1. BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
Por: Gustavo Adolfo Guisao Muñoz

2. OBJETIVOS
Al finalizar la formación los participantes estarán en
capacidad de:
1. Identificar los peligros que puedan afectar el producto.
2. Aplicar las prácticas higiénicas internas como
manipuladores de alimentos.
3. Identificar la importancia del estado de salud frente a la
manipulación de alimentos.

3. ¿QUE SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA?

4. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene
en
la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción.
(Decreto 3075)

5. CONTENIDO
BPM
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
FACTORES DE CONTAMINACION
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
EQUIPOS E INSTALACIONES
PLAN DE SANEAMIENTO
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
Limpieza y
Desinfección
Residuos Sólidos
Control plagas

6. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que
interviene
directa
o
indirectamente, y aunque
sea en forma ocasional, en
actividades de fabricación,
procesamiento,
preparación,
envase,
almacenamiento,
transporte y expendio de
alimentos.
(Decreto 3075)

7. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
PARA EVITAR PELIGROS MICROBIOLÓGICOS Y QUÍMICOS:

Buena Higiene Bucal.

Uñas de las manos cortas, limpias y sin esmaltes.

No utilizar perfumes, cremas ni lociones.

Aunque portes celular dentro de la planta no puedes hablar,
si te llaman y es urgente solicitar permiso para salir de la planta
y atender la llamada, de lo contrario guardar el celular y lavarse
las manos.

8. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
PARA EVITAR PELIGROS MICROBIOLÓGICOS Y QUÍMICOS:

NO fumar.

NO Comer en las áreas de producción, NO Probar los alimentos,
a menos que este autorizado.

NO Hablar mientras manipula alimentos.

NO Tocarse alguna otra parte del cuerpo mientras manipula
alimentos, en caso de hacerlo lavarse las manos.

NO Limpiarse el sudor con las manos.

9. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
PARA EVITAR PELIGROS FÍSICOS O MATERIALES EXTRAÑOS:
•
No usar accesorios: Reloj, Anillos, Aretes, Pulseras, Escapularios, Porta Gafas, Riñoneras, etc.
•
El cabello debe permanecer limpio, corto y/o recogido, utilizar correctamente la redecilla.
•
No tener ni utilizar lapiceros y marcadores con tapa en la planta.
•
No tener ni utilizar cosedoras dentro de la planta.
•
No llevar maquillaje.
•
No llevar barba.
•
Si utiliza gafas llevarla sujetas con cordón.
•
No sentarse en el prado, piso o andenes.

10. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
EN LOCKERS Y OFICINAS:
No guardar ni consumir alimentos en Locker y
Oficinas, Ejemplo: Galletas semanales, Postres de la
Alimentación, entre otros.

11. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
EN LOCKERS Y OFICINAS:
No se debe almacenar ningún tipo de
herramienta de trabajo.
Los lockers deben estar limpios, libres
de polvo y demás agentes extraños.
El calzado debe ir ubicado en el
compartimiento inferior.
Ubica tu cepillo y crema dental
en el lugar destinado para ello.
Las prendas de vestir deben ir
ubicadas en la parte superior.

12. EJERCICIO PRACTICO
• Identifique en el siguiente
mapa las malas practicas e
incumplimientos a las BPM

14. Agentes Contaminantes
FACTORES DE CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
Microorganismos (Listeria,
Salmonella, Escherichia
coli, Staphylococcus aureus,
Hongos, Parásitos , Virus.
Materiales Extraños
Residuos de desinfectantes,
Lubricantes, grasa mecánica.

15. CONTROL DE BIOLÓGICOS
(MICROORGANISMOS)
Temperatura
Desinfección
¿Cómo se destruyen?
Sales de curado y
sustancias
análogas
Congelación
¿Cómo se retarda su
crecimiento?
Refrigeración
Limpieza
pH
¿Cómo se controlan?
Aw

16. CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO
PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO:

Caracterizaciones de Material Extraño
Reconocimiento de Peligros
Calificación
Planes de Acción
Gestión

Reporte de Hallazgos de Material Extraño
Reportar
Almacenar Evidencias
Indicadores

17. CONTROL DE QUÍMICOS
 Programa
de Manejo de Sustancias químicas
 Programa
de
limpieza
y
desinfección:
procedimiento de preparación de sustancia de
limpieza
 Plan
de lubricación

18. OPERACIONES DE FABRICACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Optimas condiciones de
limpieza y conservación.
Operaciones
en
forma
secuencial y continua
Protección del producto.
Áreas delimitadas.
Control de ingreso de
personal a las áreas.
Desinfección de utensilios.
Identificación del material no
conforme.
Control de peligros Físicos,
Químicos y Biológicos.
Almacenamiento en áreas
limpias.

19. OPERACIONES DE FABRICACIÓN
CONTROLES DE OPERACIÓN Y
PROCESO
•
•
•
•
•
Gráficos de control de
tiempo/temperatura.
Registros
para
ingredientes.
Identificación de lote y
códigos.
Control de peso del
producto.
Seguimiento a producto
terminado.

20. ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE LA CALIDAD
•
•
•
•
Verificación de especificaciones.
Plan de Muestreo.
POE de operación: Instructivos.
Autoverificación: Diligenciamiento de formatos.

21. EQUIPOS E INSTALACIONES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Limpiable hasta nivel microbiológico.
Construidos de materiales compatibles.
De
fácil
acceso
para
inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección.
No recolección de producto o líquidos.
Áreas huecas selladas herméticamente.
Ausencia de nichos.
Desempeño operacional sanitario.
Diseño higiénico de elementos cerrados de
mantenimiento.
Compatibilidad higiénica con otros sistemas en la
planta.
Validar POES de limpieza y desinfección.

22. ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN
El almacenamiento y
transporte
de
los
alimentos
terminados
debe
realizarse
bajo
condiciones que protejan
los
productos
de
contaminación
física,
química
y
microbiana, así como de
los deterioros de los
alimentos
y
del
contenedor.
NO PERDER CADENA FRÍO
SI LOS ALIMENTOS LA
REQUIEREN.

23. BPM EN DISTRIBUCIÓN
•
Vehículos deben estar limpios, libres de desperdicios y olores.
•
Mantenimiento adecuado.
•
Transporte de uso exclusivo.
•
Garantizar y mantener las temperaturas (Congelación –18°C a –
22°C Refrigeración de 0°C a 4°C).
•
Áreas de carga y descarga en buenas condiciones de limpieza.
•
Examinar cuidadosamente los productos que se reciben y
despachan.

24. ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
¿Por qué nos hacen exámenes médicos?
 Para evaluar periódicamente el estado de salud.
 Para que nuestro estado de salud no afecte la calidad de
los productos.
 Requerimiento legal.

25. ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Evite,
el contacto con alimentos si
padece afecciones de piel , heridas,
resfríos, diarrea, o intoxicaciones.
Evite
toser o estornudar sobre los
alimentos y equipos de trabajo.
En
caso de tener pequeñas
heridas,
cubrirlas
con
curas
impermeables.

26. PARA ASEGURAR QUE NUESTRA SALUD NO
AFECTE LA CALIDAD DE NUESTROS
PRODUCTOS DEBEMOS:
Si te sientes enfermo:
Y
te encuentras por fuera de la empresa debes
acudir al médico.
Si
estas al interior de la planta de aliemntos
debes comunicarle, al jefe inmediato, para que
te reubique.

27. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS:
•Antes de comenzar su labor diaria.
•Después de manipular cualquier alimento
crudo y/o antes de manipular alimentos cocidos
que no sufrirán ningún tipo de tratamiento
térmico antes de su consumo.
•Después de llevar a cabo cualquier actividad no
laboral como comer, beber, sonarse la
nariz, tocar otras partes del cuerpo o ir al
servicio sanitario.
•Al cambiar de actividad.

28. ¿SABIAS QUÉ …?
Los seres humanos
poseen en cada
mano 150 clases de
microorganismos,
muchos de ellos
patógenos.
Que los
microorganismos en
las manos se
pueden controlar
con un buen lavado.

29. LAS MANOS LIMPIAS
SALVAN VIDAS!!

30. EL LAVADO DE MANOS CON JABÓN INTERRUMPE
LA CADENA DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES

31. ALGUNAS ENFERMEDAES PRODUCIDAS
POR MICROORGANISMOS EN LAS MANOS
 Enfermedades
diarreicas
 Infecciones respiratorias agudas
 Parásitos intestinales e infecciones a la piel
y a los ojos

32. ENFERMEDADES DIARRÉICAS
Las infecciones diarreicas
son la segunda causa más
común de muerte en niños
menores de cinco años. Una
revisión de más de 30
estudios reveló que el lavado
de manos con jabón reduce
casi a la mitad la incidencia
de la diarrea.

34. INFECCIONES RESPIRATORIAS AGUDAS
Las infecciones respiratorias agudas,
como la neumonía, están entre las
principales causas de muerte infantil.
La evidencia sugiere que las mejores
prácticas de higiene: lavarse las
manos con jabón después de ir al
baño, antes de comer, al manipular
alimentos y al cambiar de actividad
puede reducir la tasa de infecciones
hasta en aproximadamente 25 por
ciento.
Un estudio recientemente realizado en
Pakistán reveló que el lavado de
manos con jabón redujo en más de 50
por ciento las infecciones relacionadas
con la neumonía en niños menores de
cinco años.

35. PARÁSITOS INTESTINALES E
INFECCIONES A LA PIEL Y A LOS OJOS
El lavado de manos con
jabón reduce la incidencia
de enfermedades cutáneas;
de infecciones a los ojos
como el tracoma; y de
infecciones
intestinales,
especialmente la ascariasis
y la trichuriasis.

36. CINCO HECHOS CRÍTICOS
1.
2.
3.
4.
5.
¡Lavarse las manos solamente con agua no
es suficiente!
El lavado de manos con jabón puede evitar
enfermedades que matan a millones de niñas
y niños cada año.
Los momentos críticos para el lavado de
manos con jabón son después de usar el
baño o de limpiar a un niño y antes de
manipular alimentos.
El lavado de manos con jabón es la
intervención de salud de más costo - efectiva.
Los niños pueden ser agentes de cambio.

37. ¿Cuanto tiempo de lavado es
necesario, para garantizar la
higiene en las manos?
40 segundos de
lavado es suficiente

38. ¿CUÁNDO ME DEBO LAVAR LAS MANOS?

39. RECUERDA…
Manos limpias es sinónimo de:
Higiene, Bienestar, Salud y
Compromiso
¡LÁVALAS!

40. GRACIAS