Higiene

1. HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS CONCEPTOS
PRINCIPALES
ADRIANA MONROY
INGENIERA DE ALIMENTOS

2. INTRODUCCION
En el día de hoy, nos encontramos aquí para abordar un tema de suma
importancia en la industria alimentaria: LA HIGIENE Y MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS. En un mundo donde la seguridad alimentaria y la
salud pública son primordiales, comprender y aplicar los principios de
higiene y manipulación de alimentos es esencial para garantizar la
salud de los consumidores y mantener la calidad de los productos que
llegan a nuestras mesas.

3. CONCEPTOS PRINCIPALES:
• HIGIENE ALIMENTARIA -SEGÚN LA OMS:
Es el conjunto de condiciones y medidas necesarias para la
producción, procesamiento, almacenamiento y distribución de
alimentos inocuos para el consumo humano.

4. CONCEPTOS PRINCIPALES:
• HIGIENE DE LOS ALIMENTOS -SEGÚN LA RESOLUCION 2674 DEL
2013.
Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se
destina.

5. DEFINICIÓN DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS:
• LA HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS son términos que
se refieren a prácticas y medidas diseñadas para garantizar que los
alimentos sean seguros, saludables y aptos para el consumo humano
desde su producción hasta su consumo final. Estos conceptos
abarcan una serie de pautas, precauciones y directrices destinadas a
prevenir la contaminación, el deterioro y la propagación de
enfermedades transmitidas por los alimentos.

6. CONCEPTOS PRINCIPALES:
• HIGIENE PERSONAL:
• La higiene personal es el primer y más crucial paso en la prevención
de la contaminación de alimentos. Incluye aspectos como el lavado
de manos frecuente y adecuado, el uso de ropa y accesorios de
protección, como guantes, gorros, tapabocas y la adopción de una
conducta limpia y saludable por parte de quienes manipulan
alimentos.

7. CONCEPTOS PRINCIPALES:
• HIGIENE PERSONAL:
Usar el cabello corto(hombres), limpio y afeitarse diariamente.
Ducharse a diario.
Mantener la higiene bucal lavándose los dientes después de
cada comida.
Mantener las manos limpias con las uñas cortas y sin esmalte.
No toser, estornudar o escupir sobre los alimentos

8. CONCEPTOS PRINCIPALES:
• HIGIENE PERSONAL:
No usar durante el trabajo anillos, reloj, pulseras, aros y otros
elementos de adorno.
No fumar en el lugar de trabajo.
Lavarse y desinfectarse las manos frecuentemente y en especial
antes y durante la manipulación de alimentos.

9. CONCEPTOS PRINCIPALES:
• HIGIENE PERSONAL:
No introducir las manos en las preparaciones.
No tocarse el cabello, nariz, bigotes, oídos y otras partes del
cuerpo mientras trabaja. Si lo hace lavarse las manos
INMEDIATAMENTE.

10. CONCEPTOS PRINCIPALES:
• HIGIENE PERSONAL:
Usar uniforme completo limpio y en buen estado.
Usar mascarilla en áreas de elaboración de alimentos.

11. CONCEPTOS PRINCIPALES:
• HIGIENE EN LOS ALIMENTOS
Lave y desinfecte frutas y verduras.
Limpie y desinfecte los utensilios, equipos y superficies de
trabajo.
Guarde los alimentos protegidos y refrigerados para impedir el
desarrollo de microorganismos.
Mantenga los alimentos calientes o fríos pero nunca tibios.

12. CONCEPTOS PRINCIPALES:
• HIGIENE AMBIENTAL
Mantenga Tapados los receptáculos de basura.
Informe la existencias de plagas.
Mantenga ordenados, limpios y desinfectados los artículos de
aseo.

13. CONCEPTOS PRINCIPALES:
• HIGIENE AMBIENTAL
Mantener limpio su lugar de trabajo.
No bote basura en los desagües.
Cuide que los servicios higiénicos estén siempre limpios y
desinfectados.

14. CONCEPTOS PRINCIPALES:
• INSTALACIONES Y EQUIPOS:
• Las áreas de producción y manipulación de alimentos deben ser
diseñadas y mantenidas de manera que minimicen el riesgo de
contaminación. Esto incluye la limpieza y desinfección regular de
equipos, utensilios y superficies de trabajo, así como la separación de
áreas para el manejo de alimentos crudos y cocidos.

15. CONCEPTOS PRINCIPALES:
• ALMACENAMIENTO ADECUADO:
• El almacenamiento seguro de alimentos implica mantener
temperaturas adecuadas para evitar el crecimiento de
microorganismos dañinos. Los alimentos perecederos deben
refrigerarse o congelarse, y se debe prestar atención a las fechas de
caducidad para garantizar la frescura y seguridad de los productos.

16. CONCEPTOS PRINCIPALES:
• PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA:
• La contaminación cruzada ocurre cuando microorganismos dañinos
se transfieren de un alimento a otro. Para prevenirla, se deben usar
utensilios y superficies separadas para alimentos crudos y cocidos,
así mismo su almacenamiento debe ser separado e
independiente.

17. CONCEPTOS PRINCIPALES:
• PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA:
• Cuando cambie de un alimento crudo a uno cocido, desinfecte los
utensilios y superficies de trabajo.
• NO debe guardar alimentos con algún tipo de descomposición.
¡Estos representan riegos para la salud!
• * NO deben volver a congelarse

18. CONCEPTOS PRINCIPALES:
• COCCIÓN Y TEMPERATURAS SEGURAS:
• La cocción adecuada de los alimentos es esencial para matar
bacterias y microorganismos dañinos. Utilizar termómetros de
alimentos para asegurar que se alcancen las temperaturas
recomendadas es una práctica clave. Cocinar los alimentos a
temperaturas inadecuadas puede poner en riesgo la salud de los
consumidores.

19. CONCEPTOS PRINCIPALES:
• COCCIÓN Y TEMPERATURAS SEGURAS:
• Temperaturas de conservación:
• Refrigeración: 0-4°C
• Congelación: -18°C
• El efecto de la temperatura en los alimentos y en el desarrollo de
bacterias patógenas varía en función de los grados que se aplican: a
más de 65 ºC, se destruyen; entre 5-10 ºC y 65 ºC, se evita la
multiplicación; y de 8 ºC a -18 ºC, los patógenos se mantienen en
estado latente, no se eliminan.

20. CONCEPTOS PRINCIPALES:
• HIGIENE EN LA CADENA DE SUMINISTRO:
• Desde la producción hasta la distribución, es fundamental mantener
la higiene y seguridad de los alimentos. Esto implica que los
proveedores y distribuidores cumplan con estándares de calidad y
seguridad establecidos.

21. CONCEPTOS PRINCIPALES:
• CAPACITACIÓN Y EDUCACIÓN:
• La formación y la educación constante son fundamentales para
garantizar que todos los involucrados en la manipulación de
alimentos comprendan y sigan las prácticas adecuadas de higiene y
seguridad. Mantenerse informado y actualizado sobre las últimas
directrices es esencial.

22. COMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN EN
LOS ALIMENTOS:
Lavado de manos.
Usar indumentaria adecuada.
Evitar contaminación cruzada.
Lave y desinfecte frutas y verduras.
Limpie y desinfecte los utensilios, equipos y superficies de trabajo.
Guarde los alimentos protegidos y refrigerados para impedir el
desarrollo de microorganismos
Mantenga los alimentos calientes o fríos pero nunca tibios.

23. BIBLIOGRAFIA
• https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=ar
ticle&id=10556:2015-glosario&Itemid=0&lang=es#gsc.tab=0
• https://www.fao.org/3/i7321s/i7321s.pdf
• Resolución 2674 del 2013 – Ministerio de Salud y Protección Social.

24. VIDEO ALUSIVO A LA HIGIENE Y
MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

25. PREGUNTAS??

26. GRACIAS