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Diplomado Nutrición y Dietética Dra. Diana Paulino
Nutrióloga Clínica / Obesologa Dietista
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Metabolismo de los Hidratos de
Carbono

Metabolismo Energético
 Es el conjunto de cambios físicos y químicos que se producen dentro del
cuerpo humano para la obtención de energía.
 Estos procesos permíten la síntesis de nuevos materiales, tejido corporal,
hormonas y en procesos vitales como la respiración, digestión etc.
 En definitiva, realizar todas las funciones del organismo.
 El Metabolismo no es posible sin energía, que la aportan los alimentos.
 Comer provoca que se activen procesos digestivos para que sea posible
la absorción de los nutrientes.
La alimentación humana provee dos tipos principales de nutrientes:
• Macronutrientes
• Micronutrientes
Metabolismo de Los Macronutrientes
Los macronutrientes son sustancias que le aportan energía al cuerpo en forma
de caloría.
Metabolismo de los macronutrientes
Los macronutrientes: suministran energía y todos contribuyen a la estructura y al
funcionamiento celular.
METABOLISMO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
 También son llamados carbohidratos, glúcidos, azucares o sacáridos, son
un grupo de compuestos orgánicos que contienen hidrógeno, oxígeno y
carbono.
 Estos constituyen, junto con las proteínas y las grasas, los principales
nutrientes de nuestra alimentación.
 Son los compuestos orgánicos más abundantes de la naturaleza.
Proteínas
Lípidos
Hidratos de Carbono

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Hidratos de Carbono
 Constituyen la fuente principal de energía para el organismo. Son la
gasolina que permite cumplir con todas las funciones diarias: ayuda a
mantener el funcionamiento del sistema nervioso central, de los riñones,
del cerebro y del corazón.
 Contutiyen una fuente de energía inmediata indispensable para tejidos
glucodependientes: cerebro, riñón, glóbulos rojos, glóbulos blancos,
fibroblastos, retina etc.
 Como reserva energetica estan presentes en cantidades muy limitadas en
el higado y el musculo. En forma de glucogéno. Reservas que son
consumidas en las primeras pocas horas de al ayuno.
 Cuando la dieta carece de glucosa, el organismo puede sintetizarla a partir
de otros azucares o de los aminoácidos.
 Este tipo de dieta produce alteraciones que puede considerarse
patológicas.
 Su objetivo fundamental es dotar al organismo de la energía necesaria
para desarrollar normalmente las actividades cotidianas.
• Son la fuente más grande de calorías en la alimentación.
• Constituyen el 50 a 60 % de nuestro aporte diario de calorías.
 Los H.C. están compuestos por moléculas de azúcares.
 Una de las principales funciones de la glucosa es alimentar a los
eritrocitos y a las neuronas ya que estas células no pueden obtener
energía de ningún otro sustrato.
 Sin estos alimentos en las dietas, las funciones corporales se
desestabilizan y se producen alteraciones en el metabolismo.

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 Estos tras la digestión proporcionaran glucosa, fructosa y galactosa en
menor proporción.
 Todos los azucares de la dieta se transforman en el hígado en
intermediarios del metabolismo de la glucosa.
Clasificación
Por su Naturaleza Química
* Simples
Hidratos de Carbono
* Complejos
H. C. Simples
 glucosa Monosacáridos:,
fructuosa galactosa,
 maltosa, isomaltosa Disacáridos: Lactosa,
sac arosa,

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H.C. Simples
• Desde el punto de vista científico, los H.C. Simples están exclusivamente
formados por una o dos moléculas de azúcar.
Monosacáridos
• Son moléculas de entre 3 y 6 átomos de carbono que no se pueden
descomponerse en otros elementos mas sencillos.
• Ej. glucosa, fructosa y galactosa.
Disacáridos
• Son uniones de 2 moléculas de monosacáridos. Estos se
hidrolizan produciendo dos monosacáridos.
• Ej.lactosa, sucralosa
• Componentes encargados de endulzar muchos productos
que conseguimos en el mercado. Estos azucares
sencillos tienen sabor atractivo, pero son de cuidar
pues el organismo los absorbe rápidamente y
segrega la hormona insulina, que estimula el apetito y
favorece al depósito de grasa.
Consejos
 Opta siempre por los carbohidratos integrales en lugar de los blancos
procesados.
 Si tu meta es perder grasa, no consumas carbohidratos simple luego de
entrenar, esto solo funciona para quienes desean aumentar volumen.
Limita al
mínimo
el
consumo
de h. c.
Simples

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H.C. Complejos
Son los polisacáridos, que son formas complejas de múltiples moléculas. El
organismo utiliza la energía proveniente de estos poco a poco por eso son de
lenta absorción.
Están presentes en granos como trigo, avena, centeno, cebada, y harina de maíz
y legumbres, así como en los alimentos derivados: pan, cereales, arroz pasta,
tortilla, etc.
 En poca proporción y con mucha fibras en algunos vegetales y verduras.
 Debemos preferir estos Hidratos de carbono ante los simples, pues no
estimulan en alta medida la producción de insulina y aportan mayores
nutrientes y vitaminas.
 Los H.C. Complejos están formados por los oligosacáridos y
polisacáridos.
Oligosacáridos
 Son carbohidratos que contienen entre 3 y 10 monosacáridos.
Polisacáridos
 Son formados por la unión de muchos monosacáridos o disacáridos.
 Son conocidos como almidones.
 Se forman cuando se combinan dos o tres moléculas de glucosa.
Ej: cereales, tubérculos, legumbres

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Consejos
 Los cereales, legumbres, verduras y derivados como el pan son una
buena fuente de carbohidratos complejos. Conviene tomar a diario estos
alimentos.
 Los alimentos como el azúcar refinada, los productos de bolleria, los
refrescos, golosinas, los productos elaborados con harina refinada, los
dulces, los helados o las frutas y los zumos de frutas son ricos en
 Todos ellos son reconocidos dieteticamnte como calorias vacias o calorias
nula. Es decir contienen muchas calorias pero carecen de otros nutrientes
muy necesrios.
Según su capacidad de aumenta la glicemia
Índice Glucemico Bajo
Índice Glucemico medio
Índice Glucemico Alto
Índice glucémico
 El índice glucémico de los alimentos se refiere al grado sobre que se eleva
la glucosa en sangre luego de consumir un determinado alimento.
 Los que tienen alto índice glucémico elevan rápidamente la glucosa en
sangre y generan producción de insulina, mientras que los de bajo índice
la elevan poco a poco y ayudan a controlar los niveles de insulina.
 Este se determina comparado cada alimento con la glucosa en su estado
puro, a la que se le ha asignado un valor de 100.

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DIGESTION Y ABSORCION.
• La digestión empieza en la cavidad bucal.
• La masticación es un proceso mecánico que hace disminuir el tamaño de
los gránulos de almidón.
• La amilasa salivar es la enzima digestiva, su efecto digestivo se inhibe en
el estómago.
• En el intestino la sacarosa es atrapada por la sacarasa de la célula de la
mucosa convirtiéndola en glucosa.
• La lactosa es atrapada por la lactasa convirtiéndola a glucosa.

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• Cuando los nutrientes son asimilados a nivel intestinal, al hígado llega
glucosa, fructosa y galactosa en menor proporción.
• Esto transformado a glucógeno, constituye la reserva de glucosa hepática
para liberarse en periodos interdigestivos.
• Los triglicéridos pueden formarse totalmente a partir de la glucosa en el
hígado y de ahí transportarse al tejido adiposo, cuando no pueden ser
enviados, pues se almacenan en el hígado ocasionando hígado graso.
• El sistema digestivo maneja todos los carbohidratos de la misma forma:
los rompe en moléculas de azúcar simples, ya que sólo éstos son lo
suficientemente pequeños para pasar al torrente sanguíneo.
• También convierte la mayoría de los carbohidratos digestibles en glucosa,
porque las células están diseñadas para utilizar esto como una fuente de
energía universal.
DESTINO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono de la alimentación, se digieren a monosacáridos y que
se absorben a la sangre.
• El principal monosacáridos es la glucosa. Después de una comida la
glucosa se oxida en varios tejidos y proporciona energía.
 La glucosa se convierte también en triacilglicerol y se almacena en el
tejido adiposo como triacilgliceroles. Parte de este se utiliza para las
necesidades energéticas de las células.
 Los hidratos de carbono proporcionan
4 kcal/gr.
FIBRAS
 Parte de los alimentos vegetales no digeribles por las enzimas del
organismo humano del tracto GI pero pueden ser fermentadas por
enzimas de la microbiota intestinal.
 La celulosa constituye un tipo de h.c. complejo que los vegetales utilizan
para construir su armazon. Las enzimas de los humanos no pueden
descomponelas por lo que no son digeribles y se expulsan al defecar en
forma de fibra.

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Pueden ser de dos tipos:
Fibras No Estructurales o Solubles: pectinas, mucílagos, gomas. Estas son
capaces de absorber agua.
a) Retardan el vaciamiento gástrico.
b) Aumenta las vellosidades intestinales.
c) Ligan colesterol glucosa y sales biliares.
d) Son útiles para la prevención y tratamiento de DM e Hipercolesterolemia.
Fuente
 Frutas: manzana, lechosa, guineo, pera, uvas, etc.
 Leguminosas: habichuelas, garbanzo, etc.
 Verduras: zanahoria
 Cereales: avena, trigo, arroz
Fibras Estructurales o Insolubles: celulosa, hemicelulosas.
 Son generalmente insolubles no absorben agua pueden lizar algunos
nutrimentos inorganicos o mineral.
 Aumenta el volumen de las heces y las vellosidades del TI y disminuye la
presion intraluminal.
 Son útiles en tratamiento de Constipación, hemorroides, divertículosis,
ca de colon, recto.
 Estas abundan en frutas, verduras y cereales integrales, granos.
Acciones Fisiológicas de las fibras
 a) Las insolubles aumentan el volumen del bolo fecal y velocidad del
tránsito gastrointestinal, por lo tanto son útiles para evitar constipación,
hemorroides y divertículosis.
 b) Las solubles regulan la absorción de glucosa a nivel intestinal y por lo
tanto son útiles para el tratamiento de dislipidemias y diabetes mellitus.
 c) Las insolubles bloquean la circulación entero hepática de sales biliares
controlando la hipercolesterolemia.

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 d) Provee energía para el colonocito, lo cual a su vez favorecen la
absorción de agua y electrolitos.
 e) Las Solubles Reducen el riesgo de CA de colon y de mama, ya que al
aumentar el transito disminuye el contacto con las sustancias
cancerigenas.
 Los principales proveedores de vegetales de fibra son los frutos secos,
los frutos carnosos, las verduras, las hortalizas y las legumbres.
LOS POLIALCOHOLES
 Se denominan alcoholes de azucares, se obtienen industrialmente por
hidrogenación de los azucares.
 Ejemplos:
 Sorbitol: proveniente de las frutas.
 Manitol: se obtiene de la manosa.
 Dulcitol: se obtiene de la sacarosa.
 Lactitol: se obtiene de la lactosa.
 Xilitol: se obtiene de la xilosa
 La glucosa abunda en algunos frutos como uva, cebolla
y verduras.
Los polialcoholes se consideran edulcorantes calóricos y
generalmente se obtienen de otro hidrato de carbono simple, es
decir, de la glucosa, la manosa o la xilosa. Sirven para usar en
reemplazo del azúcar en algunos alimentos industrializados que
se comercializan como “dietéticos” o diet.
Ventajas
 Estos azúcares alcoholes no requieren insulina para
metabolizarse y por ello, no elevan la glucemia
rápidamente en el organismo, sino que producen una
respuesta mucho más lenta. Por esa razón, suelen ser
útiles en alimentos para diabéticos o para personas
con triglicéridos altos en sangre.
 Además, tienen menos poder cariogénico que los azúcares comunes, es
decir, no favorecen en gran medida la formación de caries, pues son
menos fermentables por las bacterias de la boca.

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Desventajas
 La cantidad a consumir está limitada a menos de 50gr. diarios, porque
estos azúcares alcoholes tienen dificultad para ser absorbidos y por ello,
si se consumen en exceso pueden causar malestar gastrointestinal,
diarrea y flatulencia.
 Todos son azúcares, y aunque se metabolizan por diferentes
vías, proporcionan 4 Kcal por gramo. Entonces, no son útiles para
adelgazar o reducir calorías dietarías, pero sí para no elevar bruscamente
las glucemias en sangre.
 Siempre y cuando tengamos la precaución de no abusar de alimentos que
los contengan, los azúcares alcoholes pueden ingerirse a diario y
debemos recordar que no son edulcorantes sin calorías, aunque no
elevan la glucosa rápidamente en sangre.
LOCALIZACION
• La fructosa es habitual de los frutos.
• En la miel encontramos glucosa y fructuosa.
• La sacarosa constituye el 99% del azúcar común o azúcar de mesa y se
obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha. También en algunas
raíces.
• La lactosa solo se encuentra en la leche y en algunos derivados.
• El almidón abunda mucho en el mundo vegetal (cereales, legumbres y
patatas).
• Glucógeno: existe en el mundo animal (hígado y músculos).
• La celulosa y la hemicelulosa: forman parte de las paredes de todos los
vegetales.
• Las pectinas: se encuentran en las frutas.
• Goma y mucilago: se encuentran en las leguminosas.

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Prebióticos
Son Hc no digeribles de la dieta, que estimulan el crecimiento o la actividad de
uno o más tipos de bacterias en el colon.
Tienen la propiedad de elevar el potencial de salud
Son compuestos que el organismo no puede digerir, pero que tienen un efecto
fisiológico en el intestino al estimular, de manera selectiva, el crecimiento y la
actividad de las bacterias beneficiosas (bifidobacterias y lactobacilos).
Se trata de un tipo de hidratos de carbono (una “fibra especial”) presentes en
algunos alimentos que, pese a que nuestro sistema digestivo no es capaz de
digerir, son fermentados en el tracto gastrointestinal y utilizados como “alimento”
por determinadas bacterias intestinales beneficiosas
Los prebióticos más estudiados son dos: la inulina y los fructooligosacáridos
(conocidos también como FOS), y pueden aparecer de forma natural en algunos
alimentos o ser añadidos por el fabricante para dotar al alimento de beneficios
concretos.
Beneficios
 Estimular el sistema inmunitario.
 Propiciar el desarrollo de las bacterias beneficiosas de la flora intestinal,
y dificultar el crecimiento de las patógenas.
 Facilitar la absorción de algunos minerales como el calcio y el magnesio.
 Favorecer la síntesis de ciertas vitaminas.
 Reduce los trastornos digestivos, como los molestos gases, al ayudar a
mantener el equilibrio intestinal.
 Mejorar la regularidad intestinal, con lo que disminuyen los episodios
de estreñimiento.
 Reducir el riesgo de cáncer de colon y de enfermedad inflamatoria
intestinal.
Para que una sustancia pueda ser definida como tal debe cumplir los
requisitos siguientes
 Ser de origen vegetal.
 Formar parte de un conjunto muy heterogéneo de moléculas complejas.
 No ser digerida por las enzimas digestivas.
 Ser parcialmente fermentada por las bacterias colónicas.
 Ser osmóticamente activa.

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Probiótico
Son alimentos con microorganismos vivos no patógenos, que al ser ingeridos
ejercen un efecto positivo sobre la salud o fisiología del huésped. Esto afecta
positivamente la flora intestinal.
Se trata de bacterias o levaduras que están presentes en alimentos,
medicamentos o suplementos dietéticos.
Beneficios de los probiótico
 Reducen los sintomas asociados a la intolerancia a la lactosa.
 Disminuye los niveles de colesterol sanguineo.
 Restablecen la flora intestinal durante una terapia con antibioticos.
 Inhiben el cecimiento de microorganismos patogenos.
 Refuerzan el sistema inmunologico.
Relación prebiótico-probiótico
Estos productos disminuyen el pH en el colon creando un ambiente donde las
bacterias protencialmente patógenas no pueden crecer y desarrollarse.
Los prebióticos constituyen el sustrato fundamental de las bacterias probióticas.
Simbióticos
Son los alimentos donde se combinan los prebióticos y los probiotico.
Aumentar la supervivencia de las bacterias en su fase de tránsito intestinal y por
tanto, aumenta su potencialidad para desarrollar su función en el colon.
EJ: YOGURT + FIBRAS

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