Actividad de grupo 3.3. alérgenos e un menú

1. +
Actividad 3.3.
EQUIPO C1
Participantes:
•Rocío Boza Arias
•Mª Belén Guallar Olaverri
•Adela Hervás García
•Nuria Elena Lerma Gómez
•Mª Josefa Marín López

2. + Menú del día que vamos a analizar 2

3. + Posibles alérgenos del menú
Alimentos que pueden producir alergia:
PRIMEROS
Lenteja Estofada;
Ingredientes: Lentejas, ajos, cebollas y zanahoria,
chorizo, hueso jamón, panceta, morcilla, aceite, agua, sal
y especias (comino, pimentón, laurel y pimienta)
Ninguno de los ingredientes de este plato está dentro de los ingredientes más
comunes que generan alergia o intolerancia. Al ser un plato que se suele tener
ya realizado (excepto que se realice para una persona en concreto), no se le
puede eliminar o cambiar el ingrediente cuando se solicita, aunque sí se sabe
con antelación, todos de los alimentos (excepto las lentejas y el agua) puede
ser eliminado o sustituido por otro.
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Fuente: Flickr

4. + Posibles alérgenos del menú
Alimentos que pueden producir alergia:
PRIMEROS
Judías al natural con huevo duro;
Ingredientes: judías verdes, ajos, huevo, aceite, agua, sal
y especias (pimienta)
Este plato contiene uno de los alimentos que causa más alergia, el huevo. Para
aquellas personas que son intolerantes o alérgicas a él, se le puede cambiar la
receta cambiando el huevo por embutidos (jamón york (puede contener trazas
de leche) o jamón serrano) o incluso atún (al natural o en aceite) ya que las
judías verdes no se cocinan en contacto directo con el huevo.
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Fuente: Recetas gratis

5. + Posibles alérgenos del menú
Alimentos que pueden producir alergia:
PRIMEROS
Espaguetis a la boloñesa;
Ingredientes: Espaguetis, tomates, cebolla, carne de ternera
y cerdo, aceite, sal y especias (pimienta y orégano)
Las pastas están hechas con harinas normalmente de trigo la cual contienen
gluten, el cual es un elemento de los más números de alérgicos hay. También
algunas de las pastas pueden contener huevo e incluso leche. En la actualidad
en el mercado existen pastas especiales para estas alergias e intolerancias por
lo que si conocemos la existencia de esa alergia, se pueden sustituir por
espaguetis para celiacos o sin huevo o leche.
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Fuente: Pixabay

6. + Posibles alérgenos del menú
Alimentos que pueden producir alergia:
PRIMEROS
Buñuelos de Bacalao;
Ingredientes: Bacalao, harina, ajos, huevo, levadura
química, aceite, agua, sal y especias (pimienta y perejil)
En esta receta nos encontramos con varios ingredientes que causan alergia o
intolerancia como son el huevo y la harina. Esta receta puede ser adaptada para
celiacos cambiando el tipo de harina usada, también se puede cambiar la receta
y realízala sin huevo. Al estar frito no es muy recomendable para personas con
sobrepeso y los diabéticos.
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Fuente: Pixabay

7. + Posibles alérgenos del menú
Alimentos que pueden producir alergia:
SEGUNDOS
Pollo a la parrilla;
Ingredientes: Pollo, sal y especias (pimienta)
Plato sencillo y sin ingredientes alérgenos destacados.
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Fuente: Pixabay

8. + Posibles alérgenos del menú
Alimentos que pueden producir alergia:
SEGUNDOS
Lomo de cerdo a la pimienta;
Ingredientes: Filete lomo de cerdo, nata o leche
vaporizada, caldo de carne, brandy, aceite, sal y
especias (pimientas)
Este plato contiene productos lácteos por lo que no es apto para las personas
con intolerancia a la lactosa, se podría dar sin la salsa pero sería solamente el
lomo de cerdo a la plancha.
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Fuente: Youtube

9. + Posibles alérgenos del menú
Alimentos que pueden producir alergia:
SEGUNDOS
Carne o Caldeiro;
Ingredientes: Falda de ternera, tocino, patatas, aceite, sal,
agua y especias (pimentón)
Plato sencillo y sin ingredientes alérgenos destacados.
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Fuente: laguia.es

10. + Posibles alérgenos del menú
Alimentos que pueden producir alergia:
SEGUNDOS
Merluza a la romana;
Ingredientes: Filete de merluza, harina, pan rallado, huevo,
aceite, sal y especias (pimenta)
Para celiacos se puede hacer con harina sin gluten (por supuesto sin pan
rallado) en cuanto para los intolerantes o alérgicos al huevo se puede cambiar
por levadura química.
Al estar frito no es muy recomendable para personas con sobrepeso y los
diabéticos.
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Fuente: lossieterobles.es

11. + 11

12. + Informaríamos al consumidor/a de la siguiente
forma
 Propuesta 1: Se pondría en el
establecimiento un cartel como
este:
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13. + Informaríamos al consumidor/a de la siguiente
forma
 Propuesta 2: Señalizar en el menú, mediante un número y/o un icono la
existencia de un alérgeno en su composición.
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14. + Informaríamos al consumidor/a de la siguiente
forma
Propuesta 3: Información en cada uno de los
platos que ofrece para comer, de la
composición y los alérgenos que contiene.
Esta información se presentaría al lado de
cada plato. De esta manera cada persona
alérgica tiene la tranquilidad de elegir
correctamente su menú para evitar posibles
sustos. Esto daría una gran tranquilidad a los
comensales que saben que lo que van a
comer no les va a sentar mal o les va a
ocasionar una reacción grave.
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Fuente: analizacalidad.files.wordpress.com

15. + Recomendaciones para personas con alergias y/o
intolerancias que podríamos ofrecer
 Disponer de los ingredientes en cada plato y mencionar esta opción
en la carta: “podemos suministrarle la lista de ingredientes de los
platos del menú que usted seleccione”.
 Poner una nota en la carta invitando a los/as clientes/as con
intolerancias, alérgicos/as y celíacos/as a informar al personal acerca
de sus restricciones alimentarias. Se puede hacer a través de una
hojita diseñada para marcar el tipo de intolerancia o alergia. Esta hoja
se podrá entregar cuando se comunica el menú.
 La gerente, una vez informada, puede responder a cualesquiera
preguntas que el/la cliente/a pueda tener acerca de las opciones del
menú y asegurarle que se cumplen los procedimientos apropiados
para esta comida especial.
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16. + Recomendaciones para personas con alergias y/o
intolerancias que podríamos ofrecer
 Si un plato contiene uno de los principales elementos que pueden
causar una reacción alérgica, asegurarse de mencionarlo en el
nombre del plato o en su descripción.
 Ofrecer menús adaptados o alternativos a posibles intolerancias o
alergias.
 Incluir una nota impresa en la parte inferior del menú o en su sitio
Web: “Se solicita a los clientes con alergias alimenticias que se
comuniquen con el gerente. Estaremos encantados de hablar de los
cambios que sean necesarios”.
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18. + Otros consejos para dar un buen servicio a
clientes alérgicos o con intolerancia alimentaria:
 Preguntar siempre es mejor que cambiar el plato.
 A parte del etiquetado, podemos usar 2 colores de
rotulador a la hora de nombrarlos, uno para
alimentos libre de alérgenos, y otro para los que los
contienen, de este modo será más fácil estar alerta.
 Hacer una oferta directa para clientes/as que tienen
alguna intolerancia o alergia. Por ejemplo, se
pueden ofrecer platos para celíacos/as, cartas
libres de frutos secos, platos elaborados sin
huevos, o sin marisco, etc.
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Fuente: baarty.com

19. + Otros consejos para dar un buen servicio a
clientes alérgicos o con intolerancia alimentaria:
 Sería interesante tener todas las recetas
ordenadas, con limpieza y claridad, ayuda a
todos los componentes de la cocina a saber
y conocer cuáles son los productos que lleva
cada una de ellas y a poder explicar (ahora
por ley) todos los ingredientes que tienen
posibilidad de ser alérgenos.
 Es muy importante limpiar correctamente
todos los recipientes y utensilios que se usen
para cocinar, para evitar contaminaciones
cruzadas, de modo que el cliente pueda
presentar una reacción alérgica, no al plato
que ha pedido, sino a otro que se ha
cocinado en el mismo recipiente
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Fuente: espaciohogar.com

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Actividad 3.3.
EQUIPO C1
Participantes:
•Rocío Boza Arias
•Mª Belén Guallar Olaverri
•Adela Hervás García
•Nuria Elena Lerma Gómez
•Mª Josefa Marín López