Clasificación de frutas y Hortalizas, Comparación de productos frescos antes de ser procesado y posterior a su proceso

1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA
DE CHIMBORAZO
INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CONSULTA//
FRUTAS Y HORTALIZAS

2. DULCES
ACIDAS
SEMINACIDAS
NEUTRRAS
SEGÚN SU SABOR
Son las más ricas en proteínas, vitaminas,
sales minerales y oligoelementos
Son el grupo más amplio y se distinguen
por ser compatibles entre sí excepto la
patilla y el melón que se deben consumir
solas.
Son ricas en Vitaminas A, C, E,
Complejo B12 y B15.
Tienen ácidos menos fuertes y más
simples que las ácidas.
Son ricas en proteínas de alto valor
biológico.Son ricas en proteínas de alto
valor biológico.
Se caracterizan por ser ricas en ácidos
complejos. Son de gran ayuda para
disminuir triglicéridos, colesterol y
ácido úrico.
(Sanchez, 2019) (Itzia Arnelas et. al., 2012) (Raisman, 2019) (García, s,f.) (Rueda, 2015)
Frutos simples
Se desarrollan a partir de una sola flor que tiene o bien un
único carpelo o pistilo o bien varios carpelos o pistilos.
Se desarrollan a partir de una sola flor que tienen varios
carpelos o pistilos, formándose a modo de frutos
independientes, pero en la misma flor
Son frutos en los que además del desarrollo de los
carpelos o pistilos se unen otras partes de la flor
Todas las flores de una inflorescencia participan en el
desarrollo de una estructura que aparece un solo fruto
pero que en realidad está formada por muchos frutos
Frutos Complejos
Frutos Agregados
Frutos Compuestas
SEGÚN SU NATURALEZA
SEGÚN SU TEXTURA O
COSISTENCIA
Frutos Oleaginosas
Frutos Carnosos
Frutos Secos
CLASIFICACION DE FRUTAS
Contenido de agua en
parte comestible ≥50%
≥50%
contenido de agua en
parte comestible
<50%
<50%
≥50%
Se emplean para la obtención de
grasas y como alimentos
<50%
≥50%
Drupas
Bayas
No se abren y retienen las semillas en su
interior
Se abren de alguna manera para
liberar y dispersar las semillas
Pericarpio es carnoso y jugoso
El pericarpio es seco
frutos monocárpicos
frutos policarpicos
fruto unicarpelar o pluricarpelar, de
placentación central basal con una
sola semilla
Proviene de un ovario
pluricarpelar, placentación central
o lateral y contiene varias semillas
Poliaquenio
Polifoliculo
Polidrupa
Polibaya
NORMAL
HESPERIDIO Son bayas cítricas carnosas
PEPONIDE
Tienen semillas de gran
tamaño y planas
Se forma a partir de un ovario
inferior pluricarpelar
POMO
Pomo
Arilo
Balausta
Cinorrodón
Sicono
Sirosis
Legumbre o vaina
INDEHISCENTE
S
DEHISCENTES
Silicua
Capsula
Cariópside
Aquenio
Nuéz

3. Las antocianinas
son pigmentos
vegetales naturales
que pertenecen al
grupo de los
flavonoides.
SEGÚN LA PARTE COMESTIBLE SEGÚN SU COLOR
SEGÚN SU MEDIO DE
CONSERVACION
SEGÚN SU CICLO DE VIDA
CLASIFICACION
Primera gama:
Hortalizas
frescas y otros
productos.
Segunda gama: Incluye
a las conservas que han
sido sometidas a un
tratamiento térmico
Tercera gama:
Se incluyen en
este grupo las
hortalizas
congeladas.
Cuarta gama: Son hortalizas
lavadas, peladas, cortadas y
envasadas en condiciones especiales
y listas para su consumo
Quinta Gama: Se refiere a
los productos cocinados
(salsas de hortalizas,
sofritos) o a una mezcla de
cocinados con hortalizas
SEGÚN SU MODEO DE
PRESENTACION
La clorofila es el
pigmento de color
verde que presentan
las plantas y algas
La presencia de
carotenoides y
flavonoides,
confieren el color
amarillo-naranja
Los beta-glucanos
confieren la relación del
color blanco que son un
tipo de fibra soluble
Los pigmentos
licopenicos son los
que confieren a las
frutas y hortalizas
el color rojo.
Son aquellas que en sí constituyen la
raíz de la planta, en efecto, las mismas
deben ser extraídas de la tierra para su
total consumo
RAÍCES
Esta parte de la planta es la que,
físicamente, sostiene a las flores y a los
frutos.
TALLOS
Aunque llamarlas así nos puede llevar
a confusión, las flores de las hortalizas
son otra de esas partes de las plantas.
FLORES
HOJAS
RAÍCES En estos frutos es donde se encuentran
las semillas de las plantas
Puede que aquí vayamos a encontrar
gran parte de lo que, comúnmente,
llamamos verduras, al menos, cuando
vamos al súper.
SEMILLA Se podrían distinguir dos tipos de
hortalizas: las semillas propiamente
dichas y otras de las que se llaman
semillas verdes o legumbres
Anuales: cuando su
ciclo dura menos de un
año
Perennes: Desarrollan su
sistema vegetativo y
reproductivo en el mismo
año, vuelve a vegetar en años
sucesivos
Bienales: cuando su ciclo
dura más de un año y menos
de dos.
Vivaces: Plantas cuyo sistema
vegetativo y reproductivo
permanecen vivos durante años,
salvo que temperaturas extremas ó
enfermedades las eliminen
Hortalizas congeladas: Prácticamente
tienen las mismas propiedades que frescas.
Hortalizas deshidratadas o
desecadas: Se les ha eliminado el
agua.
(Eroski Consumer, s.f) (Goodlife, 2019)

4. COMPARACION DE VALORES NUTRICIONALES
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
AGUA
CALORIAS
GRASAS TOTALES
CARBOHIDRATOS (g)
PROTEINAS (g)
VITAMINA C (%VD)
AGUA
CALORIAS
(g) GRASAS TOTALES
(g) CARBOHIDRATOS
(g) PROTEINAS
(g) FIBRA
(%VD) POTASIO
(%VD) VITAMINA A
(%VD) VITAMINA C
86
60
0.5
15
1
2
6
15
7
85
74
-
20
0 - 0.4
6.6
DURAZNO FRESCO
DURAZNO EN ALMIBAR
AGUA
CALORIAS
(g) GRASAS TOTALES
(g) CARBOHIDRATOS
(g) PROTEINAS
(g) FIBRA
(%VD) VITAMINA A
(%VD) VITAMINA C
(%VD) POTASIO
90
80
0,8
19
1
3
2
130
7
88
45
0.2
10.4
-
50
AGUA
CALORIAS
GRASAS TOTALES
CARBOHIDRATOS (g)
PROTEINAS (g)
VITAMINA C (%VD)
NARANJA FRESCA
JUGO DE NARANJA

5. (Araneda, 2020)
AGUA
CALORIAS
(g) GRASAS TOTALES
(g) CARBOHIDRATOS
(g) PROTEINAS
(g) FIBRA
(%VD) POTASIO
(%VD) VITAMINA A
(%VD) VITAMINA C
90
25
0
5
1
1
10
20
40
AGUA
CALORIAS
GRASAS TOTALES
CARBOHIDRATOS (g)
PROTEINAS (g)
VITAMINA C (%VD)
74
84
-
18.8
-
42.0
SALSA DE TOMATE
TOMATE FRESCO
AGUA
CALORIAS
(g) GRASAS TOTALES
(g) CARBOHIDRATOS
(g) PROTEINAS
(g) FIBRA
(mg) POTASIO
(mg) CALCIO
(mg) FOSFORO
AGUA
CALORIAS
GRASAS TOTALES
CARBOHIDRATOS (g)
PROTEINAS (g)
70
87
0.3
20.13
1.87
1.8
386
5
44
43
104
1.02
49.50
1.64
PAPA FRESCO
PAPA FRITAS

6. Bibliografía
Araneda, M. (2020). FRUTAS, HORTALIZAS (VERDURAS) Y FRUTOS SECOS.
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES. Obtenido de EDUALIMENTARIA:
https://www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas-frutos-secos-composicion-
propiedades
Eroski Consumer. (s.f). Conozcamos algo más sobre hortalizas y verduras. Obtenido de
Eroski Consumer: https://verduras.consumer.es/algo-mas-sobre-las-hortalizas-y-
verduras/clasificacion-de-las-hortalizas-y-verduras
García, F. (s,f.). MORFOLOGIA DE LOS FRUTOS. Obtenido de Universidad
Politecnica de Valencia:
http://www.euita.upv.es/varios/biologia/Temas%20PDF/Clasificacion%20Frutos
.pdf
Goodlife. (2019). Tipos de hortalizas y verduras: ¿sabes cómo se clasifican? Obtenido
de GOODLIFE: https://www.enestadocrudo.com/tipos-hortalizas/
Itzia Arnelas et. al. (2012). Manual de laboratorio de Botánica. El fruto. Obtenido de
Researchgate:
https://www.researchgate.net/publication/268523921_Manual_de_laboratorio_d
e_Botanica_El_fruto
Raisman, J. (2019). FRUTO. Obtenido de Universidad Nacional del Nordeste:
http://www.biologia.edu.ar/botanica/print/Tema06.pdf
Rueda, D. (2015). Botánica Sistémica. Obtenido de Escuela Politécnica del Ejercito :
http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/10180/1/Bot%C3%A1nica%20sis
t%C3%A9mica.pdf
Sanchez, G. (2019). LAS FRUTAS Y SU CLASIFICACIÓN. Obtenido de Wordpress:
https://glendasanchez.home.blog/2019/01/20/clasificacion-de-las-frutas/