Este documento proporciona información técnica sobre un producto terminado llamado arequipe. Describe los ingredientes, características, empaque, almacenamiento, transporte, potenciales microorganismos presentes y riesgos de enfermedades asociados con el producto. El arequipe se elabora a partir de leche, sacarosa y aditivos, y se caracteriza por su consistencia blanda y sabor dulce de leche azucarada.

1. UNIVERSIDAD
SURCOLOMBIANA
NEIVA-HUILA
FICHA TECNICA DE
PRODUCTO
TERMINADO
NOMBRE DEL PRODUCTO Arequipe
DESCRIPCIÓN FISICA
Producto lácteo higienizado, condensado
azucarado, obtenido por la condensación térmica
de la mezcla de leche, sacarosa, aditivos e
ingredientes opcionales.
LUGAR DE ELABORACIÓN
Ubicación: Cocina de una casa cuya dirección es
calle 20 #36ª-18. Neiva-Huila.
Temperatura: 34 °C
Altitud: 461 m.s.n.m
INGREDIENTES,ADITIVOS E
INSUMOS PARA LA
FABRICACIÓN
MATERIA
PRIMA
PORCENTAJE
%
Leche fresca 100%
Sacarosa 17%
ADITIVOS E INSUMOS
Bicarbonato de
sodio(NaHCO3)
0,66 gr/L
Glucosa 5 gr/L
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
Resolución 02310 de 1986
LECHE:
Grasa Mínimo del 3%
Acidez 0,16% a 0,18% de
ácido láctico
Materia grasa 3,4% a 4,0%
Solidos lácteosnograsos %
m/m, mínimo
17
Humedad % mlm, máximo 30
Cenizas % mlm, máximo 2.0
Almidones Negativo

2. Temperatura 30°C a 32°C
PH 6,5 y 7,0
Almidones Negativo
BICARBONATO DE SODIO:
Densidad Entre 2173 kg/m3-2200 kg/m3
Peso
molecular
84,0 g/mol – 85 g/mol
CARACTERISTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Consistencia: Blanda y homogénea
Aroma: Lácteo, característico del producto
Sabor: Leche azucarada, característico (dulce)
Color: Amarillo oscuro intenso
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
*Los valores diarios de porcentaje están basados en una dieta de
2000 calorías. Tus valores diarios podrían ser superiores o
inferiores dependiendo de tus necesidades calóricas.
*Tomado de Arequipe Alpina
Porciones: 1.0 50 gr (1 Cda grande)
Calorías 160 Sodio 60
mg
Grasas totales 4g Potasio 0
mg
Saturadas 3g Carbohidratos
totales
29g
Poliinsaturados 0g Fibra dietética 0g
Monoinsaturados 0g Azúcares 20g
Trans 0g Proteínas 4g
Colesterol 15mg
FORMA O MODO DE CONSUMO
CARACTERISTICAS DEL
EMPAQUE Y FORMA DE
PRESENTACIÓN
- Empaque plástico de color opaco
(transparente).
- El empaque debe tener sistema de apertura
fácil (muescas) en la parte superior.
- Cada empaque con su respectiva marcación
o nombramiento “Arequipe”.
NORMATIVIDAD APLICADA EN
LA ELABORACIÓN DEL
NTC: 3757

3. PRODUCTO
Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud
VIDA UTIL ESTIMADA Es de 45 a 60 días
INSTRUCCIONES Y
PRECAUCIONES PARA SU
CONSUMO
- Después de abierto, consumir en el menor
tiempo posible.
- Suspender inmediatamente el producto si
presenta efectos secundarios
CONTROLES Y CUIDADOS
DURANTE EL TRANSPORTE,
DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN
Las partes interiores de la unidad de transporte,
incluyendo techo y piso deben ser
herméticas, así como los dispositivos de cierre de
los vehículos y de ventilación y
circulación interna de aire, deben estar fabricadas
con materiales resistentes a la
corrosión, impermeables, con diseños y formas que
no permitan el almacenamiento de
residuos y que sean fáciles de limpiar, lavar y
desinfectar. Adicionalmente las
superficies deben permitir una adecuada
circulación de aire.
• La unidad de transporte debe tener aislamiento
térmico revestido en su totalidad para
reducir la absorción de calor.
• Las puertas deben ser herméticas, de modo que
una vez dentro, la carga quede
aislada del exterior.
• El diseño de la unidad de transporte debe permitir
la evacuación de las aguas de
lavado. En caso que la unidad de transporte tenga
orificios para drenaje, estos deben
permanecer cerrados mientras la unidad contenga
el alimento.
• Toda unidad de transporte en donde se movilicen
alimentos refrigerados o congelados
debe estar equipada con un adecuado sistema de
monitoreo de temperatura de fácil
lectura y ubicado en un lugar visible, donde se
pueda verificar la temperatura requerida
y la temperatura real del aire interno, desde el
momento en que se cierran las puertas
de la unidad de transporte.

4. • En el caso de unidades de transporte sin unidad
de frío se debe contar con un sistema
de monitoreo sencillo y apropiado para las
condiciones de entrega del producto. Este
sistema puede ser un termómetro de punzón para
alimentos, debidamente calibrado,
cintas indicadoras de temperatura ó termógrafos
desechables, entre otros.
• La unidad de transporte destinada a contener los
productos objeto de esta
reglamentación debe estar libre de cualquier tipo
de instalación o accesorio que no
tenga relación con la carga o sistema de
enfriamiento de los productos, en el caso de
los cilindros para el almacenamiento de gas natural
comprimido vehicular, estos deben
estar completamente aislados del habitáculo de
carga, estar equipados con dispositivos
de venteo que eviten el ingreso de combustible al
interior de la unidadde transporte y lo
envíe al exterior del vehículo en una eventual fuga,
los cuales deberán cumplir los
reglamentos técnicos expedidos por la autoridad
competente, que apliquen para
vehículos que operen con GNV. En el caso de
camiones no debe existir comunicación
entre la unidad de carga y la cabina del conduct
.
CONSIDERACIONES PARA EL
ALMACENAMIENTO
Conservar a temperatura ambiente en lugares
cálidos, después de abierto, refrigerarse a-4° C
MICROORGANISMOS CON
POTENCIAL PRESENCIA EN EL
PRODUCTO
Leche:
- Microorganismos patógenos específicos
principalmente la conocida como
Streptococcus thermophilus
- Bacilos gram-negativo psicrótrofos
(resistentes a la refrigeración)
- Salmonella spp., Staphiloccocus aureus,
Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus,
Campylobacter jejuni, Listeria S. aureus

5. monocytogenes, Vibrio parahemolyticus,
Escherichia coli.
RIESGO DE ENFERMEDADES
QUE PUEDAN SER
TRASMITIDAS POR EL
PRODUCTO
estos microorganismos que pueden producir
intoxicación en los consumidores
es una enterobacteria considerada como parte de la
flora intestinal normal. Sin embargo, se ha
observado que ha sido responsable de afecciones
diarreicas, especialmente en niños. Estos serotipos
responsables de diarreas y ciertos brotes de
toxiinfecciones por alimentos se denominan E. coli
enteropatógeno (ECE).
La intoxicación de origen alimentario más
frecuente la produce la ingestión de la toxina que
aparece por el crecimiento en los alimentos de
ciertas cepas de S.aureus. Se trata de una
enterotoxina que causa gastroenteritis al poco
tiempo de ser consumida (de dos a cuatro horas)
con vómitos, diarrea e inflamación de la mucosa
gástrica e intestinal.