Otros gastos del area comida y bebida

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Cosillas de la Hostelería

OTROS GASTOS DEL AREA DE COMIDA Y
BEBIDAS
‐ Gastos que no son considerado como directos.
‐ Necesarios para el correcto funcionamiento de todos los dpto.

1‐ CONSUMOS
‐ Gastos que se realizan para conseguir el correcto funcionamiento y
mantenimiento del área de comida y bebida.
‐ Artículos de limpieza.
 Artículos auxiliares  carta, menús, servilletas, hielo, velas,
prensa, etc.
 Material de oficina  impresos, carpetas, sobres, facturas, sellos,
etc.

‐ Mejor control
 El correcto empleo.
 Evitar el uso innecesario.
 Mantenerlos en buen estado de conservación.

2‐ REPOSICIONES
‐ Materiales y utensilios necesarios para el funcionamiento de los dpto.
 Vajilla  platos, soperas, fuentes, etc.
 Cristalería  vasos, copas, etc.
 Cubertería  cucharas, tenedores, cuchillos, etc.
 Lencería  servilletas, manteles, cubremanteles, paños, etc.
 Menaje  cacerola, sartenes, ollas, cazos, etc.

‐ Máximo control en banquetes, donde se tira mucho material a la hora
de desbarazar.
‐ Realizar inventarios mensuales y anuales para el menaje.



‐ Reposiciones mediante previsión  porcentaje sobre presupuesto
global.

‐ Coste de reposiciones 
 Gasto en almacenamiento inversión en locales para guardar
materiales.
 Inmovilización de recursos financieros.

‐ Control 
 Correcto uso de los utensilios y materiales por parte de
empleados.
 Evita el deterioro y la rotura.

‐ Medidas
 Correcto desbarazado  con cuidado para evitar romper platos y
copas.
 Adecuada limpieza de materiales  colocar adecuadamente
todos los utensilios a la hora de lavarlos.
 Correcta colocación de materiales en el almacén  colocar el
material en estanterías con cuidado.
 Artículos de plata o similares en plásticos herméticos para que
no se estropeen.
 Cristalería guardarlas en cajas.
 Materiales de uso frecuente  en sitios accesibles.
 Stocks de materiales  cada dpto. con unos mínimos y máximos
en función del vol. de su actividad.




3‐ CONTROL DE ROTURAS Y BAJAS DE LAS REPOSICIONES
‐ Se puede perder mucho dinero sin tratamiento adecuado.

‐ Aumenta las roturas
 Poco personal y mucho trabajo.
 Periodos de alta ocupación.
 Negligencia del personal.

‐ Motivos
 Tirar cubiertos al limpiar los platos.
 Hurto de clientes.
 Exceso de roturas de cristalería en banquetes  falta de personal
y/o profesionalidad.

‐ Solución
 Aumentar personal.
 Controles.
 Formar al personal o contratar.

4‐ CONTROL DE INVENTARIOS
‐ Escaso control en los hoteles.
‐ No existen ratios definidos.
‐ Ratio aceptable  3 unidades x 1 cliente o 2 en buffet.

5‐ CONTRATOS DE LIMPIEZA
‐ Coste de contratos con empresas de limpieza + material necesario +
productos de limpieza.
‐ Estudiar que es más rentable 
 Contrato de limpieza con empresa exterior.



 Contratar personal de limpieza + materiales + productos.

6‐ COSTE DE COMBUSTIBLE
‐ Coste del consumo de combustible del dpto. de cocina.
‐ Control
 Incitar al personal a buenas prácticas de ahorro.
 Evitar derroches, fuegos encendidos, hornos, freidoras, etc.

7‐ GASTO DE LAVANDERIA
‐ Limpieza exterior contratada o lavandería propia.
‐ Lavado  Manteles, servilletas, cubremanteles, etc.
‐ Control
 Concienciar al personal del correcto uso de materiales.
 Reutilizar lo que no se haya ensuciado (pj: manteles y
cubremanteles).

8‐ GASTOS DIVERSOS
‐ Intentar que el coste sea el mínimo posible.
 Compra de flores.
 Roturas.
 Atención a clientes.
 Transporte de compras.
 Roturas de envases, etc.

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