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1. CAPACITACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
24-10-2022
POR: ING. CINTHYA DUARTE

2. PRUEBA DE DIAGNOSTICO:
SEÑALE LAS NORMAS INCUMPLIDAS DE ESTA IMAGEN.
• 24-10-2022

3. ¿QUÉ ES LA INOCUIDAD ALIMENTARIA?
Buenas Practicas de Manufactura:
Son procedimientos que se aplican en la elaboración de alimentos para
garantizar que estos sean inocuos y de calidad. (OMS)
Contituyen en un conjunto de principios básicos que tienen el objetivo de
garantizar que los productos alimenticios que se fabriquen, se lo haga en
condiciones sanitarias adecuadas disminuyendo riesgos hasta llegar al
consumidor final (INTEDYA, 2018)
Inocuidad:
Seguridad en la producción de un alimento que no causará daño al
consumidor.
Calidad:
Cualidad que tiene bien o servicio de generar niveles elevados de
satisfacción en quien consume o los compra.
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DEFINICIONES

4. ¿QUIÉNES LA APLICAN?
Todos los manipuladores de alimentos:
Toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios
utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por
tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
En todos los niveles de producción.
Desde su materia prima hasta su consumo
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5. PELIGROS EN LA INOCUIDAD
¿Qué es un peligro?
Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se
halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Tipos de peligro:
Físicos: Asociados con presencia de objetos extraños en los alimentos. Es decir trozos de cristal
u otro material frágil, plástico, metal o cualquier otro sustancia ajena al alimento.
Químicos: metales pesados, pesticidas o cualquier otra substancia o compuesto con efectos
sobre la salud.
Biológicos: bacterias, parásitos, virus, toxinas.

6. ¿COMO COMBATIR LOS PELIGROS?
NORMAS Y HABITOS DE HIGIENE
Las normas básicas de higiene industrial tienen como objetivo principal garantizar que los
trabajadores puedan desenvolverse en un ambiente sano y seguro, evitando así que surjan
enfermedades indeseadas o incluso que se produzcan accidentes en el lugar de trabajo.
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7. NORMAS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFATURA
PARA LA HIGIENE DE ALIMENTOS
• Lavarse las manos
(Como min 20 seg, hasta el codo)
• Estado de los alimentos
(Verificar su estado y fecha de caducida, PEPS o PCPS)
• Limpiar al terminar cada lote de producción y al iniciar
• Separar el producto cocido del crudo
• Organizar la nevera
• No chuparse los dedos
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8. COMO ORGANIZAR LA NEVERA
• Para evitar la
contaminación entre los
distintos elementos se
recomienda organizar la
nevera de la siguiente
forma:
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9. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA
HIGIENE DEL PERSONAL
1. Baño diario
2. Uñas cortas y limpias
3. Uñas sin esmalte
4. Cabello limpio y recogido
5. Sin barba, ni bigote, o cubierta en todo momento
6. Ropa limpia
7. No usar perfumes
8. No usar Joyas ( aretes, anillos, pulseras, relojes, collares)
9. Uniforme completo, limpio, del día y exclusivo para la actividad que se vaya llevar a cabo.
10. Calzado exclusivo para la actividad a realizar
11. No comer, fumar, escupir, masticar chicle, estornudar, toser sobre alimentos
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10. UNIFORME
• 24-10-2022
El personal que manipule alimentos debe colocarse
mascarilla durante el proceso.
Todo el personal que se encuentre dentro del establecimiento
incluyendo áreas de almacenamiento debe proteger su cabello.
La cofia debe cubrir el cabello en su totalidad y debe
mantenerse durante toda la jornada de trabajo.

11. UNIFORME
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Para la manipulación guantes desechables.
Reemplazarlos al cambiar de actividad.
Control constante de las condiciones de los
guantes en uso.
El uso de guantes durante la manipulación de
alimentos no es obligatorio, mas ayuda a evitar
contaminación por m.o. propios de las manos.
El uso de guantes no disminuye la frecuencia
del lavado de manos.

12. LAVADO DE MANOS
1. Antes de manipular alimentos, equipos y utensilios.
2. Después de tocar partes descubiertas del cuerpo que no sean las manos.
3. Después de ir al baño.
4. Después de toser, estornudar o usar un pañuelo.
5. Después de manipular dinero.
6. Durante la preparación de alimentos con la frecuencia necesaria para eliminar suciedad.
7. Al alternar manipulación de alimentos crudos y alimentos preparados.
8. Después de efectuar actividades que contaminen las manos.
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13. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• Limpieza: Elimina la suciedad visible
• Desinfección: Reduce al mínimo los microrganismos
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14. QUE SE DEBE LIMPIAR Y CADA CUANTO
• 24-10-2022
• Después de cada producción
Pisos
• Una vez cada seis meses
Techos
• Una vez a la semana.
Paredes
• Antes y después de cada producción.
• Después de cambiar de producto.
Mesas
• Después de su utilización
• Antes de cambiar de producto u proceso
Utensilios
• Después de cada producción
Maquinaria

15. COMO SE DEBE LIMPIAR
1. Limpieza en seco
3. Aplicación de detergente
2. Enjuague previo
Se usa una escoba o cepillo (o escobilla) de plástico para barrer las
partículas de alimento y suciedades de las superficies.
Se usa agua para remover pequeñas partículas que no fueron
retiradas en la etapa de limpieza a seco, y prepara las superficies para
la aplicación del producto de limpieza.
Los detergentes ayudan a soltar la suciedad y las películas bacterianas,
y las mantienen en solución o suspensión.
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16. COMO SE DEBE LIMPIAR
4. Enjuague posterior
5. Aplicación de desinfectante
Se usa agua para retirar el producto de limpieza y eliminar la
suciedad de las superficies de contacto. Se prepara las superficies
limpias para la desinfección. Todo producto de limpieza deberá
retirarse para que el agente desinfectante sea eficaz.
Una vez limpias, las superficies de contacto con alimentos deben ser
desinfectadas para eliminar, o por lo menos disminuir, las bacterias
patógenas.
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17. CONTAMINACIÓN CRUZADA
Contaminante:
Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a
los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminación:
La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medioambiente alimentario.
Contaminación cruzada:
Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que no lo esta.
(CODEX ALIMENTARIO)
• 24-10-2022

18. COMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
1. Mantener los productos químicos de limpieza y desinfección almacenados en un lugar especial, de
manera de evitar el contacto con alimentos.
2. Limpiar periódicamente con agua caliente y detergentes las superficies de trabajo de las cocinas y no
las exponga al contacto con animales domésticos.
3. Utilizar toallas de papel desechables para la limpieza de las superficies. Es imprescindible su correcta
higiene y recambio, debido a que pueden convertirse en vehículo de bacterias.
4. Enjuague la superficie tratada y los utensilios luego de realizar la desinfección para eliminar
completamente los residuos del desinfectante. Nunca aplique de manera conjunta detergente y
desinfectantes.
• 24-10-2022

19. COMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
5. Controlar que al momento de elaboración o procesado de alimentos, los utensilios y el equipo
necesario este limpios y desinfectados.
6. Una vez terminada la manipulación de alimentos crudos y previo a la manipulación de productos
cocidos debe limpiar y desinfectar todos los utensilios, equipos y mesas
• 24-10-2022

20. COMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
7. Cubrir los alimentos mediante un film, bolsas higiénicas y herméticas, para almacenar en el
refrigerador.
8. Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera, para evitar que los jugos de alimentos
crudos contaminen las preparaciones listas para consumir.
9. Tratar con un antiséptico y proteger cualquier corte o herida. Además evitar cocinar cuando esté
enfermo o padezca una infección cutánea.
10.Lavar adecuadamente las manos con agua y jabón, antes, durante y después de preparar la comida y
cada vez que éstas se contaminen. No es permitido el uso de perfumes, colonias o lociones fuertes.
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21. PARA FINALIZAR
Esta es la historia de cuatro personas llamadas: TODOS, ALGUIEN, CUALQUIERA Y NADIE:
Había que llevar a cabo una tarea importante y TODOS estaba seguro de que ALGUIEN la haría
CUALQUIERA la podría haber hecho, pero NADIE la quiso hacer. ALGUIEN se enojó, porque era tarea de
TODOS, TODOS pensó que CUALQUIERA la podría hacer, pero NADIE pudo darse cuenta de que ALGUIEN
no la haría Finalmente, ALGUIEN culpó a TODOS de que NADIE hiciera lo que CUALQUIERA pudiera haber
hecho.
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22. LECCIÓN: OBSERVEN Y ESCRIBAN 5 MALAS PRACTICAS
QUE ENCUENTREN.
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