Postres típicos franceses

Cosillas de la Hostelería
RECETAS

PÂTISSERIE FRANCAISE

TARTE TATIN
BABA AU RHUM
SAVARIN
BAVAROIS
CLAFOUTIS
TARTA AU FLAN
FAR AUX PRUNEAUX
ÎLE FLOTANTE
PARIS-BREST
PROFITEROLE
SAINT-HONORÉ
CROQUEMBOUCHE
VACHERIN
BÛCHE DE NOËL
GALETTE DES ROIS
CHARLOTTE
GÂTEAU ROULÉ

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TARTE TATIN
Ingredientes:
Para el relleno:
 1,5 kg. de manzanas (reinetas).
 70g. de mantequilla sin sal.
 185g. de azúcar.
Para la masa:





6 yemas de huevo.
6 cucharadas de azúcar.
5 cucharadas de harina.
6 claras de huevo batidas a punto de
nieve.

Elaboración:
1. Primero tamizamos la harina sobre la superficie de trabajo formando un volcán.
Colocamos la sal, y la mantequilla en pomada. Y amasamos con la punta de los dedos
hasta obtener “migas”. Agregamos el azúcar y lo mezclamos. Incorporamos el huevo y
mezclamos bien todos los ingredientes mezclando poco a poco la harina.
2. Debemos obtener una masa desigual que se nos despegue de las manos con facilidad.
Si el huevo no es grande podéis añadir un par de cucharadas de agua. Cuando este bien
amasada juntáis la masa y hacéis una bola. Envolverla en film y la guardáis en la nevera
por espacio de una hora.
3. Pelar las manzanas y quitarles el corazón. Después las partís en cuartos. Colocar la
mantequilla y el azúcar en una sartén adecuada para poder meterla al horno con
posterioridad.
4. Calentarla al fuego medio hasta que se junten bien los ingredientes. Disponer los gajos
de manzana apretados en la sartén sin que queden huecos. Tendremos que dar la vuelta
a la tarta; por tanto hay que organizar la manzana de modo que cubra toda la superficie.
5. Dejar la sartén a fuego lento durante unos 35 a 40 minutos o hasta que la manzana se
ablande, el caramelo se dore y se evapore el exceso de líquido.
6. Ir rociando la manzana con su jugo de modo que se caramelice la parte superior
también. Precalentar el horno a 190º C.
7. Extender la masa formando un disco que cubra todo el molde. Colocar la masa encima
de la manzana presionando los bordes hacia abajo.
8. Hornear durante 25 a 30 minutos o hasta que la masa se dore y se cueza. Sacar del horno
y dejarla reposar 5 minutos antes de darle la vuelta. Si algún pedazo se ha quedado
pegado, rascarlo y volverlo a colocar en el hueco que ha dejado.
9. Servir templada y la podéis acompañar con nata montada.



BABA AU RHUM
Ingredientes:
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

2 tazas de harina.
½ taza de leche.
4 cucharadas de levadura para
repostería.
3 huevos.
2 cucharadas de sal.
5 cucharadas de ralladura de piel
de naranja.
2 cucharadas de ralladura de piel
de limón.
1 barra de mantequilla.
¼ de taza de ron añejo.
4 tazas de agua.
2 tazas de azúcar glas.
½ cucharada de esencia de vainilla.
2 cucharadas de azúcar.
Cremas batidas para decorar.
Mora de decorar.

Elaboración:
1. En una olla pequeña caliente la leche y cocine a fuego bajo por 2 minutos, retire.
2. En un bol grande mezcle la leche, la levadura, y 1/2 taza de harina. Deje que la levadura
actue por 20 minutos.
3. Batiendo en una batidora eléctrica agregue a la mezcla los huevos, la harina restante,
las 2 cucharadas de azúcar, la sal, y la mitad de ambas ralladuras de cáscara.
4. Cuando se haya hecho una masa incorpore la mantequilla y ponga la masa en un plato.
Deje que crezca por 20 minutos.
5. Precaliente el horno a 180 grados centígrados. Engrase un molde grande para pastel
(aprox 20 cm).
6. Ponga la masa en el molde, tape con papel plástico y deje que la masa vuelva a crecer
por 20 minutos adicionales.
7. Hornee por 30 minutos, colocando el molde en el centro del horno. El pastel debería de
quedar ligeramente dorado.
8. Mientras se hornea el pastel en una olla mediana combine el agua, el azúcar glas, el
restante de la ralladura de cáscaras, la vainilla y 10 cucharadas de ron. Cocine hasta que
hierva y se haya derretido el azúcar. Retire del fuego. Agregue el restante del ron.
9. Retire el pastel del molde y permita que se enfrie en una rejilla para pasteles.
10. Con un palillo haga pequeños ollos en el pastel. Vierta la mezcla de ron sobre el pastel.



SAVARIN
Ingredientes:
Para el savarín:


20 g. de levadura de panadero.



5 g. de sal.



10 g. de azúcar.



3 huevos.



50 g. de mantequilla derretida.

Para el almíbar:


Piel de 1 naranja.



Piel de 1 limón.



5 cucharadas de ron.



200 g. de azúcar.

Elaboración:
1. Tamice la harina en un cuenco y agregue a continuación la levadura, sal y azúcar. Vierta los
huevos sobre los ingredientes secos, añadiendo sólo un poco cada vez, sin dejar de mezclar
con una cuchara de madera hasta que la preparación sea lisa. Agréguele la mantequilla
derretida y mézclelo bien.
2. Vierta la mezcla en un molde para savarin previamente untado con mantequilla, llene hasta
la mitad. Tape con film y guárdelo en un lugar cálido para que la masa leve hasta doblar de
tamaño.
3. Hornéelo entre 25 y 30 minutos a 190ºC.
4. Decóralo al gusto con nata y fruta.



BAVAROIS
Ingredientes:
Para el almíbar:




200 ml. de agua.
200 g. de azúcar.
1 sobre de gelatina en polvo.
Para la crema inglesa avainillada:







1/2 l. de leche.
1 vaina de vainilla.
100 gr de azúcar.
6 yemas de huevo.
1 sobre de gelatina en polvo.
Para la crema de frambuesas:






200 g. de frambuesas.
150 g. de azúcar.
1/2 l. de nata montada.
Mantequilla.
Elaboración:
Para el almíbar:
Pon el agua y el azúcar a calentar. Remueve hasta disolver el azúcar y dejar hervir hasta
tener la densidad deseada. Agrega la gelatina (reserva un poco) disuelta en agua y mezcla.
Para la crema inglesa:
Pon a calentar la leche (reserva un poco) con la vainilla y el azúcar. Aparte, mezcla la
leche reservada con las yemas. Vierte esta mezcla en la leche hervida y cocina a fuego lento
durante 5 minutos, removiendo hasta que espese y teniendo cuidado de que no hierva. Retírala
del fuego y deja enfriar, apartando la vainilla. Agrega la gelatina, pásala a un bol y déjala enfriar.
Para la crema de frambuesas:
Pon las frambuesas con el azúcar en un cacito y cocina a fuego lento durante 20 minutos.
Añade la gelatina reservada del almíbar. Cuela y deja enfriar. Cuando el almíbar esté tibio,
mézclalo con el puré de frambuesas.
Cuando la crema inglesa y la de frambuesas estén frías y empiecen a cuajarse, incorpora
la mitad de la nata montada a cada una. Unta un molde con mantequilla y rellénalo, alterna por
capas. Introduce en el congelador 20-30 minutos, hasta que cuaje. Desmolda y decora con unas
hojas de menta.



CLAFOUTIS
Ingredientes:


2 huevos L.



80 g. de azúcar.



30 g. de almendra molida.



20 g. de harina.



100 ml. de leche entera.



200 g. de cerezas.



Vainilla.

Elaboración:
1. Calentamos el horno a 180º y engrasamos un molde redondo bajo, de unos 20 cm de
diámetro. Batimos los huevos con el azúcar, la leche y la vainilla.
2. Agregamos la almendra molida y la harina tamizadas, mezclamos todo hasta tener una
masa ligera.
3. Vertemos la masa en el molde y repartimos las cerezas deshuesadas por toda la
superficie. En mi caso dejo algunas enteras, esto es opcional y mero adorno.
4. Horneamos sobre una rejilla durante unos 30 minutos o hasta que la crema haya
cuajado, dependerá del horno.
5. Sacamos el molde del horno, dejamos entibiar y espolvoreamos con azúcar glacé para
adornar, si lo deseamos.
6. El clafoutis también es delicioso fresquito, así que no dudes en refrigerarlo si te apetece
un postre frío.



TARTA AU FLAN
Ingredientes:


4 huevos.



200 gr. de azúcar.



Unas gotitas de limón.



Caramelo líquido o unos 100 gr. de
azúcar para hacer caramelo.

Ingredientes para el bizcocho:


3 huevos.



100 g. de azúcar.



100 g. de harina.



1 cucharadita de levadura.

Elaboración:
1. Lo primero es caramelizar un molde y para ello lo cubrimos de caramelo líquido o bien
hacemos nosotros el caramelo.
Es muy fácil: ponemos un cazo con unos 100 gr. de azúcar 2 ó 3 cucharadas de
agua y unas gotitas de limón. Lo dejamos cocer hasta que el caramelo se tueste y tome
color. En ese momento lo volcamos sobre el molde elegido. Si el molde es de aluminio
podemos hacer allí mismo el caramelo.
2. Mientras se enfría el caramelo hacemos el flan: Poner en un cazo al fuego la leche con
la corteza del limón y cocerlo durante unos minutos.
Batir los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos, luego añadir la leche
colada poco a poco y removiendo continuamente; verterlo en un molde caramelizado.
3. Bizcocho: Batir las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas; añadir la harina
tamizada con la levadura, mezclarlo bien e incorporar las claras montadas a punto de
nieve. Verterlo con cuidado en el molde, sobre el flan, y cocerlo en el horno, al baño
Mª(o directamente al horno si baño Mª), a 220ºC hasta que esté cuajado (de 30 a 40
min.).



FAR AUX PRUNEAUX
INGREDIENTES









200 gr de ciruelas pasas sin hueso.
150 ml de ron oscuro.
100 gr de harina.
100 gr de azúcar.
1 pizca de sal.
4 huevos.
300 ml de leche tibia.
Mantequilla para untar.

PREPARACIÓN:
1. Precalentar el horno a180º. Untar el molde con un poco de mantequilla. Recortar un
círculo del mismo diámetro que la base del molde y disponer sobre esta.
2. Poner las ciruelas en un cuenco, cubrirlas con el ron, y dejarlas macerar un ratito
3. En un bol, introducir la harina, el azúcar y la pizca de sal. Remover todo e incorporar
los huevos de uno en uno, removiendo entre cada adición.
4. Verter la leche ligeramente templada sobre la mezcla de huevos y harina. Mezclar muy
bien con una espátula para evitar grumos.
5. Escurrir las ciruelas y disponerlas sobre la base del molde. Cubrir estas con la masa y
hornear durante unos 40 min. Bastaron 30 min, pero si lo hacéis en un molde más
pequeño hará falta un poco más. Sabréis que está hecho porque se hinchará (al
enfriarse bajará) y al tocarlo esta firme.
6. Podéis espolvorearlo con un poco de azúcar y ponerlo unos minutos bajo el grill, de
este modo obtendréis un aspecto dorado precioso. Yo no lo hice porque no soy muy
amiga del caramelo.



ÎLE FLOTANTE
Ingredientes:
Isla

Caramelo



7 claras de huevo.



200 gramos de azúcar.



250 gramos de azúcar.



1 cucharada de jugo de limón.



1 ralladura de cáscara de

Salsa

mandarina.



250 cc de leche.



1 cucharadita de almidón de maíz.



7 yemas de huevo.



1 cucharadita de polvo para



100 gramos de azúcar

hornear.
Elaboración:
Caramelo: Lo primero que hay que hacer es
colocar dentro de una olla pequeña el
azúcar y la humedecemos con un poquito
de agua, luego añadimos el jugo de limón.
Ponemos a cocinar a fuego lento el azúcar y
el limón, y esperamos a que tome el color
dorado que caracteriza el caramelo.
Ponemos el caramelo dentro del molde.
Isla: Empecemos por poner las claras y la sal
dentro de un recipiente amplio, batimos
con una batidora hasta que las claras queden a punto de nieve.
Ahora, añadimos el azúcar y seguimos batiendo. Luego agregamos la ralladura de limón, el polvo
de maíz, el polvo para hornear y nos aseguramos de que batir por no menos de 5 minutos. La
idea es que los ingredientes formen una especie de merengue con una textura consistente.
Ahora, ponemos las claras justo dentro del molde acaramelado y encima del caramelo, nos
aseguramos de que el merengue no quede con ninguna burbuja ni aire dentro.
Dejamos cocinar nuestra isla flotante por no más de 1 hora y media. Pasado este tiempo,
sacamos del horno y dejamos enfriar.
Salsa: Empezamos por poner la leche dentro de una olla y dejamos hervir, cuando empiece a
hervir retiramos del fuego y esperamos por cinco minutos para que la leche se enfríe.
En un segundo recipiente, batimos las yemas con el azúcar y nos aseguramos de que ambos
ingredientes queden bien incorporados. Una vez, los tengamos bien batidos, añadimos la leche
caliente y seguimos mezclando.
Ahora ponemos estos ingredientes en una olla no muy grandes y dejamos cocinar hasta que la
salsa espese, recuerden que es muy importante nunca dejar de revolver.
Añadimos la salsa al postre pero antes la pasamos por un colador. ¡Ahora solo debes Disfrutarlo!



PARIS-BREST
Recibe su nombre en honor a la carrera de
bicicletas que se realizó entre las ciudades de
París y Brest en 1891 la cual tenía una
longitud de 1,200 kilómetros de recorrido. La
forma del pastel representa una llanta de
bicicleta. La primera vez que se cocinó uno
data del mismo año mencionado
anteriormente. Fue idea de Piere Giffard.
El Paris-Brest es una corona de masa igual a
la confeccionada para hacer los profiteroles,
está rellena de crema de manteca y café o
praliné. Se encuentra espolvoreada de
almendras laminadas y tostadas.

Ingredientes
Para la masa








135 gramos de harina común
Una cucharadita de azúcar blanca granulada
Una pizca de sal
85 gramos de mantequilla sin sal
120 ml de leche completa
120 ml de agua
4 huevos grandes, levemente batidos

Para el glaseado




Un huevo grande
Una pizca de sal
50 gramos de almendras fileteadas

Para la crema batida




240 ml de crema de leche para repostería (35-40% de grasa)
Media cucharadita de extracto puro de vainilla
Una cucharada de azúcar blanca granulada

Para la decoración


Azúcar en polvo



Preparación
1. Precaliente el hormo a 205 grados centígrados (400 F) y coloque la rejilla en el centro
del horno. Cubra una bandeja para hornear con papel parafinado y dibuje una
circunferencia de 20 cm sobre el papel como guía para colocar la masa.
2. En un bol, junte la harina, el azúcar y la sal para la masa. Coloque el agua, la leche y la
mantequilla en una olla grande y cocine a fuego medio hasta que hierva.
3. Apártela de la hornilla y, con una cuchara de madera, revuelva rápidamente mientras
añade la mezcla de harina. Devuelva la olla al fuego y revuelva constantemente hasta
que la masa se separe de las paredes de la olla y se transforme en una gruesa bola (en
3 o 4 minutos). Pase la masa a otro recipiente y mézclela con la batidora eléctrica a baja
velocidad por uno o dos minutos para que la masa pierda el vapor. Cuando la masa esté
tibia, añada poco a poco los huevos levemente batidos mientras sigue mezclando y
continúe hasta que se forme una pasta gruesa y brillante. (Nota: para comprobar si la
masa tiene la consistencia correcta, tome un trocito de la masa, agárrela entre su dedo
índice y pulgar y separe los dedos lentamente. La masa no debe romperse, debe
estirarse. Si se rompe, añada y mezcle un poco más de huevo.)
4. Pase la masa a una manga de repostería grande con punta de 2,5 cm de grosor. Sobre
el papel parafinado (de la bandeja para hornear), vierta la masa sobre la circunferencia
de 20 cm. Haga otro anillo por dentro del anillo anterior, asegurándose de que se
toquen. Forme un anillo final encima de los otros dos, a lo largo de la juntura. Luego,
con los dedos humedecidos, alise delicadamente las junturas externas entre los tres
anillos de masa. En una taza, bata el huevo y la sal para el glaseado. Con una brocha,
unte el glaseado por encima y por los lados de la masa. Espolvoree con las almendras
fileteadas.
5. Hornee por 15 minutos (205 C) y luego reduzca la temperatura del horno a 177 C.
Hornee por 35-45 minutos más o hasta que la pasta adquiera un tono dorado, y esté
inflada y crujiente. Apague el horno y mantenga la puerta entreabierta para que la pasta
se seque, por 30 minutos. Sáquela del horno y déjela enfriar.
6. Para la crema batida: En un bol grande, coloque la crema de leche, el extracto de vainilla
y el azúcar. Revuelva hasta que los ingredientes estén bien mezclados y luego cubra el
bol y déjelo en la nevera por, al menos, 30 minutos. Cuando esté frío, sáquelo y bata la
mezcla hasta punto de merengue.
7. Para armar el Paris-Breste: Corte la pasta circular longitudinalmente (horizontalmente)
y quítele la masa húmeda de adentro, de haberla. Luego, coloque con una manga la
crema dentro de una de las mitades de la pasta. Coloque la otra mitad de la pasta sobre
la crema y espolvoree con el azúcar pulverizado.



PROFITEROLE
Ingredientes:
Para la masa:







125 ml de leche.
50 g de mantequilla.
½ cucharadita de sal.
75 g de harina.
1 cucharada de azúcar.
2 Huevos grandes.

Para el relleno:



200 ml de nata para montar.
1 cucharada de azúcar.

Para la salsa:



100 g de chocolate.
100 ml de nata para montar.

Elaboración:
1. En primer lugar, encendemos el horno a 180ºC. Mientras se calienta, vamos a elaborar
la masa de los profiteroles.
2. En un cazo añadimos la leche, una cucharada de azúcar, la sal y la mantequilla. Cuando
empiece a hervir, vertemos la harina de un golpe.
3. A fuego suave, removemos la mezcla hasta conseguir una bola que se pegue sobre la
cuchara.
4. Retiramos la masa del fuego y dejamos que entibie, removiendo con unas varillas.
5. Después, añadimos al cazo los huevos uno a uno sin parar de remover hasta que se
incorporen por completo.
6. Introducimos la masa de profiteroles en una manga pastelera de boquilla lisa o rizada
y vamos formando bolitas, separadas entre sí, sobre una placa de horno forrada con
papel sulfurizado.
7. Cocemos las bolitas en el horno a 180º C, durante 20-25 minutos hasta que tengan un
color ligeramente dorado. Una vez horneadas, dejamos que se enfríen.
8. Mientras se cocinan los profiteroles en el horno, montamos en un bol la nata bien fría
con la cucharada de azúcar con la ayuda de unas varillas eléctricas.
9. Preparamos la salsa de los profiteroles calentando la nata. La retiramos del fuego y
añadimos el chocolate troceado, removiendo la mezcla hasta que los ingredientes se
fundan por completo. También lo podemos calentar todo junto en el microondas.
10. Retiramos los profiteroles del horno y los dejamos enfriar.
11. Una vez fríos, los abrimos a la mitad. Introducimos la nata montada en una manga
pastelera de boquilla rizada grande y rellenamos los profiteroles. Rociamos los
profiteroles con salsa de chocolate y servimos.



SAINT-HONORÉ
La Tarta Saint-Honoré es un pastel que
recibe el nombre en honor del santo patrón
de los pasteleros y panaderos: el santo
Honoratus de Amiens (Saint-Honoré)1
Obispo de la diócesis de Amiens. Otras
afirmaciones mencionan que recibe el
nombre de la calle en la que se localizaba la
pastelería donde empezó a dispensarse, la
rue Saint Honoré de París. Se elabora con
profiteroles montados en una base
cilíndrica elaborada de pasta choux (crema
Chiboust) y nata montada.
Ingredientes
Base:


Crema pastelera:
1 plancha hojaldre para la base

Pasta choux:







250 g agua o leche, o mitad agua y
mitad leche.
100 g mantequilla o manteca de
cerdo.
1 cucharadita sal.
1 pellizco azúcar.
4 huevos grandes.
160 g harina.











Nata:



Preparación
Preparación de la pasta Choux:
1. Se pone en un cazo el agua, la
mantequilla, la sal y el azúcar, se
remueve con unas varillas a fuego
medio para que se integren los
ingredientes, y cuando rompe a
hervir se retirar del fuego y se
añade la harina de golpe. Se
remueve enérgicamente, se vuelve
a aponer al fuego para que cueza y

500 ml leche.
100 g azúcar.
1 ramita canela.
piel de un limón.
40 g maizena .
4 yemas de huevo.
1 pellizco sal.
Caramelo:
250 g azúcar.
1 cucharadita zumo de limón.

400 ml nata para montar.
50 g azúcar glass.

se sigue moviendo hasta que la
masa queda suelta y aflora la
mantequilla.
2. Se retira del fuego y se añaden los
huevos ligeramente batidos de uno
en
uno,
removiendo
continuamente con las varillas.
Cuando los huevos quedan
perfectamente integrados, se pone
en una manga pastelera con
boquilla rizada y se deja reposar la
masa una media hora


Preparación de la crema pastelera:
1. En un vaso se reserva un poco de
leche para disolver la maizena. El
resto de la leche se pone al fuego
con las yemas, el azúcar la cáscara
de limón y el palo de canela. Se
calienta a fuego medio y cuando
empieza a hervir, se añade la leche
con la maizena, se mueve
constantemente con unas varillas
hasta que empieza a espesar, hay
que tener cuidado de que no se
pegue en el fondo del cazo. Se retira
la canela y la piel de limón.
2. Se pone la crema en una manga
pastelera con boquilla finita, y se
deja enfriar


(profiteroles), pinchando en la base
la boquilla finita de la manga
pastelera. Se rocía el cordón con
caramelo líquido y se van pegando
los pastelitos rellenos. Aquí es
bueno contar con la ayuda de algún
pinche, porque el caramelo se seca
rápidamente, y hacen falta algo más
de dos manos, para ir pegando y
sujetando. Se riega con más
caramelo y ya está formada la base
de la tarta
6. Por último, se cubre el fondo con
una capa de crema pastelera, y se
adorna con nata montada

Preparación del caramelo:
1. En una sartén antiadherente se
pone el azúcar con el zumo de limón
y se deja a fuego medio,
removiendo para que no se queme,
hasta que se forma un caramelo
dorado
Preparación de la tarta:
2. Se calienta el horno a 180º, y
mientras se hace la base de la tarta.
Para ello se corta la base del
tamaño deseado. Yo he hecho un
disco de hojaldre del tamaño de un
plato. Se monta sobre una base de
silicona o papel de hornear
3. Se forma un un cordón grueso de
pasta choux, y se pica con un
tenedor la base de hojaldre, para
que no suba. Con el resto de la
masa, se forman petit-choux
4. Se introduce la bandeja en el horno
y se deja cocer unos 20 minutos, o
hasta que esté dorado
5. Se deja enfriar, y a continuación se
rellenan
los
petit
choux

CROQUEMBOUCHE
La forma más común en el siglo XXI consiste
en montar sobre una base circular de
nougatine (masa sólida y compacta hecha a
base de azúcar y almendras) una torre
cónica de profiteroles (o petisús) de masa
choux rellenos de crema dulce (crema
pastelera, ganache, etc.) y acaramelados en
una de sus caras. Es posible ayudarse de un
molde cónico para conseguir más
fácilmente la forma adecuada. Puede
decorarse con hilos de caramelo u otras
decoraciones como fruta escarchada, fresca



o frutos secos, flores y pequeñas piezas de
azúcar o de chocolate, etc.
1- Profiteroles
Ingredientes








11 huevos
400 gr. de mantequilla
600 gr. de harina
500ml de agua
500ml de leche
10 gr. de sal
10 gr. de azúcar

Elaboración
1. En un cazo ponemos el agua, leche,
la mantequilla, la sal y el azúcar y
llevamos a ebullición.
2. Cuando
este
disuelta
la
mantequilla, bajamos el fuego al
nivel 4, añadimos de golpe toda la
harina y movemos con una espátula
cocinando unos 3 minutos, sin dejar
de mover.
3. Cuando la harina este cocinada y sin
grumos, apartamos del fuego,
volcamos la masa en el robot de
cocina y vamos añadiendo los
huevos enteros de uno en uno, sin
dejar de mover y recuperando la
textura de masa inicial, así hasta el
final.
4. Cuando esté toda la masa, la
pasamos a dos mangas pasteleras
grandes.
5. Encendemos el horno programa
“Calor Intenso” a 185ºC. Cortamos
la manga y ponemos la masa en
silpat, con la cantidad adecuada.
(forma de nuez).
6. Metemos en el horno a 185º
durante 10 minutos y pasado este
tiempo subimos el horno a 195ºc
durante 20 minutos. Cuando lo
tengamos, dejamos reposar las

lionesas para que cojan cuerpo y
poder rellenar más cómodamente.
2- Crema pastelera
Ingredientes







2 L de leche
400 gr. de azúcar
12 yemas de huevo
180 gr. de maizena
Corteza de un limón
Trocito de canela en rama

Elaboración
1. Calentar leche, mitad del azúcar,
corteza de limón y canela.
2. Recipiente aparte mezclar yemas,
mitad del azúcar, maicena y un
chorrito de leche independiente al
litro anterior, todo en frio. Mover
con varilla para evitar grumos.
3. Añadir la leche infusionada pasada
por un chino al recipiente de yemas
y
maicena
mezclado
anteriormente.
4. Llevar toda la mezcla a ebullición sin
parar de mover, una vez se espese,

retirar y pasarlo a un bol limpio y
frio.
5. Cubrir con papel film a piel y dejar
enfriar.
6. Una vez frio, meter en manga
pastelera con boquilla y reservar
hasta la hora del relleno.
3- Nougatine (base)
Ingredientes





700 gr. de azúcar
250 ml de agua
250 gr. de almendras a cubitos
tostadas
1 cucharita de café de zumo de
limón

Elaboración
1. En un cazo se pone el agua, azúcar
y zumo de limón.
2. Cocer hasta pintar rubio caramelo y
añadir las almendras (tostadas).
3. Mezclar y estirar en el molde con la
ayuda de una cuchara, dejar enfriar
4. Desmoldar.
5. Con esta nougatine se hace la base
sobre la que se pondrá la
croquembouche.
4-Caramelo
Ingredientes




1kg de azúcar
350mL de agua
1 cucharadita de café de zumo de
limón


Elaboración
1. Poner los ingredientes en un cazo y
caramelizar durante 25 minutos a
160ºC.
5- Montaje de la Croquembouche
1. Desmoldar la base de nougatine
para el croquembouche.
2. Agujerear los profiteroles para
poder rellenar.
3. Rellenar Lionesas de crema
pastelera.
4. Bañar las Lionesas en el caramelo
dorado solo por la parte de arriba,
dejar enfriar sobre silicona,
caramelo debajo, teniendo mucho
cuidado para que el caramelo
nunca llegue a la base de la lionesa,
que en este caso estaría para arriba.
De esta forma conseguimos que nos
quede limpia la base de la lionesa,
para la hora de montar el cono,
consiguiendo que no nos manche y
se nos pegue.
5. Los distintos niveles de la
croquembouche, los haremos
mojando los laterales de las
lionesas en caramelo, pegándolos
entre sí, formando los distintos
niveles, hasta cerrar el cono.
6. Quitamos el cono y ponemos los
originarios sobre la base del
croquembouche.



VACHERIN (CON FRESAS)
Ingredientes para 6 personas:
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500 gr de fresas
Azúcar
Hojas de menta fresca
Zumo de limón
75 gr de leche condensada
250 ml de nata líquida fresca
100 ml de leche entera o semi
2 claras de huevo
60 gr de azúcar
60 gr de azúcar glas

Preparación:
1. Empezamos preparando las fresas: coger 300 gr de fresas, lavarlas, eliminar el rabito y
cortarlas en trocitos. Añadir 1 o 2 cucharadas de azúcar (al gusto – yo prefiero el azúcar
moreno) y un chorreoncito de zumo de limón. Lavar, secar y triturar unas cuantas hojas
de menta fresca y añadirlas a las fresas. Dejar reposar en el frigo hasta el momento de
servir.
2. Con el resto de las fresas hacemos el helado: lavar y secar las fresas, eliminar el rabito y
cortarlas en 2 o en 4. Poner las fresas en un vaso de batidora con la leche condensada,
la nata y la leche. Batir hasta obtener una crema homogénea. Dejar reposar en el frigo
unas horas o incluso una noche (esto para que cuando pongamos la mezcla en la
heladora esté bien fría).
3. Verter la crema de fresas en la máquina de hacer helado. Tardará una media hora.
Cuando lleve unos 20 minutos, parad la máquina un momento y añadir unas 3
cucharadas de ensalada de fresas.
4. Preparamos los merengues: empezamos a montar las claras a punto de nieve y cuando
empiecen a subir añadimos poco a poco el azúcar. Seguimos montando y cuando estén
ya bien montadas, sin dejar de batir, añadimos el azúcar glas hasta que esté bien
incorporado.
5. Introducimos el merengue en una manga pastelera y hacemos unos cestillos. Podemos
aprovechar para hacer palitos o diamantitos para decorar.
6. Cocer el merengue a 100 °C durante 2 horas. Dejar enfriar completamente antes de
utilizar.
7. Justo antes de servir, montar la nata con un poco de azúcar (sin exagerar para que todo
el postre no resulte empalagoso).
8. Servir un cestillo por persona con nata montada, ensalada de fresas y una bolita de
helado. Decorar como más nos guste, con una hojita de menta fresca, merengue,
chocolate, etc.



BÛCHE DE NOËL.
El bûche de Noël es un postre tradicional servido
durante las navidades en diversos países europeos.
Gozando de especial popularidad en Francia.
El tronco tradicional se hace con bizcocho genovés u
otro tipo de bizcocho esponjoso, rectangular y plano,
que se unta con crema, se enrolla para obtener un
cilindro y se vuelve a untar por fuera. La combinación
más común es un bizcocho básico, untado y relleno
con crema de mantequilla de chocolate, pero existen muchas variantes que cambian el bizcocho,
las cremas, rellenos y adornos, además de otras preparadas con mazapán o helado.
Ingredientes:
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6 yemas de huevo
6 cucharadas de azúcar
5 cucharadas de harina
6 claras de huevo batidas a punto
de nieve

Crema compuesta de:
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300 g de mantequilla.
150 g de azúcar
2 yemas de huevo
2 cucharaditas de café
4 barritas de chocolate derretido ya
frío
Fideos o botones de chocolate

Preparación:
Hacer el tronco:
1. Lo primero que tenemos que hacer
es batir en un bol las yemas con el
azúcar hasta que estén a punto de
nieve. Sumamos entonces las claras
y la harina.
2. En un recipiente que previamente
hemos forrado con papel de
manteca, echamos esta mezcla y lo
colocamos en el horno de 7 a 10
minutos.
3. Pasado este tiempo sacamos el
recipiente del horno, y con cuidado
no nos quememos, tenemos que

enrollar con cuidado sin quitar el
papel y lo dejamos reposar.
Hacer el relleno:
1. Cogemos un bol en el que echamos
ahora la manteca y el azúcar fina y
batimos. Añadimos las yemas, el
café (previamente disuelto en un
poco de agua), el chocolate y lo
mezclamos todo bien.
2. Untamos con una parte de la crema
resultante el pastel, (antes, quitarle
el papel). Enrollamos de nuevo muy
despacito y cortamos ambos
extremos. Colocamos estas rodajas
como si fueran ramas, (opcional). Lo
dejamos en reposo de nuevo.
Hacer la decoración:
1. Con el resto de la crema decoramos
el exterior. Puedes utilizar para ello
una espátula y una manga
pastelera. Ralla con un tenedor
para realizar el dibujo que imita el
tronco del árbol.
2. Para esta decoración, se pueden
añadir fideos de chocolate o o
bombones.
3. Guardamos entonces una hora en la
nevera y es aconsejable que para
servirlo lo hagamos frío ya que está
mucho más rico.



GALETTE DES ROIS
La galette des Rois (en español:
Tarta de los Reyes) es una tartaleta
que
celebra
la
Epifanía,
tradicionalmente
vendida
y
consumida durante los primeros
días del año en el norte de Francia.
La Galette des Rois ha ido
sustituyendo la Couronne des Rois o
Gâteau des Rois en el sur.
La galette des Rois es una torta de
hojaldre rellena de crema de
almendras que oculta en su interior
una figurita. Aquél que encuentre dicha figurita se convertirá en el rey del día y deberá portar la
corona de cartón que suele traer la tartaleta.
Ingredientes
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2 planchas de hojaldre
125 g de almendra molida
80 g de azúcar
60 g de mantequilla (temperatura ambiente)
2 huevos
Unas gotas de esencia de vainilla
Azúcar glas o granulado para adornar
Un chorrito de licor de avellanas

Preparación
1. Precalentamos el horno a 200ºC. Extendemos la masa de hojaldre y forramos un molde
de unos 20 cm, lo pinchamos por su superficie para que no suba.
2. En un bol batimos el huevo más la clara del otro, el azúcar, la mantequilla, la esencia de
vainilla, el licor de avellanas y, por último, las almendras molidas.
3. Lo extendemos sobre la masa de hojaldre, tapamos con la otra masa, sellamos bien los
bordes. Volvemos a pinchar la lámina con un tenedor.
4. Entonces, pincelamos con la yema de huevo ligeramente batida y horneamos a 200º
durante 30 minutos, o hasta que esté dorada.
5. Para adornar, espolvorear con azúcar glas o granulado. Puedes incluso gratinarla un
poco o darle un golpe de soplete.



CHARLOTTE (DE TIRAMISÚ )
La charlota (del francés charlotte) o carlota,
es una tarta de origen francés. Se elabora
forrando un molde de bordes altos con
bizcochos de soletilla o genovesa, para
moldear la línea exterior del pastel y
proporcionarle su aspecto clásico.
La carlota es un postre que se sirve en frío.
También conocido como charlotte en inglés o
"postre de limón" en algunos lugares de habla
hispana donde es un pastel congelado en
molde. Se incluye un relleno con capas de galletas que necesitan ser congelada con el fin de
obtener la consistencia aproximada de un helado.

Ingredientes
Para el bizcocho genovés al agua (2
planchas):
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4 yemas
170 g de azúcar
60 ml de agua

50 ml de agua
6 yemas
6 hojas de gelatina
500 de mascarpone
350 ml de nata líquida para montar

Además:
4 claras
165 g de harina

Para la mousse de tiramisú:
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130 g de azúcar

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1 gran vaso de café solo frío
Cacao en polvo
Crocante de almendra
Chocolate blanco
Bizcochos de soletilla o similares

Elaboración
Para el bizcocho genovés al agua (2 planchas):
1. Se montan las yemas con la mitad del azúcar. Cuando estén semimontadas se añade el
agua poco a poco.
2. Se montan las claras con la otra mitad del azúcar.
3. Se mezcla la base de las yemas con la base de las claras con delicadeza y movimientos
envolventes, para que no se bajen.
4. Se incorpora la harina y se mezcla con cuicado.
5. Se divide la masa en dos, y se hornea cada plancha por separado dentro del molde
desmontable de 22 cm.
6. Se dejan enfriar sobre una rejilla y se reservan.



Para la mousse de tiramisú:
1. Se hace un almíbar con el agua y el azúcar, que se deja hervir durante un minuto y
medio.
2. Se hidratan las hojas de gelatina durante 10 minutos en agua fría. Se escurren y se
funden en el microondas.
3. Se montan las yemas y, cuando estén blanqueadas, se agrega el almíbar poco a poco,
seguido de las hojas de gelatina fundidas.
4. Se mezcla el mascarpone con la nata líquida y se monta.
5. Cuando esté semimontada, se añaden las yemas y se mezcla bien.
Montaje:
1. En el molde desmontable engrasado, se pone una de las planchas de bizcocho y se
empapa con la mitad del café.
2. Se cubre con la mitad de la mousse de tiramisú.
3. Se pone la otra plancha de bizcocho y se empapa con la otra mitad del café.
4. Se cubre con el resto de la mousse.
5. Se congela y se desmolda. Se deja descongelar. (Podeís no congelarla, pero a mí me ha
dado un resultado magnífico, y el acto de desmoldarlo es ¡increíblemente sencillo!)
Decoración:
1. Se espolvorea toda la superficie con cacao en polvo.
2. Se colocan bizcochos de soletilla o similares alrededor de toda la tarta, y se sujetan con
un lazo dorado.
3. Sirviéndonos de dos aros de emplatar, uno más pequeño que otro, que colocamos sobre
la tarta, se rellena el círculo que deja el aro mayor con crocante de almendra, y el círculo
que deja el aro menor con chocolate blanco que habremos laminado con ayuda de una
mandolina.
4. Se retiran los aros y ¡voilà!



GÂTEAU ROULÉ (CHOCOLATE AL TOQUE DE NARANJA)
Ingredientes:
→ Para el arrollado:
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50 g de mantequilla suave
4 huevos
3 cucharadas de agua caliente
125 g de azúcar cristal + 1 cucharada de
azúcar vainillado
75 g de harina blanca de trigo
20 g de cacao en polvo
50 g de maicena
1 cucharada de levadura en polvo
10 g de azúcar cristal

→ Para el relleno:
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400 g de chocolate negro (postres)
25 cl de nata líquida
2 cucharadas de azúcar cristal
6 cucharadas de agua
6 cucharadas de Cointreau (licor de
naranja)
75 g de mantequilla suave
1 naranja ecológica

→ Para decorar:


Cacao en polvo + azúcar glas



Elaboración:
Elaboración de la masa:
1. Fundir en una olla a fuego muy suave la mantequilla. Reservar.
2. En un cuenco grande, batir los huevos con el agua con las varillas eléctricas durante 1
minuto. Luego, añadir el azúcar y el azúcar vainillado siguiendo batiendo durante 3
minutos.
3. En otro cuenco, mezclar la harina con la maicena, el cacao en polvo y la levadura. Verter
la mitad de esta mezcla en la mezcla anterior a base de huevos y batir otra vez.
4. A continuación, verter la segunda mitad junto con la mantequilla fundida y mezclar bien.
5. Precalentar el horno a 210 °C.
6. Tapizar una placa a pastelería con papel de horno, el papel debiendo sobresalir 2
centímetros de ambos lados. Verter la masa y hornear aproximadamente durante 12
minutos. Desmoldar sin esperar, colocando el dulce sobre un trapo espolvoreado con
10 gramos de azúcar. Enrrollarlo todo (masa + trapo) delicadamente y dejar enfriar.
Elaboración del relleno:
1. Llevar a ebullición el agua con el azúcar, removiendo hasta que el azúcar se haya
fundido. Dejar enfriar el jarabe y luego agregar el Cointreau. Desenrollar el bizcocho y
rociarlo con el jarabe antes de enrrolarlo otra vez junto con el trapo.
2. Rallar el chocolate. Llevar a ebullición la nata líquida y verterla sobre el chocolate,
removiendo hasta lograr una textura cremosa.
3. Dejar enfriar, removiendo de vez en cuando. Entretanto, rallar la cáscara de la naranja
y picarla no muy finamente. Después, batir la mezcla de chocolate hasta que tenga una
textura parecida a la de una mousse. Fundir la mantequilla e incorporarla a la mezcla
junto con la ralladura de naranja picada. Desenrollar el bizcocho, quitando el trapo, y
esparcir los dos tercios de crema de chocolate. Enrollar otra vez delicadamente el
bizcocho.
4. Verter 2 cucharadas de crema de chocolate en una manga pastelera y esparcir la crema
sobrante en el arrollado con la ayuda de una espátula.
5. Decorar de pequeños circulos u otras formas con la ayuda de la manga pastelera y luego,
espolvorear de cacao y azúcar glas.
6. Colocar el postre en la nevera 1 hora antes de servir.

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