Proyecto socio integrador para obtener el titulo en Ingeniería de Procesos Químicos de la Universidad Politécnica Territorial "Jose Antonio Anzoategui"

1. PRODUCCIONDEHARINA
Harina libre
Trastornoautista
Articulo 305 y 83 de la
Constituion de la Republica
Bolibariana de Venezuela
Herramientas para la
selección del
problema
Fundamentación
legal
Industriaalimenticia
Los procesos para la elaboración de
alimentos, tienen como objeto la
transformación inicial del alimento
crudo para la obtención de otro
producto distinto y transformado
Julio 2020 - Año 1 - Nº 1
De gluten Diagrama Ishikawa, Matriz DPP,
Matriz FODA
DE PLATANO
Pag. 12

2. CONTENIDO
3 Descripción del escenario
7 Contexto real de la situación
problemática
15 Fundamentación teórica
referencial
19 Marco legal
Julio 2020
UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL «JOSE ANTONIO Anzoátegui»
Se pueden definir como el conjunto de las
actividades que desarrolla una persona o
una entidad para alcanzar un determinado
objetivo.

3. El Centro de Desarrollo
Infantil Nº 24. Dr. “José
María Vargas”, fue fundado
el 01 de Octubre de 1986,.
En sus inicios el Equipo fue
conformado por un equipo
diverso de médicos como
neuropediatra , fisioterapias
y psicólogos especialistas en
la materia especialista para
los niños que allí asistían.
En octubre del año 1988, se
traslada a una sede anexa al
Instituto Nacional de Nutrición
“ PASTOR OROPEZA” en
calidad de comodato, la cual
fue modificada, y su ampliación
fue inconclusa. Estas acciones
han sido producto de la labor
conjunta del Personal
Directivo, Administrativo y
Docentes, de padres, amigos y
entes Gubernamentales y no
Gubernamentales. Finalmente
en el año 2010 se cristaliza el
proyecto con la compra de una
casa gracias a la ayuda de
PDVSA San Tome, en donde se
comenzarían a atender a una
población de niños entre los 3 y
6 años de edad.
Reseña histórica

4. Descripción del
escenario
Continuación…
 . Limites
Norte: Con la 6ta Carrera Sur.
Sur: Con la 9na carrera Sur.
Este: Con la 7ma calle Sur.
Oeste: Con la 8va calle Sur
 Dimensiones
políticas
Cabe destacar que en la
misma no se cuenta con grupos
o asociaciones que realicen
actividades relacionadas con la
política, de igual manera la
institución no funciona como
centro electoral.
 Dimensiones
demográficas
También cuenta con una
nómina variada entre
personal obrero,
administrativo, y docentes
en distintas áreas, para un
total de quince (15), al igual
que atienden ciento sesenta
y dos (162) niños y niñas
que son considerados como
parte de la población que
hacen vida en la institución.

5. Continuación…
 Dimensiones
culturales
El personal quien labora en
el Centro de Desarrollo
Infantil N° 24 Dr. “José María
Vargas” comparten y celebran
con los niños y niñas,
diferentes actividades y
tradiciones resaltando, de
manera particular las
relacionadas de manera
directa con los menores como
son: Día del Síndrome de
Down (21 de marzo), Día de
Autismo (2 de abril), Semana
de la Educación Especial (17 al
21 de abril), al igual que
juegos deportivos, recreativos,
actos culturales y cantos.
 Dimensiones
económicas
En relación a los recursos
financieros necesarios para
un eficiente desarrollo de las
diferentes actividades tanto
administrativas, académicas y
de mantenimiento, los
ingresos provienen de
autogestión (aportes
realizados por padres y
representantes); al igual que
algunas empresas privadas de
la zona (reparaciones,
mantenimientos, alimentos).
Es importante mencionar, que
en oportunidades se cuenta
con el apoyo de la
gobernación del Estado al
igual que la Alcaldía de
Municipio
.

6. Descripción
delescenario
Continuación…
 Dimensiones
ambientales
En relación a los
elementos contaminantes, el
Centro de Desarrollo
Infantil N° 24 Dr. “José
María Vargas” actualmente
y desde hace mucho tiempo
presenta una situación
preocupante relacionado con
la acumulación de basura
deterioro de la institución
debido a la ausencia de la
recolección de la misma por
parte de la Alcaldía de
Municipio, creando focos de
contaminación que afecta de
manera directa a los niños y
niñas
 Dimensiones
potenciales
Cuenta con recursos
importantes en el desarrollo
de las diferentes actividades
administrativas y
académicas, entre ellas se
encentra el recurso humano
(personal), considerando
este su potencial valioso
para la organización, ya que
son los planificadores,
organizadores, supervisores
y controladores de todas las
actividades que allí se
realizan

7. Contexto real de la
situaciónproblemática
Él Centro de Desarrollo
Infantil N24 Dr. "José María
Vargas" (CDI), presenta
diversas situaciones
problemáticas, para las
cuales se emplearon
distintas técnicas como lo
fueron: entrevistas no
estructuradas y observación
directa a la Directora de
dicho centro. Una vez
obtenida la información
necesaria se determino la
problemática que presenta
este CDI, por medio de la
construcción de un
Diagrama Ishikawa,
herramienta que ayudó a
entender cuales fueron las
causas que originaron el
problema.
Identificación del
problema
Según Fidias Arias, una entrevista
no estructurada no es mas que un
simple interrogatorio basado en un
diálogo "cara a cara" y según
Hernandez, Fernández y Bautista, la
observación directa consiste en el
registro sistemático, valido y
confiable de comportamientos o
conductas que manifiestan. Lo que
permite al investigador a través de
esta técnica observar y recoger datos
mediante su propia investigación

8. Continuación…
Otra herramienta utilizada
es la Matriz FODA Y
Análisis DAFO donde
Roberto Espinoza (2013),
expresa que “El principal
objetivo de aplicar la
matriz FODA en una
organización, es ofrecer un
claro diagnóstico para
poder tomar las decisiones
estratégicas oportunas y
mejorar en el futuro”
Contexto real de la
situaciónproblemática

9. Continuación…
Criterios para la
priorización del
problema (Matriz
DPP)
Acosta y Rosendo
(2007), argumentan que
“la matriz de
priorización es aquella
que nos permite
priorizar los problemas
en función de criterios
previamente
establecidos” (p. 52).
A raiz de esta matriz se determino
la problematica que se desarrollaria
a lo largo de el proyecto, por medio
de una suma de criterios con los
cuales se priorizaria el problema.
Contexto real de la
situaciónproblemática

10. La matriz de decisión
para la priorización del
problema (DPP) fue la
herramienta que nos
permitió conocer la
problemática, concluyendo
que sólo un problema es
altamente elegible,
mostrando así que el
Centro de Desarrollo
Infantil N24 Dr. "José
María Vargas" no cuenta
con una buena
alimentación para los
niños y niñas del espectro
autista como lo son las
harinas libres de gluten.
Formulación del
problema
Por ende, el objetivo de este
proyecto socio integrador es
obtener un producto libre de
gluten, a bajos costos y de
fácil adquisición, lo cual es el
referido a la sustitución de
harinas que contengan alto
contenido de gluten por
aquellas harinas que no
posean proteínas, es por eso
que decidimos elaborar una
harina a base de platano libre
de gluten para el beneficio de
estos niños y niñas.
Contexto real de la
situaciónproblemática

11. Este proyecto esta
enmarcado en el Plan de la
Patria 2013-2019, donde su
objetivo principal es
incentivar a los
investigadores para ser
eficientes en los sectores
productivos en el territorio
nacional, aunado a esto, el
proyecto que se esta
desarrollando va de la mano
con el objetivo numero cinco
(V) que tiene como finalidad
el impulso de la comunidad,
es decir, mostrarles lo que
tienen a su alrededor y el
provecho que puede tener
mediante su uso, ideando a su
vez un proceso para obtener
harina de plátano (Musa x
paradisiaca) libre de gluten.
.
Vinculación del problema
seleccionado con el plan
de la patria
Objetivo Histórico V: “Construir e
impulsar el modelo económico productivo
eco-socialista, basado en una relación
armónica entre el hombre y la naturaleza,
que garantice el uso y aprovechamiento
racional, optimo y sostenible de los
recursos naturales, respetando los
procesos y ciclos de la naturaleza”.
Contexto real de la
situaciónproblemática

12. Muy pocos conocen el área
de Procesos Químicos, esta se
basa en la modificación de
sustancias, ya sea a partir de
un cambio de estado,
composición u otras
condiciones, en pocas
palabras, es transformar la
materia prima en un producto
útil. Esto nos lleva a tener la
capacidad de desarrollar
procesos a largo y corto plazo
que puedan beneficiar a una
comunidad. El objetivo de
este proyecto es la obtención
de harina, en donde la materia
prima fue sometida a distintos
procesos de transformación
con de equipos que ayudaron
a alcanzar el objetivo que
deseemos.
Vinculación del problema
seleccionado con el área
de conocimiento
Planteamiento del
problema
El autismo es considerado una
alteración neurológica que afecta
la función cerebral, llamado
trastorno generalizado del
desarrollo (T.G.D), estos se
caracterizan por alteraciones
generalizadas por distintas áreas de
desarrollo del individuo,
principalmente dimensiones
especificas, la interacción social, la
comunicación, presencia de interés
y actividades estereotipadas.
Contexto real de la
situaciónproblemática

13. Contexto real de la
situaciónproblemática
El objetivo general de este
proyecto es el de Obtener
harina de plátano (Musa x
paradisiaca) libre de gluten en
el centro de desarrollo infantil
N°24 «Dr. José María
Vargas» en beneficio de los
niños y niñas con condiciones
del espectro (Autista)
ubicado en El Tigre, Estado
Anzoátegui.
Objetivo general y
específicos
• Investigar y definir la
materia prima y el
procedimiento para la
obtención de harina libre de
gluten.
• Obtención de harina de
plátano (musa x
paradisiaca) libre de gluten.
• Explicar el valor
nutricional de la harina de
plátano libre de gluten
determinando porcentaje de
ceniza, humedad, pH,
densidad y vitaminas.
• Representar de forma
esquemática el proceso
para la obtención de harina
de plátano (musa x
paradisiaca) libre de gluten
• Elaborar un presupuesto
básico de los equipos
empleados en la
elaboración de la harina.
Los objetivos específicos se
desarrollaron de la siguiente
manera:
• Determinar la situación
problemática que presenta
el centro de desarrollo
infantil N°24 «Dr. José
María Vargas

14. Contexto real de la
situaciónproblemática
Esta investigación está
basada en la auto
sustentabilidad, el bien
común y en pro de favorecer
un desarrollo y una mejor
calidad de vida, en cuanto a
la alimentación para estos
niños con condiciones
especiales, por tal motivo, es
importante señalar los
beneficios que tiene el tipo
de elaboración de la harina
planteada, ya que favorece
de alguna u otra manera en
el fortalecimiento del sistema
inmunológico, con sus
grandes aportes de vitaminas
A y C, al mismo tiempo por
ser libre de gluten cumple
con la alimentación estricta la
cual es uno de los tratamien-
Justificación, alcances
y limitaciones
tos que garantiza una salud
óptima a los pacientes con
este tipo de condición.
El alcance que se obtiene con
el proyecto socio-integrador en
el trayecto III, es el de realizar
un diagrama de tuberías e
instrumentación (P&ID),
además de comprobar la
disponibilidad de los equipos y
materiales que se utilizaran en
la ejecución de los procesos
para producción de harina de
plátano en Centro de
Desarrollo N° 24 Dr. “José
María Vargas”
Las limitaciones vienen dadas
por la naturaleza de los
problemas que se viven día a
día en Venezuela y a nivel
mundial a raíz de la
cuarentena y el
distanciamiento social

15. Marco teórico
referencial
Milena Ludy y otros (2012),
realizaron un proyecto titulado
''Fábrica de procesamiento
para obtener harina de yuca'‘.
Sin embargo, Flores Alba y
otros (2012), llevaron a cabo
un proyecto titulado ''
Procesadora de plátano, yuca y
maíz«. Así como también,
Lourdes Gabriela (2017)
realizo un proyecto que lleva
por nombre, “Elaboración de
harina a base de plátano verde
para la formulación de pastas
dirigidas a personas con
intolerancia al gluten”
Estos antecedentes nos
ayudaron con la
comprension del tema, en
cuanto a la realizacion de
harinas, y el impulso
economico que se le puede
brindar a una comunidad a
partir de los recursos que
estos poseen.
Antecedentes

16. Marco teórico
referencial
Fundamentación
teórica
Se describirán diferentes
conceptos relacionados con el
proyecto, para hacer mas fácil la
comprensión del tema:
Autismo: Se refiere a un
trastorno psicológico que se
caracteriza por la intensa
concentración de una persona en
su propio mundo interior y la
progresiva perdida de contacto
con la realidad exterior.
Trastorno: Un trastorno mental
es un síndrome caracterizado por
una alteración clínicamente
significativa del estado cognitivo,
regulación emocional o el
comportamiento de un individuo
que refleja una defunción de los
procesos psicológicos biológicos o
del desarrollo que subyacen en su
función mental.
Harina: Es el polvo fino que
se obtiene del cereal molido y
de otros alimentos ricos en
almidón. Se puede obtener
harina de distintos cereales.
Harinas sin gluten: Existen
muchas marcas que
comercializan harinas
específicas sin gluten, pero
para aquellos que no quieren
dejar una fortuna en el
supermercado tienen muchas
opciones de harinas hechas con
otros cereales sin gluten, frutos
secos o leguminosos que
funcionan muy bien y son algo
más baratas.

17. Marco teórico
referencial
Proceso para la
obtención de harina de
plátano
Análisis y control: este paso es
necesario porque con este se
verá si el plátano cumple con las
características de calidad,
tamaño, color del producto y
demás datos técnicos.
Pelado: Se retira el residuo del
plátano (concha).
Cortado: se procede a cortar el
plátano para facilitar el trabajo
del secado.
Secado: reducir el plátano, será
colocado en las bandejas a nivel,
para ser trasladado al horno con
el fin de extraer la humedad y
someterla a un secado a
temperaturas menores a °C.
Molienda: el plátano pasa al
proceso de doble molienda,
donde actúa un molino de
tornillo sin fin por el cual pasan
los trozos de producto seco para
ser finamente dividido en
partículas pequeñísimas o polvo
que será la harina.
Tamizado: la harina que se
obtiene tiene diferentes tamaños
de partículas por lo que, la
totalidad del producto se debe
hacer pasar por un tamiz para
obtener las diferentes fracciones
por separado. De esta forma se
obtiene un producto más fino.
Sellado enfundado: las fundas
con la cantidad de producto,
pasaran a la selladora al vacío,
que absorberá el aire y la sellara
herméticamente.

18. Marco teórico
referencial
Proceso para la
obtención de harina de
plátano
Análisis y control: este paso es
necesario porque con este se
verá si el plátano cumple con las
características de calidad,
tamaño, color del producto y
demás datos técnicos.
Pelado: Se retira el residuo del
plátano (concha).
Cortado: se procede a cortar el
plátano para facilitar el trabajo
del secado.
Secado: reducir el plátano, será
colocado en las bandejas a nivel,
para ser trasladado al horno con
el fin de extraer la humedad y
someterla a un secado a
temperaturas menores a °C.
Molienda: el plátano pasa al
proceso de doble molienda,
donde actúa un molino de
tornillo sin fin por el cual pasan
los trozos de producto seco para
ser finamente dividido en
partículas pequeñísimas o polvo
que será la harina.
Tamizado: la harina que se
obtiene tiene diferentes tamaños
de partículas por lo que, la
totalidad del producto se debe
hacer pasar por un tamiz para
obtener las diferentes fracciones
por separado. De esta forma se
obtiene un producto más fino.
Sellado enfundado: las fundas
con la cantidad de producto,
pasaran a la selladora al vacío,
que absorberá el aire y la sellara
herméticamente.

19. Elplátano
Marco teórico
referencial
Son fuentes ricas en
carbohidratos complejos,
vitaminas y minerales, y son
fácilmente digeribles. Como
alimento básico, los plátanos
han sido la comida principal
de millones de personas
durante siglos.
Los plátanos aportan gran
cantidad de energía al comerlos.
Debido a que se digiere muy
rápido aporta sus nutrientes
enseguida. Suma a esto que es
muy digestivo y ayuda a bajar el
estrés y alcalinizar el cuerpo lo
cual lo hace la fruta perfecta de
niños y mayores. También está
indicado como alimento en
casos de úlcera ya que ayuda a
aliviar sus molestias.

20. Las bases legales de este
proyecto están sustentadas en los
siguientes artículos de la
constitución:
Artículo 305: “El Estado
promoverá la agricultura
sustentable como base estratégica
del desarrollo rural integral, a fin
de garantizar la seguridad
alimentaria de la población;
entendida como la disponibilidad
suficiente y estable de alimentos
en el ámbito nacional y el acceso
oportuno y permanente a éstos
por parte del público consumidor.
La seguridad alimentaria se
alcanzará desarrollando y
privilegiando la producción
agropecuaria interna,
entendiéndose como tal las
provenientes de las actividades
agrícola, pecuaria, pesquera y
acuícola…
La producción de alimentos es de
interés nacional y fundamental para
el desarrollo económico y social de
la Nación. A tales fines, el Estado
dictará las medidas de orden
financiero, comercial, transferencia
tecnológica, tenencia de la tierra,
infraestructura, capacitación de
mano de obra y otras que fueran
necesarias para alcanzar niveles
estratégicos de autoabastecimiento.
Además, promoverá las acciones en
el marco de la economía nacional e
internacional para compensar las
desventajas propias de la actividad
agrícola. El Estado protegerá los
asentamientos y comunidades de
pescadores o pescadoras
artesanales, así como sus caladeros
de pesca en aguas continentales y
los próximos a la línea de costa
definidos en la ley”.
Marco
Legal

21. Continuación…
El artículo es aplicado al
proyecto, ya que con la elaboración
de la harina a base plátano, se
garantiza la seguridad alimentaria y
la producción de alimentos para el
desarrollo económico y social de la
población en general (personal,
representantes y niños y niñas) del
Centro de Desarrollo Infantil N° 24,
Dr. “José María Vargas”.
Marco
Legal
Artículo 83: “La salud es un derecho
social fundamental, obligación del
Estado, que lo garantizará como parte
del derecho a la vida. El estado
promoverá y desarrollará políticas
orientadas a elevar la calidad de vida,
el bienestar colectivo y el acceso a los
servicios. Todas las personas tienen
derecho a la protección de la salud,
así como el deber de participar
activamente en su promoción y
defensa, y el de cumplir con las
medidas sanitarias y de saneamiento
que establezca la ley, de conformidad
con los tratados y convenios
internacionales suscritos y ratificados
por la Republica”.
Analizando el articulo 83 de la
constitución de la republica
bolivariana de Venezuela Con
relación a la elaboración de esta
harina a base de plátano, se
garantiza la salud alimentaria de
los niños con condición autista, ya
que estos deben tener una
alimentación adecuada , para su
desarrollo nutricional, evitar
riesgos en su salud y el desarrollo
de vida de los mismos.