al peso de
cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar
en kilogramos o sus equivalencias”.
Dilución de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones
representadas de la siguiente manera.
Tabla 3. Tabla de proporción agua; pulpa en la preparación de néctares de diversas frutas.
(Villanueva, 2016)
B. Regulación del azúcar
Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo, al realizar la dilución con el agua ésta tiende
a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a
18 °Brix. Los grados °Brix 14 representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una
solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar
presente
Tabla 4. Tabla de °Brix de la preparación de néctares de diversas frutas. (Villanueva, 2016)

19
Como durante la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor concentración de
azúcar, se disminuye 1° Brix al valor final que se desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 °Brix.
La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula:
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
(𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎) 𝑋 (°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)
100 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
C. Regulación de la acidez
El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo, esta también
disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado
que contribuya a la duración del producto. Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se
procede de la siguiente manera:
 Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo ½
litro.
 Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
 El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez
se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para néctares en general.
Se anota cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simples
calculamos para la solución total.
D. Homogenización
Esta operación tiene por finalidad unificar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla
hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes dentro del pasteurizador.
E. Pasteurización

20
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del
producto. Dentro del pasteurizador se lleva el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a
esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos.
F. Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad.
G. Envasado
El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las
tapas denominadas “taparosca”. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe
hacer uso de la selladora de botellas.
H. Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin
de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.
I. Calidad de néctar
El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas
de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo
tanto, debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y
libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:
 Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%.
 pH: 3.5 – 4.0 - Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6,
Mínimo 0.4. - Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.
 Sólidos en suspensión en %(V/V): 18. - Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:
Máximo 0.5.
 Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.
 Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la
variedad elegida. Debe tener un olor aromático. - Apariencia: Se admiten trazas de partículas
oscuras.
 Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco
campos positivos por cada 100.

21
Defectos en la elaboración del néctar
1) Fermentación
Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente
del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en
función de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica
de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene.
2) Precipitación
En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo,
para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el
Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad
durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la
que se aplica.
En el cuadro de la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes en los
néctares, sus causas y solución.
Tabla 5. Defectos más comunes en la producción de néctar de mango. (Villanueva, 2016)
Defectos más
comunes
Causas Solución
Fermentación
Frutas en mal estado Control en la recepción de la junta
pH inadecuado Control de pH – 3.5 – 4.0
Deficiente pasteurizado
Control de temperatura de pasteurización
y envasado
Mal envasado
Control de cerrado de envases.
Utilizar envases con cierre hermético
Fallas de medida de higiene y
seguridad
Control de limpieza y desinfección de
instalaciones y equipo
Separación de
fases
Deficiente pulpeado y/o refinado Controlar el tamaño del tamiz
Excesiva cantidad de agua Incorporar agua en la proporción correcta
Inadecuada homogenización Realizar una adecuada homogenización.
Cambio de
color
Excesiva cantidad de agua Incorporar agua en la proporción correcta
Uso de azúcar morena Uso de azúcar blanca
Exceso en el tiempo y/o
temperatura de pasteurización.
Pasteurizar adecuadamente.
Fermentación del néctar Evitar la fermentación.
Cambio de
sabor
Exceso de acido Regular correctamente el pH
Falta o exceso de azúcar Regular los °Brix del néctar.
Exceso de agua Incorporar la cantidad correcta de agua
Fermentación del néctar Control de pasteurización.
Falta de
consistencia
Exceso de agua Incorporar agua en la proporción correcta
Fermentación del néctar Evitar la fermentación

22
Contexto internacional y nacional del néctar de mango
Según datos de la FAO y SAGARPA- SIAP, México en los últimos años se ha ocupado en promedio,
el 5° lugar al nivel mundial en cuanto a volumen de producción de mango, con una producción que
ha oscilado entre 1 200 000 hasta más de 1 700 000 toneladas (período: 2000 y 2015) En 2015 la
producción nacional de mango fue de 1’775’506.77 siendo Guerrero el líder en la producción de este
fruto, seguido de Sinaloa y Nayarit, siendo una importante fuente de empleo, ingreso y generación
de divisas.
En promedio 12 a 16% de la producción nacional de mango, se destina a la exportación, el 88 u 84%
restante se destina al consumo nacional del cual, en promedio del 13 al 16% se industrializa, el resto,
se consume en fresco o se pierde.
Frente a lo anterior, ha habido diversas iniciativas, buscando alternativas de solución a la
problemática de acumulación de mango y aunado a ello se observa el notable incremento en el
consumo de jugos elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado
de los productos alimenticios.
El comercio internacional de productos alimenticios en todas las esferas de la sociedad ve en
aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos. Pero ello facilita también la
propagación de enfermedades en el mundo. Los hábitos de consumo de alimentos también han
sufrido cambios importantes en muchos países durante las últimas décadas y, en consecuencia, se
han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Por lo
consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene a fin de evitar las consecuencias
perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alientos y por el
deterioro en los mismos, tanto para la salud como para la economía.
2.3. Fundamento de inocuidad para la elaboración de Néctar de mango.
El sistema HACCP es un procedimiento que tiene como propósito mejorar la inocuidad de los
alimentos ayudando a evitar peligros microbiológicos o de cualquier otro tipo pongan en riesgo la
salud del consumidor, lo que configura un propósito muy específico que tiene que ver con la salud
de la población.
La versatilidad del sistema al permitir aplicar sus principios a diversas condiciones que pueden ir
desde un proceso industrial hasta uno artesanal, marca otras de las diferencias con los sistemas de
aseguramiento de la calidad.
Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para
elaborar y aplicar sistemas HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias
primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, los procesos de fabricación, el
uso final del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas
relativas a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema de HACCP es lograra que el control se concentre en los puntos críticos de
control. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse, pero no se ningún punto
crítico de control, deberá considerarse la posible de formular de nuevo la operación.

23
Su aplicación en cualquier proceso de alimentos, rehúnda en una notable disminución de los
problemas causados al consumidor por las Enfermedades de Transmisión alimentaria (ETA) o por
factores físicos o químicos que pudieran poner en peligro su salud, además de una reducción de las
pérdidas económicas para beneficio de las empresas. Estos beneficios solo se logran si la dirección
de la empresa y el personal competente se comprometen a participar plenamente en el desarrollo
del plan que se ha de seguir, convencidos de que la aplicación del HACCP es ya una exigencia del
mercado mundial y que los productos deben brindarle una confianza sanitaria al cliente.
Para la correcta definición e implantación de un Sistema APPCC hay que tener en cuenta los distintos
tipos de peligros que pueden afectar a los productos alimentarios:
 Peligros físicos.
 Peligros químicos.
 Peligros biológicos
Peligros físicos
Los peligros físicos que pueden estar presentes en los zumos de frutas engloban una serie de
materias extrañas de diversa naturaleza y origen, de las cuales las más probables en estos productos
son:
 Materia vegetal extraña, generalmente de origen agrícola: hojas, ramas, restos vegetales
 Insectos, que se pueden presentar con frecuencia acompañando a la materia prima
 Piedras con origen en la explotación agrícola.
 Metales y fragmentos de plástico duros que pueden provenir de las operaciones de cosecha,
del transporte o de los equipos de fabricación en el proceso de elaboración.
 Vidrio que puede venir desde la recolección y puede ser aportado durante el proceso de
elaboración de zumo en la propia planta a partir de distintas fuentes potenciales a contemplar
en el análisis de riesgos: ventanas, paneles, etc.
Peligros químicos
Hay peligros químicos ligados a la producción primaria de las materias primas vegetales que el
operador de la industria elaboradora de zumos de frutas tendrá en cuenta sobre el análisis de riesgos
de materias primas y elaborará en consecuencia su plan de inspección. Además de los peligros
químicos con origen en la materia prima, se evaluarán los peligros potenciales sobre el proceso de
elaboración:
 Residuos fitosanitarios.
 Nitratos.
 Metales pesados.
 Productos de limpieza y desinfección.
 Lubricantes.
 Migraciones de los materiales utilizados en contacto con el producto.
 Alérgenos: a tener en cuenta la utilización de ingredientes alergénicos (leche, huevo, soja y
sulfitos en el caso de los zumos de uva)

24
 Peligros biológicos
Los zumos se caracterizan en su composición por tener un pH inferior a 4,5, lo que impide la
multiplicación de los microorganismos patógenos. También se caracterizan por tener alto contenido
de azúcares fermentables. Así, los zumos que han sufrido un proceso de estabilización biológica vía
tratamiento térmico o filtración, pueden sufrir recontaminación por microorganismos alterantes
(mohos y levaduras), que sí pueden alterar de forma importante sus características organolépticas.
En el caso de los zumos frescos es posible la supervivencia a corto plazo de microorganismos
patógenos. Otro tipo de contaminación biológica son las toxinas producidas por los mohos.
 Microorganismos patógenos
Con gran relevancia en la elaboración de zumos frescos, los siguientes microorganismos son
responsables de intoxicaciones alimentarias:
Escherichia coli O157:H7: esta bacteria presenta un decrecimiento de población muy lento en los
productos ácidos. Es responsable de diarreas hemorrágicas y ha provocado intoxicaciones en el
caso de zumos de manzana frescos. Salmonella: es la bacteria que más intoxicaciones alimentarias
provoca, en forma de gastroenteritis. La contaminación en el caso de zumos frescos se ha originado
por manipulación incorrecta y prácticas incorrectas de higiene de equipos. También se puede
producir por presencia de la bacteria en la superficie de las frutas.
 Microorganismos alterantes
Levaduras Las levaduras son organismos no patógenos que producen la fermentación de los
azúcares y en consecuencia la degradación de las características organolépticas.
Las siguientes levaduras tienen importancia en la degradación de los zumos: Brettanomyces
intermedius, saccharomyces bailiim, S bisporus, S cerevisiae, S rouxii, Schizo-saccharomyces
pombe y Roulopsis homii.
 Mohos
Los mohos se adaptan mejor al pH bajo, en presencia de oxígeno. Crecen cerca de la superficie de
los zumos formando micelios, a veces formando micelios aéreos y esporulando. En el caso de los
zumos pasteurizados, los mohos termorresistentes son los que provocan la degradación del
producto: Aspergillus ochraceus, A. fischeeri, A. tamarii, A. flavus, Byssoclamys nívea, B. fulva,
Paecilomyces variotii, Neosartorya fischeri, çeupenicillium jbrefedianum, Phialophoramustea.
Los mohos son resistentes a ozonización, filtración y tratamientos con ultravioleta. Algunos mohos
son sensibles a los conservantes, pero se controlan mejor con ambientes anaerobios y
principalmente selección de materia prima sana e higiene en el procesado.
2.4. Normas vigentes nacionales aplicables al néctar de mango
En la cadena alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas
de higiene, conforme a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos
de Prácticas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos.
En este trabajo se tendrá como marco regulatorio:
 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
 NMX-F-057-S-1980, Néctar de mango. norma mexicana. dirección

25
 general de normas.
 Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas (Codex stan 247-2005)
 Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, "Salud ambiental, agua para uso y consumo
humano-límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilización"

26
Capitulo III Evaluación técnica del proceso
El capítulo 3 establece las bases generales de una empresa de manufactura de Néctar de mango,
iniciando con la presentación del diagrama de cadena de suministro desde el cultivo del producto
hasta el consumo del producto con el consumidor final, complementándose con la ingeniería de
procesos en la gestión de la empresa, estableciendo dentro del proceso productivo el control de
calidad.
3.1. Diagrama de la Cadena de Suministro
La cadena de suministro de la fabricación del néctar de mango se compone de diversos procesos
como son la producción, comercialización, transformación de la pulpa de mango, el azúcar y los
empaques. Por lo que relaciona a diferentes grupos como son los agricultores y asociaciones de
productores, comercializadores, empresas de transformación, mayoristas, minoristas y el
consumidor que deberán ser tomados en cuenta para poder analizar los peligros en el procesamiento
de néctar de mango.
Figura 4. Cadena de Suministro de néctar de mango. (Elaboración propia)

27
3.2. Ingeniería de Procesos
Se establecen las características, especificaciones, maquinaria y actividades correspondientes a la
producción del néctar de mango.
3.2.1 Descripción del producto
La especificación del producto néctar de mango es un conjunto de atributos o características
tangibles e intangibles bajo una forma fácilmente reconocible e identificable que el comprador puede
aceptar para satisfacer su necesidad del néctar de mango. La Especificaciones contiene todos los
parámetros analíticos con los que un producto debe cumplir a lo largo de toda su vida útil, por lo
tanto, es considerado un elemento de garantía de la calidad de los productos, ya que sirven de base
para la evaluación de dicho producto.
Néctar de mango
Descripción del material
y uso:
Néctar de Mango, producto alimenticio, líquido, pulposo (mínimo 40%
m/m), elaborado con el jugo y pulpa de mangos (Mangifera Índica).
Empacado en plasticarton de 250 ml al vacío. Mantenerse en un lugar
fresco y una vez abierto debe conservase en refrigeración.
Especificaciones:
FISICOQUÍMICOS
MICROBIOLÓGICAS
ORGANOLÉPTICOS
Prueba Parámetro Método
Sólidos solubles por lectura
(°Brix) a 20°C
Mínimo 15 NMX-F-526
Acidez titulable expresada en
% de ácido cítrico anhidro
0.30 ± 0.05 NMX-F-102-S-1978
Sólidos insolubles Mínimo 35 NMX-F-232-1975
pH 3.5 NMX-F-317-S-1978
Mesofilos aerobios ≤ 25 UFC/ 10 g NOM-092-SSA1-1994
Coliformes totales ≤ 10 UFC/10 g NOM-113-SSA1-1994
Coliformes fecales Ausentes NOM-113-SSA1-1994
Hongos y levaduras ≤10 UFC/g o ml NOM-111-SSA1-1994
Salmonella SP Ausente NOM-114-SSA1-1994
Color Característico a Mango
Organoléptico
Olor Característico a Mango
Sabor Característico a Mango
Apariencia Densa, sin fragmentos de cáscara y semilla, pudiendo
presentar trazas de partículas oscuras.

28
Continuación del formato anterior…
ENVASE PRIMARIO
Tetrapack, Tamaño 70 X 70 cm. 75% con tapa de rosca
Tipo de Material: papel, 20% Polietileno.
EMPAQUE SECUNDARIO
Caja de cartón corrugado 21 cm X 63 cm X 75 cm
EMBALAJE
Tarima chep 1 X 1.2 X 0.16 metros
Materiales de Madera: pino, pintura a base de agua, clavos en blocks de aceros, diseño
anillado
Estiba Hasta 5 unidades de altura. Proteger pallet de daños durante su
almacenamiento
CONDICIONES DE ALMACENAJE
Condiciones necesarias
Se requieren condiciones
de almacenaje
Alejado del contacto directo con la luz solar. Temperatura de 25°C
a 30°C
INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR
LOTE Y CADUCIDAD Ubicado en la caja,
Lote: L
Número de días Naturales: 1 a 365 días
Año de producción 18
Tanque: 01 o 02
Hora: Formato de 24 horas
Ejemplo: L43818-01-14:00
Lote fabricado el día 438 del año 2018 producido en el tanque
1 a las 14:00
Caducidad: 1 año a partir de su producción
LEYENDA DE SEGURIDAD No se consuma si el sello de la tapa está roto.

29
Ilustración del Néctar de mango en envase tetra pack.

30
3.2.2 Diagrama de flujo del proceso de la elaboración de Néctar de mango
El siguiente diagrama de flujo representa las operaciones involucradas en la producción de néctar
de mango.
Figura 5. Diagrama de flujo del proceso de la elaboración de Néctar de Mango. (Elaboración propia)

31
A continuación, se explican las etapas del proceso de elaboración de Néctar de Mango:
a) Recepción de materia Prima.
La recepción de materia prima (MP), está sujeta al programa de entrega de materiales, como primer
paso el auxiliar de almacén de MP recibe la documentación (factura, orden de compra y
especificaciones), avisa al inspector de calidad, quien de acuerdo al programa de muestreo y análisis
de materia prima toma muestra o coteja el certificado contra la especificación interna.
En caso que aplique el análisis de materia prima el inspector realiza los análisis necesarios y en un
tiempo no mayor de 15 minutos debe dar dictamen de aceptación o rechazo del material.
b) Descarga y almacenamiento.
Con el dictamen de aprobación del inspector de calidad el auxiliar de materia prima autoriza la
descarga del material al almacén de materia prima, este material debe ser acomodado de acuerdo
al sistema PEPS interno.
c) Pesado y fraccionamiento.
Otra de las funciones del auxiliar de materia prima es la de fraccionar los materiales que se entregan
al área de producción, el pesado está hecho basado en la explosión de materiales para la producción
del día.
d) Jarabe.
Una vez con las fracciones de azúcar en el área de jarabe se procede a vaciar el azúcar al tanque
de mezclas a través del triblender que se mezclaran con agua hasta obtener un jarabe con 60 °Bx
este jarabe debe estar bajo agitación por 15 minutos, una vez transcurrido este tiempo se da aviso
al inspector de calidad quien verificara los °Bx del jarabe y liberara el tanque para el siguiente
proceso.
e) Pasteurización
La pasteurización arranca cuando en el área de pasteurización están las fracciones de Pulpa, ácido
cítrico y cuando el jarabe esta liberado.
El operador abre las válvulas de agua proveniente de los filtros y la válvula de descarga de puré que
pasa al pasteurizador a una temperatura de 85°C con una relación de 2:1 de agua: puré, una vez
que pasa el puré se abre la válvula de jarabe y se agrega el ácido cítrico de forma directa a la tina
de balance.
f) Estandarizado.
Una vez que pasa el total de ingredientes al tanque de almacén se mantiene en agitación la mezcla
por 15 minutos para tener un producto homogéneo, transcurrido este tiempo el auxiliar de Producción
lleva una muestra del granel al laboratorio donde se revisan las características fisicoquímicas
declaradas en la especificación interna.
Si el granel cumple se procede a su envasado, de lo contrario se realiza el ajuste con la materia
prima que aplique a través del pasteurizador.

32
g) Envasado.
Una vez que el granel esta liberado se abre la válvula que alimenta la olla de la envasadora, la cual
previamente fue ajustada y liberada por el inspector de calidad en cuestión de sellos y nivel de ozono
para la sanitación de los envases.
Con la maquina liberada el operador drena la línea hasta que se obtiene néctar sin agua de la línea
de envasado, se envasan diez productos y se llevan los últimos 2 envases al área de calidad para
liberar el granel envasado bajo la especificación interna además de verificar la lotificación correcta.
h) Empacado
Una vez liberado el granel envasado los ayudantes generales toman de la banda los envases para
armar las cajas de producto terminado, cerrarlas e irlas acomodando en la tarima, para que el auxiliar
del almacén de P.T. acomode la tarima en el almacén según corresponda.

33
Figura 6. Diagrama de tubería e instrumentación para elaboración de Néctar de mango. (Elaboración propia)

34
3.2.3 Especificación de materias primas e insumos
En este punto se describen las especificaciones de las materias primas e insumos necesarios para
la fabricación de Néctar de mango.
Azúcar
y uso:
Es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco,
que pertenece al grupo químico de los hidratos de carbono. Se trata
de una sustancia soluble en agua y que se caracteriza por su sabor
muy dulce. Uso: Para jarabe
Especificaciones:
ORGANOLÉPTICOS
MICROBIOLÓGICO
Mesofilos aerobios ≤ 200 UFC/10gr NOM-092-SSA1-1994
Salmonella SP Ausente NOM-114-SSA1-1994
Escherichia coli Ausente NOM-112-SSA-1-1194
Hongos y Levaduras ≤ 10 UFC/10gr NOM-111-SSA1-1994
FISICOQUÍMICOS
PARÁMETRO UNIDADES DESCRIPCIÓN Método
Polarización % 99.0 % Mínimo NOM-117-SSA1-1994
Color U.I 45.0 U.I Máximo NMX-F-526
Cenizas sulfatadas % 0.04 % Máximo NMX-F- 082
Humedad % 0.04 % Máximo NMX-F- 294
Azucares reductores
directos
% 0.05 % Máximo NMX-F-312-1978.
Dióxido de azufre Ppm 15.00 ppm Máximo NMX-F- 501
Materia insoluble Ppm 20.00 ppm Máximo NMX-F- 501
Plomo Ppm 0.50 ppm Máximo NMX-F- 499
Arsénico Ppm 1.00 ppm Máximo NMX-F- 498
Color Libre de colores extraños
Organoléptico
Olor Dulce característico
Sabor Dulce característico
Apariencia
Polvo blanco granulado uniforme, sin
la presencia de materia extraña.
Debe estar libre de: fragmentos de
insectos, pelos y excretas de roedores
así como de cualquier otra materia
extraña de origen animal o vegetal

35
Agua Purificada
y uso:
Agua potable que ha sido sometida al proceso de purificación. Para el
mezclado de ingredientes.
Especificaciones:
ORGANOLÉPTICOS
MICROBIOLÓGICO
Coliformes Totales Ausentes en 100Ml
NMX-AA-102-SCFI-2006
Hongos y levaduras ≤10 UFC /100Ml
Mesofilos Aerobios ≤ 20 UFC 100 Ml
FISICOQUÍMICOS
PARÁMETRO Parámetro (mg/L) Límite Máximo Método
Arsénico 0.020
NOM-117-SSA1-1994
Boro 0.2
Cadmio 0.004
Fluoruros como F- 1.2
Níquel 0.01
Plata 0.05
Plomo 0.005
Selenio 0.005
Cobre 1.00
Cromo total 0.05
Dureza total (como
CaC03)
250.00
Fenoles o compuestos
fenólicos
0.001
Nitratos (como N) 10.00
Nitritos (como N) 0.05
pH 6.5-8.5 NMX-F-317-S-1978
Plomo 0.025 NOM-117-SSA1-1994
Color 10 Unidades de color
verdadero en la escala de
platino cobalto
Olor Inodoro Organoléptico
Sabor Insípido Organoléptico
Turbiedad 5 Unidades en UNT NOM-041-SSA1-1993

36
Agua potable
y uso:
Agua Potable de red pública, para el proceso de Purificación
Especificaciones:
ORGANOLÉPTICOS
MICROBIOLÓGICO
Organismos Coliformes Ausencia o no detectables
NMX-AA-102-SCFI-
2006
E. coli o coliformes fecales u
organismos termotolerantes
Ausencia o no detectables
FISICOQUÍMICOS
PARÁMETRO Parámetro (mg/L) Límite Máximo Método
Aluminio 0.20
NOM-117-SSA1-1994
Arsénico 0.05
Bario 0.070
Cadmio 0.005
Cianuros (como CN-) 0.07
Cloro residual libre 0-2 – 1.50
Cloruros como Cl- 250. 00
Cobre 2.00
Dureza total (como CaCO3) 400.00
Fierro 0.30
Mercurio 1.50
pH 6.50 – 8.50 NMX-F-317-S-1978
Sólidos disueltos totales 1000.00
NOM-117-SSA1-1994
Sulfatos como (SO4=) 400.00
Zinc 5.00
Color
20 Unidades de color verdadero en la escala platino-
cobalto
Organoléptico
Olor y sabor
Agradable (se aceptarán aquellos que sean tolerables
para la mayoría de los consumidores, siempre que no
sean resultado de condiciones objetables desde el
punto de vista biológico o químico).
Organoléptico
Turbiedad
5 unidades de turbiedad nefelometría (UTN) o su
equivalente en otro método
NOM-041-SSA1-1993

37
Puré de Mango
y uso:
Puré de mango sin azúcar añadida, ingrediente principal para la
elaboración de Néctar de mango.
Especificaciones:
ORGANOLÉPTICOS
MICROBIOLÓGICO
Coliformes Totales ≤ 10 UFC/10 g NOM-113-SSA1-1994
Coliformes Fecales Ausentes/10 g NOM-113-SSA1-1994
Hongos y Levaduras ≤ 10 UFC/g NOM-111-SSA1-1994
FISICOQUÍMICOS
PARÁMETRO Parámetro Método
pH Máximo 4.0 NMX-F-317-S-1978
Preservantes Ausentes NMX-F-309-S-1978
Acidez titulable %Ac Cítrico 0.3 % NMX-F-527-1992
Colorantes Artificiales Ausentes
Nivel de Grados Brix Mínimo 13.6° Brix +_ 2 NMX-F-103-1982
Relación entre el contenido de
sólidos disueltos y acidez
titulable (Índice de Madurez)
Mínimo 12 NMX-F-527-1992
Contenido Mínimo de puré de
mango (% v/v)
30 NMX-F-317-S-1978
Color Propias del Mango
Organoléptico
Olor Característico del Mango
Sabor Característico del Mango
Apariencia No debe contener cáscara o
materia extraña

38
Ácido Cítrico
y uso:
Cristales o Polvo blanco. Usado como conservador natural.
Especificaciones:
Prueba Parámetro
Apariencia Cristales o Polvo blanco
Olor Inodoro, ligero olor a maple-lactona
Sabor Sabor muy ácido
Pureza 99.50 % - 100.50 %
Contenido de Agua ≤ 1.0 %
Metales Pesados ≤ 10 ppm
Oxalato ≤ 360 ppm
Aluminio ≤ 0.2 ppm

39
ENVASE DE CARTÓN
y uso:
Empaque primario de cartón Pack para envasar el producto néctar de
mango de 250 ml con tapa de rosca en la envasadora GALDI –
RG50UCS.
Especificaciones:
ESTRUCTURA DEL EMPAQUE
PARÁMETROS MIN STD MAX UNIDAD
Polietileno natural 80 gauges (19.05 micras) (Externa) 16.82 18.69 20.55 g/m2
Adhesivo 0.9 1 1.1 g/m2
Tintas 3.6 4 4.4 g/m2
Cartón 224.1 249 273.9 g/m2
Adhesivo 0.9 1 1.1 g/m2
Polietileno natural 140 gauges (35.56 micras) (Interna) 29.43 32.71 35.98 g/m2
TOTAL 275.76 306.4 337.04 g/m2
Fuerzas de Laminación 400 - - g/in
Fuerza de sello (Capa Interna) 1000 - - g/in
Fuerza de sello (Capa Interna – Externa) 1000 - - g/in
Dimensiones
Altura de cada panel 69 70 71 Mm
Ancho de los paneles (caras 1 al 4) 69 70 71 Mm
PARÁMETROS TÍPICOS
DEFECTO CLASIFICACIÓN ACCIÓN
Carga estática y dinámica Critica Rechazo
Fracturada y/o golpeada Critica Rechazo
Suciedad Critica Rechazo
Puntos Negros Mayores Rechazo
Empaque Roto Mayores Rechazo
Falta de identificación en cajas Menor Restringido
 Critica: Por ninguna razón se puede ocupar.
 Mayor: La materia prima con defecto, requiere de una evaluación preliminar para tomar
decisión de uso.
 Menor: Se puede utilizar con uso restringido.
Dirección fiscal
Av. Pípila S/N. Col. Santa Catarina Yecahuizotl. Valle de
Chalco. C.P. 56618
Ingredientes Azúcar, Agua, Jarabe de mango Ácido cítrico
Contenido Neto Cont. Net. 250 ml

40
Continuación de formato anterior…
EMPAQUE, IDENTIFICACIÓN DEL MATERIAL Y ALMACENAMIENTO
 El proveedor entregara los envases empacados en caja de cartón corrugado perfectamente
cerrada e identificada con lote de fabricación.
 Almacenarse en lugares frescos y secos, sobre tarimas de madera, a temperatura de 8 a 30
°C, protegido contra humedad, polvo, insectos o cualquier foco de contaminación, así como
cualquier daño físico
Ilustración representativa del empaque primario del néctar de mango

41
Caja E (Externa Néctar)
y uso:
Caja Ranudado Linner Café Exterior, sin impresión externa, pegado
interior de ceja y cierres con flauta C con sentido de corrugado corto.
Es utilizado como embalaje de envases de exportación.
Especificaciones:
PARÁMETROS CRÍTICOS:
PARÁMETROS CERTIFICADOS
VARIABLES UNIDAD
STD
Interno
STD
desarrolla
dle
TOLERANCIA MÉTODO
Largo mm 210 218 +/- 3 ASTM D 10.27
Ancho mm 630 638 +/- 3 ASTM D 10.27
Altura mm 750 758 +/- 3 ASTM D 10.27
Resistencia Kg/cm² 16 13.5 mínimo ASTM D 642
Calibre in 0.258 0.245 minino ASTM D 374
PARÁMETROS INFORMATIVOS
Flauta Adimensional C BC Visual
Tipo de ceja o
cierre
Adimensional Pegado interior Pegado Interior Visual
Dimensiones largo, ancho, altura Critica Rechazo
Resistencia Critica Rechazo
Textos incompletos Critica Rechazo
Caja húmeda Critica Rechazo
Caja dañada, rebases y burbujas Critica Rechazo
Deslaminación Critica Rechazo
Descuadre Mayor Evaluación
Despunte Menor Restringido
decisión de uso restringido y controlado.

42
 La caja deberá ser empacada en atados de 15 piezas con fleje de plástico.
 Colocar protección de cartón entre fleje y la caja.
 Deberán venir en tarimas de 110 x 120 cm a una altura de 120 cm protegidas con película
estirable, con un máximo de 360 cajas por tarima.
 Utilizar los paquetes solo una a la vez para eliminar desperdicios innecesarios.
 El atado deberá estar correctamente identificados con: nombre y clave del material, lote,
cantidad (kg y piezas), fecha de consumo preferente.
 Certificado de calidad, el cual deberá contener los parámetros típicos e informativos
correspondientes.
 Deberá anexar lista de empaque y certificado para cada entrega.
 Almacenar como máximo 6 meses en su empaque original y sin abrir, en un lugar fresco a
temperatura de 24 °C y 50 % de humedad relativa en el ambiente.
 Fecha de consumo preferente. El proveedor no podrá entregar material cuya fecha de
consumo preferente sea con un vencimiento menor a tres meses de arribo del material.
 Evitar la contaminación por polvo, humedad o goteo por agua.
Ilustración representativa del embalaje del néctar de mango

43
Tarima de Madera
y uso:
Tarima de madera, no reversible con 4 entradas para producto
Nacional. Embalaje
Especificaciones:
PARÁMETROS CERTIFICADOS
VARIABLES UNIDAD STD TOLERANCIA MÉTODO
Material n/a Madera Pino Seca Madera Seca Visual
Tratamiento n/a Térmico Térmico Visual
Largo Cm 117 + / - 3 Visual
Ancho Cm 98 +/ - 3 Visual
VARIABLES UNIDAD STD TOLERANCIA MÉTODO
Altura Cm 13.72 +/- 3 Visual
Tabla Superior Pzs 2 (3/4” X 5” X 1.02 m) Std Visual
Tabla Superior Pzs 5 (3/4” X 4” X 1.02 m) Std Visual
Barrotes Pzs 4 (1 ½ “ X 3 ½ “ X 1.22 m ) Std Visual
Tabla Inferior Pzs 5 (3/4” X 3 ½ ” X 1.02 m ) Std Visual
Humedad % 20 18 - 22 Visual
Carga estática Kg 1600 1500 min. Bascula
Carga dinámica Kg 1400 1300 min. Bascula
Dimensiones Critica Rechazo
Carga estática y dinámica Critica Rechazo
Fracturada y/o golpeada Critica Rechazo
Suciedad Critica Rechazo
Nudos en madera Mayor Evaluación
Rebabas Mayor Evaluación
decisión de uso restringido y controlado.

44
 Utilizar solo el peso igual o menor a capacidad de carga dinámica y estática.
 Adecuar la carga al tipo de tarima. No golpear con las uñas del montacargas e introducir
totalmente las uñas del montacargas.
 Deberán venir libres de polvo o suciedad.
 El material deberá estar correctamente identificado con: nombre y clave del material, lote,
cantidad.
 Cada lote o entrega debe incluir un certificado de Calidad en cada entrega, el cual deberá
contener los parámetros típicos e informativos correspondientes.
 Cada entrega o lote deberá llevar una etiqueta que indique el nombre del proveedor,
descripción, y medidas.
 Almacenar en un lugar fresco y seco a temperatura de 24°C y 50 % de humedad relativa en
el ambiente.
 Fecha de consumo preferente.
 Evitar la contaminación por polvo, humedad o goteo por agua.
 Utilizar almacenamiento con PEPS.
Ilustración representativa de Tarima Madera Nacional.

45
3.2.4 Especificación de maquinaria, equipos y utensilios
Los requerimientos para la elaboración del néctar de mango lo definen los materiales empleados
para la fabricación del producto. Un material o insumo es seleccionado porque satisface dichas
propiedades y además es compatible con la maquinaria utilizada en la fabricación industrial del
néctar de mango, se presentan las maquinarias a utilizar en planta reflejado en el diagrama de
proceso.
Para el área de producción
Agitador de Líquido con sólidos
suspendidos
Descripción y uso: El tanque de mezcla es ampliamente utilizado en bebidas, alimentos,
diarios, farmacéuticos, químicos y de procesamiento industrial. Se usa
para mezclar y almacenar en tanques de acero inoxidable
Especificaciones:
PARÁMETROS DE OPERACIÓN:
Volumen de trabajo (L) 2000 L
Fuer de motor (kw) 1.1
Capa de preservación de calor (mm) 80 min.
Velocidad de rotación 35, 43, 60 reductor de velocidad continuo o reductor de
doble velocidad
DIMENSIONES DE MAQUINARIA:
Dimensiones del tanque (mm*mm) 1340 X 1500
Altura total (mm) 3410
Diámetro de entrada y salida (mm) 51
Construcción de Tipo Vertical
PARÁMETROS DE MAQUINARIA:
Nombre de la marca JHENTEN
Modelo ZT2000
Capacidad de carga máxima 2000 L
Potencia (W) 5.5 KW
Material utilizado SS304 o SS316L o inoxidable dúplex o 904L
Presión de diseño 1-10 Bar (g) o ATM B9
Temperatura de trabajo 0 – 200 °C
Tipo de chaqueta Chaqueta de hoyuelo, chaqueta completa o chaqueta de
bobina
Estructura Recipiente de una sola capa
Recipiente con camisa
Recipiente con camisa y aislamiento

46
PARÁMETROS DE MAQUINARIA:
Calefacción o función de
enfriamiento
De acuerdo con el requisito de calentamiento o
enfriamiento, el tanque tendrá una chaqueta para la función
requerida
Tipo de Motor de Oppilation ABB, Siemens, SEW o la marca china
Sensor de temperatura Con Control para calefacción y refrigeración Indicador de
nivel digital
Acabado de la superficie Espejo pulido o mate pulido o ácido lavado y decapado o
2B
Ilustración representativa de agitador de líquido con sólidos suspendidos

DISEÑO DE PROGRAMA PRERREQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO.pdf

DISEÑO DE PROGRAMA PRERREQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO.pdf

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Similar a DISEÑO DE PROGRAMA PRERREQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO.pdf

Similar a DISEÑO DE PROGRAMA PRERREQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO.pdf (20)

DISEÑO DE PROGRAMA PRERREQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO.pdf