CONTROL DE MATERIA PRIMA-PREREQUISITO

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PYOYE
PROYECTO FINAL DE CURSO DE MAESTRÍA
Universidad Tecnológica de Panamá.
Nelson Mendoza 6-716-573
21 de julio de 2017.
Programa de Control de
Materia Prima y Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) para
NATURAL DRINK S.A

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PANAMÁ
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
TRABAJO FINAL
Programa de Control de Materia Prima y Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
en la elaboración de bebida rehidratante natural
para la empresa Natural Drink S.A.
Profesora: Damarys Cortés
Presentado por:
Nelson Mendoza
6-716-573

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INDICE
índice
Índice de figuras
Índice de tablas
Sección 1 7
1. Programa de control de materia prima 7
1.1 Introducción 2
1.2 Definiciones 3
1.3 Objetivo general 7
1.4 Objetivo especifico 10
1.5 Alcance 11
1.6 Responsables 13
1.7 Normativa 16
2. contenido 15
2.1 Requisitos de la materia prima 15
2.2 Requisitos de las instalaciones y operaciones 17
2.3 Requisitos de las operaciones 25
2.4 Diagrama de flujos 28
2.5 Documentación 29
2.6 verificación y validación 29
2.7 Capacitación 30
2.8 Mejora continua 30
2.9 Manual rápido de recepción de materia prima 31
Sección 2
3. Análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP 24
3.1 Antecedentes 37
3.2 Principios y definiciones 41
3.3 Aplicación del sistema HACCP 45
3.4 Objetivos 48
3.5 Formación del equipo HACCP 49
3.6 La empresa 50
3.7 Organigrama de la empresa 52
3.8 Descripción del producto 62
3.9 Análisis de peligros Materia prima 69
3.10 Determinación de los PCC 71
3.11 Términos de referencia 74
3.12 Plan maestro HACCP 76
Bibliografía 77
Anexos 78

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INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Secuencia de decisiones para PCC 46
Figura 2: ubicación de la empresa 51
Figura 3: organigrama de la empresa 57
Figura 4:inducción del personal 58

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INDICE DE TABLAS
tabla 1: Disposiciones relativas a la calidad del coco 12
tabla 2: Parámetros del calidad del coco 13
tabla 4: Objetivos de la empresa 53
tabla 5: Proceso operativos de la empresa 54
tabla 6: capacitación 59

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SECCIÓN II
PRODUCTOS NATURAL DRINK , S.A
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
1. PROGRAMA DE CONTROL DE
MATERIA PRIMA
PARA LA PRODUCCION DE BEBIDA
REHIDRATANTE NATURAL ENERGY PIPE
PRIMERA REVISIÓN
[Panamá, julio 2017]

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1.1 INTRODUCCION
Elegir una materia prima adecuada es esencial para la posterior seguridad de los
alimentos. En la mayoría de los casos, se parte de la base de que todas estas
materias llegan en buen estado, tanto en el domicilio como en las industrias. Pero,
¿qué significa esto? ¿Cómo puede conocerse si es segura? Se sabe cómo se
pueden contaminar los alimentos o cómo se deben conservar para evitar que se
contaminen, pero no se debe olvidar que la materia prima en buen estado y sin
restos de patógenos representa la eliminación de un peligro significativo en todo el
proceso de elaboración posterior.
El primer paso es elegir los proveedores de la materia prima y definir los
parámetros de calidad que se desean para los alimentos. Durante esta fase se
define una mayor o menor calidad del producto final. Para esta selección el criterio
se basa en el marco legal actual, es decir, las condiciones que dicta la ley,
además de los aspectos organolépticos que se deseen. Una correcta elección de
la materia prima significa un menor riesgo de intoxicación alimentaria, una mayor
vida útil del alimento, un menor número de desperdicios, una buena calidad
organoléptica, así como una elevada seguridad durante la elaboración y la
preparación de los alimentos. Trabajar al lado de los proveedores significa una
mejora continua de la calidad del producto final, de ahí la importancia de
incorporar un sistema de desarrollo de proveedores: elegir el más adecuado,
efectuar el pedido necesario en función de la capacidad de almacenamiento y
determinar la frecuencia de los pedidos. Todo esto influye de forma directa en la
calidad del producto final elaborado.

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1.2 DEFINICIONES
 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD: Conjunto de acciones planificadas y
sistemáticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada
de que un producto satisfará los requisitos de calidad dados.
 AUDITORIA: Método utilizado para realizar seguimiento en algún aspecto
específicamente. Generalmente se hace para evaluar las buenas prácticas
de manufactura.
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
 CALIDAD: Es la totalidad de aspectos y características de un producto o
servicio que permiten satisfacer necesidades de un cliente o quien lo
necesite.
 FICHA TÉCNICA: Documento que describe un producto como nombre,
composición, presentaciones, envases, y proceso.
 INSPECCIÓN: Acción de medir, examinar, ensayar o verificar una o varias
características de un producto y de compararlas con los requisitos
especificados, con el fin de establecer su conformidad.

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 MATERIA PRIMA: Los elementos que se incluyen en la elaboración de un
producto. La materia prima es todo aquel elemento que se transformacion
incorpora en un producto final
 MATERIA PRIMA CRÍTICA: Aquella materia prima que interviene en la
elaboración de un producto, forma parte de su composición y es de
importancia determinante en el proceso de fabricación.
 NO CONFORMIDAD: Falta de cumplimiento de los requisitos
especificados.
 PROVEEDOR: Empresa o persona que abastece de algunos artículos
necesarios a otras empresas.
 COCO : el coco se compone de una cutícula exterior o epicarpio (de color
verde o castaño en el momento de la recolección) que encierra un
revestimiento fibroso grueso, mesocarpio o cáscara; dentro de esta
cáscara de halla un casco duro leñoso, o endocarpio, que encierra la
almendra, y de la cual está separada por una piel de color castaño. La
almendra pelada se compone de una capa sólida blanca, que encierra un
líquido acuoso llamado leche de coco.
 AGUA DE COCO: Se define agua de coco exclusivamente al líquido
natural contenido dentro del endospermio del coco (Cocos nucifera L.)
(Líquido suelto sin la pulpa de coco incluyendo las proteínas solubles y
azúcares) sin la adición de una porción significativa de sólidos del
endospermio. El agua de coco es naturalmente clara o ligeramente turbia
(APCC STAN 3:1995)

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1.3 OBJETIVO GENERAL
Desarrollar el programa de prerrequisitos de control de materia prima base para
la implementación de un sistema HACCP en una fábrica de bebida hidratante de
agua de coco.
1.4 OBJETIVO ESPECÍFICOS
Garantizar que las materias primas y materiales de empaque suministrados por los
proveedores, cumplan con los parámetros de inocuidad, higiene y calidad exigidos
en la empresa NATURAL DRINK S.A, para disminuir el riesgo de contaminación y
deficiencias de calidad en el producto terminado.
1.5 ALCANCE
Elementos del programa:
 Requisitos de materias primas
A. Saneamiento ambiental en las zonas de cultivo y producción de
alimentos
B. Recolección y producción de alimentos en condiciones higiénicas
C. Transporte

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 Requisitos de las instalaciones y de las operaciones en elaboracion
A. Proyecto y construcción de las instalaciones
B. Equipo y utensilios
C. Requisitos higiénicos de las operaciones
 Requisitos de operaciones
A. Criterios de aceptacion en recepción
B. Almacenamiento en Planta
C. Inspeccion y clasficación
D. Lavado
1.6 RESPONSABLES
 Jefe de produccion
 jefe de calidad
 Jefe de bodega
 Encargado de Mantenimiento
 Encargado de limpieza y desinfeccion
 Operarios

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1.7 NORMATIVA
Actualmente el Codex Alimentarius ha creado normativas que establecen los
parámetros de calidad de las frutas frescas y hortalizas.
Para el fruto del coco, de igual forma que los alimentos derivados del mismo, no
existe una normativa del Codex Alimentarius, pero la Comunidad de Asia y el
Pacifico del Coco (APCC), en la norma APCC STAN 3:1995. APCC STANDARD
33 FOR AQUEOUS COCONUT PRODUCTS, ha establecido los parámetros de
calidad para dicho fruto. Dichos parámetros son presentados en los siguientes
cuadros. Tabla 1: disposiciones relativas de calidad del coco

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Tabla2: parámetros de calidad del coco

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CONTROL DE MATERIA PRIMA
2.1 REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
A. Saneamiento ambiental en las zonas de cultivo y producción de alimentos
1) Evacuación sanitaria de las aguas residuales de origen humano y animal.
Deberán tomarse las precauciones adecuadas para asegurarse que las aguas
residuales de origen humano y animal se eliminen de tal modo que no constituyan
un peligro para la higiene ni la sanidad públicas, y deberá ponerse especial
cuidado en proteger los productos contra la contaminación por estos desechos,
especialmente aquellos productos que pueden ser consumidos sin que se
sometan a tratamiento térmico.
2) Lucha contra las enfermedades y las plagas vegetales y animales. Cuando se
adopten medidas para combatir las plagas, el tratamiento con agentes químicos,
biológicos o físicos, deberá hacerse únicamente de acuerdo con las
recomendaciones del organismo oficial competente, bajo la supervisión directa de
personal plenamente familiarizado con los peligros que pueden presentarse,
incluyendo la posibilidad de que las cosechas puedan retener residuos tóxicos.
B. Recolección y producción de alimentos en condiciones higiénicas
1) Técnicas sanitarias. Las operaciones, métodos y procedimientos que se
empleen en la recolección y producción deberán ser limpios e higiénicos.

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2) Protección del producto contra la contaminación. Después de la recolección,
deberán aplicarse métodos higiénicos y limpios para evitar la contaminación de los
frutos durante el proceso de extraccion del agua.
C. Transporte
1) Medios de transporte. Los vehículos que se utilicen para el transporte de la
cosecha, a la que se le puede haber quitado la cáscara en la plantación, deberán
ser convenientes para la finalidad a que se destinan y de un material y
construcción tales que permitan una limpieza completa, debiendo limpiarse y
mantenerse de modo que no constituyan una fuente de contaminación para el
fruto.
2) Procedimientos de manipulación. Todos los procedimientos de manipulación
que se utilicen deberán ser de tal naturaleza que impidan la contaminación de
productos. Habrá de ponerse especial cuidado en el transporte de los cocos
descascarados para evitar su putrefacción o alteración.

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2.2 REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES Y DE LAS OPERACIONES DE
ELABORACIÓN
A. Proyecto y construcción de las instalaciones
1) Emplazamiento, dimensiones y condiciones sanitarias. Los edificios y las zonas
circundantes:
 deberán ser de tal naturaleza que puedan mantenerse razonablemente
exentas de olores objetables,humo, polvo u otros elementos
contaminantes;
 deberán ser de dimensiones suficientes para los fines que se persiguen sin
que haya aglomeración de personal ni de equipo;
 deberán ser de construcción sólida y mantenerse en buen estado;
 deberán ser de un tipo de construcción que impida que entren o aniden
insectos, pájaros oparásitos; y
 deberán proyectarse de tal modo que puedan limpiarse fácil y
adecuadamente.
Deberán tomarse precauciones especiales en las secciones de desmenuzado,
desecación y envasado, con objeto de evitar que puedan tener acceso a ellas
pájaros, insectos y parásitos, y con este fin todas las aberturas deberán recubrirse
de tela metálica o cualquier otro material protector adecuado. Deberá haber
locales separados y adecuados para almacenar los cocos destinados a la
elaboración, para depositar las cáscaras hasta que sean eliminadas, para los
cocos rechazados, para la leña, etc.

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Los pisos deberán construirse con materiales que no favorezcan el desarrollo de
microbios, y su superficie deberá ser dura. Su trazado y el sistema de desagüe
deberán contribuir a facilitar una limpieza eficaz.
2) Instalaciones y controles sanitarios
a) Separación de las operaciones de elaboración. Cuando la operación de quitar
la cáscara no se efectúe en la zona de cultivo, dicha operación deberá llevarse a
cabo en un lugar que no sea la fábrica. Los cocos descascarados deberán
recibirse en las edificaciones de la fábrica, y las operaciones de descascado,
mondado y lavado de la carne del coco deberán realizarse en un lugar separado
de aquél en que se efectúen las operaciones subsiguientes. Las secciones de
descascado, mondado y lavado no deberán comunicar directamente con las
demás secciones.
Deberá disponerse de locales o departamentos separados para almacenar las
materias no comestibles, tales como el combustible y los lubricantes. La zona
destinada a la manipulación de los alimentos deberá estar completamente
separada de aquellas partes del edificio que se destinen a viviendas del personal.
b) Suministro de agua. Deberá disponerse de un abundante suministro de agua
fría y, cuando sea necesario, de un suministro adecuado de agua caliente. El agua
deberá ser de calidad potable. Las normas de potabilidad no deberán ser
inferiores a las estipuladas en las "Normas Internacionales para el Agua Potable"
de la Organización Mundial de la Salud, 1971. Las fosas utilizadas para el enriado

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de las cáscaras no deberán estar situadas a menos de 100 m (300 pies) de los
pozos de donde se tome el agua para uso de la fábrica.
c) Suministro auxiliar de agua. Cuando se utilice agua que no sea potable - como,
por ejemplo, para combatir los incendios - el agua deberá conducirse por tuberías
completamente separadas, a ser posible identificadas con colores, y sin que haya
ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que
conducen el agua potable.
d) Instalación de cañerías y eliminación de aguas residuales. Toda la instalación
de las cañerías y las tuberías de eliminación de las aguas residuales (incluidos los
sistemas de alcantarillado) deberán ser suficientemente grandes para soportar
cargas máximas. Todas las conexiones deberán ser estancas y disponer de
trampas y respiraderos adecuados. La eliminación de aguas residuales se
efectuará de tal modo que no pueda contaminarse el suministro de agua potable.
La instalación de cañerías y la forma de eliminación de las aguas residuales
deberán ser aprobadas por el correspondiente organismo oficial competente.
e) Iluminación y ventilación. Los locales deberán estar bien iluminados y
ventilados. Deberá prestarse especial atención a los respiraderos y al equipo que
produce calor excesivo, vapor de agua, humos o vapores nocivos, o aerosoles
contaminantes. Es importante disponer de una buena ventilación para impedir
tanto la condensación (con el posible goteo de agua sobre el producto) como el
desarrollo de mohos en las estructuras altas, ya que estos mohos pueden caer

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sobre los alimentos. Las bombillas y lámparas colgadas sobre los alimentos, en
cualquiera de las fases de la fabricación, deberán ser del tipo de seguridad, o
protegidas de cualquier otra forma, para impedir la contaminación de los alimentos
en el caso de rotura.
f) Retretes y servicios. Deberán instalarse retretes adecuados y convenientes y
las zonas dedicadas a estos servicios deberán estar provistas de puertas que se
cierren automáti-camente. Los retretes deberán estar bien iluminados y ventilados
y no dar directamente a la zona donde se manipulan los alimentos, y deberán
mantenerse en perfectas condiciones higiénicas en todo momento. Dentro de la
zona dedicada a retretes y sala de aseo deberá haber servicios para lavarse las
manos, y deberán ponerse rótulos en los que se requiera al personal que se lave
las manos después de usar los servicios.
g) Instalaciones para lavarse las manos. Los empleados deberán disponer de
instalaciones adecuadas y convenientes para lavarse y secarse las manos,
siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones en las que se
intervienen. Estas instalaciones deberán ser perfectamente visibles desde la
planta de elaboración. Se recomienda que se empleen toallas de uso personal,
que se desechan después de usadas una vez, pero, de todos modos, el método
que se adopte para secarse las manos deberá estar aprobado por el
correspondiente organismo oficial competente.
Además, cuando sea apropiado, en todas las entradas de la fábrica, deberán
proveerse baños para los pies, que contengan una solución bactericida adecuada.

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Las instalaciones deberán mantenerse, en todo momento, en condiciones
higiénicas
B. Equipo y utensilios
1) Materiales. Todas las superficies que entren en contacto con los alimentos
deberán ser lisas, estar exentas de picaduras, grietas y no estar descascarilladas;
estas superficies no deberán ser tóxicas, capaces de resistir las operaciones
repetidas de limpieza normal, y no deberán ser absorbentes, a menos que la
naturaleza de un determinado proceso, aceptable desde otros puntos de vista,
exija emplear una superficie, por ejemplo, de madera.
2) Proyecto, construcción e instalación sanitarios. El equipo y los utensilios
deberán estar diseñados y construidos de modo que prevengan los riesgos contra
la higiene y permitan una fácil y completa limpieza. El equipo fijo deberá instalarse
de tal modo que pueda limpiarse fácil y completamente.
3) Equipo y utensilios. El equipo y los utensilios empleados para materias
contaminantes o no comestibles deberán marcarse, indicando su utilización, y
deberán emplearse solamente para manipular esa clase de productos. Deberá
haber recipientes adecuados para la recogida de las cáscaras y mondaduras de
coco, y para las almendras rechazadas.

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C. Requisitos higiénicos de las operaciones
1) Mantenimiento sanitario de la instalación, equipo y edificaciones. El edificio, el
equipo, los utensilios, y todos los demás accesorios de la instalación deberán
mantenerse en un buen estado de funcionamiento y limpios, en forma ordenada y
en unas buenas condiciones sanitarias. En los lugares de trabajo, y mientras esté
funcionando la instalación, deberán eliminarse frecuentemente los materiales de
desecho y deberán proveerse recipientes adecuados para verter las basuras.
Todo el equipo de las secciones de desmenuzado, desecación y envasado, que
entren en contacto directo con el coco, deberá limpiarse, lavarse y desinfectarse
después de cada turno de trabajo y, por lo menos, dos veces diarias por medios
que hayan sido aprobados por un organismo oficial competente. Los detergentes y
desinfectantes empleados deberán ser adecuados para los fines que se utilizan, y
deberán utilizarse de tal forma que no constituyan ningún riesgo para la salud
pública.
2) Lucha contra los parásitos. Deberán adoptarse medidas eficaces para evitar
que entren en la instalación insectos, roedores, pájaros y otros parásitos,
especialmente en las secciones de desmenuzado, extraccion, envasado y
almacenamiento, y que aniden estas plagas en los locales.
3) Prohibición de animales domésticos. Deberá prohibirse terminantemente la
entrada de perros, gatos y otros animales domésticos en la sala donde se
elaboren o almacenen los cocos o los productos del coco.

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4) Salud del personal. La dirección de la fábrica deberá notificar al personal que
todo empleado que padezca heridas infectadas, tenga llagas o cualquier
enfermedad, especial-mente diarrea, está obligado a presentarse inmediatamente
a la dirección. Esta tomará las medidas necesarias para garantizar que no se
permita trabajar a ninguna persona que se sepa que padece alguna enfermedad
transmisible por los alimentos, o que se sepa que es un vector de dichos
microorganismos patógenos, o mientras continúe infectada por heridas, llagas o
cualquier enfermedad, en ningún departamento de la fábrica de alimentos en que
exista la probabilidad de que dicha persona pueda contaminar con organismos
patógenos los alimentos o las superficies que hayan de entrar en contacto con
dichos alimentos.
5) Sustancias tóxicas. Todos los rodenticidas, fumigantes, insecticidas u otras
sustancias tóxicas deberán almacenarse en cámaras o depósitos cerrados con
llave, y sólo podrán ser manipulados por personal convenientemente capacitado
para este trabajo. Estas sustancias solamente deberán utilizarlas, o estar bajo su
supervisión directa, el personal que posea un pleno conocimiento de los peligros
implícitos, incluyendo la posibilidad de contaminación del producto.
6) Higiene del personal y prácticas de manipulación de los alimentos
a) Todas las personas que trabajen en una fábrica de productos alimenticios
deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén de servicio.
Sus ropas, incluyendo el tocado adecuado de cabeza, habrán de ser apropiadas
para las tareas que realicen y mantenerse limpias.

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b) Deberán lavarse las manos tantas veces como sea necesario para cumplir con
las prácticas higiénicas prescritas en las operaciones.
c) En las zonas donde se manipulen los alimentos estará prohibido escupir, comer
y el uso de tabaco, así como también masticar nuez de betel o chicle.
d) Deberán tomarse todas las precauciones necesarias para evitar la
contaminación de los productos alimenticios o de los ingredientes con cualquier
sustancia extraña.
e) Las rozaduras y cortaduras de pequeña importancia en las manos deberán
curarse y cubrirse convenientemente con un vendaje impermeable adecuado.
Deberá haber un botiquín de urgencia para atender los casos de esta índole, con
el fin de evitar la contaminación de los alimentos.
f) Los guantes que se empleen para manipular los alimentos se mantendrán en
perfectas condiciones de higiene y estarán limpios. Estarán fabricados de un
material imper-meable, excepto en aquellos casos en que su empleo sea
inapropiado o incompatible con los trabajos que hayan de realizarse.

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2.3 Requisitos de operaciones
A.Criterios de aceptacion en recepción:
La fábrica no deberá aceptar ninguna materia prima si se sabe que contiene
sustancias descompuestas, tóxicas o extrañas que no puedan ser eliminadas, en
medida aceptable, con los procedimientos normales de clasificación o preparación
empleados por la fábrica.
nueces de baja calidad deben ser rechazadas, incluyendo:
• las nueces con fracturas;
• las nueces que todavía no están maduras y las que están demasiado maduras;
• las nueces con contenido turbio (por ejemplo, las que presentan un alto nivel de
turbidez);
• las nueces con olor rancio.
B.Almacenamiento en Planta:
Los cocos almacenados en los locales de la fábrica deberán mantenerse en
condiciones tales que estén protegidos contra la contaminación e infestación, y
que las posibilidades de alteración se reduzcan a un mínimo. Los cocos
cosechados respiran activamente. Esta actividad respiratoria causa cambios en la
composición química del agua de coco que está en su interior. Por consiguiente,
debe hacerse un esfuerzo para asegurar que una temperatura adecuada

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disminuya estos procesos respiratorios y que el agua de coco sea procesada en el
menor tiempo posible después de su extracción.
Los alimentos no perecederos no exigen bajas temperaturas, pero el límite
máximo es de 20ºC
C.Inspeccion y clasficación:
En las fases de lavado y mondado se revisarán todos los cocos y todos aquellos
que no reúnan las condiciones necesarias serán rechazados, incluso los cocos
germinados. Sólo los cocos buenos y con el estado correcto de desarrollo (9
meses), que están en buen estado, se deben usar como fuente del agua de coco
para embotellar.
Estas operaciones deberán realizarse en condiciones sanitarias y de limpieza.
D.Lavado:
El agua que se utilice para lavar los cocos deberá ser potable y limpia. Deberá
renovarse con la frecuencia necesaria para que el riesgo de contaminación sea
mínimo, y no deberá recircularse, a menos que sea tratada convenientemente, por
ejemplo, por filtración y cloración para mantenerla en condiciones que no
constituyan un riesgo para la salud pública.

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Reducir el nivel de contaminación
Resulta esencial lavar los cocos con agua potable y quitar la tierra para reducir el
riesgo de contaminación durante la extración del agua de coco. La desinfección
de los cocos lavados se consigue sumergiendo los cocos en una solución
desinfectante líquida conteniendo cloro diluido, para reducir el número de
microorganismos presentes en la cáscara.
Buenas prácticas
 Lavar los cocos con agua potable para quitar la suciedad, los restos o
cualquier tipo de contaminación en la cáscara y en la nuez. Cepillar los
cocos durante el lavado para eliminar completamente la suciedad.
 Examinar los cocos durante el lavado y desechar los cocos dañados o los
que no están maduros.
 Cambiar frecuentemente el agua del lavado, por lo menos, una vez por hora
o con mayor frecuencia si los cocos tuvieran un alto nivel de contaminación
de la tierra.
 Colocar los cocos lavados con agua en una solución desinfectante durante
15 minutos, como mínimo.
 Colocar los cocos desinfectados en una superficie limpia, lejos del suelo,
que permita pasar aire seco.

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2.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS
1% desinfectante, 15 min
4°C A 6°C
T ≤10°C
Alcance del PPR
T ≤10°C
T ≤10°C
T ≤ 4°C
Recepción de
envase tetra pack
Recepción Y
Almacenamiento
materia prima cocos
Recepción Resina
polivinilpolipirrolidona
(10g/l)
de resina
Lavado de materia
prima
Extracción del agua
de coco mediante
filtración sencilla
Almacenamiento
temporal con
resina
Filtración
extracción de
resina
Almacenamiento
tanque
presurizado
Filtración con gas
nitrógeno Y
ENVASADO
Almacenamiento de
producto terminado
Almacenamiento
de envase
Almacenamiento de
resina
PCC

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2.5 Documentación
 En la recepción de producto se tendrán los formularios de los proveedores,
con las especificaciones del pedido.
 En la recepción se llenara el formulario de recepción de materia prima, en el
cual se evalúa las características deseadas del coco.
 Se llenara otro formulario donde se especifique número de lote y lugar de
almacenamiento.
 Se hará revisión de estos documentos firmados por el jefe de calidad, cada
vez que inicie la producción.
2.6 Verificación y Validación
Es necesario constantemente confirmar que el programa de control de materia
prima funciona correctamente y que las personas encargadas están capacitadas
para ponerlo en práctica.
El método de verificación consiste en realizar simulacros en planta y auditorías
externas del programa para la mejora.
Una vez cada año se debe realizar un simulacro interno en la que se simulará una
situación ficticia y se pondrá a prueba al sistema y a sus responsables con el fin
de observar como manejan la situación y poder determinar puntos de mejora.
En dichas simulaciones el equipo debe ser capaz de recolectar toda la información
relacionada a la materia prima en un tiempo determinado. También los mismos
deben tener conocimientos del proceso.
También como verificación se realizaran auditorías externas para evaluar el
programa de control de materia prima y su correcto funcionamiento cada 6 meses.
En dichas auditorías se generaran puntos de mejora que luego se debe proceder a
implementar.

29
El Programa se validará si en tres meses, al hacer múltiples simulacros, se logra
recuperar el 100% de los productos. La empresa se apoyará en una compañíai
externa, la cual se calificará diversos indicadores de la eficiencia y fiabilidad del
programa y la información trazable.
2.7 Capacitaciones
Se realizarán capacitaciones internas por parte del personal de Aseguramiento de
Calidad y capacitaciones externas a todos los colaboradores.
 Se darán charlas orientadas al análisis sensorial del coco
 Se prepararán casos para practicar la localización de productos, materias
primas, insumos y lotes específicos
 Se harán actividades para que cada colaborar conozca la información que
se maneja al recibir la materia prima
2.8 Mejora Continua
Dependiendo de los resultados presentados tanto en las simulaciones internas
como en las auditorías externas se generarán información que servirá para
mejorar el programa. Entre ella se puede mencionar modificar:
El método de registro: Sistemas más automatizado y universal, comunicación con
todos los proveedores y clientes en el mismo lenguaje.

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2.9 MANUAL RÁPIDO DE RECEPCION MATERIA PRIMA
MANUAL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA
ELABORADO POR:
APROBADO POR: REVISION: 00
PAGINA: 1-6
PROCESO OPERATIVO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA
La fábrica no deberá aceptar ninguna materia prima si se sabe que contiene
sustancias descompuestas, tóxicas o extrañas que no puedan ser eliminadas, en
medida aceptable, con los procedimientos normales de clasificación o preparación
empleados por la fábrica
Daños mecánicos
Los cocos son muy sensibles al daño mecánico durante el manejo (carga y
descarga) y el transporte; se debe tener cuidado para evitar fracturas.
En el momento de la recepción de cada partida, se verifica mediante inspección
visual que las condiciones higiénicas y de estibas han sido las adecuadas y que
no se han transportado productos incompatibles.
Es necesario que la empresa tenga conocimiento de la procedencia de sus
proveedores. Al ingreso de las materias primas se realiza una inspección
organoléptica que permita asegurar la calidad de las misma llevando también un
control de la temperatura y registrarla en el formato correspondiente. La empresa
debe hacer unos análisis microbiológicos periódicos de las materias primas para
saber su estado higiénico sanitario.

31
ELABORADO POR:
PAGINA: 2-6
Objetivo general. Dar un manejo adecuado en la recepción de materia prima
para evitar la contaminación de microorganismos durante el proceso de
transformación del producto.
Objetivo específico: Garantizar que las materias primas y materiales de empaque
suministrados por los proveedores, cumplan con los parámetros de inocuidad,
higiene y calidad exigidos en la empresa NATURAL DRINK S.A
Alcance. Todas las actividades realizadas desde la recepción hasta el
almacenamiento de la materia prima
RESPONSABLE ACTIVIDAD
 Jefe de produccion
 jefe de calidad
 Jefe de bodega
 Encargado de
Mantenimiento
 Encargado de
limpieza y
desinfeccion
 Operarios
1. Usar la vestimenta adecuada.
2. Higienizar el área de recepción de materias
primas.
3. Recibir la materia prima; Descargar la materia
prima.
4. Verificar el estado de la materia prima; Color,
olor, textura, pH y Tº.
5. Aceptar o rechazar la materia prima.
6. Llenar el control de registro diario de recibido de
materia prima
7. Adecuar la materia prima; Eliminando las
materias indeseables..
8. Hacer frecuentemente análisis microbiológicos.
9. Almacenar en planta
10. lavado

32
Manual de procedimientos operativos “Recepción de materia prima”
ELABORADO POR:
NELSON MENDOZA 2017
PAGINA: 3-6
OBJETIVO: Recibir los cocos verificando sus propiedades organolépticas y
adecuarla para su procesamiento.
DESCRIPCION DEL PROCESO
1. Higienizar el área
Antes de comenzar las operaciones de esta área debe tener la
indumentaria adecuada y limpiar e higienizar muy bien los equipos y
utensilios a utilizar ya que esto es una fuente de contaminación para la
elaboración del producto.
2. Recepción de materia prima.
Las materias primas deben ser de la mejor calidad
En el momento de la recepción se verifica mediante
inspección visual que las condiciones higiénicas del
transporte han sido las adecuadas y que no se hayan
transportado productos indeseables.
3. Descargar la materia prima.
El operario debe contar con los elementos de protección
personal para esta operación, teniendo precaución al
momento de bajarlos

33
ELABORADO POR:
.
APROBADO
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REVISION: 00
PAGINA: 4-6
4. Verificar el estado de la materia prima.
El operario debe verificar las condiciones de la materia
prima en el momento de su descarga. Debe observar las
características organolépticas como son el color, olor,
textura.
5. Aceptar o rechazar de la materia prima.
Después de verificar el estado de la materia prima, el jefe de
producción decide o no la aceptación de la misma. La materia
prima desechada se devuelve al proveedor indicando el porqué
de la devolución. Así mismo se llena el formato de devolución
7. Llenar el control de recepción de materia prima.
El operario debe llevar un registro de entrada donde se
hace constar la procedencia, la temperatura de recepción
y Análisis microbiológico de cada materia prima.

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REVISION: 00
PAGINA: 5-6
8. Adecuar la materia prima.
El operario adecua la materia prima eliminando las materias indeseables como
residuos de pesticidas, material extraño
Lavar los cocos con agua potable para quitar la suciedad, los restos o cualquier
tipo de contaminación en la cáscara y en la nuez. Cepillar los cocos durante el
lavado para eliminar completamente la suciedad.
9. almacenamiento
Por consiguiente, debe hacerse un esfuerzo para asegurar que una temperatura
adecuada disminuya estos procesos respiratorios y que el agua de coco sea
procesada en el menor tiempo posible después de su extracción

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PAGINA: 6-6
10. Lavado para producción
Una vez bien lavados en agua, se higienizan remojándolos en una solución con
1% de desinfectante durante por lo menos 15 minutos.

CONTROL DE MATERIA PRIMA-PREREQUISITO

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