P

1. Diagrama de flujo
para
Yogur Batido

2. 1
2
3
4
5
6
7 8
9
Proceso de yogur batido
Pasteurización
Proceso en caliente
(set o firme)
EnvasadoEnfriamientoSuavizadoHomogeinización
PasteurizaciónEstandarización de
grasa
Estandarización de
m. seca
Recepción
Fermentación

3. Recepción
Recolección de la leche 48 or 72h
Acopio de la leche
Almacenaje en tanques : 50 to 150m3
Pasteurización
Intercambiador a placa, flujo de 30
a 50m3/h
65 to 92°C – 30 segundos a 5 min
Proceso de yogur batido

4. Estandarización de grasa
Centrífuga
flujo : 30 a 50m3/h
Valores :
0% : yogur descremado
1,5%: yogur parcialmente
descremado
26g/l : yogur batido
standard
38g/l : yogur alto en grasa
Proceso de yogur batido

5. Estandarización de materia
seca
Ajuste de proteínas
Leche en polvo descremada
Leche concentrada
Reemplazantes de leche
Valores: 35 g/l a 44g/l
Adición de azúcar (6 a 10%) o
edulcorantes
Sacarosa, caña de
azúcar,fructosa, jarabes de glucosa
Espesantes : gelatina, almidones,
otros
Proceso de yogur batido

6. Pasteurización
Ojbetivo
Integración de los ingredientes
Desnaturalización de proteínas de
suero
Mejorar la textura
Condiciones
Lento : 80-85°C 30 min (batch)
Rápido: 90-95°C 2-5 min (intercamb)
Proceso de yogur batido

7. Homogeinización
Ojbetivo
Evitar separación de grasa
Estabilización de la emulsión
agua/grasa
Mejorar la textura
Condiciones
150 a 200 bars
Temperatura : 60°C – 70°C
Proceso de yogur batido

8. Homogeinización
Efectos
Reducción del diámetro de los glóbulos grasos (la membrana se
rompe y los glóbulos se rompen)
Eficiente T°C >60°C
Diámetro 5 1 (homogeinización en frío no reduce el diámetro
porque el lípido está cristalizado; esto incrementa su resistencia)
Modificación de la membrana del glóbulo graso con caseían
Proceso de yogur batido

9. Fermentación
Condiciones
Temperatura : 37 to 43°C
Punto final
pH 4.50-4.60
Inoculación
Cultivo protosimbiótico de St.
termophillus y Lb. bulgaricus
Proceso de yogur batido

10. Suavizado (4 posibilidades)
Agitación en tanque
Bombeo
Uso de filtros
Tratamiento térmico (para
productos larga vida)
Proceso de yogur batido

11. Enfriamiento
Tipos
Intercambiador a placa
Intercambiador tubular
En tanque
Condiciones
Temperatura
18°C a 26°C
Proceso de yogur batido

12. Envasado :
Potes preformados
Máquina termoformadora
Sachets (pouches)
Botellas
Proceso de yogur batido

13. Envasado :
Condiciones :
Temperatura : 18°C a 22°C
Velocidad : hasta 40 000 vasos/h
(atención con la pérdida de textura
por envasadora o largas estadías en
tanques pulmones de envasado)
Additivos:
Sabores
Frutas o concentrados
de ellas
Proceso de yogur batido

14. Enfriamiento
Tipos
Rápido : tunel (4°C)
Lento: cámaras frigoríficas (4°C)
Set yoghurts Process
Proceso de yogur batido

15. Diagrama de flujo
para
Yogur bebible

16. 1
2
3
4
5
6
7 8
9
Proceso de yogur bebible
Pasteurización
Proceso en caliente
(set o firme)
EnvasadoEnfriamientoSuavizadoHomogeinización
PasteurizaciónEstandarización de
grasa
Estandarización de
m. seca
Recepción
Fermentación

17. Estandarización de grasa
Centrifuga
Flujo: 30 a 50m3/h
Valores :
0% : yogur descremado
15g/l : yogur bebible
normal
28g/l yogur bebible entero
Proceso de yogur bebible

18. Estandarización de materia
seca
Ajuste de proteínas
Leche en polvo descremada
Leche concentrada
Reemplazantes de leche
Valores: 29 g/l a 32g/l
Estabilizantes/espesantes;
gelatina, almidones, pectinas, etc
Adición de azúcar (10%) o
edulcorantes
Sacarosa, frutctosa, jarabe de
glucosa
Proceso de yogur bebible

19. Pasteurización y Homogeinización
Mismo concepto que para yogur
batido
Proceso de yogur bebible

20. Fermentación
Condiciones
Temperatura : 40 a 44°C
Punto final
pH 4.50
Inoculación
Cultivo protosimbiótico de St.
termophillus y Lb. bulgaricus
Proceso de yogur bebible

21. Suavizado :
Agitación en tanque
(puede ser rápido)
Bombeo
Tratamiento térmico (para
productos larga vida)
Proceso de yogur bebible

22. Enfriamiento
Tipos
Intercambiador a placa
Intercambiador tubular
En tanque
Condiciones
Temperatura
4°C a 10°C
Proceso de yogur bebible

23. Envasado :
Sachets (pouches)
Botellas
Proceso de yogur bebible

24. Envasado :
Condiciones :
Temperatura : 4°C a 10°C
Velocidad : hasta 40 000
sachets/h (no es significativa la
pérdida de textura, si se debe tener
en cuenta incorporación de aire por
posible separación de fases)
Additivos:
Sabores
Frutas o concentrados
de ellas
Proceso de yogur bebible