1. FRUTA
Se denomina fruta a aquellos frutoscomestibles obtenidos de
plantascultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-
acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus
propiedadesnutritivas, suelen utilizarse mayormente como postre, ya
sea en estado fresco una vez alcanzada la madurez organoléptica, o
luego de ser sometidos a cocción.
La definición del diccionario de la RealAcademiaEspañola no es
específica: frutocomestibledeciertasplantascultivadas; p. ej. lapera,
laguinda, la fresa, etc. Sin embargo, por los ejemplos dados, se
evidencia que el término fruta refiere a frutos para uso prioritario
(aunque no excluyente) como postre, producidos en su mayoría por
plantas leñosas (es decir, árboles frutales; por ejemplo, manzano,
peral, melocotonero o duraznero, ciruelo, cerezo, albaricoquero o
damasco, higuera, vid, naranjo, mandarino, limonero, banano,
mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas semileñosas
(arbustos frutales; por ejemplo, arándano, zarzamora, frambuesa,
boysenberry, etc.) y, en mucha menor medida, por plantas herbáceas
(por ejemplo, frutilla o fresa).
Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de interés
para la salud humana. En general, son ricas en vitaminas, minerales,
antioxidantes y fibra. Aportan pocas calorías y un alto porcentaje de
agua (entre 80 y 95%).

2. Clasificación de la fruta
Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la
forma de recolección o el proceso de maduración.
Según sea el fruto:
Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una
semilla encerrada en un endocarpio duro, esclerificado;
como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotón).
Frutas de pepita o pomáceas: son frutos derivados de
un receptáculo engrosado que, como la pera y la
manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas.
Frutas de grano: son las frutas resultantes de un
receptáculo engrosado, cuyos frutos verdaderos
(aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en
su interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el
nombre botánico de sicono.
Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:
Fruta fresca: cuando el consumo se realiza
inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de
forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
Frutaseca, desecada o pasa: es la fruta que tras un
proceso de desecación artificial se puede consumir
meses, e incluso años, después de su recolección como
las nueces en general (incluyendo las castañas y las
avellanas), los cacahuates, el cacao, las pasas o los
orejones.

3. Las uvas, fruta mediterránea obtenida de la vid. Se trata de una
típica fruta no climatérica.
Según el tipo de maduración (en la maduración de la fruta
puede producirse o no un incremento de la tasarespiratoria,
acompañado de un incremento en la síntesis de etileno, que se
denomina climaterio y que sirve para clasificarlas):
Frutas climatéricas: son aquéllas que muestran un
incremento más o menos marcado en la tasa respiratoria
y en la síntesis de etileno. Entre las frutas climatéricas se
cuentan: la manzana, la pera, el plátano, la banana, el
melocotón, el albaricoque, el kiwi y la chirimoya, entre
otras. Estas frutas evidencian una maduración coordinada
por el etileno, que regula los cambios de color, sabor,
textura y composición. Estas frutas suelen almacenar
almidón como hidrato de carbono de reserva durante su
crecimiento. El almidón puede hidrolizarse durante la
maduración dando lugar a azúcares simples que otorgan
sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea
separada de la planta inmediatamente antes de madurar
(estado preclimatérico). Por ello, se suele aprovechar este

4. carácter para recolectar ese tipo de fruta en estado
preclimatérico, para almacenarla en condiciones
controladas de forma que la maduración no tenga lugar
hasta el momento de la comercialización.
Frutas no climatéricas, no presentan variaciones
sustanciales en la tasa respiratoria o en la síntesis de
etileno durante la maduración. Además, el etileno no
coordina los cambios organolépticos principales (sabor,
aroma, textura) durante la maduración. Entre las frutas no
climatéricas se encuentran: la cereza, la naranja, el limón,
la mandarina, la piña, la uva y la fresa, entre otras. Estos
frutos no almacenan almidón antes de la maduración,
razón por la cual no deben ser separados de la planta
antes de alcanzar la madurez organoléptica. La
recolección se debe realizar después de alcanzada la
madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de
separadas de la planta.
En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida en
postcosecha no se asocia con el carácter climatérico o no
climatérico de las frutas, sino con la respiración: cuanto mayor
es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es la
perecibilidad de la fruta. Por ejemplo, la manzana es una fruta
climatérica que evidencia un pico en la producción de etileno y
en la tasa respiratoria durante su maduración. Sin embargo, su
tasa respiratoria media-baja le asegura una vida en postcosecha
más prolongada que la de algunos frutos no climatéricos, como
las fresas, las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas
respiratorias más elevadas.
Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener
ciertas características comunes:
Frutacítrica, aquella que se da en grandes arbustos o
arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas,
de la familia de las Rutáceas, poseen un alto contenido en

5. vitamina C y ácidocítrico, el cual les proporciona un
saborácido muy característico. Las más conocidas son la
naranja, el limón, la mandarina y la lima.
Frutatropical, aquella que se da de forma natural en las
regiones tropicales, aunque por extensión, se aplica a las
frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas
cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi
y la piña.
Frutadelbosque, un tipo de frutas pequeñas que
tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en
arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa,
fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la endrinas.
Frutoseco, aquella que por su composición natural (sin
manipulación humana) tiene menos de un 50% de agua.
Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en
proteínas, así como en oligoelementos. Las más
conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la
castañas.
Composición de la fruta
La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de
fruta y de su grado de maduración.
Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la
fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los
aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por
carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el
plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás
frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en
glúcidos puede variar según la especie y también según la
época de recolección. Los carbohidratos son generalmente
azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares
de fácil digestión y rápida absorción. La presencia de

6. almidónse verifica en frutas climatéricas aún inmaduras; con la
maduración, se produce la hidrólisis del almidón en azúcares
simples.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibradietética.
Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos
encontrar en las frutas son principalmente pectinas y
hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor
concentración de fibra, pero también es donde nos podemos
encontrar con algunos contaminantes como restos de
insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado
de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas
forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad
depende de la fruta de la que proceda y del grado de
maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel
muy importante en la consistencia de la fruta.
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del
grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos
grandes grupos de frutas:
o Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas
frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las
fresas y el kiwi.
o Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los
albaricoques, melocotón y ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas
en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son
siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento
para la osificación. El mineral más importante es el potasio.
Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como
el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su
concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g.
Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que
posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un
60%. El aguacate contiene ácidooleico que es un ácidograso
monoinsaturado, pero el coco es rico en grasassaturadas como

7. el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto
valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la
mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.
Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las
proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las
frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de
ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%,
mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras
sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la
fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta
vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y
otras sustancias aromáticas. El ácidomálico predomina en la
manzana, el ácidocítrico en naranjas, limones y mandarinas y
el ácidotartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los
aromas y los componentes fenólicos astringentes aunque se
encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera
crucial en la aceptación organoléptica de las frutas
Son tanto más blandas cuanto más pectina soluble tienen
Consumo
Frutas tropicales.
Las frutas pertenecen al grupo 5 de la ruedadealimentos, ricos en
azúcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha
rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales
minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se
localizan en el segundo piso de la pirámidedealimentos, es decir, que
se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en
el adulto al día. A pesar de que en la clasificación general por
grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los
nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las
frutas el contenido en hidratosdecarbono es más elevado y ello las
convierten en alimentos un poco más energéticos. Por lo tanto:

8. Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su
composición es agua, y se recomienda en las dietas para
combatir la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta
antes que una pieza de bollería.
Contienen fibradietética que nos aporta múltiples beneficios
como por ejemplo contra el estreñimiento y la diverticulosis.
La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan
sinérgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias
protectoras contra el cáncer, demostrado en estudios
epidemiológicos en el cáncerdepróstata y cáncerdecolon.
Además protege de múltiples enfermedades crónicas como la
arteriosclerosis y la diabetesmellitus.
La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sin
desequilibrar nuestra alimentación. Forma parte de nuestro
comportamiento alimentario tomar fruta después de las principales
comidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productos
lácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se
hace de forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasiones
especiales.
Las frutas, sus propiedades y su
importancia en la alimentación diaria
Las frutas son, quizás, los alimentos más llamativos por su
diversidad de colores y formas. Pero además de lo que muestran a
simple vista, forman parte de los alimentos con
mayorcantidaddenutrientes y
sustanciasnaturalesaltamentebeneficiosasparalasalud.
Si nos detenemos a pensar, veremos que las frutas y todos
los vegetales, sobreviven a la intemperie, enfrentando
todo tipo de condiciones y agresiones meteorológicas.
Todo ello es posible gracias a las sustancias protectoras y

9. antioxidantesnaturales que poseen. En definitiva esas mismas
sustancias son las que nos protegen cuando consumimos el alimento.
Es decir que nos beneficiamos absolutamente con todas esas
vitaminas y nutrientesquelafrutaposee. Llenamos de vida todo
nuestro organismo.
¿Qué beneficios nos aporta consumir frutas?
Aportan una variedad y cantidad de Una ración
vitaminas y minerales; principalmente diaria de 3 a 4
vitamina C frutas, aportan
Hidratan el organismo rápidamente. naturalmente los
Ayudan al correcto funcionamiento del requerimientos
aparato digestivo. diarios de
Facilita el drenaje de líquidos, al ser vitamina C
diuréticas y depuradoras del organismo.
Aportan fibrasvegetalessolubles
No aportan grasas (excepto los frutos secos, olivas, aguacates y
cocos que aportan aceites beneficiosos para el organismo).
Aportan vitaminasantioxidantesnaturales.
La vitamina que más abunda en las frutas es la C, y lo que es
importante de esta vitamina, es que nuestro organismo no la
sintetiza, por eso la alimentación debe proveerla.
La cantidad de vitamina C en la fruta es muy variada, siendo los
kiwis, las fresas, las frambuesas y los cítricos quienes gozan de
mayor contenido.
Lavitamina C tieneunaltopoderantioxidante, con lo que se convierte
en protectora de los tejidos y células de nuestro
organismo.
La vitamina C, debe reponerse día a día a través de
alimentos, puesto que no se acumula en el

10. organismo, y su exceso es eliminado en la orina.
También se destruye muy fácilmente, por altas temperaturas,
cocción, aire y luz. Por eso lo mejor es consumir frutas crudas para
así asegurarnos la ingesta máxima de vitaminas.
Los principales componentes de la fruta son:
Agua: Es el principal componente de la fruta.
Aproximadamente por cada100gramosdefruta, consumimos80
a 90gramosdeagua. Por lo tanto comer fruta, desde un punto de
vista de hidratación, es casi como beber agua. Sin embargo, en
caso de ciertos regímenes alimenticios se debe tener en cuenta
su contenido de azúcar.
Hidratosdecarbono: la fructosa es el azúcar de la fruta. Como
lafructosaesunmonosacárido, el organismo la absorbe y asimila
rápidamente. Por eso decimos que las frutas son una fuente de
energía instantánea. Los hidratos también están presentes
glucosa y la sacarosa.
Fibravegetal: Cada 100 gramos de fruta suponen consumir
alrededor de 2 gramos de fibra.
La pectina, un tipo de fibra altamente beneficiosa para el
organismo, es la que se encuentra mayoritariamente en las
frutas.
Sales minerales:el consumo de frutas de manera diaria ayuda a
regular el equilibrio mineral en el organismo. Contienen un
alto nivel de potasio y baja cantidad de sodio. También aportan
magnesio y algunas calcio.
Ácidos orgánicos y aromas: esos ácidos son normalmente
tolerados por nuestro organismo, excepto en situaciones
especiales donde debemos recurrir a aquellas frutas con bajo
contenido de ácidos orgánicos.
Vitaminas:las frutas nos aportan grandes cantidades de
vitaminas, ya que son especialmente ricas en betacarotenos,

11. poderosos antioxidantes que nos protegen las mucosas y la
piel.
El aporte calórico
Existe la creencia popular que dice se debe descartar el
aporte calórico de las frutas. Esto es una verdad parcial.
Su aporte calórico procede de los azúcares o hidratos de
carbonodefácilabsorción, y entre una fruta y otra existe una notable
diferencia calórica.
Consumirlas en exceso supone un aumento de calorías, las cuales,
porlaformaenquelassintetizanuestroorganismo, pueden transformarse
en reservalipida en nuestro organismo.
A su vez, y dado el diferente aporte calórico que tienen algunas
frutas de otras como por ejemplo un aguacate (palta) comparado con
una tangerina (mandarina), se debe considerar este factor al
incluirlas en una ración de calorías controladas.
De todas formas, se las considera un comodín en toda dieta, sobre
todo por su aporte de nutrientes (vitaminas, minerales y demás). Lo
más adecuado es consumirlas a modo de colación o merienda, ya sea
a media mañana y a media tarde, sin abusar en el consumo diario.
La ración diaria recomendada es de 3 a 4 piezas diarias y esta
permitirá cubrir los requerimientosdiariosdevitaminas y minerales.
Consideremos a las frutas como una dosis extra de vitalidad que será
siempre bien agradecida por nuestro organismo.