En la rama de la botánica, se denomina fruto a el ovario fecundado de las plantas con flor. La pared del ovario engorda al transformarse en la pared del fruto y se denomina pericarpio, cuya función es proteger a la semilla

2. INTRODUCCIÓN
Las frutas son una fuente importante para la nutrición y alimentación
del ser humano. Por eso es importante el estudio de ellas.
Para la mayor comprensión de las frutas abordaremos los siguientes
temas:
Definición
Origen
Métodos de obtención
Clasificación
Estructura
Composición química
Propiedades
Por mencionar los mas importantes, así como el análisis de los
aspectos socioeconómicos.

3. DEFINICIÓN
En botánica, el fruto es el ovario fecundado de las plantas con flor. La pared del
ovario engorda al transformarse en la pared del fruto y se denomina pericarpio,
cuya función es proteger a la semilla.

4. ORÍGEN
Mandarina: es nativo del occidente asiático.
Manzana: es probable que proceda de la región entre los ríos Tigris y
Eufrates.
Papaya: es originaria de las regiones tropicales del continente
americano.
Durazno: considerado nativo de china
Uva: se cultiva desde la prehistoria en Europa en la región del mar
caspio
Piña: cultivada inicialmente en América del sur.
Melón: se cree que surgieron en el sur de Asia.
Pera: es nativa de Europa.

5. Fresa: es nativa de las montañas de América y las antillas.
Mango: la producción de mango se empezó a cultivar en África.
Plátano: es nativo de la India y fue llevado por los portugueses a Brasil, las
antillas y México.

6. MÉTODOS DE RECOLECCIÓN
El sistema de recolección esta condicionado al tipo de fruta recolectada,
tenemos los siguientes tipos:
•Recolección manual.

7. • Recolección mecanizada.
•Recolección mecanizada mediante vibradores.
•Recolección de plantaciones de alta densidad (tractores).
•Recolección robotizada.

8. CLASIFICACIÓN
Las frutas se clasifican en tres grupos principales:
Botánicos
•Pomos: Frutos que tienen el
mesocarpio y endocarpio
carnoso,(manzana, pera, membrillo,
níspero).
•Drupas: Frutos de hueso
(melocotón, ciruela,
guinda).

9.  Bayas: Frutos que tienen el
tejido carnoso, su eje floral
carnoso; tiene diminutas
semillas como hueso, (fresa,
uva, frambuesa, grosella).
 Frutos tropicales y
subtropicales: Son los frutos
cítricos, sus pelos del interior del
ovario que forman sacos de jugo,
están envueltas en cáscara,
(tropicales: naranja, limón,
mandarina) y subtropicales: piña,
plátano, aguacate, lichi, mango,
melón).

10.  Frutos secos: Son las
frutas que forman parte
de las oleaginosas.
Avellanas, nuez, pistacho.
 Frutos silvestres: Frutos
que comúnmente nacen
en selvas o campos
saúco, espino amarillo.

11. POR SU ESTADO:
Frescas: destinadas al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno
que afecte su estado natural.
Desecadas: el producto obtenido a partir de frutas frescas, cuya
proporción de humedad se ha reducido por la acción natural del aire y
sol. Existen normas que determinan los límites máximos de humedad
permitidos en cada clase de frutas (ciruelas, higos y uvas pasas,
dátiles, manzanas y peras desecadas, etc.).
Deshidratadas: productos obtenidos a partir de frutas carnosas frescas
cuya proporción humead ha sido reducida mediante procesos
apropiados y autorizados. El grado de humedad residual será tal que
impida toda alteración posterior.

12. COMPORTAMIENTO CLIMATÉRICO
CLIMATERICAS: estos frutos tienen una maduración organoléptica rápida,
conocida como climaterio. La respiración y la producción de calor aumenta en
ellas de un modo a veces espectacular, al igual que la producción de etileno y
durante este periodo la fruta se ablanda y desarrolla su sabor y aroma
característico, las frutas climatéricas suelen haber almacenado almidón
aunque no siempre y durante el climaterio estas reservas se hidrolizan y se
transforman en azúcar por vía de las encimas aminolíticas. Las frutas
climatéricas pueden madurar artificialmente mediante tratamiento con etileno.
NO CLIMATERICAS: Estos frutos no ofrecen una fase de maduración
organoléptica. Maduran lentamente, unidos a la planta de procedencia y su
calidad como producto comestible, no mejoran tras la recolección, ya que
producen poco etileno.
Si se almacenan en presencia de etileno este solo acentúa el proceso de
senescencia, en el que se producen cambios en la coloración, se incrementa
la susceptibilidad a las enfermedades y se desarrollan aromas anómalos.

13. ESTRUCTURA
La forma, composición y dimensiones de los distintos tipos de frutos son
muy variables, a pesar de que todos provengan del desarrollo de las
paredes del ovario de flores.
Pericarpio: constituye
la mayor parte del
fruto. Forma una
envoltura donde se
encuentran las
semillas.
Epicarpio (piel):
constituye la piel,
cáscara o corteza.
Proviene de la
epidermis o capa de
protección externa del
ovario, puede llegar a
ser liso y brillante.
Mesocarpio (pulpa):
constituye el mayor
volumen de la fruta y
es la parte comestible.
Su color, consistencia
y características son
muy viables de
acuerdo a la especie y
variedad.

14. DRUPA
Endocarpio (hueso):
en cada fruta presente
aspectos diferentes. Se
deriva del desarrollo de
la epidermis interna del
ovario. Protege a las
nuevas semillas.

15. COMPOSICIÓN QUÍMICA
80%
2%
1%1%
3%
13%
Agua
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
Acidos orgánicos
Volátiles , vitaminas y
minerales
La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y
de su grado de maduración.

16. PROPIEDADES FÍSICAS
Color: la coloración de las frutas verdes se debe a la clorofila; los colores
rojo y amarillo de los cítricos, melocotones y albaricoques, y de la pulpa de
muchas frutas se deben principalmente a los carotenoides, y los colores
rojos y azulados de ciruelas, fresas, cerezas y manzanas se deben a los
antocianos.
Textura: la textura y la consistencia de las frutas se debe, por una parte, al
contenido en agua retenida por ósmosis en las células, y al contenido en
geles de almidón y geles de pectinas.
Aromas: Se debe particularmente a una mezcla compleja de constituyentes
volátiles. Estos incluyen esteres, aldehídos, alcoholes y cetonas. El aroma
es generalmente mejor cuando la fruta se encuentra en el momento cumbre
de su maduración, durante esta se sintetizan los compuestos volátiles
característicos de cada fruta.
Densidad: es la masa de una sustancia o de un alimento contenida en una
unidad de su volumen. Expresada en Kg./m3.
D= m/V

17. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
Fruta PH Fruta PH
Mango 4.4 uva 3.5
Durazno 3.5 Piña 3.6
Cereza 3.5 papaya 5.4
Fresa 3.5 naranja 3.1
Grosella 3 mandarina 3.2
Frambuesa 3.5 manzana 3.6
Limón 2.3 pera 3.7
Guayaba 3.3 toronja 2.9
Fuente: Dr. Osborne Análisis de los nutrientes de los alimentos.

18. PROPIEDADES TERMODINÁMICAS
Calor específico (Cp): Energía necesaria para elevar una unidad de temperatura a una unidad de
masa. Por lo cual depende de la temperatura. En el calentamiento o enfriamiento la cantidad de
calor suministrada está dada por la masa, el Cp y por el incremento de la temperatura, para un
proceso continuo el calor transferido depende del flujo másico y del cambio de temperatura. El Cp
de los alimentos está afectado por la cantidad de agua presente y por el estado físico del agua, por
lo que se calcula a partir de su composición química.
Calor latente: En la industria de los alimentos se presentan cambios de fase asociados a cambios
de energía. Para una presión y temperatura dada es posible predecir en que estado se encuentra
el agua (sólido, líquido o vapor) a través de diagramas de fases.
Conductividad Térmica: La actividad cuantifica las propiedades de transmisión de calor de
sólidos. Considerando el flujo de calor a través del área transversal y del gradiente de temperatura.
La conductividad térmica es la transferencia de calor a través de 1 m2, cuando el incremento de
temperatura está a una distancia de 1 m. Se determina por el contenido de humedad, composición,
presión, estructura celular y temperatura. Los alimentos son malos conductores, por lo que el
proceso es lento.
Conductividad Calorífica: Esta incrementa al aumentar la humedad y la densidad, estando en
relación inversa con el grosor de la cáscara. Depende de la estructura tisular y la porosidad de los
frutos.
Actividad del Agua (Aw): La actividad de agua de un alimento o solución, se define como la
relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura.
Es la mejor forma de medir la disponibilidad de agua.

19. TIPO DE VIDA
En todos los periodos vegetativos las frutas son organismos
vivos, aún después de su corte o cosecha.

20. FISIOLOGÍA
La vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas
fundamentales subsiguientes a la germinación:
El crecimiento: implica la división celular y el desarrollo de las células
que dan cuenta del tamaño final alcanzado por el producto.
La maduración (fisiologica y organoleptica): La maduración fisiológica
suele iniciarse antes de que termine el crecimiento e incluye diferentes
actividades en distintos productos.
La senescencia: Es una fase en la que los procesos bioquímicos
anabólicos (sintéticos) dan paso a los catabólicos (degradativos)
conduciendo al envejecimiento y finalmente a la muerte tisular.
Las frutas mantienen los procesos fisiológicos de la respiración,
transpiración y producción de etileno, característicos de la
Maduración.

21. FISIOLOGIA DE LA RESPIRACION

22. BIOQUÍMICA
BIOQUÍMICA DE LA RESPIRACIÓN
Todos los seres vivos necesitan de un suministro continuo de energía.
La energía recibida permite llevar a cabo las reacciones metabólicas
precisas para el mantenimiento de la organización celular , el transporte
de metabolitos y el mantenimiento de la permeabilidad de la membrana.
Metabolismo aeróbico
La respiración aeróbica implica la degradación oxidativa de ciertas de
ciertas sustancias orgánicas almacenadas en los tejidos

23. APORTE NUTRITIVO
CHOS: Los carbohidratos de la dieta humana proceden primariamente de
productos vegetales. Proporcionan la mayor parte de la energía del hombre.
La opinión nutricional actual es favorable a un nivel de carbohidratos en la
dieta que suministre el 50-65% de la necesidad energética total.
Sin embargo no todas estas formas de carbohidratos son igualmente
utilizables en el sentido de ser metabolizados y contribuir lo mismo al aporte
de energía para el hombre
PROTEÍNAS: Estas sustancias desempeñan funciones biológicas en el
organismo humano, en las que se cuenta principalmente la regeneración y
formación de tejidos, la síntesis de enzimas, anticuerpos y hormonas, y
como constituyente de la sangre
LÍPIDOS: Desempeñan muchas funciones en los tejidos, además de que
son una fuente energética importante (cada gramo genera 9kcal), muchos
de ellos cumplen una actividad biológica; por ejemplo unos son parte
estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de
diversos nutrimentos.También actúan como aislantes naturales en el
hombre, ya que, por ser pobres conductores de calor, el tejido adiposo
mantiene estable la temperatura del organismo.

24. VITAMINAS: Prácticamente la totalidad de la vitamina C contenida en la dieta
humana (aproximadamente el 90%) procede de frutas y hortalizas. Las
necesidades humanas de esta vitamina se estiman en unos 50mg diarios.
Las frutas pueden ser también excelentes fuentes de vitamina A y ácido fólico,
suministrando ordinariamente alrededor de un 40% de las necesidades
dietéticas diarias. La vitamina A se precisa para el mantenimiento de la
normalidad estructural y funcional del ojo.
MINERALES: Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las
vitaminas para lograr el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud.
Pero, como el organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las fuentes
exteriores de los mismos, como son los alimentos, los suplementos nutritivos,
la respiración y la absorción a través de la piel, para poder asegurar un
adecuado suministro de ellos.

25. ENFERMEDADES
Entre las principales enfermedades que una dieta rica en frutas puede
prevenir podemos mencionar las siguientes:
•Obesidad

26. •Estreñimiento
•Hipertensión
•Ataques del
corazón

27. •Cáncer

28. MICROBIOLOGÍA

29. MICROBIOLOGÍA
El deterioro de las frutas después de la recolección puede ser causado por
numerosos hongos y bacterias.
ARTICULO ALETARACIONES COMERCIALES
Zarzamoras Podredumbre mohosa azul, mohosa gris y por rhizopus
Uvas Podredumbre mohosa negra, mohosa gris, mohosa azul y por rhizopus
Fresas Podredumbre mohosa gris, por phytophthera catoro y por rhizopus
Limones Podredumbre por alternaría, antractoris, podredumbre mohosa azul y del
pedícula
Naranjas Podredumbre por alternaría, antractoris, podredumbre mohosa azul y del
pedícula
Pomelos Podredumbre por alternaría, antractoris, podredumbre mohosa azul y del
pedícula
Lima agría Podredumbre por alternaría, antractoris, podredumbre mohosa azul y del
pedícula
plátanos Antracnosis, fusarium gleoporium y pestaloccia
Higos Podredumbre por alternaría, podredumbre mohosa azul y por cladosporium

30. Dátiles Levaduras y diversos mohos
Melocoton
es
Alternaría (podredumbre mohosa verde), podredumbre mohosa gris y negra
podredumbre mohosa azul, parda, por cladosporium y por rhizopus.
Albaricoqu
es
Alternaría (podredumbre mohosa verde), podredumbre mohosa gris y negra
podredumbre mohosa azul, parda, por cladosporium y por rhizopus.
Ciruelas Alternaría (podredumbre mohosa verde), podredumbre mohosa gris y negra
podredumbre mohosa azul, parda, por cladosporium y por rhizopus.
Cerezas Alternaría (podredumbre mohosa verde), podredumbre mohosa gris y negra
podredumbre mohosa azul, parda, por cladosporium y por rhizopus.
Manzanas Numeroso mohos
Peras Podredumbre negra, mohosa azul, parda, mohosa gris y por rhizopus
Melón Podredumbre bloanda por rhizopus, por diplodia, podredumbre blanda
bacteriana, mohosa rosa y por fusarium
Sandía Podredumbre blanda por rizhopus mohosa gris blanda bacteria y por
phytophthera

32. TOXICOLOGÍA
En la fruta en proceso de podredumbre se ha encontrado la
micotoxina patulina. Es un producto del metabolismo de uno mohos
pertenecientes al grupo de Penicillium y Aspergillus. Su toxicidad no
es muy elevada. Si se recorta bien las zonas afectadas puede
consumirse la fruta sin que exista riesgo para la salud. También los
frutos secos pueden ser atacados por mohos que forman
micotoxinas.

33. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.
Métodos físicos.
 Refrigeración.
 Congelación.
 Ceras o partículas de
recubrimiento.
 Tratamiento hipobárico.
Métodos químicos.
 Conservación por
azúcar.
 Conservación por
ácido.
 Conservación por
bióxido de azufre.

34. El éxito de almacenamiento depende de los siguientes factores:
Una reducción rápida del calor de campo de los productos cosechados.
Control de la pérdida de humedad del producto.
Control de la incidencia de patógenos dañinos al producto almacenado.
Aseguramiento de la cadena de frío posterior a la distribución.
Necesidad de control de temperatura en el almacenamiento
El propósito primordial de almacenar productos frescos radica en
garantizar su aprovechamiento para un consumo posterior.

35. INDUSTRIALIZACIÓN
En la industrialización se pueden obtener diversos productos y algunos de
ellos son los siguientes:
•Enlatados
•Concentrados
•Deshidratados
•Congelados
•Jugos y néctares
•Mermeladas y confituras
•Pastas o ates
•Confitados
•Jaleas
•Encurtidos
•Salsas

36. NORMAS DE CALIDAD

37. ASPECTOS
SOCIOECONÓMICOS
Comparación del comportamiento de los precios del Aguacate ,
Manzana Golden y la Fresa en los últimos 5 años

38. •AGUACATE

39. •MANZANA GOLDEN (POMO)

40. •FRESA (BAYA)

41. TRANSPORTE

42. EXPORTACION
México : Principales frutas exportadas , 2008

43. IMPORTACION
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
2002 2003 2004 2005 2006 2007

44. PRODUCCIÓN
El sector productivo de frutas, concentra el 87% de las 76 especies
frutícolas que se producen a nivel comercial.
Participación por estados de la
producción de frutas durante el ciclo
2004 (SAGAR)
Michoacán
25%
Nayarit
11%
Sonora
7%
Jalisco
2%
Veracruz
2%
Tabasco
9%
Chiapas
9% Tamaulipa
s
11%
Colima
11%
Otros
13%

45. CONCLUSIONES
Podemos concluir que las frutas son órganos vivos de las plantas , se
clasifican en tres grupos principales : botánicos, por su estado y por su
comportamiento climatérico.
Por ser productos vivos, respiran, intercambian agua, son objetos de
lesiones, se ven atacados por insectos o sustancias químicas y sufren
alteraciones. por lo cual deben tener un buen tipo de almacenamiento, para
poder conservarlos mejor y obtener una larga vida de ellos.
En base a los datos socioeconómicos se puede observar que los últimos
años ha aumentado la exportación , así disminuyendo la importación en
México. Creemos que esto es importante para el desarrollo
socioeconómico del país. México ha llegado a ser uno de los principales
países con mayor producción de frutas , gracias a la diversidad de clima y
de medios ecológicos.
Como los estados principales de producción encontramos a : Michoacán,
Colima, Tamaulipas y Nayarit. Michoacán, Colima, Tamaulipas y Nayarit.

46. BIBLIOGRAFÍA
ALVARADO JUAN DE DIOS, AGUILERA JOSE MIGUEL “MÉTODOS PARA
MEDIR PROPIEDADES FÍSICAS EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS”. EDITORIAL
ACRIBIA, ZARAGOZA ESPAÑA, 2001.
ASTIASARÁN ICIAR, MARTINÉZ ALFREDO, “ALIMENTOS COMPOSICIÓN Y
PROPIEDADES”, EDIT. MC.GRAW HILL, MEXICO 2000.
BERLIJN JOHAN, VAN HAEFF “FRUTICULTURA”, EDIT. TRILLAS. MÉXICO
1983.
D. ARTHEY, P. R ASHURT, “PROCESADO DE FRUTAS”, EDIT. ACRIBIA,
ESPAÑA 1996.
DESORCIER NORMAN, “ELEMENTOS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS”,
COMPAÑÍA EDIT. CONTINENTAL, MÉXICO 1999.
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ALIMENTOS”, EDIT. ACRIBIA, ZARAGOZA ESPAÑA 1981.
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