1. 1. Higiene personal en la manipulación de alimentos
Algunas condiciones generales para la manipulación de los alimentos son:
- Tener un nivel mínimo de aseo personal.
- Usar ropa adecuada.
- No padecer determinadas afecciones.
- Comportase de forma inadecuada.
La higiene del personal que manipula los alimentos es de máxima
importancia para evitar las enfermedades de origen alimentario. Todas las
medidas correctas tomadas en la industria de diseño y construcción,
maquinaria, limpieza y desinfección, quedarían anuladas por una actuación
poco higiénica de los manipuladores durante los procesos de fabricación,
distribución o servicio de alimentos. La higiene personal de los
manipuladores de alimentos en Colombia, está contemplada en La Norma
Sanitaria de Manipulación de Alimentos del ICONTEC.
El manipulador de alimentos debe estar limpio y mantener su cuerpo aseado
durante todo el proceso de producción y venta, con el fin de no contaminar
los alimentos. En el siguiente esquema se identifican los hábitos y prácticas
asociados a la higiene corporal, que son fundamentales en la manipulación
de alimentos:
Hábitos y prácticas en la higiene corporal, fundamentales en la manipulación
de los alimentosBaño o ducha antes de la jornada laboral
Limpieza e higiene del cabello
Cepillado de dientes
Manos limpias
Uñas cortas, limpias y sin
Es necesario tener en cuenta las siguientes prácticas o hábitos de higiene
corporal que se cuando se manipulan alimentos:
- Para mantener la higiene personal y la inocuidad de los alimentos
preparados, debes preocuparte por tu propia limpieza y evitar peinarte en los
lugares de preparación y de venta. La manipulación de alimentos implica
llevar el cabello corto o recogido.
- Es totalmente desaconsejable que varios clientes se laven las manos,
simultánea o sucesivamente, en la misma cubeta de agua.
- El baño o ducha
- Las uñas nunca pueden cortarse en los lugares de preparación o venta de
alimentos, porque algunos pedazos pueden caer sobre ellos y
contaminarlos.
- Un manipulador de alimentos debe dejar inmediatamente de trabajar en
caso de diarreas o vómitos, o si presenta forúnculos, heridas o lesiones en
las partes expuestas de la piel. antes de empezar la jornada laboral, es
necesario porque tiene la función de eliminar las secreciones, la

2. transpiración y algunas bacterias acumuladas, que puede contaminar los
alimentos. Las manos son el principal instrumento de trabajo de
un manipulador y la forma más común de transmisión de gérmenes a los
alimentos. Las manos deben lavarse con agua y jabón antes de iniciar la
preparación de los alimentos y siempre que se cambie de actividad durante
la manipulación de los alimentos. Otros momentos o situaciones específicos
en los que debe lavarse las manos el manipulador de alimentos son: 2.
Higiene Corporal La manipulación de alimentos, sugiere la aplicación de un
determinado número de normas de higiene, que guardan relación
principalmente con la presentación personal, la ropa, el comportamiento y
las prácticas de los individuos involucrados en este proceso. Cualquier
manipulador de alimentos puede contaminar los alimentos y ser un agente
transmisor de enfermedades entre los consumidores. Es necesario tener en
cuenta que un manipulador de alimentos es la persona que entra en contacto
con los alimentos durante la preparación, transformación, fabricación,
envasado, almacenamiento, distribución, venta, suministro y servicio;
quedando excluidas de esta definición, las actividades ligadas a la
producción primaria de alimentos.
3. Higiene de las manos
- Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
- Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
- Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
- Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
- Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar
mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.
"Mantener las manos perfectamente limpias es la medida higiénica más importante de
todas"
4. Higiene de la Ropa
- Es preferible que la ropa de trabajo sea de colores claros, ya que de este modo
resulta más fácil verificar su estado de limpieza.
- El uso de guantes es bueno porque resulta más fácil limpiar a fondo y desinfectar un
guante que la piel de las manos, ya que ésta, no es lisa y puede albergar
microorganismos debajo de las uñas. Usar guantes no exime de aplicar las
recomendaciones de higiene general.
- El uso del protector bocal, evita que caiga saliva a los alimentos cuando se habla o
estornuda.
- Utilice zapatos cómodos, limpios y tapados, preferiblemente botas, dependiendo del
tipo de alimento que se manipule.

3. - Los cabellos son foco de numerosas contaminaciones, por eso debe usarse un gorro
protector. En caso de no usar gorro, se debe hacer que los hombres mantengan el
cabello corto y las mujeres, se protejan con pañoletas limpias o rejillas.
- El delantal debe ser preferiblemente blanco.
El manipulador ambulante de alimentos debe vestir ropas adecuadas y limpias. Estas
ropas deben ser cómodas y no deben entrar en contacto con los alimentos. Los
manipuladores de alimentos deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra
el cuerpo. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de
conservación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa
protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene.
La higiene conductual está relacionada con una serie de comportamientos que el
manipulador de alimentos debe tener en cuenta con el fin de evitar la contaminación
de las preparaciones o productos. De este modo, todo manipulador de alimentos no
sólo debe lavarse las manos frecuentemente con agua y jabón, sino que también debe
abstenerse de cualquier práctica antihigiénica o inadecuada.
Son muchas las prácticas o comportamientos que se consideran antihigiénicos o
inadecuados en un manipulador de alimentos, entre ellos:
- Probar los alimentos con el mismo cucharón con que se preparan.
- Servir a los clientes con la mano.
- Conversar durante la venta porque puede caer saliva a los alimentos.
- Tocarse la boca, la lengua, la nariz, los ojos, etc., durante la preparación y la venta.
- Fumar o mascar tabaco, masticar chicle o limpiarse los dientes.
- Escupir, sonarse, estornudar o toser encima o cerca de los productos alimentarios.
- Es preciso que el empleador esté plenamente convencido de la necesidad de no hacer
trabajar a un empleado si éste se encuentra enfermo porque puede contaminar los
alimentos.
Por lo tanto es necesario recordar que para evitar el contaminar los alimentos que
estás preparando, no los pruebes directamente con la cuchara que usas para su
preparación o para servirlos; debes evitar servir los alimentos a los clientes con mi
mano descubierta; habla lo menos posible por encima de los alimentos y evita
limpiarte la nariz cuando estás muy cerca de mi exhibidor de alimentos
6. Estado de salud del manipulador de alimentos
El personal de cocina puede ser una fuente importante de contaminación de
los alimentos debido a los gérmenes patógenos o peligrosos, generados en
el ser humano por la una flora microbiana natural que se alojan en la piel, la
nariz, la boca y el tubo digestivo.
El estado de salud del manipulador de alimentos es uno de los puntos
críticos en la cadena de producción, venta y consumo de los alimentos que
se expenden, especialmente en la vía pública.. 5. Higiene Conductual Un

4. manipulador de alimentos debe llevar ropa de trabajo limpia, delantal,
guantes aislantes, protector bocal, delantal, calzado adecuado y gorro. A
continuación se presentan algunos aspectos fundamentales de estas
prendas:
Módulo No. 4 Higiene Personal y Alimentos
Módulo No. 4 “Higiene Personal y Alimentos”
Desarrollo de actividades,
1 Actividad
Los vendedores de chuzos, empanadas, comidas corrientes ( Perros Calientes ) y frutas, se
pueden ver en cualquier calle del primer cuadro de la ciudad e incluso a las afueras de las
escuelas primarias y secundarias.
Ni gorra, ni mandil portan los vendedores que se instalan en las esquinas e incluso algunos
no traen ni las uñas bien cortadas, además que lo mismo cobran que manejan los alimentos,
lo que representa un riesgo para los consumidores.
Uno de los requisitos para poder expender alimentos, es que las personas que los manejan o
los venden directamente al público, deben contar con el documento que otorga la Secretaría
de Salud.
2. Actividad
Habito de Higiene personal que tengo en cuenta al manipular alimentos | Habito de los
manipuladores de Alimentos. |
Debe tener Ropa adecuada | La ropa del vendedor ambulantes no es la apropiada muy pocos
utilizan delantal o cubre cabeza |
Higiene corporal uñas limpias y cortas, manos limpias | No se preocupa por mantener sus
uñas limpias y cortas |
Higiene conductual | El vendedor Ambulante no se preocupa por estar lavándose las manos
, para evitar la contaminación de los alimentos |
Limpieza Personal | Su limpieza personal es poca, pues no se preocupan por su
transpiración. |
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen,
incide directamente sobre la
salud de la población. Está demostrada la relación existente entre una inadecuada
manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de
éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas,
ya que en lo mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de
transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.
3. Actividad
Requisitos relativos al vendedor/manipulador
Todo vendedor/manipulador de alimentos deberá vestir ropa adecuada, consistente por lo
menos en un delantal y un cubre cabeza (hombres) o redecilla o pañoleta (mujer) siempre

5. limpios y en buenas condiciones, y preferiblemente blancos o de colores claros.
Todo vendedor/manipulador deberá recibir capacitación en manipulación higiénica de los
alimentos. La capacitación permitirá al manipulador/vendedor adquirir los conocimientos
necesarios para obtener productos alimenticios de consumo directo en condiciones
higiénicas idóneas.
El manipulador/vendedor deberá observar hábitos higiénicos elementales, tales como
cabello corto, uñas limpias y cortas, manos limpias, no toser ni estornudar sobre los
alimentos, no manipularlos cuando se tienen lesiones o infecciones en la piel, ni fumar
durante la preparación y el servicio de alimentos, porque tales hábitos higiénicos permiten
ofrecer al público consumidor alimentos preparados y servidos en las mejores condiciones
higiénicas.
Manipulación y eliminación de desechos
1. Los recipientes para desechos deberán mantenerse alejados de donde se manipulan los
alimentos y cubiertos siempre con una tapa, para que el recipiente que contiene los desperdicios
no constituya foco de atracción de plagas.
2. Los desperdicios sólidos (restos de basura, barrido, etc.) líquidos (agua de lavado) deberán
mantenerse siempre separados, para facilitar su eliminación y disminuir el riesgo de
contaminación.
3. Los desechos ya separados se evacuarán como sigue:
- Los residuos de limpieza se depositarán en un recipiente destinado a tal fin (contenedor), para su
posterior eliminación por el servicio de limpieza correspondiente.
- Los residuos líquidos se vaciarán en el desagüe más próximo. De esta manera se evitará la
obstrucción de los canales de desagüe con desechos sólidos que constituyan luego un foco de
contaminación y proliferación de plagas.
Control de vectores
- El área destinada a la preparación y venta de alimentos se mantendrá limpia y ordenada para
evitar la proliferación de insectos y roedores.
- Deberá fumigarse periódicamente el área de preparación y venta de alimentos con métodos
aprobados por la autoridad sanitaria, para evitar la difusión de enfermedades.
- Los desechos deberán manipularse adecuadamente, manteniéndolos en recipientes cubiertos
con tapas y evacuándolos periódicamente.