trabajo sobre la presencia de alérgenos y su tratamiento informativo en establecimientos de restauración.

1. ¿Qué
puedo
comer?

2. 3.3b. ¿Qué puedo comer? (Opción
individual)
El objetivo de esta tarea es que conozcáis las principales características de las
enfermedades relacionadas con la alimentación. Hará hincapié en las
diferencias entre alergias e intolerancias, mostrando los alimentos y/o
ingredientes que se deben evitar, consumir en menor proporción, etc, además
de enseñarles cómo identificar los principales alérgenos o sustancias que
pueden producir alergias e/o intolerancias presentes en los envases de los
alimentos o en establecimientos de restauración colectiva.
En primer lugar, os pedimos que busquéis el menú del día/carta de un
establecimiento de restauración colectiva y que detalléis en un documento los
alimentos/ingredientes que pueden provocar alergia e/o intolerancia.
El requisito principal es que ese menú no disponga de información sobre
alérgenos, ya que nuestro objetivo es que elaboréis un documento completo
desde el principio.
En segundo lugar, deberéis explicar detalladamente en el mismo documento
cómo ofreceríais la información relativa a estos ingredientes/alimentos a los
consumidores del establecimiento.
Cuando tengáis el documento listo para enviar pulsad en "Agregar entrega" y
subirlo desde vuestro ordenador arrastrándolo a la caja de entrega de archivos
de esta tarea. Una vez allí, debéis pulsar sobre "Guardar cambios" y, luego,
pulsar el botón "Enviar tarea" para que vuestra entrega quede registrada.
El tutor/a comprobará que la entrega se ajusta a lo solicitado en esta
actividad y que incluye:

3. 1. Foto del menú/carta del establecimiento de restauración
colectiva.

4. 2. Comentario sobre los alimentos/ingredientes que pueden
provocar alergia y/o intolerancia.
ENTRANTES:
1. Ensalada de tomate y maíz dulce con zanahoria, puerro,
uvas pasas y lombarda:
Estas son las proteínas susceptibles de causar alérgia
presentes en frutas y hortalizas.
 PR-2: Plátano, patata, tomate
 PR-3 (quitinasas): Castaña, aguacate, plátano
 PR-4 (quitinasas): Nabo, saúco
 PR-5 (taumatina): Manzana, cereza, pimiento, kiwi, uva
 PR-10 : Manzana, cereza, albaricoque, pera, apio, zanahoria,
avellana patata, perejil
 PR-14 (Proteínas transportadoras de lípidos *): Melocotón, manzana,
cereza, albaricoque, ciruela, soja, espárrago, lechuga, uva y
zanahoria
 Profilinas: Gran variedad de frutas y hortalizas
 Proteasas: Papaya, higo, piña, kiwi, soja, melón
2. Timbalde aguacate,tomate y queso de Burgos con huevo
cocido, puerro fresco y mahonesa.
Además de las hortalizas marcadas, el queso de Burgos,
contiene lactosa, por lo que puede provocar intolerancia a la
misma, y proteína de leche pudiendo provocar alergia
alimenticia.
La mahonesa se elabora con huevo como ingrediente
original, y en algunos casos se sustituye éste por leche,
siendo los dos en ambos casos alergénicos potenciales.

5. PRIMER PLATO:
1. Fideuá con emperador, rape, almejas con fondo de
pescado y toques de pimentón y eneldo.
La proteína (histamina) del pescado y marisco es susceptible
de causar alérgias, y la posible presencia en el caso del
pescado de anisakis( parásito).
El fideua, por su lado presenta las proteínas propias de los
cereales.
2. Legumbres y hortalizas estofadas sobre cous-cous con
almendras.
Las legumbres contienen alérgenos y las hortalizas no se
especificancuales són pudiendo causar reacciones alérgicas.
El cous-cous, presenta proteínas del cereal.
La almendra es un frutos seco, por lo que puede causar
alérgia aun siendo su consumo en pequeñas cantidades.
PRINCIPALES:
1. Lomo de abadejoasadoal vermut blanco sobre crema de
patatas con chispas de guindillas.
La proteína (histamina) del pescado y marisco es susceptible
de causar alérgias, y la posible presencia en el caso del
pescado de anisakis( parásito).
El vermut, contiene sulfitos, otro componente definido dentro
de los alérgenos a declarar en los alimentos elaborados.
Como indiqué anteriormente, la patata puede provocar
alergias provocadas por la PR-2.

6. 2. Salteado de pollo espárragoscon cebolletay ajos tiernos y
semillas de sésamo.
El género principal contiene proteína cárnica pudiendo
provocar alergia, la guarnición de espárragos PR-14 , y el
sésamo que en sí mismo está recogido en la normativa que
regula los alérgenos a señalar en el etiquetado de
elaboraciones y productos, por su alto poder alergénico.
POSTRES:
1. CREMA CATALANAcon azúcarcaramelizado y canela: la
crema catalana se elabora con leche, pudiendo provocar
alergia o intolerancia; huevo y en algunos casos harina,
ambos alergénicos.
2. FRUTA FRESCA. Dependerá del tipo de fruta introducida
en el menú.
Como ya mencioné anteriormente, hay frutas con mayor
poder alergénico por lo que se recomienda incluir el tipo de
fruta que se incluye en el menú.
3. Explicación de la manera de informar al consumidor
sobre estos alimentos.
El Real Decreto 1245/2008, por el que se modifica el1334/1999 en
lo que respecta a la indicación de los ingredientes presentes en los
productos alimenticios, exige que los fabricantes indiquen la
presencia de doce grupos de posibles alérgenos, si se emplean
como ingredientes en alimentos preenvasados.

7. Estos alérgenos son:
 Cereales que contengan gluten (o sea, trigo, centeno, cebada,
avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos
derivados.
 Crustáceos y productos a base de crustáceos.
 Huevos y productos a base de huevo.
 Pescado y productos a base de pescado.
 Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
 Soja y productos a base de soja.
 Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
 Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus communis
L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (de nogal) (Juglans
regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas (Carya
illinoiesis) (Wangenh.) K Koch, castañas de Pará (Bertholletia
excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces macadamia y
nueces de Australia (Macadamia ternifolia), y productos
derivados.
 Apio y productos derivados.
 Mostaza y productos derivados.
 Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
 Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a
10 mg/kg
 10 mg/litro expresado como SO 2 .
 Altramuces y productos en base de altramuces.
 Moluscos y productos a base de moluscos.
No obstante, a pesar de la existencia de esta normativa, los
consumidores que padecen alergias alimentarias pueden verse
expuestos a los llamados alérgenos ocultos que, entre otras causas,
pueden ser el resultado de contaminaciones cruzadas, por ejemplo,
por limpieza insuficiente de una línea de producción en la que se
fabrican productos con y sin alérgenos, o de fraudes, generalmente
por la sustitución de un ingrediente no alergénico por otro más
barato y con propiedades alergénicas que, obviamente, no aparece
declarado en la etiqueta.
En este contexto, la obligatoriedad de trazabilidad en las industrias
alimentarias podría contribuir considerablemente a disminuir el
riesgo de exposición de los consumidores a estos alérgenos.

9. Las cartas de los restaurantes y empresas de colectividades,
deberán indicar junto con las elaboraciones los símbolos de
aquellos ingredientes alergénicos.

10. 4. Recomendaciones para personas con alergias y/o
intolerancias que se podrían facilitar al consumidor en
dicho establecimiento.
PREVENCIÓN DE ALERGIAS E INTOLERANCIAS
ALIMENTARIAS
Consiste en prevenir y evitar el contacto,ingestión o inhalación
del alimento o componente del alimento causante de la
reacción alérgica o intolerancia.
Esta recomendación parece sencilla, pero nada más lejos de la
realidad porque una correcta dieta de exclusión supone una
vigilancia continua, con objeto de evitar la exposición a alérgenos
presentes y ocultos en la cantidad de alimentos procesados
existentes en el mercado.
En caso de intolerancia alimentaria (p.ej, a la lactosa), puede ser
suficiente limitar el tamaño de las raciones que se consumen del
alimento en cuestión, para evitar los síntomas.
RECOMENDACIONES Y BUENAS PRÁCTICAS
Las personas alérgicas y/o intolerantes a alimentos (y sus familiares
en el caso de niños y adolescentes) deben llevar a cabo una serie
de recomendaciones y buenas prácticas en la compra, cocinado,
manipulación y consumo de los alimentos.