Un aporte resumido para la gran informacion existente de los carbohidratos y grasas

1. “Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”
NUTRICIÓN
ESTUDIO FISICO-QUIMICO DE MACRONUTRIENTES:
CARBOHIDRATOS Y GRASAS
Integrantes:
 Cielo Vásquez Varas.
 Diana Molina.
 Thalía Samán.
 Brunella Plenge.
 Angélica Rodríguez Seclen.
 Miguel Valencia Acosta.
 Daniel Ramírez del Castillo.
Docente:
Lic. María de Lourdes Quesquén Limo.
Ciclo y Grupo:
II Ciclo – Grupo 1 y 2
Abril 2015

2. ÍNDICE
1. Carbohidratos.
1.1. Concepto.
1.2. Características.
1.3. Importancia.
1.4. Clasificación.
1.4.1. Carbohidratos Simples.
1.4.1.1. Monosacáridos.
1.4.1.2. Disacáridos.
1.4.1.3. ¿Dónde se encuentran?
1.4.2. Carbohidratos Complejos.
1.4.2.1. Oligosacáridos.
1.4.2.2. Polisacáridos.
1.4.2.3. ¿Dónde se encuentran?
1.5. Carbohidratos y la salud.
2. Grasas.
2.1. Concepto.
2.2. Características.
2.3. Importancia.
2.4. Clasificación.
2.4.1. Ácidos grasos saturados.
2.4.2. Ácidos grasos monoinsaturados.
2.4.3. Ácidos grasos poliinsaturados.
2.4.3.1. Omega 6
2.4.3.2. Omega 3
2.4.4. Ácidos grasos TRANS.
2.5. Las grasas y la salud.

3. CARBOHIDRATOS
Concepto.-
Los carbohidratos o también llamados glúcidos, hidratos de carbono o sacáridos, se encuentran en
azucares, almidones y fibra cumple como función principal en los seres vivos son el prestar energía
inmediata y estructural, forman un extenso grupo de sustancias compuestas principalmente de
carbono (C), Hidrógeno (H) y Oxígeno (O).
Características.-
Los carbohidratos cumplen un rol principal en la alimentación junto con las grasas y las proteínas.
Por un lado son moléculas energéticas de uso inmediato para las células (glucosa) o que se
almacenan para su posterior consumo (almidón y glucógeno). Conocer cuáles son sus características,
ayuda a entender cómo funcionan y cuán beneficiosos son para el organismo.
 Son moléculas orgánicas, esenciales para la vida.
 Están compuestas por carbono, oxigeno, hidrógeno.
 Son solubles en agua.
 Almacenan energía.
 Las plantas son las principales portadoras de hidratos de carbono, esto se debe a que estas
poseen clorofila, un pigmento responsable de captar la luz solar y a partir de ahí elaborar
glucosa.
 Están presentes tanto en los alimentos de origen animal (leche y sus derivados) como en los
de origen vegetal (legumbres, cereales, harinas, etc.)
Importancia.-
 Son fuente de energía. Su metabolización aporta calor y energía corporal.
 Ayudan a evitar que las proteínas se utilicen como fuente de energía.
 Previenen la cetosis, ya que los carbohidratos participan en el metabolismo lipídico.
 Intervienen en el buen funcionamiento del sistema nervioso central, ya que entre otras
funciones los hidratos de carbono son utilizados como combustible para que se produzcan
las transmisiones nerviosas.
 Son fuente de reserva de glucógeno, los hidratos de carbono metabolizados en glucosa,
forman un depósito de energía, denominado glucógeno. Este proceso se lleva a cabo
principalmente en el hígado.
 Son necesarios para la formación de otras sustancia químicas.
 Forman parte de los antígenos de membrana, nucleótidos, etc.
Para llevar adelante una dieta saludable es necesario consumir un alto porcentaje de hidratos de
carbono complejos, ya que estos ayudan a regular por ejemplo la glucemia, el colesterol,
triglicéridos, etc. Además de aportar vitaminas, minerales y antioxidantes naturales.

4. Clasificación.-
Se clasificaban los carbohidratos como simples (monosacáridos y disacáridos) o complejos
(oligosacáridos y polisacáridos).
- CARBOHIDRATOS SIMPLES.- Dentro de este grupo encontramos los monosacáridos y
disacáridos. Por ejemplo: glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, lactosa. Se caracterizan por
absorberse rápidamente en el organismo.
. MONOSACÁRIDOS.- Los monosacáridos son sustancias blancas, con sabor
dulce, cristalizable y soluble en agua. Se oxidan fácilmente, transformándose en ácidos,
por lo que se dice que poseen poder reductor (cuando ellos se oxidan, reducen a otra
molécula), pueden pasar de frente a la sangre sin ser modificados por las enzimas
digestivas.
Ejemplos de monosacáridos relevantes en el metabolismo son la glucosa, la fructosa,
la ribosa o la desoxirribosa, entre otros muchos.
. DISACÁRIDOS.- Los disacáridos son glúcidos formados por dos moléculas de
monosacáridos y por ende necesitan que el cuerpo los convierta en monosacáridos para
que puedan ser absorbidos por la sangre. Son solubles en agua, dulces y cristalizables.
Pueden hidrolizarse y ser reductores cuando el carbono de alguno de sus componentes no
está implicado en el enlace entre los dos monosacáridos. La capacidad reductora de estos
glúcidos se debe a que el grupo aldehído o cetona puede oxidarse dando un ácido.
Entre los más relevantes tenemos la maltosa, isomaltosa, celobiosa, lactosa, sacarosa, etc.
. ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN?
 Fructosa en frutas.
 Galactosa en productos lácteos (leche y sus derivados).
 Lactosa en productos lácteos
 Maltosa en verduras y en la cerveza
 Sacarosa que es el azúcar de mesa. La miel también es un azúcar
doble que además contiene una pequeña cantidad de vitaminas y
minerales.
 Azúcar refinada (suministran calorías, pero no tienen vitaminas,
minerales o fibra).
 Golosinas
 Bebidas carbonatadas (gaseosas)
 Jarabes
 El azúcar de mesa
 Harina blanca
 Arroz blanco

5. - CARBOHIDRATOS COMPLEJOS.- Están hechos de moléculas de azúcar que se extienden
juntas en complejas cadenas largas, es decir, están conformados por diferentes
monosacáridos. Al igual que los carbohidratos simples se convierten en glucosa en el
cuerpo y son usados como energía. La glucosa es usada en las células del cuerpo y del
cerebro y la que no se utiliza se almacena en el hígado y los músculos como glucógeno
para su uso posterior. Los alimentos que contienen carbohidratos complejos suministran
vitaminas y minerales que son importantes para la salud de una persona. La mayoría de la
ingesta de carbohidratos debe provenir de los carbohidratos complejos (almidones) y
azúcares naturales en lugar de azúcares procesados y refinados.
Dentro de este grupo encontramos, la celulosa, hemicelulosa, almidón, etc. Se
caracterizan por ser absorción lenta.
. OLIGOSACÁRIDOS.- Son componentes constituidos por unidades de bajo peso
molecular que a través del agua se desintegran y se liberan, tienen bajo poder endulzante.
Son resistentes a la acidez del intestino y a las enzimas del intestino delgado. Llegan al
intestino grueso sin ser modificadas, luego son fermentadas por las bacterias presentes en
el colon. Los Oligosacáridos se encuentran en forma importante en la leche materna,
favoreciendo el desarrollo de una flora intestinal especial, que protegen al intestino de
gérmenes dañinos. Algunos oligosacáridos son agregados a alimentos con el objeto de
favorecer el desarrollo de una flora bacteriana saludable, de esta manera, cumplen con
una función denominada “prebiótica”.
Dentro de los oligosacáridos tenemos la “Rafinosa” que se encuentra en la betarraga,
“Estraquiosa” presente en legumbres y zapallo.
. POLISACÁRIDOS.- Los polisacáridos son cadenas, ramificadas o no, de más de
diez monosacáridos, por lo que cuentan con un peso molecular elevado, resultan de la
condensación de muchas moléculas de monosacáridos con la pérdida de varias moléculas
de agua. No todos los polisacáridos producen energía, no tienen sabor dulce y pueden ser
insolubles (no se desintegran con el agua).
Pueden ser almidón, glucógeno, celulosa, quitina, pectina, etc.
. ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN?
 Celulosa; Semillas y frutos secos, cascara de manzana y pera,
espinaca, etc.
 Almidón; Maíz, papa, arroz, pan, cereales, pasta.
 Oligosacáridos; Betarraga, zapallo, otras legumbres.
 Pectina; Avena, frijoles secos, nueces, cebada, naranjas,
manzanas, zanahorias, etc.

6. Carbohidratos y la salud.-
Para mantener una dieta equilibrada deberemos comer alimentos con carbohidratos varias veces al
día, procurando además reducir al máximo los de asimilación rápida. Una ración diaria de
carbohidratos podría ser la siguiente, en función de las características de cada persona:
 100 gramos de arroz o pasta integral.
 40 gramos de galletas o pan integral.
 2 -4 piezas de fruta fresca.
 50 gramos de fruta seca o pasa.
Lo más sano para el cuerpo es obtener los carbohidratos, vitaminas y otros nutrientes en la forma
más natural posible, sobre todo de frutas en lugar de productos refinados o procesados.
Los requerimientos diarios de carbohidratos en una dieta equilibrada se miden de la siguiente
forma: alimentos ricos en carbohidratos 55%, grasas 30% y proteínas 15%.
Los carbohidratos de rápida asimilación son galletas, chocolates, mermeladas y postres, entre otros,
y los carbohidratos de lenta asimilación son los cereales integrales, verduras, frutas frescas, lácteos y
legumbres.
Lo mejor para controlar el peso son los carbohidratos de asimilación lenta, ya que mantienen un
suministro continuo de glucosa en sangre durante varias horas. Por el contrario, los carbohidratos de
asimilación rápida promueven el sobrepeso y las caídas de azúcar en sangre.

7. GRASAS
Concepto.-
Las grasas son compuestos orgánicos formados por carbono (C), oxígeno (O) e hidrógeno (H) y
forman el grupo más grande de aporte energético en nuestra alimentación y ayuda al cuerpo a
absorber vitaminas. Las grasas o lípidos pueden presentarse en forma sólida o líquida.
Características.-
 Los lípidos a temperatura ordinaria se llaman aceites; las pastosas mantecas y los sólidos
sebos.
 Son solubles en éter y disolventes orgánicos, pero no en etanol.
 Algunas presentan olor característico: linaza, coco, pescado y mantequilla.
 Los puntos de solidificación y fusión se suelen determinar con los ácidos grasos aislados.
 Las grasas son insolubles en agua, pero a temperaturas superiores a 200ºC si lo son.
Importancia.-
 Transportadoras de vitaminas; las grasas son la única forma de ingerir vitaminas
liposolubles tan importantes para la salud como la vitamina A, D, E y K. Las personas que
realizan dietas muy bajas en grasas pueden tener un déficit de estas vitaminas.
 Protegen del frio y los golpes; la grasa recubre todos los músculos y órganos digestivos para
protegerlos.
 Sistema nervioso; el sistema nervioso está formado principalmente por grasas y todos los
neurotransmisores tienen una capa protectora de mielina (una sustancia grasa que permite
la conexión entre neuronas). No tomar grasas tienes síntomas neurológicos y de mala salud
visual (ojos secos).
Se ha relacionado el déficit de estos nutrientes con ciertas alteraciones de salud. Por
ejemplo, una dieta pobre en omega3 puede agravar los síntomas de la hiperactividad, la
depresión o el insomnio, dado el papel importante que desempeñan en el sistema nervioso
estas grasas.
 Sistema cardiovascular; las grasas de la sangre, como el colesterol, los triglicéridos o el
colesterol bueno, están constituidos por grasas.
 Energética; aportan 9 Kcal. por gramo (38 Kj), más del doble que los demás nutrientes. Si la
ingesta de grasas supera las necesidades diarias, se almacenan directamente en el tejido
adiposo en forma de triglicéridos.
 Estructural; el colesterol forma parte de las membranas celulares y es precursor de
esteroides hormonales, ácidos biliares y vitamina D.
 Transporte de vitaminas liposolubles (A,D,E, K y carotenoides).
 Aportan ácidos grasos esenciales para el organismo.
 Aumentan la palatabilidad (hacen más grato al paladar) de los alimentos.

8. Clasificación.-
Se clasifican según su estructura química en:
- ACIDOS GRASOS SATURADOS.-
o No poseen dobles enlaces en su cadena.
o Son generalmente sólidos a temperatura ambiente.
o Se encuentran en alimentos de origen animal, y las excepciones son el aceite de
coco y de palma.
o La grasa saturada aumenta el colesterol más que cualquier otro tipo de grasa.
o El exceso de grasas saturadas puede aumentar la biosíntesis de colesterol y tiene
efecto trombogénico.
¿DÓNDE SE ENCUENTRAN?
Se encuentran en algunos aceites vegetales, como el aceite de coco, el aceite de
palma y de palmiste.
- ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS.-
o Generalmente son líquidos a temperatura ambiente.
o Presentan un doble enlace en su estructura.
o Su principal representante es el ácido oleico, presente en el aceite de oliva.
o Pueden disminuir el colesterol total, cuando reemplazan parcialmente a los ácidos
grasos saturados.
¿DÓNDE SE ENCUENTRAN?
Están presentes en el aceite de oliva, de canola y de soja, en los frutos secos
como en el cacahuete, las semillas de sésamo, la palta, las aceitunas o en la
yema de huevo.
- ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS.-
o Poseen uno o dos enlaces en su estructura.
o Se encuentran principalmente en alimentos de origen vegetal, a excepción de los
pescados y mariscos.
o Son componentes imprescindibles de las membranas celulares y precursores de las
prostaglandinas (moléculas mediadoras en la inflamación).
o Son esenciales porque no se sintetizan en el organismo, así que debemos aportarlos
a través de la alimentación.
Los ácidos grasos poliinsaturados se dividen en dos grupos:
 Omega-6: representado por los ácidos presentes fundamentalmente en
aceites de semillas y cereales.
¿DONDE SE ENCUENTRAN?
Están en los aceites de canola, uva, maíz, oliva y soja en crudo, en semillas,
como las de sésamo, en los granos y en el germen de trigo.

9.  Omega-3: representado por ácidos presentes en las grasas de pescados y
mariscos. Destacan por su acción antiagregante y vasodilatadora, y su efecto
sobre la disminución de la presión arterial y la trombosis. Se ha demostrado
su papel en la prevención de la aparición de enfermedades cardiovasculares,
arritmia y muerte súbita. Además no sólo disminuyen el nivel de colesterol
malo o LDL, sino que también aumentan ligeramente el colesterol bueno
o HDL.
¿DONDE SE ENCUENTRAN?
Están en las legumbres como la soja, en semillas de lino y en frutos secos.
También en pescados y mariscos.
- ACIDOS GRASOS TRANS.-
o Son ácidos grasos con dobles enlaces en posición TRANS. Proceden de forma natural
de la grasa de la leche y de la carne de rumiantes, en cuyo compartimiento gástrico
se forma por efecto de la flora luminal.
o Diversos estudios han demostrado que estos ácidos grasos elevan el colesterol LDL.
También tienden a acumularse en diversos tejidos, como el músculo cardiaco,
promoviendo alteraciones titulares.
o Se recomienda reducir al mínimo el consumo de los ácidos grasos TRANS, y no
sobrepasar el 1% de las calorías totales.
¿DÓNDE SE ENCUENTRAN?
Están en los fritos, en galletas, bizcochos, galletas y este tipo de alimentos
procesados y margarinas.
Las grasas y la salud.-
 Come variado, pero disminuye la grasa total de la dieta: es saludable y ayuda a no ganar
peso. Esto significa disminuir la grasa total de nuestra dieta y hacer las comidas variadas y
adecuadas a la edad y circunstancias y también controlar el número de calorías que se
ingieren y de dónde proceden.
 Consume pocas grasas (cantidad moderada) y de las mejores y más beneficiosas para la
salud (consumir pescados y aceites vegetales poliinsaturados, disminuir las grasas
animales saturadas). Elige y consume alimentos que contengan grasas que no sean
perjudiciales para la salud cardiovascular.
Las grasas más desfavorables son las grasas saturadas (presentes en mayor proporción en
alimentos de origen animal y en comidas preparadas industrialmente) y las grasas trans
(principalmente en productos que contienen grasas hidrogenadas).
En las comidas debe haber una mayor proporción de alimentos de origen vegetal (aceite de
oliva, semillas de sésamo, girasol, o lino y frutos secos) y favorecer el consumo de pescados
que aportan grasa insaturada. Es mejor limitar el consumo de los alimentos que contengan
alto contenido en grasas saturadas (carnes, huevos, embutidos, comidas preparadas, etc).

10.  Mayor consumo de alimentos que sustituyen a los que llevan grasas (frutas, verduras,
hortalizas, legumbres, papas). Hay que consumir frutas y verduras. Son alimentos frescos
con bajo contenido en grasa y que aportan otros nutrientes: vitaminas, fibra, minerales.
Además se asocian porque aumentan el volumen de la dieta y, como aportan muy pocas
calorías, ayudan a reducir el consumo de otros alimentos más calóricos y por lo tanto, a
controlar el peso.
Intenta consumir siempre que sea posible frutas y verduras de temporada.
 Consumir alimentos con fibra. Se recomienda 25g al día, la fibra ayuda a prevenir el
estreñimiento, mejorar niveles de glucosa en sangre y a reducir el colesterol.
Se encuentra en alimentos de origen vegetal: frutas, verduras, hortalizas, cereales integrales
o enteros y no refinados. Además, sacian porque aumentan el volumen de la dieta
aportando muy pocas calorías y ayudando a reducir el consumo de otros alimentos más
calóricos y, por lo tanto, a controlar el peso.
 Los hidratos de carbonos son la base de la alimentación y los cereales (pan, arroz, pastas)
patatas, legumbres, hortalizas, verduras etc, los contienen en buena proporción.
 Hay que consumir más pescado (en cualquiera de sus formas y especies: fresco, conservas
u otras preparaciones) al menos de 2 a 4 raciones a la semana. Contiene muchas proteínas
y sobre todo, grasas beneficiosas que son esenciales para la salud. El pescado graso (o azul),
aunque tiene un poco más de grasa que el pescado magro (blanco), el tipo de grasa es
especialmente buena porque aporta ácidos grasos omega 3 y 6 que benefician corazón,
arterias, etc.
 La leche y derivados deben tomarse a diario. A la hora de elegir productos lácteos, priorizar
el consumo de lácteos semidesnatados por su bajo contenido en grasa, o desnatados
(excepto para menores de 3 años) que no tienen grasa.
 Consume menor cantidad de comida en las raciones (raciones pequeñas). Es el exceso de
calorías el que provoca sobrepeso, por lo que es preferible que se hagan 5 comidas al día,
compuestas por raciones de menor tamaño.
 Desayuna siempre. Desayunar siempre y de forma variada es un hábito saludable, ayuda a
despertarse, mejora el estado nutricional, aumenta el rendimiento físico, ayuda a controlar
el peso porque no se tiene tanto apetito y se modera el picoteo.
[Desayuno completo: lácteo + cereal + fruta]
Sustituir a la hora del desayuno los dulces industriales por frutas, para hacer batidos,
combinándolas con yogures o cereales. Aumentarás el consumo de vitaminas y fibra y
reducirás el de azúcares, grasas hidrogenadas, conservantes y colorantes.
Promocionar entre la población infantil la realización de un desayuno saludable que incluya
fruta, leche, cereales o pan, aceite de oliva virgen, miel o azúcar consiguiendo que sea una
comida completa, variada y fácil de preparar.

11.  Lee el etiquetado: así podrás elegir bien los alimentos y los que contengan menos
grasa. Lee el etiquetado nutricional de los envases de los alimentos, de esta forma podrás
escoger alimentos con menor contenido graso, menor contenido de ácidos grasos saturados
y que no contengan grasas parcialmente hidrogenadas o grasas trans.
Elige aquellas opciones de productos existentes en el mercado: leches, quesos, embutidos…
en cuyo etiquetado aparezcan las leyendas "bajo contenido en grasa" o "contenido reducido
en grasa".
Evita comprar alimentos o productos que tengan en el etiquetado la palabra "hidrogenado"
o "parcialmente hidrogenado". Son alimentos que contienen ácidos grasos trans que son
perjudiciales para el organismo.
 Cocina y prepara los alimentos ricos y apetecibles pero con poca grasa y de la mejor
calidad. Limita los alimentos fritos, comidas preparadas y productos de bollería (bollos,
bizcochos, galletas). Para el cocinado, usa preferentemente aceite de oliva o aceite de
girasol con alto contenido en ácido oleico en lugar de mantequillas o margarinas y, para
aliñar ensaladas, usa aceite de oliva virgen extra.
Alterna métodos de cocinado priorizando el hervido, plancha, vapor, grill, horneado o
papillote de los alimentos frente al frito o asado, debido a que con estos no es necesario
añadir grasa a los alimentos para su cocinado.
Utiliza sartenes antiadherentes ya que este tipo de material necesita muy poco o nada de
grasa para cocinar los alimentos.
Quita la grasa visible de las carnes y selecciona alimentos magros ricos en proteína como
pescado, pollo sin piel, carne muy magra.
 Lleva una vida activa: gasta las calorías ingeridas con ejercicio. Hacer ejercicio de forma
regular al menos 3 veces a la semana y adaptado a tus gustos y circunstancias. Vive activo,
muévete. La actividad física diaria incluye la efectuada durante el trabajo (ocupacional) y la
que se realiza en el tiempo libre (de ocio). Ten en cuenta las dos, e intenta aumentarlas.
Hay que prestar atención a la cantidad de actividad física (duración total) como a la
intensidad y frecuencia de dicha actividad. Muévete entre 30 y 60 minutos al día, todos los
días, a una intensidad moderada. Es fácil conseguirlo, basta con llevar una forma de vida
más activa: si puedes ver al trabajo andando, da paseos en algún momento del día, no
utilices el coche para trayectos pequeños, sube por las escaleras en lugar de coger el
ascensor.
Haz ejercicio y diviértete. Además de mejorar la eficacia del corazón y los pulmones, ayuda
a controlar el peso, las cifras de glucosa y el colesterol, el ritmo intestinal. Además, combate
el estrés y libera las tensiones.

12. LINKS DE CONSULTA
 http://www.innatia.com/s/c-carbohidratos/a-importancia-carbohidratos.html
 http://carbohidratos.net/carbohidratos
 http://carbohidratos.net/grasas-en-alimentacion
 http://es.slideshare.net/Pamen2009/carbohidratos-7453648?qid=9189065b-69f9-4e15-
b765-60be7823c14a&v=default&b=&from_search=3
 http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/2bachillerato/biomol/contenidos6.htm
 http://www.um.es/molecula/gluci04.htm
 http://www.ehu.eus/biomoleculas/hc/sugar33a.htm
 http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/esp_imagepages/19529.htm
 http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/dietaryfats.html
 http://www.alimentosysalud.cl/index.php?option=com_content&view=article&id=149
 http://www.ehowenespanol.com/alimentos-presentes-polisacaridos-info_124237/
 http://www.arqhys.com/general/caracteristicas-fisicas-y-quimicas-de-las-grasas.html
 http://www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/nutrientes/805-grasas.html
 http://www.plancuidatemas.aesan.msssi.gob.es/conocelagrasa/moderar-el-consumo.htm