Este documento presenta un proyecto para implementar prácticas de gestión ambiental y social en el restaurante Kankay en Cieneguilla, Lima. El proyecto busca convertir a Kankay en el primer restaurante campestre con licencia ambiental y social a través de iniciativas como compostaje, biohuertos orgánicos, vino orgánico y ecoturismo. Esto mejorará la imagen de la marca Kankay, reducirá costos y residuos, e impulsará el desarrollo sostenible en la zona a través de

1. Proyecto Kankay
Rosa Alcayhuamán Guzmán
Giancarlo Sánchez Vidal
Heidi Quintana Navarrete
Omar Vásquez Delgado
María A. Javier Rojas
DIPLOMADO DE GERENCIA AMBIENTAL - ESAN

2. 1. VISION DEL PROYECTO:
 Ser el primer restaurante campestre con licencia social y ambiental
en el Distrito de Cieneguilla, con mayor capacidad de innovación y
sostenibilidad, preferido por las familias de los NSE B, C+ y
Turistas en Lima.
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3. 2. ALCANCES DEL PROYECTO:
 2.1 AMBIENTAL: Modificación del Sistema de Disposición y
Aprovechamiento de RO (separación y aprovechamiento), inclusión del
compostaje en la cadena productiva.
 2.2 AMBIENTAL: Creación de Atractivos Turísticos Sostenibles: Bio-
huerto de verduras y Mini Viñedo Orgánico. La transición del viñedo
tradicional a orgánico se realizaría a partir del 2do. Año de iniciado el
proyecto.
 2.3 AMBIENTAL Y SOCIAL: Inclusión de visitas guiadas a los bio-
huertos y comercialización inicial a mínima escala del vino orgánico
Kankay (a partir del 3er. Año).
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4. 2. ALCANCES DEL PROYECTO:
 2.4 ECONOMICO Y SOCIAL:
 Incremento de Ingresos por Ventas en el restaurante Kankay (2% de
incremento a partir del 2do año hasta el 5to. año, y se mantendría hasta
el 10mo. año).
 Reducción en C Oper: Gestión de Residuos, Mermas y Mejoras en la
Productividad (control y prevención de enfermedades y accidentes).
 2016 - Reducción de CV y CAdm al contar con una mejor calidad de
insumos locales provistos por proveedores locales.
 2017 - Reducción de Cos Ventas, con un sistema mecanizado de
compostaje en la zona, se reducirá la cantidad de residuos orgánicos
generados por todos los restaurantes campestres en la zona.
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5. 2. ALCANCES DEL PROYECTO:
 2.4 ECONOMICO Y SOCIAL:
 Comunidad: Mejor Calidad de Vida de los habitantes de la zona a través
del desarrollo de una mayor oferta de bio-huertos en la zona. Colaborar
con la difusión de buenas practicas ambientales.
 2.5 INSTITUCIONAL: Con Promperú, APEGA, Municipalidad, ONG's y
principales entes reguladores de salud ambiental como DIGESA, MINAM,
MINTRA promover el desarrollo de un clúster gastronómico campestre en
Cieneguilla, tomando como modelo y punto de partida Kankay Project
(Objetivo tener un clúster gastronómico con licencia social y ambiental
para el 2016).
 2.6 SOCIAL E INSTITUCIONAL: Creación de un Sistema de
Seguridad e Higiene Ocupacional (incluirlo en la organización),
prevención de multas y posibles suspensiones/cierres por incumplimiento
de normas de Seguridad y Salud (A partir del tercer mes).
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6. 3. ESTRATEGIA DE MARKETING:
 ELABORACION DEL PLAN DE MARKETING
 INVERSIÓN: US$ 5000.00
 CRM: Actividades Recreativas y Educativas para familias y escolares,
Circuitos Eco-Turísticos, Buzón de Sugerencias, Libro de Reclamos,
Abono y Vino Kankay.
 MARKETING DIRECTO: Mejora de páagina web + Fan Page.
 PROMOCION/ BRANDING: Publicidad en Canal Plus TV (Patrocinio de
Programas Culinarios y de Salud), Participación en Bioferias y Patrocinio
de Actividades Culturales y Educativas (Asociación Peruana de Caballos
de Paso, Día de la Papa, Día del Café, Día del Pollo a la Brasa, Día de la
Pachamama, etc).
 PROCESOS Y PERSONAS: Mejora de la calidad del servicio y
experiencia. Capacitación del Personal Fijo y Eventual en Servicio al
Cliente, Hospitalidad y BPM.
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7. 4. ALCANCES DEL PROYECTO:
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8. PML FASE 1 Y 2
 DESPUES  ANTES
Less Paper
Waste
Waste Room
Waste Mgmt
Compost
Desarrollo de Training
Cultura
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9. BIO HUERTOS Y COMPOSTAJE
 ANTES
Estacion de
Compost Kankay
Biohuertos Compost Kankay
 DESPUES
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10. COMPOSTAJE SEMI-MECANIZADO
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11. VINO ORGANICO KANKAY
 ANTES
 Vino Borgoña Seco
Kankay-Convencional
Compost Kankay
 DESPUES
 Vino Orgánico
Kankay
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12. VINO ORGANICO KANKAY-MERCADO
 DESPUES
 Vino Orgánico
Kankay
Bodega Orgánica Caravedo :
6mg/L de Resveratrol a 12 mg/L
(Antioxidante y anticancerino) Una sola reconocida en el Perú
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13. CIRCUITOS ECOTURISTICOS &
 ANTES
BIOFERIA KANKAY  DESPUES
 Carencia de  Aporte a las
Atractivos Turísticos comunidades
y Actividades agropecuarias y
Sostenibles. colegios de la zona.
 Propuesta Turistica
aislada y sin licencia
social.
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14. 5. INVERSION Y RETORNO
 Duración: Kankay 2 años, alcance
instutucional hasta 5 años.
 Clientes: Kankay Resort,
Municipalidad de Cieneguilla, MINAM,
PRODUCE, MINEDU y APEGA.
 Responsables: Kankay Resort &
ESAN.
 Inversión Total US$196, 398.77.
 25% Financiado por Kankay 75%
financiado por cluster, APEGA y
MINCETUR.
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15. 6. INVERSION Y RETORNO

Mano de Materiales
Inversión Total US$213,
Etapa Inversion (US$) Costo Operacional
Obra y Equipos 477.46.
PML Fase 1 (Cultura,
Capacitacion, Manejo de ROI)
PML Fase 2 (Compostaje,
$2.000,00 $600,00 $1.400,00
 La primera etapa se recupera
$1.000,00
Biohuertos y Vino Organico)
Construccion de Biohuertos
$4.000,00$1.200,00 $2.800,00 $2.000,00 al 2do. Año de iniciado el
Organicos (Mini Vinedo) $1.662,23 $752,31 $909,92 $831,12 proyecto, la Planta Mecanizada
Construccion de Estacion de
Compostaje (Julio Primer en el primer trimestre de
Compost) $6.780,77$3.500,00 $3.280,77 $3.500,00
Implementacion de SS y SO operacion.
(Seguridad Integral) $7.000,00$4.200,00 $2.800,00 $2.100,00
Implementacion de Vinedo
100% Organico $15.555,77$4.001,92 $11.553,85  Punto de Equilibrio es:
$4.001,92
Circuitos Turisticos a
Biohuertos y Estacion
Compostaje (Siembre un Arbol  Estructura de Financiamiento:
Project) $5.000,00$3.000,00 $2.000,00 $2.200,00
Bioferia Kankay $4.400,00$1.538,46 $2.861,54 $1.923,08 25% por Kankay Propio. 75%
Compostaje Mecanizado (Venta
de Vino Kankay Organico) $150.000,00
$45.000,0
0$105.000,00 $36.589,96 financiado por cluster,
Total $196.398,77
$63.792,6
9
$132.606,08 $54.146,07 MINCETUR y APEGA.
Kankay $46.398,77 24%  TIR Economico 35% TIR
Restaurantes, MINCETUR,
APEGA $150.000,00 76% Financiero 40%.
$196.398,77
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16. 7. BENEFICIOS DEL PROYECTO
 Ventaja Competitiva con valor social y
ambiental.
100
 Incremento de Imagen Corporativa y por
90
tanto incremento de ingresos por ventas 80
90
en un 2% a partir del 2do. año de iniciado 70
el proyecto y luego 5% el 4to y 5to año. 60
50
 Reducción de huella de carbono en un 40
39
30%. 30 35
32
31
20 27
20 20
 Disminución de Costos Operativos en 10
15%, por un mejor manejo de mermas, 0
2003 2004 2005 2006
tiempos muertos, abono, reducción de
enfermedades, etc. Range A Range B
 Prevencion de Multas y Sanciones por
carencia de SS y SO, DIGESA .
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17. 8. CULTURA DEL PROYECTO
VALORES GENERALES:
Espiritu de Servicio.
Confianza.
Respeto a colaboradores, clientes y medio ambiente.
VALORES EN LA COCINA Y RESTAURANTE:
Seguridad e Higiene.
Residuos Orgánicos = Abono Kankay.
Residuos Inorgánicos = Insumos para otros servicios.
Respeto a la Pachamama = Utilizar insumos de temporada.
Retornar empaques innecesarios como cajas o bolsas plásticas.
Reciclar, Restaurar y Reusar.
1 Porción y ½ Porción >= 1 Porción a compartir.
VALORES EN LOS BIOHUERTOS Y VINEDOS ORGANICOSA COCINA
Y RESTAURANTE:
Productos Orgánicos = Platos Sanos = Clientes y Colaboradores
Sanos.
Areas Verdes Inteligentes = Reducción de Consumo de Agua y
Emisiones de CO2.
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18. 9. VALORES COMPARTIDOS
Turismo Gastronómico
Eco Responsable
Mínima Huella de
Carbono.
Disminución de
Residuos Orgánicos Incremento de Oferta y
Menor consumo de Demanda de
papel y plasticos. Productos Organicos en
la zona.
Generación de Cluster
Ambiente Sano y Seguro y Gastronómico y Desarrollo de
comprometido con el Atractivos Turísticos sostenibles
Medio Ambiente en la zona
Happy Employees, Happy Reducción de Pasivos
Customers Ambientales y Costos de Manejo
Entrenamiento y de Residuos Orgánicos
Capacitación
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19. 10. FACT CRÍTICOS DE ÉXITO/ KPI’S
FCE KPI
1. Participación y Nivel % de cobertura de capacitaciones en
Compromiso de Kankay Resort y manejo de residuos organicos, buenas
practicas alimentarias, compost y
ESAN biohuertos.
2. Registro de Incidentes, % Incremento de Productividad por
Factores de Riesgo, Accidentes y control de riesgos y peligros laborales.
% Reducción de Accidentes y
Enfermedades, % Extension de Enfermedades.
Capacitaciones.
3. Implementación de Compostaje Kg. de compost generados por mes.
4. Nivel de Preferencia y % de Incremento en Ventas, Rating y
Satisfaccion de Mercado Objetivo Comment Cards.
5. Biohuertos y Viñedo Nivel de Produccion por m2 de
Ecoferia Biohuertos y Viñedos.
Cantidad de asistentes a Bioferia.
Cantidad de proveedores locales que
participan en Bioferia.
Nivel de Huella de Carbono.
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20. 12. CONCLUSIONES
 Una PML de Kankay demuestra que lo convertirá
definitivamente en un negocio rentable y competitivo en el
corto plazo incrementando sus utilidades netas en un 15%.
 Punto Crítico es el cambio de cultura en el negocio, para lo
cual sera necesario comenzar con capacitaciones en
manejo de residuos, compostaje, bio-huertos y Seguridad
Integral (Seguridad e Higiene Ocupacional, Gestión
Ambiental y Responsabilidad Social).
 El re-diseño del servicio se realizará acorde a las ventajas
competitivas que se desarrollaran para Kankay.
 Un punto de partida necesario para lograr desarrolla una
oferta turística ecológica y responsible en la zona.
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