Los inicios de la coctelería y como fue evolucionando

1. CLASICOS
OSCUROS
&
SESION 4

2. CAPITULO 6
El Cocktail

3. ¿QUÉ SABEMOS DEL ORIGEN DEL COCKTAIL?
The Morning Post and Gazeteer… ¿Londres?
Este diario londinense, conocido por su atención a la vida de los poderosos y adinerados
publica, a fines del Siglo XVIII, la primera mención de una bebida llamada “cock-tail”, en una
nota humorística titulada “Viejas Cuentas” que relata como el propietario de la taberna
londinense “The Publican” –habiendo ganado una importante suma en la loteria- decide
perdonar todas las cuentas pendientes de sus clientes, la mayoría personalidades de la
política.
The Publican estaba ubicado en plena Downing Street, la misma en la que se encuentran las
residencias del Primer Ministro y el Canciller de Hacienda y al diario le parecio entretenido
compartir con sus lectores la lista de lo que su aristocrática clientela le adeudaba al
cantinero.
La lista nos cuenta que un tal “Mr. Pitt” debia pagarle lo consumido en “L’huile de Venus”
(una especie de infusion alcohólica de especias), “parfait amour” y “cock-tail (vulgarmente
llamado ´ginger”)
Esta mención al alias de “ginger” del cocktail mencionado en esta nota ha generado un
debate acerca de si se trata del mismo cocktail que conocemos hoy en dia.
The Morning Post and Gazeteer
20 de marzo de 1798
Algunos afirman que “ginger” significa que este
cocktail seria en realidad una bebida a base de
jengibre fermentado, al estilo de las ginger beer o
ginger ale de hoy, pero el uso del termino “ginger”
como abreviatura de esas bebidas se comprobaría
solo hasta la década de 1830.

4. ¿GALLOS, CABALLOS O AMBOS?
¿De que “ginger” estamos hablando?
La inevitable relación del termino “cock-tail” con su traducción literal “cola de gallo” ha
llevado a muchos a intentar relacionarlos de mil maneras.
▪ La leyenda acerca de Betsy Flanagan, la tabernera que se supone que preparo una mezcla
de bebidas y las adorno con las plumas de un gallo. Lo que no se menciona es que la tal
Betsy es un personaje de ficción, un protagonista secundario en la novela “The Spy”
▪ La mención en algunos libros antiguos acerca de “lo colorido del cocktail, como las colas
de los gallos”.
▪ La leyenda acerca de los “cock-tailings”, supuestamente los restos de bebidas que eran
mezclados y vendidos a la clientela de menores ingresos.
“Ginger” ha sido usualmente el apodo de los gallos de color rojizo y a los caballos
enfermos o viejos se les solia poner un pedazo de jengibre (ginger) en el trasero para que
parecieran mas vivaces antes de venderlos.
Ginger Cock
“Cock-tailed horse”
“The Spy” de James Fenimore
Cooper (1821)
La relación con los caballos no termina ahí, ya que
tradicionalmente se ha estilado cortarle tendones y pelos
de la cola a algunos caballos de trabajo para evitar que las
colas se enredaran en los aparejos de tiro. El resultado es
un caballo con la cola levantada al estilo de un gallo.
Estos “caballos con cola de gallo” o “cock-tailed horses”
solían ser además caballos de raza mixta… como el
cocktail.

5. ¿SERA POSIBLE QUE EL COCK-TAIL SEA DE ORIGEN INGLES?
¿y que en realidad tenga que ver con gallos?
Luego de aparecer en un libro norteamericano en 1862, las recetas de cock-tail
abundan en publicaciones de los EEUU y –aunque en menor frecuencia al principio-
también en publicaciones británicas.
Estas son las primeras recetas de cock-tail publicadas en Inglaterra y resultan
interesante por varios motivos:
▪ El libro fue publicado solo 9 años después de la publicación de la primera receta
de cocktail en los EEUU, evidenciando la popularidad del cocktail en ese
momento.
▪ Fue publicado en paralelo en Londres y NY, de manera que –aunque no fuese
popular en Inglaterra- el target americano justificaba la inclusión del cocktail
▪ Pero mas importante aun, las primeras dos recetas de cocteles contienen
jengibre!
¿Estara reflejando el autor británico la “manera inglesa” de preparar un cock-tail, alias
“ginger” y de ahí su nombre relacionado a gallos?
¿Sera posible que el cock-tail haya sido una moda pasajera en Inglaterra que luego
tomo vuelo en los EEUU, al punto que se convirtió en “algo norteamericano”?
¿Y que paso en los EEUU con el jengibre? Una receta que resulta un “mix” de las dos
recetas mencionadas en el libro británico aparece en un libro americano en 1871 con
el nombre de “Spring Chicken”, que significa “polluelo que ya esta listo para comer”
Primeras dos recetas de “cocktail” en “Cooling
Cups and Dainty Drinks” (1871) del ingles
William Terrington
Receta del “Spring Chicken” en el “Bartkeepe´s
Ready Reference” también publicado en 1871

6. ¿AMERICANO O BRITANICO?
Un debate que surge recién en el Siglo XXI
La realidad es que –a pesar de las muchas teorías- quizás no sepamos nunca de donde
proviene la palabra cocktail, eso de entrada.
Sin embargo podemos especular en base a lo que sabemos:
▪ Aunque es posible que la mención a un “cock-tail”, (asi con esa exacta notación) en una
publicación londinense de fines del Siglo XVIII se refiera a una bebida distinta; sabemos
que los ingleses fueron los inventores del “Toddy”, un termino utilizado para describir lo
mismo que los norteamericanos llamaban “Sling”: Destilado combinado con azúcar y
agua.
▪ Sabemos también que el consumo de bitters en los EEUU fue heredado de Inglaterra y
aunque los norteamericanos excedieron a los británicos en afición y cantidad de marcas,
durante mucho tiempo una de las marcas mas populares en los EEUU fue la británica
Stoughtons y también una de las primeras en ser utilizada en el cocktail americano.
▪ Otra certeza que tenemos es que los norteamericanos heredaron de los ingleses su
interés por todas las actividades ecuestres y su literatura al respecto esta repleta de
términos directamente copiados de la cultura británica. Sabemos que hasta bien entrado
el Siglo XIX muchos norteamericanos seguían las ocurrencias de las carreras de
caballos inglesas, por lo que cualquier referencia hípica referida al cocktail es de origen
ingles.
Todo lo que sabíamos hasta hace unos años indicaba un “cock-tail” de origen americano,
pero estos indicios nos ponen a dudar… ¿Quizas nació en Inglaterra y fue olvidado allá? No
lo sabemos aun, pero sabemos que los americanos lo criaron y que allí se hizo grande.
El vaso Toddy, luego llamado Old
Fashioned debido a la popularidad
del cocktail
Stuart’s Fancy Drinks - 1904
Etiqueta original de
Stoughtons Bitters, creado en
1712

7. CRUZAMOS EL CHARCO Y LO ENCONTRAMOS
El “Cocktail” es una invención moderna y es generalmente consumido
cuando se pesca y durante otras actividades “deportivas”, aunque algunos
de mis “pacientes” insisten en que resulta muy bueno en las mañanas como
tonico” Descripcion del cocktail en el libro de Jerry Thomas
Pero a la mañana como un “tonico”
Si algo no nos dice la referencia británica es como se tomaba el famoso “cock-
tail”. Tendriamos que esperar a que se imprimiera en los EEUU y eso sucedió por
primera vez en una nota del semanario “The Farmer’s Cabinet” (Amherst, New
Hampshire) del 28 de abril de 1803, la cual describe en primera persona las
ocurrencias del dia de un “lounger” (un tipo relajado que pasa el dia sin nada en
particular que hacer)
Entre muchas otras bebidas consumidas en el dia, este personaje afirma haberse
tomado dos cocktails a lo largo del dia y si bien no nos brinda ninguna pista
acerca de su composicion, si nos dice que resulta “excelente para la cabeza”
Resulta interesante que este hombre haya tomado ambos cocteles sin haber
comido mas que el desayuno ¿Por que? Porque coincide con la descripcion de
cocktail que encontramos en el libro de Jerry Thomas, en la que comenta que
muchos de sus clientes lo consumen como un “tonico mañanero”… quizas porque
les resultaba “excelente para (despejar) la cabeza”

8. Para quien esta medianamente enterado de la política
norteamericana debe ser una sorpresa enterarse que el
Partido Democrata no siempre fue la fuerza “progre”, amiga
de las minorías y defensora de la igualdad que proyecta hoy
en dia, sino que durante el Siglo XIX fue un partido político
íntimamente relacionado con la corrupción populista. Esto lo
podemos ver reflejado en la película “Pandillas de Nueva
York”, en la que “Boss Tweed” encarna al típico político
corrupto del “Tammany Ring” neoyorquino
TRES AÑOS DESPUES, FINALMENTE
Nos cuentan que cosa es un cocktail
“Boss” Tweed
Por eso mismo no debería sorprendernos ver a un periodista burlarse de la
derrota de un candidato democrata que intento asegurar su victoria a punta de
comprarle tragos a los votantes. En el numero del 6 de mayo de 1806 del
semanario de actualidad “The Balance and Columbian Repository” de la ciudad
de Hudson (NY) se publicaba la siguiente nota: “Ron! Ron! Ron!
Se especula que el precio de este precioso licor subirá muy pronto en Claverack,
ya que cierto candidato ha colocado en su cuenta de perdidas y ganancias lo
siguiente:”
A continuación coloca bajo “perdidas” una serie de bebidas de la época, entre las
cuales figuran “25 cock-tail”. El cocktail es mencionado sin ningún tipo de
aclaración, suponiendo que todos saben de que se esta hablando…
aparentemente no todos lo sabían.

9. NO SABE QUE ES EL COCKTAIL…
Pero se conoce el resto del menu
En el intervalo entre la publicación de la nota y la salida del próximo numero de
The Balance, un lector curioso indagaría por una de las bebidas mencionadas:
el cocktail… Lo que sigue es la transcripción y traducción de esa carta, una
joya:
Al editor del Balance.
Señor,
Observo en su publicacion del 6 del mes en curso, en relacion a un candidato
democrata que pugnaba por un asiento en la Legislatura y marcado bajo el titulo de
"Perdidas", "25 copas de cock-tail". ¿Seria usted tan amable de informarme de que
se trata esta especie de refresco? Pese a ser un extraño para usted, creo -basado en
su buena disposicion general- que no supondra esta pregunta como impertinente.
He oido hablar del Jorum, del Corta Flema y del Corta Niebla, de Mojar el Silbato, de
Humedecer la Arcilla, de un Fillip, una Espuela en la Cabeza, de Apagar en Fuego en
la Garganta, del Flip y compañia, pero nunca en mi vida, pese a que he vivido unos
buenos años, he escuchado del cock-tail anteriormente.
¿Es tipico de una parte del pais? ¿O es una invencion reciente? ¿Sera que su nombre
expresa el efecto que el trago tiene en alguna parte del cuerpo en particular? ¿O
significa que los democratas que ingieran esa pocion quedan dados vuelta y con sus
cabezas donde deberian estar sus colas? Me siento inclinado a pensar que la ultima
es la respuesta correcta, pero no quisiera tomar una decision final antes de tener
toda la informacion en mi poder.
The Balance and Columbian Repository – 13 de
mayo de 1806. Sombreada la pregunta del
lector. Abajo la respuesta del editor.

10. LA RESPUESTA DEL EDITOR
Y primera definición de cocktail
Por la enumeración de bebidas combinadas que menciona en su carta, se
nota que al hombre le gustaba ir de copas y aun asi –a pesar de haberse
tomado todo lo que le pusieron en frente- no conocía aun al cock-tail, lo
que nos habla de una o dos posibilidades.
1. El cocktail era una invención reciente
2. El cocktail estaba aun circunscrito a un área relativamente pequeña
Quizas la respuesta del editor de The Balance nos aclare un par de dudas
"He tomado la decision de nunca publicar nada (bajo mi autoridad editorial)
que no me encuentre en posicion de fundamentar, por tanto no dudare en
satisfacer la curiosidad de mi inquisitivo corresponsal: Entonces, Cock-tail
es una bebida alcoholica estimulante compuesta de destilados de
cualquier tipo, azucar, agua y bitters -es comunmente conocido como
Bittered Sling- y se supone que es una excelente pocion para epoca de
elecciones, ya que brinda fuerza y valentia al corazon, al mismo tiempo que
aturde la cabeza. Tambien se dice que es de gran ayuda para un candidato
democrata, ya que una persona que se ha tragado una copa de cocktail
esta lista para tragarse cualquier otra cosa"
El Sling era una combinacion de destilado, azúcar y agua, al sumarse los
bitters tenemos un sling con bitters = bittered sling = cock-tail

11. ¿BIENVENIDOS A LA TIERRA DEL COCKTAIL?
A pesar de las dudas, quizás podamos apuntar a un lugar
El intercambio de cartas en The Balance quizás no solo nos haya dejado la
primera definición del cocktail.
No sabemos en que zona se movia el desconocido lector que pregunto acerca
del cocktail, pero todo indica que el cocktail aun no había sobrepasado las
fronteras regionales, siendo suficientemente conocido en NY como para que
no necesitara explicación en una nota periodistica.
La mención del Farmer’s Cabinet de 1803 apunta hacia el sur de New
Hampshire, a una localidad que esta a una distancia similar a la que separa
Albany de la ciudad de Nueva York… Toda la “zona caliente” que sirvió de base
a los rebeldes que lograron la independencia de EEUU.
Betsy Flanagan puede haber sido un personaje ficticio, pero esa novela estuvo
ambientada en la época de la Independencia y su autor entrevisto a varios
testigos presenciales, siendo publicada en 1821, a pocas décadas de
ocurridos los hechos.
La novela El Espia esta basada en la vida de John Jay, un eminente patriota
oriundo de Westchester County en NY y su trama se desenvuelve en las
localidades que separan Albany y la ciudad de Nueva York…La ciudad de
Hudson -la sede de The Balance- esta justo en el camino que une ambas
ciudades.
Quizas no sepamos quien o cuando se invento, pero es muy posible que esta
sea la tierra que vio nacer al cocktail americano.
Albany
Hudson
Nueva
York
Westchester
County
Amherst
New Hampshire

12. LA INVENCION DEL COCKTAIL
Según la novela “El Espia”
“Betty era bien conocida por todos los soldados del ejercito y podía llamar a cada uno por
su nombre cristiano o por su apodo, como mas le diera la gana y aunque resultaba
intolerable para los que no conocieran sus virtudes, era una favorita entre estos
guerreros. Sus defectos eran un ligerisimo amor por el alcohol, su excesiva suciedad y un
desprecio absoluto por toda decencia al momento de hablar. Sus virtudes eran un amor
ilimitado por su patria de adopción, su completa honestidad al tratar con los soldados y
una naturaleza benevolente. Añadale a eso el hecho el merito de haber sido la inventora
de esa bebida tan conocida hoy en dia por todos los patriotas que han realizado una
marcha de invierno entre la capitales comercial y politica de este gran estado y que es
conocida por el nombre de cocktail”
La capital propiamente dicha del Estado de Nueva York es la ciudad de Albany, mientras a la
ciudad de Nueva York se le conoce como su “capital comercial”
Recuerden:
Esto es ficción,
Betty Flanagan es
un personaje de
novela.
NO EXISTIO

13. ¿CÓMO CONOCIMOS NOSOTROS EL COCKTAIL?
El profesor entra en escena
Es muy poco probable que una persona de la actualidad reciba con agrado una
mezcla de destilado y agua en iguales proporciones, con un poquito de azúcar,
bitters, y sin hielo, cuando pida un “cocktail”… de hecho quizás ni siquiera lo
consideraría un cocktail.
Entre el momento en que obtuvimos la primera definición de cocktail y el momento en
que Jeremiah P. (Jerry) Thomas publica su libro en 1862 al cocktail ya le han pasado
varias cosas, entre ellas una que cambiaria para siempre el disfrute de las bebidas
alcohólicas: El hielo.
Ya en 1748 William Cullen había demostrado el funcionamiento de la refrigeración
artificial, pero las aplicaciones comerciales no llegarían hasta que en 1834 Jacob
Perkins inventa la primera maquina de funcionamiento practico de refrigeración.
Si bien la disponibilidad de hielo económico durante todo el año transformo el estilo
de disfrutar las bebidas en general, el cocktail se vería alterado en su propia esencia:
Mas allá de los aderezos minimos de bitters y azúcar, el cocktail había dependido de
cantidades sustanciales de agua para hacer tolerable la ingesta de destilados a
temperatura ambiente… Tolerable pero hasta ahí nomas. El descenso de temperatura
provocado por el uso de hielo hizo innecesaria el agua y el cocktail paso de ser una
bebida de sabor aguado a un balazo helado de intensos sabores que estallaban en el
paladar del tomador y tomaban por asalto todos sus sentidos. Un cambio total.
“The Bon Vivant’s Companion or
How to Mix Drinks…” – 1862
Primera publicación en la que
aparecieron recetas de cocteles
La maquina de Jacob Perkins - 1834

14. LAS PRIMERAS RECETAS DE COCKTAIL
Y las primeras confusiones
El “Profesor” Thomas incluye solo 10 recetas de cocktail en su libro de 1862 y
estas están ubicadas en un lugar nada destacado de su libro. La posición
principal la sigue ocupando el eterno preferido: el “Punch”. Y aunque en ediciones
posteriores el numero de cocteles crecería -y se convertiría en el nuevo favorito-
hasta ese momento el cocktail resulta ser bastante simple; prácticamente una
bebida en la que se había sustituido el agua por hielo
Los cambios mas importantes trascendían el tipo o numero de ingredientes. El
nuevo cocktail presentaba al bartender nuevos desafíos, pero tambien nuevas
posibilidades.
La inclinación algunos bartenders de nuestros tiempos a buscar la prueba de que
“el old fashioned ES el cocktail original” hizo que se fijaran inicialmente en la receta
del “whiskey cocktail” que contiene el libro y cual seria su sorpresa al encontrarse
de que, no solo ya no era servido en el viejo vaso de “toddy”, sino que además el
whiskey cocktail de Thomas estaba adormado con los sabores del “curacao” y los
aromas de la piel de limon.
Esto llevo a varios a pensar que se nos habían perdido algunos capítulos de la
historia, pero si evaluamos algunas otras recetas de cocteles en su libro veremos
que el formato: “Vaso toddy conteniendo un cocktail con hielo” estaba ahí ante
nosotros.
… El cocktail estaba entonces en pleno proceso de transformación: De simplemente
un viejo cocktail a las formas que darian lugar al Martini y al Manhattan
Whiskey cocktail, solo destilado, bitters y
azúcar (almibar) pero colado en copa
Gin Cocktail, igual al anterior, pero con
curacao
Brandy Cocktail, con curacao, pero servido en
vaso con hielo, al estilo old fashioned
… Los 3 en el libro de Thomas de 1862

15. EL VASO DE COMPOSICION
Este es simplemente el vaso donde se
prepara la bebida. Puede ser que solo
refresques con una cuchara o que lo
acoples a la pieza metálica de una
coctelera.
Se toman vasos ya existentes y se
adaptan a ese fin. El “small bar glass”
es el vaso “toddy” (equivalente a
nuestro OF) y el “large bar glass” a un
modelo de pinta de cerveza que ha
pasado a ser llamado “vaso Boston”
por los bartenders
A veces se usa el mismo vaso para
servir el cock-tail.
¿QUÉ DICE AHI?
Leyendo receras de cock-tails de mediados del Siglo XIX
LOS INGREDIENTES ELABORACION Y SERVICIO
Lo mas básico que vamos a encontrar
es lo mismo que en 1806: Destilado,
azúcar y bitters, pero para ese
momento ya hay quien se anima a
usar licores y almibares saborizados.
Estas adiciones han sido vistas por
algunos como símbolo del “Fancy
Cocktail” del que habla Wondrich, pero,
como veremos, esto es relativo y esta
mas relacionado con el estilo de
servicio que con los ingredientes.
Las medidas están dadas por el
volumen de recipientes existentes:
“wine-glass” (60ml), pony glass (30ml)
Podemos entender perfectamente las
instrucciones de composición, porque
son básicamente las mismas que hoy:
batir en coctelera, refrescar con una
cuchara, etc.
Lo que es importante notar es cuando
se habla de la copa o vaso de servicio.
Puede que la receta te pida colar en
una copa y ya sabes que hacer.
Cuando no indica nada entonces lo
sirves en el mismo vaso.
Generalmente los que se baten van
colados y los que se refrescan con
cuchara van en el mismo vaso
No son difíciles de entender pero un par de pistas siempre vienen bien

16. VEAMOS DE NUEVO ESAS RECETAS
Para apreciar lo que estaba pasando
La receta del Brandy Cocktail podrá ser mas
moderna que los antiguos cock-tails, pero se sirve
como antaño. Salvo el curacao, este es
indistinguible de un Brandy Old Fashioned
“use small bar glass”
Con un volumen total apenas mayor que seis onzas, el
cocktail es preparado en este vaso siempre
Como podemos ver, la receta del
“Whiskey Cocktail” es super
clásica, solo destilado, azúcar
(almibar) y bitters
Pese a tener una receta clásica, este cocktail se
prepara en coctelera y se cuela en copa.
Notese que a pesar de ir colado en copa no se le
llama “fancy” sino simplemente “whskey cocktail”
Se repetirá el mismo vaso de
composición en todos los cocteles
Lalista de ingredientes de su “Brandy
Cocktail” ya incluye además unos dashes
de curacao para maridar con brandy y
bitters.
Sin embargo fíjense en las instrucciones: “Llene
hasta la tercera parte del vaso con hielo y
refresque con una cuchara”. Este cocktail se
prepara a la manera antigua
Clasica ilustración de 1888
mostrando tanto el vaso
de elaboración como la
copa de servicio de un
Martini
The New and Improved
Bartender’s Manual
Harry Johnson

17. EL COCKTAIL SE HACE “FANCY”
¿Pero COMO se hace fancy a un cocktail?
El prestigioso historiador del cocktail David Wondrich nos ha ofrecido una visión del desarrollo del
cocktail que muchos han tomado demasiado literalmente,. Según esa interpretación, el cocktail habría
pasado por estas etapas sucesivamente, cada una representando una “era” distinta del cocktail.
Plain Cocktail: Destilado, azucar, bitters y hielo. Servido en vaso con hielo, siempre con
un twist de limon… incluso si se le han agregado unos dashes de curacao
Fancy Cocktail: Igual al anterior, pero servido en una copa elegante.
Improved Cocktail: Igual al anterior pero con otros licores y sobretodo, absenta.
Evolved Cocktail: Igual al anterior pero con un toque de citricos, espumante o vermouth.
Cuando uno ve estas categorías dice: “ya solucione todo”, pero el mismo Wondrich te dice que esta es
solamente una guía y no fue tan literal.
En las primeras dos ilustraciones vemos dos “Brandy Cocktail”… el primero al estilo Old Fashioned y el
otro batido y colado en copa. Ambos son Brandy Cocktail. A secas.
¿Qué paso? Las modificaciones al viejo cocktail fueron organicas, fueron sucediendo y dependio de cada
bartender entender que el cambio ameritaba un cambio de “categoría” para el cocktail.
Para algunos si y para otros no.… Siempre se trato del cambio de “vaso toddy” a “copa fancy”, pero para
algunos “fancy” significaba algo mas. Para algunos que la copa fuera frotada con limon y para otros era
que tuviera curacao en su receta.
Como menciona Wondrich en su libro, esta es solo una manera de ordenarnos y poder comunicarnos de
manera que todos nos entendamos cuando hablemos -en épocas modernas- acerca de como trabajaron
el cocktail los colegas en el pasado.
Brandy Cocktail (plain) – “American and
Other Drinks” 1884 | Colado en copa
Brandy Cocktail (plain) – “Haney’s
Steward and Barkeeper’s Guide” 1869 |
Servido al estilo old fashioned
Fancy Brandy Cocktail (“How to Mix
Drinks” 1862) según Jerry Thomas.
“Este cocktail se prepara igual que el
Brandy Cocktail, excepto que este es
colado en una copita de vino elegante
(fancy wine-glass), se le agrega una piel
de limon y el borde de la copa se
humedece con limon)

18. ILUSTREMOS UN POCO MAS ESTE ASUNTO
No una, sino muchas maneras de hacer un cocktail
Pese a que Thomas presenta al cocktail como una novedad, para
cuando publica las primeras recetas ya habían varias maneras de
presentarlo.
Una de las publicaciones que mejor representa esto es la guía “Haney’s
Steward and Barkeeper’s Guide” de 1869.
En la pagina anterior presentamos su receta de Brandy Cocktail,
elaborada al estilo Old Fashioned (107), pero no es la única.
La receta 108 nos presenta un cocktail idéntico al que Thomas llama
“fancy brandy cocktail” (refrescado con hielo y colado en copa con un
twist de limon y el borde humedecido con limon) pero además vemos
que ya a esa temprana época ya incluye “un dash de absenta”… pero no
lo llama “fancy cocktail”, ni “improved”
La receta 109 también esta servida como un Old Fashioned, pero
agrega una onza completa de curacao en lugar del azúcar, mientras la
ultima receta (110) parece ser una copia exacta de la receta 108, pero
en este caso además de humedecer con limon el borde de la copa, este
es escarchado con azúcar y nadie dijo que esto era un Crusta.
Dejemos este tema del escarchado para después, solo destacando que
las categorías de las que hablan Thomas y Wondrich no fueron
utilizadas por todos los bartenders.
Claramente a los editores de la “Haney’s Steward and Bartender’s
Guide” de 1869 les parecía que habían varios estilos de
prepararlo, pero que todos eran simplemente “Brandy Cocktail”

19. EVOLVED
COCKTAIL
ORIGINAL
COCKTAIL
PLAIN
COCKTAIL
FANCY
COCKTAIL
IMPROVED
COCKTAIL
Destilado
Azucar
Agua
Bitters
En el vaso mismo
Vaso “toddy”
Destilado
Azucar
HIELO EN EL VASO
Bitters
En el vaso mismo
Vaso “toddy”
Destilado
Azucar
Bitters
Fancy treatment
BATIDO Y COLADO
COPA COCKTAIL
Destilado
Azucar
LICORES
Bitters
BATIDO Y COLADO
COPA COCKTAIL
Destilado
VERMOUTH
& ETC.
Bitters
BATIDO Y COLADO
COPA COCKTAIL
OLD FASHIONED
COCKTAIL
Destilado
AZUCAR
HIELO EN EL VASO
Bitters
EN EL MISMO VASO
VASO “TODDY”
The Balance Colado en copa
NECESITAMOS ORGANIZARNOS
Vamos a usar como referencia las categorías propuestas por Wondrich
La categorización que hace Wondrich de los primeros pasos del cocktail es la referencia para todos los bartenders actualmente
y nos provee un lenguaje comun para comunicarnos respecto a este tema.
Lamentablemente el libro donde propuso esta manera de ver al cocktail del Siglo XIX esta en ingles y en nuestra región se han
producido muchas confusiones. Espero que esto explique un poco mejor la idea… aunque ahora sepamos que no todos los
bartenders del Siglo XIX separaron con nombre propio cada cambio que se llevo a cabo en el cocktail.
Abajo podemos ver los cambios que se llevaron a cabo en el cocktail, desde su publicación en The Balance en 1806 hasta llegar
al Old Fashioned, que fue una “vuelta a las raíces” del cocktail. Notaran los cambios en blanco.
Uso de hielo Uso de licores Uso de bebidas
vínicas & etc
Back to the
Basic
Cuando Jerry Thomas publica las primeras recetas, el cocktail ya
andaba por aqui

20. IMPROVED & EVOLVED COCKTAILS
¿Cómo se veía el cocktail a fines del Siglo XIX?
Como veremos en capítulos posteriores, el cocktail NO FUE la primera bebida alcohólica
en popularizar el hielo, pero es que una vez que los norteamericanos descubrieron las
bebidas heladas ya no hubo quien los pare… todo lo querían helado. El cocktail tuvo que
seguir ese camino.
Nos quedamos en que –para la época de Jerry Thomas- el bartender ya había enfriado el
cocktail con hielo, dejando un poquito de agua solo para disolver el azúcar.
Luego vio que, una vez que había enfriado el coctel, podía descartar el hielo y colar el
cocktail en una copita elegante.
Eso produjo un cambio radical en la percepción del cocktail como bebida. Imaginate como
consumidor comparando un cocktail modelo 1806: Tibio y aguado, con una copita helada
de bourbon con bitters y un toque de azúcar. Totalmente diferente.
Pero el cocktail no se volvió mas popular porque estaba helado… todo se estaba sirviendo
helado. El Cocktail crecio en esa época porque helado y con los sabores concentrados el
cocktail se volvió mas rico que antes. Y ya que la gente lo esta tomando porque esta rico
¿Por qué no hacerlo mas rico?
A partir de ese momento el cocktail empieza a sumar almibares saborizados, licores
importados, mixes de distintos bitters, aromas frutales (se usaba poner pedazos de fruta
dentro de la coctelera y batir para perfumar… aun no se machacaba), la muy trendy
absenta y por ultimo lo mas fino entre lo fino: champagne francés.
Incluso desde el libro de Jerry
Thomas encontramos esta
tendencia en el Japanese Cocktail
con horchata y ½ cdta de bitters
El East India Cocktail contiene dos
licores y jarabe de frambuesas
Morning Glory Cocktail, uno de los
primeros cocteles con absenta en
alcanzar fama nacional en los EEUU

21. UN TRIO QUE VALE LA PENA CONOCER
La edición de 1887 de Jerry Thomas
incluye unos cuantos “cocteles
mejorados” de los cuales este es el mejor
ejemplo. No porque sea mejor a los
demás, sino porque es la prueba de que
incluso la difícil ginebra holandesa puede
encontrar una receta que la haga brillar.
En Argentina este destilado es
considerado “barato” pero este cocktail
sabe como un millón de dolares
Improved Gin Cocktail
2 Dashes de bitters
5 ml almíbar
2 dashes de licor de maraschino
Dash de absenta
60ml de Ginebra estilo holandés (oude)
Batido con un twist de limón en la coctelera y
otro sobre la copa, decorar con el twist.
James Maloney se hizo famoso a
principios del Siglo XX con sus “bell-
ringers”: Cocteles servidos en copas
cubiertas con apricot brandy. Aunque se
sacude y descarta el licor de la copa (por
eso bell-ringer = el que toca la campana)
la fragancia que deja es increíble. Según
Wondrich deberías probarlo con pisco.
Brandy Bell-Ringer
5 ml de almibar
5 ml almíbar de piña
1-2 dashes de Peychaud’s Bitters
1-2 dashes de Orange bitters
60ml de Brandy (dale, ponle pisco)
1 dash de jugo de limon
Mientras refrescas la copa, enjuaga una copa
con apricot brandy y descarta. Luego cuela en la
copa y sirve
Quien luego se convertiría en Eduardo VII
de Inglaterra protagonizo a mediados de
1880 un incidente que pudo llegar a
mayores: Durante su visita a NY se fue de
bares sin custodia y se la pego. Según
una biografia de 1901 invento este
cocktail esa noche y sinceramente vale la
pena probarlo y ofrecerlo.
Prince of Wales Cocktail
1 trozo de piña fresca
1 piel de limón
1 dash de Angostura
2 dashes de licor de maraschino
2 dashes de almíbar
60ml whiskey americano (rye de
preferencia)
Batir y colar en coupette, completar con un
chorrito de champagne

22. EL OLD FASHIONED
Demasiadas dudas para un cocktail tan simple
El Old Fashioned es uno de los cocteles mas famosos de la historia y pese a los cambios
en el estilo de consumo de cocteles, ha encontrado siempre aficionados que han seguido
pidiéndolo en barras de todo el mundo. Su ultima ola de popularidad ha sido impulsada
por la serie Mad Men, cuyo personaje principal “Don Drapper” lo tiene por favorito.
Muchos a lo largo de su centenaria historia lo han reconocido como “el primer cocktail” y
sin embargo muchos de los que defienden ese estatus han provocado tantas
modificaciones en el OF que muchas veces ha resultado (y resulta) irreconocible…
Incluso como un “cocktail” ya que algunos de estos cambios lo llevan a atentar contra lo
que siempre se ha reconocido como la esencia del coctel: Helado, equilibrado, rapido.
Se le ha puesto soda como a un spritz, se le han agregado jugos en cantidades similares
a un ponche tropical, han machacado las frutas que deberían estar solo como perfume;
terminando con un liquido viscoso y lleno de detritos cuya apariencia y sabor no guarda
similitud con NINGUN cocktail tradicional.
¿Cómo podemos decir que el OF es “el primer cocktail” si ni siquiera se parece a un
cocktail?
…Quizás la alteración mas radical que se le ha aplicado al OF es lo que algunos llaman “la
pastita”, “el menjunje” y varios otros términos de dudoso atractivo.
En las próximas paginas permitiremos que sean los protagonistas y los documentos
quienes hablen acerca de la historia e identidad del Old Fashioned

23. LA LEYENDA DEL OLD FASHIONED
Las desventajas de vivir en un mundo sin internet
Durante décadas bartenders y estudiosos han repetido la historia contada en
las paginas del “The Old Waldorf Astoria Bar Book” acerca del origen el Old
Fashioned:
“Este cocktail fue presentando en el Viejo Waldorf en los tiempos de su ‘sit-
down’ bar por –o en honor al- coronel James E. Pepper de Kentucky,
propietario de un celebrado whiskey de la época. Se dice que fue inventado
por un bartender del famoso Pendennis Club de Louisville, del cual el coronel
Pepper era miembro.”
El libro en cuestión fue publicado en base al cuaderno de recetas original que
el ultimo jefe de barra del Waldorf Astoria –para muchos el mejor cocktail bar
de su tiempo- le entrego al autor.
James E. Pepper fue un celebrado destilador de fines de Siglo XIX y uno de
los mas celebres clientes de Waldorf Astoria. Uno de esos personajes “larger
than life” con una historia que –si no no nos concentraramos en el cocktail-
valdría la pena contar. El Pendennis Club en Louisville, Kentucky, era en la
época uno de los clubes mas exclusivos de la región y famoso en todo el
país.
… No sorprende que se haya tomado la versión por cierta, sin embargo una
ligera exploración en la red hubiera eliminado esta historia casi de inmediato.
Veamos que pruebas nos ofrece esta versión a través de sus protagonistas. Pendennis Club ayer y hoy

24. ¿QUÉ DICE EL PENDENNIS DE TODO ESTO?
Si en tu lugar se invento un cocktail famoso lo publicitas
Hasta hace pocos años se creía también que la primera receta conocida de
Old Fashioned era la aparecida en el libro “Modern American Drinks” de George
Kappeler. El Club Pendennis fue inaugurado en 1881. El Waldorf Astoria se
abrió al publico como el Hotel Waldorf en 1893 y en 1897 (con la inauguración
y anexión del Astoria Hotel) empezó a ser conocido como el Waldorf-Astoria.
Si tomamos en cuenta las fechas, la historia podría ser factible… en algún
momento entre la inauguración del Waldorf y el inicio de la Prohibicion es
posible que Pepper haya llegado desde Kentucky con esa “nueva” receta y se
las haya presentado a los bartenders del Waldorf-Astoria.
Mientras tanto en el Pendennis Club, dos personajes se forjaban una fama
internacional que continuo mucho tiempo después de sufallecimiento.
El primero es Jacques Straub, considerado en su momento el mayor experto
mundial en vinos y entre las décadas de 1890 a 1910, sommelier y gerente del
Pendennis. El segundo es Tom Bullock, conocido por el apodo de “The Ideal
Bartender” y el primer afro-americano en escribir un libro sobre cocteles.
Bullock se inicio en el Pendennis mas o menos en la época en laque Straub
trabajaba ahí.
Ambos eran conocedores de bebidas, ambos escribieron libros de coctelería,
ambos incluyeron al “Old Fashion” entre sus recetas y NINGUNO le atribuye la
autoría a la barra del Pendennis… raro.
Mas raro aun es que el mismo Pendennis no mencione al Old Fashioned en su
historia, están muy orgullosos de sus Mint Juleps pero del OF ni una palabra.
Modern American Drinks - George C. Kappeler -1895
Notese el detalle de dejar la cuchara en el vaso
Straub’s Manual of Mixed Drinks – Jacques Straub - 1913
Ninguna referencia a su origen
The Ideal Bartender – Tom Bullock - 1917
Ninguna referencia a su origen – Notese “toddy glass”

25. ¿Y SI AL OLD FASHIONED NO LO INVENTO NADIE?
¿Y si solo es un “cocktail de whiskey preparado a la manera antigua”?
Sabemos que cuando el bartender incluyo al hielo en el cocktail, el
resultado fue un cocktail idéntico a lo que luego conoceríamos como Old
Fashioned, pero que en ese momento era simplemente un “cocktail”.
Hemos visto también que luego se cambio del vaso con hielo a las
primeras copas, que luego se le agregaron jarabes, licores, champagne, etc.
… En la próxima sesión del curso veremos como -para cuando aparecen las
primeras recetas de “Old Fashioned”- el cocktail ya habia sido transformado
radicalmente gracias a la inclusión de vermouth.
Pues bien, desde antes de que el Pendennis siquiera existiera, mucho antes
de que apareciera impresa la receta de un “Old Fashioned” ya encontramos
a los medios hablando de los “cocteles a la antigua”, los “old fashioned
cocktails” y la razón es simple: Por cada cambio que se genere siempre
existira la gente que prefiera las cosas como estaban antes, que se las
prepares “a la antigua”
Y es que “Old Fashioned” resulta ser UN ESTILO DE ELABORACION, no el
nombre propio de un cocktail. Nadie “invento” el OF, simplemente estaban
replicando el estilo de 1850. Del “cocktail de whiskey preparado a la manera
antigua”
Chicago Daily Tribune – 15 feb 1880
“Old-fashioned cocktails” son parte de una
celebración politica
Un Toddy “preparado a la manera antigua”
The Evening Star – 4 dic 1883
“¿los cocteles a la antigua son populares hoy en dia?”
El bartender explica que parte de su popularidad radica
en que no están tan diluidos como los cocteles
modernos, los cuales son mezclados con hielo picado

26. EL COCKTAIL AL ESTILO ANTIGUO
Aplicado a otros destilados
Tenemos miles de ejemplos que muestran que “Old Fashioned” designo a una
manera (antigua, “purista” para algunos) de preparar un cocktail y que esta manera
se ha aplicado a multiples destilados, tal cual se hacia en su momento… cuando
aun eran simplemente “cocktails” y no se habían hecho las modificaciones
posteriores.
Como podemos ver en el trabajo del conocido Lafcadio Hearn (1), incluso esta
manera de preparar cocteles se conoció con otros nombres. Recordemos la
insistencia de muchos autores en mantener esa pequeña cuchara que vendría a
representar el antiguo ritual –propio del toddy- de disolver y mezclar el azúcar con
agua en el mismo vaso con una cucharita.
… Incluso el Waldorf Astoria, que nos presenta la versión de su invención en
Kentucky, nos regala con dos recetas de OF adicionales, una con brandy y otra con
Bacardi (ron)… Podemos ver incluso que ya para 1945 el ahora popular “Cuban Old
Fashioned” ya era ofrecido.
(1) La Cuisine Creole – 1885
El OF presentado como “otra manera de
prepararlos – cocktail de cuchara”
Publicidad de Toddy Spoons de 1907 - Estas son
las cucharitas que se sugiere para el OF en
antiguas recetas
OF con gin – Recipes for Mixed Drinks (1917)
OFs con brandy
y ron – The Old
Waldorf Astoria
Bar Book
(1935)
Un “Cocktail de Brandy – a la antigua”
“The Cocktail Book” (1901)

27. EL OF DEJA DE SER UN ESTILO
Y se convierte en un nombre propio
Varias cosas podemos sacar en limpio de todo esto:
1. El “Old Fashioned” no es un coctel fruto de la imaginación de un bartender, es solo la
reinterpretación en tiempos posteriores del cocktail, tal como se elaboraba cuando el
hielo recién empezó a formar parte de la formula.
2. Por lo tanto podemos preparar “Old Fashioneds” de cualquier destilado. Los destilados
con los que se elaboraba inicialmente eran los mismos con los que se elaboraban los
cocteles a mediados del Siglo XIX: Brandy, whiskey americano, ron añejo o ginebra
holandesa.
3. Sin embargo podemos prepararlos hoy con cualquier destilado, solo hay que
preocuparse que el destilado combine con los bitters a utilizar, por ej. London dry con
bitters citricos.
No obstante es importante recordar que –para el publico- EL Old Fashioned ya es un
nombre propio, un coctel elaborado en base a whiskey americano, bitters, azúcar y hielo.
Podemos presentarle opciones pero siempre aclarando que son versiones, a riesgo de
darle a nuestros huéspedes algo que ni pidieron, ni esperan.
En las próximas paginas veremos como se preparaban los “Old Fashioned Whiskey
Cocktails” originalmente, cuales variaciones clásicas tenemos, que ingredientes se han
agregado y porque algunas variaciones se han considerado erradas desde el punto de
vista técnico u organoléptico.
Y es que el Old Fashioned, como cualquier otro coctel, es susceptible a cambios, mientras
que por otro lado su misma historia esta atada a rituales que recuerdan “la época
antigua”… Por lo tanto veremos que cambios “suman” o “restan” y porque.
Whiskey Cocktail – 1869
Dos métodos, tu elijes
Tres o cuatro dashes de goma, dos
dashes de bitters, una medida de
whisky, un cubito de hielo, piel de
limon. Revolver con una cuchara. Si te
lo piden colado lo haces en una copita
elegante de vino. Muchos prefieren
tomar el cocktail en el mismo vaso
que se prepara.
EL MODELO PARA EL OF
La década de 1860 fue una era de
despegue para el cocktail pero
también una época de cambios en
su formato e ingredientes. El OF
representa el cocktail de décadas
anteriores. Felizmente en guias
posteriores encontramos algunos
ejemplos de ese “viejo cocktail”

28. EL OLD FASHIONED EN SUS INICIOS
Si es un cocktail tradicional habría que hacerlo de manera tradicional ¿no?
Kappeler 1895
Hasta no hace mucho se creyó que esta
era la primera receta publicada de un Old
Fashioned y sirvió de modelo ideal. Es
una reproducción perfecta de un cocktail
de los 1850: Un trocito de azúcar disuelto
en agua y Angostura, enfriado con hielo y
una medida de whiskey. Usando el
aromatizante tradicional (y unico) del
cocktail en esa época, un twist de limon e
incluso incluyendo un elemento que ya
para esa época era puramente ritual: la
cucharita de Toddy.
Bartender’s Manual – Theodore
Proulx 1888
Hace muy pocos años apareció otro libro
que vino a complicarle la vida a muchos
bartenders con respecto al OF, no solo
porque es anterior a Kappeler sino porque
aparenta ser muy confusa y ritualizada.
Con lo que hemos aprendido podemos no
obstante interpretarla.
Proulx disuelve azúcar en agua PERO
LUEGO LA DESCARTA! Agrega luego
almibar, bitters y ABSENTA (!) “como harias
con cualquier otro coctel” y luego de agre
gar whiskey y 3 cubos de hielo, lo refresca
y cuela en otro vaso. Esto parece mas un
Sazerac que un OF pero aquí es donde
tenemos que parar y analizar:
▪ A continuación de estas instrucciones
nos dice que hay otra manera, con
menos hielo y sin colar en otro vaso…
la versión vieja, de 1850 (N°2)
▪ Cuando agrega “bitters, jarabe y
absenta como harias en cualquier otro
cocktail” nos dice claramente que esta
siguiendo convencionalismos de fines
de 1880… en esa época ya todos los
cocteles habían reemplazado el azúcar
por almibar y usaban absenta.
▪ Por ultimo cuando disuelve azúcar en
agua para luego descartarla nos indica
que esta siguiendo un ritual. De cara al
cliente.
AQUÍ TENEMOS TRAZADA Y VISIBLE LA
LINEA ENTRE PURISTAS Y MODERNOS

29. EL OLD FASHIONED, ENTRE LA TRADICION & LA MODERNIDAD
Una disputa que lo haría subir y bajar en las preferencias del publico
Ya con las dos primeras recetas publicadas nos enfrentamos a una disyuntiva: ¿Nos atenemos estrictamente al canon de 1850
o le agregamos elementos modernos –a los que nuestros clientes están ya habituados? Proulx no era un don nadie, había sido
jefe de barra de Chapin & Gore, una barra legendaria en Chicago, una ciudad conocida por su afición a los cocteles y sabia como
complacer a sus clientes. En los siguientes ejemplos veremos como encararon este dilema otros bartenders reconocidos, que
tanto se apegaron al original y cuales de sus innovaciones fueron bendecidas por el publico y respetadas por sus pares.
The 20th Century Guide for Mixing Fancy
Drinks - 1900
James Maloney fue todo un rockstar para
la época y aquí nos ofrece su versión del
OF. Uno de los primeros en experimentar
con mix de bitters y disolver
(completamente) el azúcar con soda…la
soda empezaba a ser muy comun en la
barra y aquí la usa en lugar de agua, pero
esto traería confusiones posteriores.
The Cocktail Book A Sideboard For
Gentlemen - 1901
Ya en 1901 lo encontramos en un libro
ingles y en forma tradicional: Azucar
disuelta en un poquito de agua, dos
dashes de bitters y una medida de
whiskey con piel de limon e incluso la
cucharita ritual
Hoffman House Bartender’s Guide - 1905
Charles S. Mahoney el famoso bartender
del lujoso Hoffman House de NY es uno
de los primeros en suplantar la piel de
limon por una rodaja de naranja, con el
tiempo el bartender usaría esos dos
recursos para perfumar el OF

30. Bartender’s Manual - 1913
Bien entrado el Siglo XX la Bartender’s
Association of America le ponía el sello de
aprobación a la receta tradicional: Azucar
disuelta en agua, 2 dashes de Angostura ,
hielo y dos onzas de whiskey con piel de
limon
Drinks - 1914
Aquí otra receta de Jacques Straub, de su
libro mas conocido y usado (Drinks 1914):
Mix de bitters pero aparte de eso muy
tradicional.
Rawling’s Book of Mixed Drinks - 1914
Lo particular de esta receta es que al
momento de disolver azúcar en agua con
un mortero, además se presiona la piel de
limon para extraer los aceites.
… ¿Antecesor de los OF con la naranja
machacada? ¿Una especie de “oleo
Sacharum”? ¿influencia del punch?
Jack’s Manual - 1908
Jack Grohusko, cuyos cocteles serian
inmortalizados en “The Savoy Ccocktail
Book” nos ofrece un OF “ Fancy” por la
adicion de curacao que no prosperaría,
quizás por no ser percibida como
“tradicional”, pero no deja de sumarle
atractivo al agregar una capa mas de
sabor.
Recipes for Mixed Drinks - 1916
El libro de Hugo R. Ensslin, famoso por la
primera receta del Aviation ofrece un OF
interesante por 2 razones: Esta perfumado
con piña y usa los nuevos terrones de
azúcar de la compañía Domino Sugar, hasta
entonces los bartenders debian cortar sus
cubos del pan de azúcar.

31. ¿POR QUÉ TE ABRUMAMOS CON RECETAS?
¿Para que sirve todo esto?
Son dos preguntas lógicas a la que vamos a agregar un par mas: ¿Qué un autor haga un
trago de manera particular significa que “asi se prepara ese cocktail”? ¿No será que es
simplemente su versión personal o lo que le enseñaron?
Logicamente no podemos tomar una sola receta para definir como se preparar el OF en
determinado momento… ese bartender puede haber tenido la fama, los contactos y la
intención de publicar sus recetas, pero puede ser que SU versión de OF haya sido muy
distinta a lo que la mayoría estaba haciendo.
Pero si analizamos muchas recetas en cada franja temporal tendremos muchas
posibilidades de confirmar si existe UN ESTANDAR para cada época y también cuando se
introdujo cada variación.
De todas maneras no se trata de consignar CADA RECETA aparecida en CADA libro. De hecho la mayoría son simples copias
de otras recetas de OF pero después de analizar mas de 300 recetas que van desde 1888 hasta 1950 podemos decir que el
modelo presentado por Kappeler es el que podríamos llamar “El Estandar” para un Old Fashioned durante las próximas dos
decadas.
En este curso hemos seleccionado solo las recetas de libros que sabemos fueron influyentes en su momento, las que otros
autores copian y en las que los bartenders de la época se basan. Estas recetas nos han servido para definir cual seria la
manera mas “autentica” de preparar un OF y también cuando aparecieron las distintas variaciones que llegaron hasta
nuestros días. A partir de ahí podemos analizar el valor que cada variacion le ha aportado o quitado al Old Fashioned.
De lo que se trata aquí no es de ser tradicional o purista; el coctel vive del cambio… incluso el OF. Sino de ver cuales
variaciones suman y cuales lo alejan de la propuesta original y hasta de su identidad como cocktail

32. EL PERFIL DE COCKTAIL
Mas adelante veremos que –incluso
desde el principio- el cocktail pudo
prepararse sin destilados y basado
solo en champagne o sidra. Que podía
ser “solo un perfil de sabor.”
Sin embargo llenar el vaso con un
mixer no alcoholico le ofrece al
tomador algo muy distinto a la idea
estándar de “un cocktail tradicional”,
convirtiéndolo en una especie de spritz
o ponche sin limon.
… Si la idea es servir un trago diluido
¿Por qué no ofrecer mejor un mojito?
¿Y QUE VARIACIONES “RESTAN”?
Sabemos que agregar o cambiar un sabor es lo que hace un bartender
EL EQUILIBRIO TEMPERATURA
Esto cuenta para todos los estilos de
bebidas combinadas: Si el estilo de
preparar tu OF implica que el tomador
sienta un gusto sobre otro de manera
abrumadora y que luego otro gusto
tome protagonismo absoluto. No se
puede tener la pretensión de que “el
coctel evoluciona”. Esta
desbalanceado al principio y
desbalanceado al final.
¿Cuándo siento el sabor del coctel si tu
OF se pasa primero de amargo y luego
de dulce?
Uno de los atributos del “cocktail”
tradicional que lo distingue de otras
bebidas combinadas es su potencia
alcohólica y sus sabores
concentrados… Si agregarle bebidas
no alcohólicas atenta contra ambos,
entonces el coctel debe estar muy frio
para poder simular esa dilución y a la
vez permitir disfrutar de sus sabores.
Si el estilo de elaboración implica que
el tomador recibirá un coctel tibio
entonces estamos ofreciendo una
experiencia defectuosa.
¿… Entonces que acciones podríamos considerar contrarias a la idea de “un cocktail a la antigua” o incluso “un cocktail”?

33. APARIENCIA
Si bien es cierto que el cocktail tuvo
inicios humildes, para la época en que
el OF tiene su regreso triunfal a fines
del Siglo XIX, el “cocktail” se había
convertido en una bebida elegante y
parte de su encanto se debia a la
sobriedad que transmite una bebida
traslucida… como el Martini, el
Manhattan o cualquier coctel.
Si el estilo de elaboración implica tener
pedazos de fruta aplastada flotando
por todos lados o una bebida opaca,
tenemos una algo que es cualquier
cosa menos un coctel tradicional.
ESTAS TAMBIEN CUENTAN
Otras modificaciones que van para otro lado
TIEMPO DE ELABORACION ¿APARIENCIA O SABOR?
Esto también cuenta para todos los
cocteles: Sabemos que algunos estilos
de coctel requieren cierto tiempo de
elaboracion.
Pero si, habiendo un estilo de
preparación que es tradicional y a la
vez veloz, el bartender elige un método
laborioso y lento, con el agravante de
que además va a terminar con una
bebida que –en el mejor de los casos-
es similar a la tradicional, entonces
todo su esfuerzo solo sirve para
robarle tiempo al cliente y dinero a la
caja del bar
Asi como el bartender jamás debería
sacrificar una buena apariencia con el
fin de lograr un buen sabor, lo
contrario es igualmente valido.
Si el estilo de elaboración afirma
producir una “pinta mas bonita” pero
para lograrla tiene que utilizar uno o
mas ingredientes como decoración y
les niega protagonismo en la mezcla,
haciendolos “invisibles” al paladar del
tomador durante parte o toda la
experiencia, entonces lo único que
importa es la pinta, no el sabor, ni el
cliente, ni el coctel.
El cocktail no es un “gusto adquirido”. Si esta bien preparado debería ser atractivo a la vista, debería tener una temperatura
adecuada y resultar delicioso de principio a fin

34. EL OLD FASHIONED & LA PROHIBICION
Lo que años sin bartenders le pueden hacer a un coctel tradicional
Se ha idealizado la “Ley Seca” como una época repleta de coctelería y speakeasies, pero los mas de 14 años de prohibición de
fabricar, vender, transportar, importar y entregar bebidas alcohólicas destruyeron el oficio de bartender… algunos bartenders se
arriesgaron a trabajar ilegalmente pero la mayoría se retiro, emigro o cambio de oficio… Con ellos desaparecería la relación
maestro/aprendiz que había garantizado la trasmision de buenas practicas de barra de generación en generación… Esto tendría
el efecto de un “teléfono descompuesto” en la coctelería en general, pero particularmente en el Old Fashioned.
Julian’s Recipes - 1919
Por Julian Anderson, “The Master of Mixes”,
el segundo afroamericano en publicar un
libro de cocteles, justo antes de iniciar la Ley
Seca y el primer registro de cereza en el OF.
Al igual que Ensslin, perfuma con el duo
piña/naranja, probablemente la inspiración
para el OF en Chile que por mucho tiempo
cambiaria los trozos de fruta por jugos
Harry of Ciro’s ABC of Mixing Cocktails - 1923
Jimmy late of Ciro’s Cocktails - 1930
Harry McElhone, mas tarde conocido como
Harry del NY Bar de Paris y “Jimmy” ambos
traen esta receta de Ciro’s, el mejor bar de
cocteles de Londres de la época y donde se
prescinde del agua para disolver el azúcar y
se confía únicamente en Angostura (4 dashes
uno y “empapar el azúcar” el otro) y refrescar
hasta que el hielo suelte agua y disuelva.
Lejos de la fuente original el OF empieza a
variar
Publicado por dos aficionados en los años
previos al Repeal, siguen la tendencia de
obviar el agua y solo machacar el azúcar
con Angostura, pero indican “no
refrescar”. Empezamos a tener problemas:
con solo un cubo de hielo y sin refrescar,
eso se parece mas a un whisky on the
rocks que a un cocktail, cuya identidad
esta definida por su baja temperatura
Shake ‘Em Up - 1932

35. ¿POR QUÉ TANTO LIO POR EL AZUCAR?
Lo que no se dice de la influencia del hielo en el cocktail
Si nos atenemos a los testimonios de la época, el cocktail fue una de las ultimas
bebidas combinadas en adoptar el hielo y la razón es simple: Si además de toda el
agua que tenia, le agregamos la dilución del hielo, el cocktail es totalmente insipido. El
bartender resolvió eso eliminando el agua, resultando en una gran concentración de
sabores, mientras la baja temperatura permite disfrutarlo sin sentir “la pegada” del
alcohol… A partir de ahí que el cocktail este helado se volvió indispensable.
El problema es que sin agua el azúcar no se disuelve. No importa cuanto bitter le
pongas o cuantas vueltas le des con el destilado… no se va a disolver por un buen rato.
El bartender lo soluciono manteniendo un poquito de agua, únicamente para mezclar el
azúcar y hacer un almibar ANTES de agregar el destilado, ya que una vez diluida, el
azúcar SI SE MEZCLA con cualquier cosa.
Por eso todas las recetas que replican el estilo de esos años utilizan ese método y por
eso el Old Fashioned lo mantendría -como un ritual- décadas después que el bartender
ya se hubiera dado cuenta de que si tenia que hacer un almibar en el vaso para cada
cocktail, mejor tenia una botella de almibar ya preparado y se evitaba ese paso.
Fue el reemplazo del azúcar por almibar de azúcar lo que abrió la puerta para que el
cocktail evolucionara, para que incorporara jarabes saborizados y licores importados.
Lo que en definitiva le abrió la mente para que luego incorporara el vermouth, porque si
puedo agregar el dulce en forma liquida ¿Por qué no puedo usar ese jarabe que tiene
ese sabor tan interesante? ¿O ese sofisticado licor europeo?... ¿O los increíbles sabores
herbáceos de ese vino aromatizado italiano?
“Cuando se preparan bebidas combinadas frias
es usualmente mejor disolver el azucar con un
poquito de agua fría antes de añadir el
destilado. Esto, por otro lado, no es necesario
cuando se usa hielo molido. Al preparar
cocteles el uso de almibar ha sustituido casi
por completo al azucar blanca.”
Jerry Thomas (1887)
“Muchos de los cocteles en este libro requieren
el uso de azúcar o almibar. Este ultimo es mas
conveniente al estar previamente disuelto, de
manera que cada estación debería tener una
botellita.”
E.P. Rawling (1914)

36. EL AZUCAR ES UN RITUAL EN EL OLD FASHIONED
… Pero seria bueno que aun endulzara el cocktail ¿no?
Ya que sabemos que el OF es un homenaje a la manera antigua de preparar cocteles
nos resulta mas fácil entender porque el bartender –que había reemplazado el
azúcar para casi todos los demás cocteles- lo mantuviera para el OF.
Para todo lo demás, el bartender se había dado cuenta –y se lo contaba a todo el
mundo- que el almibar o jarabe era un ingrediente superior desde el punto de vista de
la practicidad y la exactitud al preparar cualquier cocktail.
¿Por qué afirmamos eso? Por una sencilla razón: El azúcar esta ahí para endulzar el
cocktail, para servir de contrapeso a los bitters y ofrecer una bebida equilibrada ¿no
es cierto? Si una receta indica una cierta cantidad de cualquier ingrediente, se
supone que debería integrarse completamente al cocktail para lograr el balance
deseado ¿no? Por lo tanto, si usas un método que asegura la integración del cocktail
no solo serias fiel a lo que pide la receta, sino que asegurarias la satisfacción de tus
invitados. Por eso lo decimos.
Si vas a usar azúcar granulada “por el ritual” mas vale que te asegures que la
cantidad que indica la receta se integre completamente al cocktail… o vas a terminar
con una bebida que carece de balance. El bartender hasta antes de la prohibición lo
tenia bien claro y la disolvia con agua antes de agregar el alcohol; pero cuando la
experiencia del bartender se perdió, se perdieron también las razones y solo quedo el
ritual. Cuando solo tienes el ritual te expones hacer las cosas sin saber porque, que
tus ingredientes dejen de ser parte integral del cocktail y se conviertan en adornos.
“AZUCAR (pan) Para ser usado en old fashioned
cocktails y cuando la receta lo especifique.
JARABE (goma) […] este es el mejor endulzante
para bebidas que deben ser refrescadas en el
mixing glass o en el mismo vaso”
Stafford Brothers (1932)
“4. Usa almibar simple, esto es almibar de
azucar o incluso jarabe de goma, en lugar de
azúcar granulada. El jarabe se mezcla mejor con
la bebida. Debe tenerse en cuenta,no obstante,
que ciertos tragos se preparan siempre con
azúcar, por ej. El Old Fashioned, el champagne
cocktail, el Collins y otros”
Robert Vermiere (1922)

37. EL OLD FASHIONED & LA FRUTA
¿Cuáles? ¿Cómo?
El aromatizante típico de los antecesores del cocktail –Toddy & Sling- era la nuez moscada, un
producto que no es barato pero que puedes conservar indefinidamente. El cocktail la
reemplazaria por un elemento de fragancia fresca pero exotico en regiones frías y que no puede
conservarse tanto tiempo: Los aceites de piel de limon.
La disponibilidad de refrigeración, la progresiva mejora económica de los EEUU y sobre todo la
creciente popularidad del cocktail propiciaría el uso de otras frutas como naranjas, piñas y
cerezas… Todas aportan perfume y atractivo visual, pero hay que recordar que están ahí para
eso. Habiamos quedado en que el OF era un cocktail tradicional, tan tradicional que incluso
respetábamos los rituales de hace 150 años ¿estamos de acuerdo?
Es por eso que machacar la fruta ESTA MAL. ¿De que sirve que respetes el ritual del azuquitar si
después intentas rebajar la potencia de un cocktail machacando frutas y terminando con un
liquido opaco y viscoso que mas se asemeja a una muestra cloacal que a un cocktail elegante…
en el que el destilado ha perdido todo protagonismo?
En Chile hasta no hace mucho prevalecía una receta de OF que incluía JUGOS de piña y naranja
(con seguridad una mala interpretación del estilo de antiguos bartenders, que incluían ambas
frutas pero solo para perfumar el cocktail)
¿Cómo podemos decir siquiera que el OF es un cocktail si lo hemos transformado en un ponche
tropical?
Rocia los aceites de los citricos, frota el borde del vaso con frutas, agrega rodajas de frutas que
aporten aroma. Usa tu imaginación, pero recuerda que en un cocktail “a la manera antigua” la
fruta solo tiene lugar como perfume.
Esto es un ponchecito,
mejor pido un Mai Tai
Esto no es un OF, ni siquiera
parece un cocktail

38. EL OLD FASHIONED & EL AGUA
¿Por qué algunos usan soda? ¿Cuánta agua?
Hemos hablado bastante del papel del agua en el OF. Sabemos que cuando se reemplazo por
hielo en el cocktail, no fue totalmente, sino que un poco se mantuvo para poder disolver el
azúcar ¿Cuánta agua nos dicen las recetas? Bueno las instrucciones de las recetas varian entre
un chorrito y dos cucharadas, pero sabemos cual era su función: Disolver el azúcar, nada mas.
Por otro lado, desde que el agua gasificada artificialmente estuvo disponible en la barra, los
sifones se soda se habían hecho indispensables para la preparación de fizzes y collins, estando
por lo general mas a la mano del bartender que el grifo de agua. Pronto fueron muchos los
bartenders que reemplazaron el agua comun por soda en sus OF. Nada que objetar, se convirtió
simplemente en un recurso practico… No se usaba soda en los cocteles de 1850, pero el
impacto realmente era mínimo, hasta que paso lo que tenia que pasar.
… Alguien vio “soda” y dijo “ah, como en un fizz!” y de pronto el OF se convirtió en un spritz.
Cuando el bartender de mediados del Siglo XIX tuvo disponibilidad de hielo en su barra se dio
cuenta de que –si quería introducirlo en el cocktail- debia prescindir del agua y aquí estábamos,
80 años después… usando hielo y agua… diluyendo el cocktail al punto de convertirlo en un
liquido insipido y sin gracia.
La generación que se inicio en los 1990’s lo aprendio del hiper popular (25 millones de copias
vendidas) libro “American Bar” de Charles Schumann. Schumann es un genio pero su OF tenia
soda hasta el borde del vaso. En una entrevista en el 2004 diría “a mi me lo enseñaron asi,
ustedes tienen internet, yo debia confiar en lo que me dijo mi maestro”. Felizmente ahora (casi)
nadie lo prepara asi.
Primer OF lleno de soda aue
hemos podido encontrar. Fue
publicado en 1934 por una
comercializadora de bebidas
con la asesoría de vaya a saber
quien. Estamos a solo meses de
haber terminado la Prohibicion
Old Fashioned con “1 dash de
soda de sifon” en 1917

39. EL OLD FASHIONED & “LA PASTITA”
¿Por qué esta de moda usar azucar y angostura como adornos?
En los últimos años hemos sido testigos de una nueva y “atractiva” manera de hacer Old
Fashioneds en Latinoamerica. Algunos lo llaman “el estilo argentino” y es cierto que se
encuentra esta manera de preparar el OF en libros argentinos publicados décadas atrás. No en
todos, pero sabemos que muchas veces la difusión de una manera de hacer las cosas depende
mas de la popularidad de quien la propone que de sus méritos para lograr un buen coctel.
La coctelería en la Argentina es producto de la migración de bartenders españoles a ese país y
estos a su vez la aprendieron mayormente de otros bartenders europeos. Sabemos que en
Europa el OF se hizo popular disolver el azúcar solo en Angostura y hielo. Se lo vimos a Harry
McElhone y “Jimmy” de Ciro’s en paginas anteriores y también a Harry Craddock del Savoy de
Londres, pero no en todos los casos. Frank Meier del Ritz de Paris disolvia el azúcar en agua y
asi varios otros igual de influyentes… pero el estilo estuvo allí y pudo haber influenciado a los
bartenders argentinos.
No fue el caso de Antonio “Tony” Fernandez, reconocido como el primer bartender español
que compartio su saber con los criollos, su OF sigue el estándar clásico, igual Julio Cesar
Clavé, pero otros influyentes como Raymond Porta o Manolete si disolvieron solo en bitters.
… Pero del método de bordeado con azúcar nada. Solo podemos suponerlo de algunas recetas,
-como las de Julio Castro que usa 6 dashes de angostura y dos terrones de azúcar- que no
indican método de elaboración pero mas que seguro que lo hizo asi… si no adonde fueron
tanta azúcar y bitters?
¿Pero de donde habrá salido ese método? Si no hay explicación en Argentina ni en Europa,
donde?
Receta de OF de ginebra
holandesa de Tony Fernandez
(1924) super clásico, azúcar
disuelta en agua y bitters, un
jigger de destilado y piel de
limon
Primer OF con el vaso bordeado
de azúcar que hemos podido
encontrar en Argentina.
Manual del Bar de A.M.B.A. 3ra.
edición (1980)

40. ¿EL METODO ARGENTINO?... ¿O ITALIANO?
Angostura Bitters ha publicado varias guias con recetas a lo largo de su historia y el año
1934 lanza una con recetas de cocina y cocteles a cargo de los chefs y bartenders de los
mejores hoteles y restaurantes de los EEUU y Trinidad. Directamente atrás de la tapa
encontramos una receta de OF que a Angostura le parecio digna de destacar (¿quizás
porque usaba 5 o 6 dashes de su producto?) firmada por Agosto Forte del restaurante
Delmonico’s de Nueva York. No hay información disponible acerca de Forte, menos aun si
tuvo relación con bartenders argentinos, pero el método ahí esta: “Machaque medio terrón
de azúcar con 5 o 6 dashes de Angostura Bitters y sacúdalos alrededor del vaso para
cubrirlo con granos de azúcar y bitters.”
Recetas de OF de Forte & del hotel Pierre,
ambas impresas en el libro de Angostura de
1934
¿Es esta la manera de prepararlo en 1934?
No nos es posible explicar aquí todo lo que paso luego de que el 5 de diciembre se
derogara la enmienda constitucional que dio origen al periodo de la Ley Seca, pero
podemos afirmar 3 cosas:
▪ El año 1934 es quizás el año en que mayor cantidad de libros de coctelería se
han publicado y SOBRAN las recetas de OF. Ninguna es como esta (de hecho
en el mismo libro hay otro OF de estilo 100% clásico, preparado en el lujoso
hotel Pierre de NY)
▪ Despues de mas de 14 años sin bares no quedaban bartenders en los EEUU y
tuvieron que importarlos, mayormente de Europa. Forte probablemente fue
uno de ellos.
▪ Delmonico’s es reconocido como EL restaurante que cambio para siempre la
cultura del buen comer en los EEUU y su influencia ha sido enorme. Cualquier
cosa que saliera de ese lugar tenia grandes probabilidades de ser imitada.

41. ¿OLD FASHIONED CON ALMIBAR?
Hemos visto que el bartender cambio el azúcar por almibar cuando reemplazo el agua por
hielo y que solo mantuvo el azúcar como un ritual para replicar cocteles “de la vieja escuela”
o en casos muy puntuales como el “Champagne Cocktail”. Como hemos visto en las recetas
de la época, la idea era mezclar el azúcar con agua y bitters para hacer… almibar.
No es raro que con la gran afluencia de publico en algunos bares exitosos los bartenders se
hayan dado cuenta de esta obviedad y hayan decidido optar por un método que tampoco es
tradicional, pero a diferencia de las variantes que hemos visto, en este caso el resultado es
idéntico al tradicional. Obviamente están los que diran: “Un momento, ahora se esperan
todos que salió un trago de la vieja escuela y eso toma tiempo”… pero la gente de la mesa 79
que pidió el OF no tiene ni idea de como se lo prepararon, le importa solo el resultado final.
Algunos bartenders contemporáneos critican que el almibar le agrega agua y diluye el
cocktail. pero el método tradicional usaba un chorrito de agua, asi nacio el OF. Ademas
¿Cuánta agua? ¿3 o 4ml adicionales? ¿En serio te preocupa eso?
David Embury, quizás el no-bartender mas influyente de la historia de la coctelería y autor
“The Fine Art of Mixing Drinks” decía del OF. “El agua, con o sin gas, no tiene mas lugar en el
OF que el que tendría en el Manhattan o el Martini. El agua se usa con el solo propósito de
disolver el azúcar. Puedes hacer OFs perfectos usando únicamente almibar. Por otro lado, si
no tienes almibar puedes hacer uno pasable usando azúcar de la siguiente manera” (y
describe el método tradicional, para luego agregar) “Te toma 20 minutos hacer un OF
satisfactorio con azúcar, te toma 2 minutos hacer uno con almibar, además el almibar logra
un cocktail mejor y mas suave”
Si eres un bartender que se enfoca en el resultado y no en rituales, este es tu metodo
¿Una abominacion?
“The Fine Art of Mixing Drinks”
1948

42. OLD FASHIONED
60ml Bourbon (*)
1 cdta. de te colmada de azúcar (**)
1 chorrito de agua sin gas
1 o 2 dashes de Angostura regular
Disolver completamente el azúcar en el mix de agua y bitters
con una cuchara, agregar cubos de hielo, el bourbon y refrescar
bien para enfriar completamente.
Agregale los aceites de una piel de limon amarillo, una rodaja o
gajo de naranja y una cereza (si tienes una cucharita linda se la mandas
también y te queda bien old fashioned, pero no le pongas un removedor de plástico
cortado por favor, que queda muy chafa)
Esta receta combina el método tradicional con adiciones
posteriores que se han convertido en clásicas
(*) Puedes suplantarlo por cualquier destilado añejo sin problemas, si vas a usar uno no añejo elije unos bitters que
mariden. Algunos puristas usan rye whiskey, pero si vamos a rendirle homenaje al Coronel Pepper, recordemos que el
fabricaba bourbon, no rye.
(**) O puedes ponerle dos cdtas al ras de almibar simple y te olvidas del azúcar, del agua y de toda la mezcladera.

43. EL SAZERAC
Otro aspirante al titulo de “Primer Cocktail de la Historia”
En junio de 2008 la Legislatura Estatal de Louisiana declaro al Sazerac el “Cocktail Oficial del
Estado” en una votación de 62 a favor contra 33, reconociendo al que es sin duda el coctel mas
famoso de la ciudad conocida como “The Big Easy” por su estilo relajado y sibarita.
Pero mas allá del innegable merito del Sazerac, también se podría decir que es uno de los
cocteles cuyo origen esta mas cubierto por capas y capas de mito y leyenda. En una ciudad en
la que aun se habla de costumbres adquiridas y bebidas inventadas en la época de “Louey
Cans”… Una deformación de “Luis XV”, el monarca francés que alguna vez reino sobre el
territorio de la Louisiana, esto no llega a ser una sorpresa.
Se dice que fue Antoine Amedee Peychaud, farmaceutico descendiente de hacendados
franceses de Santo Domingo, quien invento el Sazerac al combinar sus famosos bitters con
cognac. Pero incluso se va mas allá (mucho mas allá) al afirmar que, cuando Peychaud sirvió
por primera vez su pocion curativa en un “coquetier” lo que estaba haciendo era nada menos
que inventar el cocktail y que la mas famosa bebida combinada de todos los tiempos debe su
nombre al hecho de que los norteamericanos –incapaces de pronunciar “coquetier” con
propiedad- dieron origen al termino “cock-tail”
El origen de esta leyenda esta compuesto –como sucede con todas las leyendas- de multiples
aportes, testigos de oficio y gente a la que el primo de un amigo le conto. La leyenda del
Sazerac sin embargo, no es un chisme de esquina y mas bien ha llegado a alcanzar por mucho
tiempo el status de “historia oficial” gracias a un hijo adoptivo pero también dilecto de Nueva
Orleans: El escritor Stanley Clisby Arthur

44. STANLEY CLISBY ARTHUR
El hombre detrás de la leyenda del Sazerac
Stanley Clisby Arthur es un personaje fascinante, uno de esos “self-made man” tan frecuentes en la
historia de los EEUU. Nacido en California en 1881, en sus inicios trabajo como reportero en Los
Angeles, El Paso y Nueva York, antes de afincarse en Nueva Orleans, ciudad de la que se enamoro y en
la que permanecería hasta su muerte en 1963.
Su interés en la ciudad, su historia y sus personajes históricos lo llevo a escribir varios libros basados
en esas temáticas, pero su capacidad para la comunicación lo llevo a conseguir numerosos cargos
públicos sin contar con ninguna capacitación formal para los mismos… Eso desde ya debería ponernos
en guardia al momento de escuchar una historia de sus labios, ya que aparentemente este señor tenia
el don de convencer.
“Famous New Orleans Drinks and how to mix ‘em”, publicado en 1937 es el libro donde recoge los
pedazos de leyenda del Sazerac y esta adquiere el estatus de escritura canonica. Por supuesto el libro
no se trata solo del Sazerac y de hecho entre sus 139 recetas encontramos clásicos tan universales
como el Manhattan y el Martini, pero también legitimos representantes de la mixología de Nuevo
Orleans: El Ramos Gin Fizz, el Roffignac, El Vieux Carre, el Café Brulot y obviamente le dedica un
extenso capitulo al Sazerac.
En esa época, incluso los mas veteranos bebedores habrían tenido dificultad en recordar detalle alguno
acerca del nacimiento de este coctel. Muchos conocerían la fama de la “Sazerac House” y recordarían
que su línea de cocteles embotellados, marketeados como “Sazerac Cocktails” habían estado por
primera vez a la venta a fines del Siglo XIX y quizás algunos pocos recordarían que -en aquellos
tiempos- se le atribuia la creación del Sazerac a Billy Wilkinson, uno de los dos “star bartenders” a
cargo de la barra de la “Sazerac House”… Clisby tenia mucho que agregar a esos escasos datos.

45. LA LEYENDA DEL SAZERAC
Peychaud y el origen del cocktail… la bebida y el nombre
El libro de Clisby nos cuenta dos historias que se combinan en una sola, al asignar en una que
el origen del termino “cocktail” proviene de la costumbre de Peychaud de servir su mix de
brandy y bitters en “coquetiers” (paginas 9 a 14) y el recuento de la historia del Sazerac
propiamente dicha; en el que afirma que este proviene directamente de las pociones
elaboradas por Peychaud (paginas 17 a 19).
En su relato acerca del “nacimiento del cocktail” resuta interesante lo siguiente:
▪ Que en 1793, un refugiado que huia de la revuelta de esclavos en Santo Domingo, arribo a
Nueva Orleans con una receta de bitters que había sido un secreto familiar por años.
▪ Que dicho refugiado era Antoine Amedee Peychaud y que había sido educado como
farmaceutico y que durante su huida se vio separado de su hermana menor –Lasthenie.
▪ Que la fama que Peychaud consiguió en Nueva Orleans estuvo basada en sus bitters y en la
pocion que elaboraba con ellos y una medida de brandy.
▪ Que tenia una manera muy particular de servir su pocion en un egg-cup o “coquetier.”
▪ Que la fama de esa pocion se esparcio rápidamente y que sus bitters fueron demandados
por los numerosos bares y coffee houses de la ciudad, quienes a su vez querían satisfacer
la demanda de sus clientes que exigían su brandy con los “maravillosos bitters preparados
por Monsieur Peychaud.”
▪ Que los clientes norteamericanos encontraban difícil de pronunciar “coquetier” (coc-tie) y
que ese error en la pronunciación dio origen a la palabra inglesa “cocktail”
A continuación cita data acerca del origen de la palabra cocktail que le envia Frank Vizetelli, editor del famoso Standard
Dictionary. Clisby declara que la versión que involucra la pronunciación errada de “coquetier” es “la mas antigua y positiva base
del origen de cocktail”, aunque sin informarnos en que basa su elección.

46. LA LEYENDA DEL SAZERAC
La “Sazerac Coffee House” y el cocktail en si.
Apenas unas paginas después, en la sección dedicada al Sazerac Cocktail, el
autor afirma lo siguiente:
▪ Reafirma, no solo que el “Cocktail” fue inventado en Nueva Orleans, sino
que obtuvo su nombre en el famoso “barrio francés” de la ciudad.
▪ Que a su vez, el Sazerac obtuvo su nombre propio en el Sazerac Coffee
House y que fue allí donde se hizo famoso.
▪ Que dicho bar era propiedad del importador del cognac francés “Sazerac
de Forge et Fils”, el señor John B. Schiller, quien lo inauguro y bautizo en
1859 por esa marca que era servida exclusivamente en esa casa.
▪ Que los cocteles servidos por Schiller se hicieron famosos y que en 1870,
Thomas Handy (su contador) adquirio el bar, le cambio el nombre a
“Sazerac House” y que –mientras los bitters de Peychaud siguieron siendo
usados en el coctel- la base se modifico, de cognac a rye whiskey.
▪ Que las fechas exactas en la que se cambio el cognac por rye y se agrego
la absenta son desconocidas.
▪ Que se le atribuye la adicion de absenta a Leon Lamothe, quien en 1858
era bartender para la firma Emile Seignouret, Charles Cavaroc & Co. pero
que fue mas probablemente en 1870, cuando Lamothe trabajaba en el
Pina’s Restaurante, que se agrego la absenta y el Sazerac tomo su forma
actual.
Termina su relato entregando la receta de Sazerac reproducimos aquí y que
hemos simplificado para su mejor comprension
1 trocito de azúcar
3 gotas de Peychaud’s bitter
1 dash de Angostura bitters
1 jigger de rye whiskey
1 dash de sustituto de absenta
1 trocito de piel de limon amarillo
Se necesitan dos vasos bajos de fondo grueso de 3 ½ onzas.
Uno se llena con hielo picado y se deja enfriando. En el otro
se humedece el azúcar con agua, luego se aprieta con una
cuchara de bar. Se agregan los bitters, el whiskey y varios
cubos de hielo, refrescando todo. Vacia el vaso que tenia
hielo y agregale la absenta, cubre el interior del vaso con la
misma y sacude del vaso el exceso de absenta. Cuela dentro
de este vaso la mezcla de whiskey y agrega el twist de limon,
pero no cometas el sacrilegio de tirar la piel dentro del trago.

47. ¿QUÉ HAY DE CIERTO EN TODO ESTO?
Desenredando una enorme madeja de mentiras, fantasia e intereses comerciales
Luego de solo un par de horas contrastando los datos del relato de Clisby con otras fuentes queda claro que el caballero era
una de esas personas que nunca dejan que la verdad se interponga entre ellos y una buena historia… En un universo como
el del cocktail, plagado de mitos y medias verdades, sinceramente cuesta encontrar un relato tan manoseado como el del
Sazerac y la afirmación de que el cocktail nacio en Nueva Orleans. De hecho la “historia” que nos cuenta Stanley Clisby
Arthur es tan imprecisa que cuesta encontrar un solo párrafo que pueda etiquetarse como verdadero y la sola mención de
cada inexactitud ocuparía mas espacio que todo este documento, de manera que solo haremos mención de aquellos datos
que –siendo falsos- resultan relevantes para desbancar sus teorías:
Peychaud, sus bitters y el Origen del Cocktail
▪ Es cierto que Antoine Amedee Peychaud emigro desde Santo
Domingo durante la rebelión de esclavos de Santo Domingo. La
rebelión se inicio en 1791 y culmino en 1804. No se sabe
exactamente cuando llegaron los Peychaud a Nueva Orleans,
pero en el obituario de Peychaud se afirma que tenia 80 años. Por
lo tanto para la fecha en que The Balance describe el cocktail
Peychaud tiene solo 3 años.
▪ Esto es confirmado en la investigación presentada por la
historiadora Grace King en 1921, donde narra el escape del
infante Peychaud de Santo Domingo.
Obituario de Peychaud,
publicado en “The New
Orleans Bee” – 3 de
julio de 1883
Como en toda buena historia inventada, el relato que atribuye a Peychaud la invención del cocktail esta lleno de detalles, pero
al demostrar que ya teníamos una definición de cocktail cuando Peychaud contaba apenas 3 años, no tiene sentido discutir
ningún detalle adicional y podemos afirmar que no hay nada que respalde la afirmación de que el cocktail fue inventado por
Peychaud en Nueva Orleans.
“Creole Families of New
Orleans” – Grace
Elizabeth King, 1921
“Amedee Peychaud, su marido, nacio en Santo Domingo de padres franceses. El y
su hermana Lasthenie fueron salvados de la masacre […] por su niñera, pero en
el pánico del momento los niños fueron separados y el niño fue traído a Nueva
Orleans solo”

48. OK, QUEDO CLARO QUE PEYCHAUD NO INVENTO EL COCKTAIL
¿Pero que papel juega en esta historia?
Publicidad de Peychaud en el New
Orleans Bee – 29 de junio de 1857
Esta comprobado sin embargo que Peychaud se desempeño como
farmaceutico. En 1832 se asocia con A Ducogne en su farmacia. En
1834 abre la propia y en la década de 1850 esta ya publicando anuncios
publicitando su “American Aromatic Bitter Cordial”. En anuncios que
fueron publicados en julio de 1857 Peychaud afirma que su “cordial esta
siendo utilizado para multiples propósitos en la Sazerac House y otras
principales coffee-houses de la ciudad.”
Hay que aclarar que “coffee house” en la época es simplemente un
nombre elegante para bares de categoría y que “para multiples
propósitos” (into general use) nos indica que estaba siendo usado para
la elaboración de cocteles. Estamos en plena época de expansión de la
popularidad del consumo de cocteles y esto posiciona a Peychaud
como ingrediente de cocteles en Nueva Orleans… aunque aun no
podemos afirmar que lo fuera de un cocktail llamado “Sazerac”
… Tampoco que fuera el único, ya que en esos mismos momentos esta
ocurriendo una guerra comercial entre distintas marcas de bitters, en el
mismo estilo que llevarían a cabo en nuestros tiempos los energizantes,
diseñados como complemento para deportistas y que encontrarían un
mayor mercado en la combinacion con bebidas alcohólicas. El mismo
aviso lo evidencia, al declarar los bitters de Peychaud como “muy
superiores a Boker’s”, una de las marcas mas usadas en coctelería (la
favorita de J. Thomas), pero no la única.
Aviso pagado por el farmaceutico F.P. Ducogne, anunciando su
sociedad con “Mr. Antony Peychaud” - 5 de julio de 1832
Publicidad de Hostetter’s y Hoofland’s en la misma edición y
la misma pagina que la publicidad de Peychaud

49. PEYCHAUD: BITTERS PARA COCTELES
Y nada menos que en la “Sazerac House”, pero… ¿y en el Sazerac?
El anuncio de Peychaud de 1857 lo ubica en el lugar donde se supone que el Sazerac obtuvo
su nombre y es lógico suponer que se mezclaba con bebidas alcohólicas pero ¿tenemos
una prueba fehaciente? Si, y se encuentra en la misma pagina del aviso.
Peychaud usaba un método muy utilizado para anunciar en esa época que consistia en
combinar una publicidad con un pseudo “testimonio” de algun consumidor y en este caso la
publicidad encubierta que acompaña el aviso a escasas columnas de distancia dice: “y
cuando es combinado con anisete, vino o cognac es una de las bebidas mas agradables que
puede uno probar”
Ya tenemos a Peychaud en la Sazerac House y sabemos que se mezclaba con bebidas
alcohólicas… ademas indica “cognac”, que es señalado como el destilado original del
Sazerac, nos faltaría la absenta para tener un Sazerac completo. Aunque para esto
tendríamos que esperar a que esta se popularizara en la coctelería americana en la década
de 1870. Pero esto es Nueva Orleans, una ciudad de cultura francesa, donde la absenta se
vendia desde hace décadas ¿Será posible que hayan usado absenta antes que el resto?
Por lo menos eso es lo que afirma “The Daily Picayune” de Nueva Orleans en esta nota de
1843: “si estas en un hotel [de Nueva Orleans”] y deseas tomar una bebida compuesta por
brandy, azúcar, absenta, bitters y hielo, llamada popularmente cocktail, pide una queue de
chanticleer y pondrás en evidencia en el acto tu conocimiento de francés…”
Lo que demuestra esta nota es enorme! No solo es ejemplo del cocktail de los años oscuros
entre 1806 y 1862 que serviría de modelo para el OF y Sazerac, sino que en Nueva Orleans
se tomaba el cocktail con absenta por lo menos 30 años antes que el resto del pais!
Daily Picayune – 1 febrero de 1843 con
descripción de un cocktail “a la antigua” con
brandy y absenta
Aviso de venta de absenta en diario de Nueva
Orleans del mismo año 1857
Publicidad camuflada de Peychaud,
indicando su uso combinado con cognac

50. SOLO NOS FALTA EL NOMBRE
¡Vamos a la Sazerac Coffee House!
Recapitulemos. Stanley Clisby Arthur nos cuenta en su historia del Sazerac que:
▪ Que en la primera cuadra de la calle Royal, entrando por el Exchange Alley –precisamente en el
numero 13 de ese pasaje- existio una vez un bar donde el Sazerac adquirio su fama.
▪ Que el propietario era un tal John B. Schiller, quien lo inauguro en 1859 bajo el nombre de Sazerac
Coffee House.
▪ Que Schiller era también el importador exclusivo de un cognac producido en Limoges, Francia,
llamado Sazerac de Forge et Fils y que le puso al bar el nombre de ese producto, el cual era vendido
solo en su negocio.
▪ Que los cocteles de brandy de Schiller se convirtieron en los mas famosos de la ciudad.
▪ Que en 1870 Thomas H. Handy, su contador, adquirio el negocio y le cambio el nombre a Sazerac
House.
▪ Que los bitters de Peychaud fueron siempre parte de la formula de sus cocteles, pero que cambio el
brandy por rye whiskey debido a preferencias de sus clientes.
▪ Que se atribuye a Leon Lamothe la adicion de absenta. Probablemente en 1858 cuando trabajaba
con Emile Signouret, Charles Cavaroc y Cia, pero que mas probablemente lo haya hecho en 1870
cuando Lamothe trabajaba en el “Pina’s Restaurant” en la calle Burgundy
Como todo lo que nos cuenta Clisby, esto también esta repleto de inexactitudes. En primer lugar el bar
si existio, pero estuvo abierto por lo menos desde los últimos años de la década de 1840 y se llamaba
“Merchants Exchange Coffee House”, su propietario se llamaba Sewell Taylor. El fue quien empezó a
importar el cognac Sazerac y a venderlo en exclusividad. Alrededor de 1850 Taylor le entrego el manejo
del bar a Aaron Bird y abrió un comercio de bebidas alcohólicas justo en frente del bar, en el N° 16 de
Royal Street. Thomas A. Handy empieza a trabajar con el como vendedor de mostrador.
Fue en esa época cuando Bird realiza el cambio de nombre a “Sazerac Coffee House”
Ingreso al Exchange Alley
Productos de la marca “Merchants
Exchange” resucitada por la
compañía Sazerac, en primer plano su
Orange bitters

51. Thomas H. Handy, importador de Sazerac brandy,
entre otras bebidas
A principios de 1860 Bird le entrega el control de bar a Schiller quien lo maneja hasta
1869, pero es importante notar que el Merchants Exchange ya gozaba de fama desde la
época de Sewell Taylor. Schiller le entrega el mando del bar a un Thomas H. Handy
convertido en experimentado comerciante, quien cruza la calle desde el negocio de
Taylor para hacerse cargo del bar al que vuelve a renombrar, esta vez “Thomas H. Handy
& Co.” aunque los clientes lo siguen llamando “Sazerac House”
En una movida bastante confusa, un empleado de Handy inaugura un bar llamado
“Sazerac Bar” en la calle Carondelet en 1871. En 1873 el “Daily Picayune” publica una
nota denominada “Que Tomamos” (“What We Drink”) y en 1876 el “New Orleans Times”
publica un reportaje acerca de los viejos bares de la ciudad, en el que le dedica tres
párrafos al “Sazerac House” (“el mas antiguo y reconocido” bar de la ciudad) pero
increíblemente no hay una sola mención al “Sazerac Cocktail”. Nadie se pregunta si
habran Sazeracs en el nuevo Sazerac Bar, nadie se lamenta por el cocktail cuando el
Sazerac House cierra, ni se alegra por volver a tomar un Sazerac cuando vuelve a abrir.
En 1893 fallece Thomas Handy y el negocio empieza a ser manejado por William “Billy”
H. Wilkinson, acompañado de Vincent Miret. El primero había trabajado en el bar desde
1878 y el segundo se había sumado en 1882. Ambos muy reconocidos bartenders de la
ciudad… Tiempo después se le atribuiría a Wilkinson la creación del Sazerac.
En 1895 registran junto a un tercer socio no visible (se especula que era la viuda de
Handy… que en realidad era la propietaria) la marca Sazerac para cocteles embotellados,
aunque según distintas fuentes los empiezan a vender recién en 1900 o 1903. Sabemos
por sus anuncios que su oferta consistia de los siguientes cocteles: Gin (holland y tom),
Martini, Vermouth, Whiskey, Jerez y pronto agregaron un Manhattan Cocktail… La marca
es “Sazerac”, pero jamás se vende un “Sazerac Cocktail”, asi, con nombre propio.

52. UN MISTERIO
¿Dónde esta el Sazerac?
Aquí es donde cabe resaltar lo siguiente: Entramos al Siglo XX, ya Peychaud falleció, los
fundadores de la Sazerac House fallecieron, el bar en si es hiper famoso y solo hemos podido
hallar una sola mención de un “Sazerac Cocktail.” En marzo de 1899, en el reporte de la
reunión anual de la fraternidad “Alpha Tau Omega Palm”, ocurrida en Nueva Orleans; pero no
solo no se describe el “Sazerac Cocktail”, sino que se menciona como “un articulo
misterioso”… No nos sirve.
En 1911, el famoso concejal Sidney Story publica un ensayo sobre “Cocteles Famosos de
Nueva Orleans” e incluye al Sazerac junto al “Gin Fizz a la Ramos, Highball Rofignac, Absinthe
a la Suisesse y Peychaud Cocktail” y a continuación apunta hacia la Sazerac House “este es el
famoso Sazerac Saloon, conocido en el mundo entero por el arte que posee en la elaboración
del Sazerac Cocktail”
Mientras tanto la gente de la Thomas H. Handy & Co. sigue hablando de Sazerac COCKTAILS,
como en este anuncio de 1904: “La línea incluye al Manhattan, Martini y Whiskey”… ¿Como es
posible que haya personas –ajenas a la Sazerac House y a la compañía Thomas H. Handy &
Co.- que empiecen hablando de UN Sazerac Cocktail y que en las multiples notas periodísticas
sobre el bar JAMAS se mencione al que debería haber sido su coctel mas famoso, o que la
empresa venda una línea de cocteles que NO INCLUYE al Sazerac?
La respuesta mas lógica es que los que hablan desde afuera esten identificando como
“Sazerac Cocktail” a uno que el bar y la compañía están vendiendo CON OTRO NOMBRE y que
–por lo menos oficialmente- EL Sazerac NO EXISTE… por lo menos no hasta principios del
Siglo XX
“Mucho se escucho en el St. James acerca de dos
misteriosos artículos: ‘un sazerac cocktail’ y un
‘imperial gin fizz’…”
Reporte de la reunión anual de 1898 de la
fraternidad Alpha Tau Omega Palm en Nueva
Orleans

53. AL FIN, UNA RECETA DE “SAZERAC COCKTAIL”
Un poco distinta… ¿Esperabas que fuera tan fácil después de todo esto?
La empresa detrás de los Sazerac Cocktails embotellados continua con su línea
tradicional hasta la llegada de la Ley Seca, pero una vez terminada esta, la línea se ha
reducido a un solo ejemplar: EL “Sazerac Cocktail”.
Al fin podemos tener una conexión clara e indudable entre los supuestos creadores y el
cocktail… Sin embargo no contamos con una receta debido a que la empresa afirmaba
que la misma era un secreto centenario.
La existencia de este “Sazerac de receta secreta” embotellado esta confirmada por David
A. Embury, quien en su “The Fine Art of Mixing Drinks” de 1948 escribía lo siguiente: “Han
habido muchas recetas publicadas con la pretensión de ser el verdadero y original
Sazerac. No puedo respaldar la autenticidad de ninguna de ellas, especialmente cuando
la Compañía Sazerac de Nueva Orleans aun sostiene que su coctel (el cual es vendido
embotellado, listo para tomar) esta hecho a partir de una formula de mas de cien años y
nunca hecha publica. Sin embargo, cualquiera que este familiarizado con las bebidas
alcohólicas y que haya probado este coctel sabe que, en esencia, no es mas que un old
fashioned con Peychaud en lugar de Angostura y saborizado con un dash de absenta”
No se si todo el mundo se habría dado cuenta, pero no hay duda de que Embury la tuvo
clara toda la vida. No obstante es el año 1948 y al parecer la receta ya se ha
estandarizado. Algo que estaba muy lejos de suceder en 1908, cuando William “Cocktail
Bill” Boothy publica la primera receta conocida de un “Sazerac Cocktail”, con un par de
alteraciones respecto a la que conocemos hoy.
La primera receta publicada que resulta idéntica a la actual puede ser encontrada recién
en 1917, a punto de iniciar la “Prohibicion” en el libro “Recipes for Mixed Drinks de Hugo
Ensslin
Sazerac de Ensslin (1917) reconoce el cambio de cognac
por rye whiskey y se apega al canon actual. Contiene
Peychaud
David Embury acerca del Sazerac
Sazerac de Boothby (1908) La presencia de cognac
Sazerac habla de su pretensión de autenticidad ancestral,
pero que use jarabe y sea colado en una copa nos dice
que es una receta moderna para la época. Usa bitters de
otra marca.

54. Y AHORA NOS SOBRAN RECETAS
… Con todas las “recetas secretas” termina pasando esto
The Reminder (1909) – Jacob A. Didier
¿Con vermouth seco?
The Barkeeper’s Manual (1910) – Raymond E.
Sullivan
Batido y colado en copa, absenta + anisete. Sin
bitters
Beverages de Luxe (1911) – George R.
Washburne
Mix de Peychaud y Angostura
The Buffet Blue Book (1912) – John H.
Considine
Vermouth & Abbot’s Bitters
Bartenders’ Manual (1913) – Bartenders’
Association of America
Basicamente un Manhattan colado en vaso OF
Drinks (1914) – Jacques Straub
Mix de anisette & absenta, Angostura &
Orange bitters. ¿servido en vaso alto?
Jack’s Manual (1910) – Jacck A. Grohusko
Un OF con absenta
Harry of Ciro’s ABC of Mixing Cocktails
(1923) – Harry McElhone
¿Bacardi?
CONFUSION EN LOS NOMBRES
Con los procesos, con los ingredientes, etc.

55. ¿CÓMO QUEDAMOS?
La Sazerac Company y su Sazerac
Justo antes de la Prohibicion, en 1919, la empresa cambia su nombre a The Sazerac
Company y sobrevive como distribuidor de comestibles bajo la dirección de Christopher
O’Reilly. Apenas termina ese periodo reanuda sus operaciones con bebidas alcohólicas
incluida su línea de cocteles embotellados que se reduce a UN Sazerac Cocktail…
Paradojicamente sabemos que este Sazerac no contenia absenta y mas bien tenia licor de
maraschino ya que hace una década Steven Joseph, sobrino-nieto de O’Reilly, le mostro las
recetas manuscritas del cocktail al historiador David Wondrich, quien las hizo publicas. Esto
no hizo mas que agregar (mas) confusión.
En 1948 la compañía es adquirida por un distribuidor de vino y espirituosas de Nueva Orleans,
The Magnolia Liquor Company.
Para los años 70 la empresa adquiere dos marcas clásicas de la ciudad (e ingredientes clave
del Sazerac) Peychaud Bitters y Herbsaint -un sustituto legal de la entonces prohibida
absenta- En los 80 la compañía pasa de ser un distribuidor regional y crece a nivel nacional.
En los 90, con el revival del bourbon, la compañía se mueve hacia el mercado del whiskey y al
dia de hoy la empresa comercializa mas de 250 marcas, entre ellas Peychaud, Sazerac Rye,
Buffalo Trace, Pappy van Winkle y docenas de marcas de tequila, vodka, gin y es una de las
empresas independientes mas grandes del mercado norteamericano
Hace poco inauguro la Sazerac House a pocas cuadras de la locación original, una
exposición/museo que es además la única destileria autorizada a funcionar dentro de la
ciudad de Nueva Orleans, mientras tanto su línea de cocteles y el cocktail Sazerac
embotellado hace muchas décadas que dejaron de formar parte de su línea de productos.
Edificio actual de la Sazerac House, en la
esquina de las calles Canal y Magazine
Isologo de la Sazerac Co.

56. ¿CÓMO QUEDAMOS?
El Sazerac Moderno
El Sazerac, mientras tanto, distaba mucho de tener la estatura de clasico universal que posee en
estos momentos y mas bien se había convertido en uno de esos cocteles del pasado -recordados si-
pero que no suelen tomarse mucho en la actualidad, como menciona David Embury en 1948: “Aun
entre mis amigos de Nueva Orleans, todavia no he encontrado un adepto del Sazerac.”
Es recién a principios de la década del 2000, con el resurgimiento del cocktail que el Sazerac empieza
a convertirse en parte del repertorio habitual de los mejores bartenders de la actualidad.
Eso no significa que el Sazerac haya dejado de prepararse en los viejos bares de Nueva Orleans y aun
pueden saborearse algunos de los mas tradicionales en The Napoleon House, Broussard’s y durante
mucho tiempo en The Library Bar del hotel Ritz Carlton, directamente de la mano de Chris McMillian,
el mas celebre campeón moderno del Sazerac, ahora a cargo de su propio Revel Café Bar.
Sin embargo el mas famoso point ha seguido siendo el Sazerac Bar. Efectivamente, el hijo menor del
Sazerac House reabrió después de abolida la Ley Seca y en 1949 el director gerente del Hotel
Roosevelt adquirio los derechos del nombre Sazerac Bar. En una movida muy inteligente, abolio la
regla que hacia al Sazerac un bar “solo para hombres”, a la vez que creo un evento solo para chicas
que aun esta vigente, el famoso “Storming the Sazerac” que revitalizo al bar y al famoso cocktail.
En 1959 el bar cierra y el nombre es transferido al bar principal del hotel, donde actualmente se sirven
mas de 40,000 Sazeracs al año… para añadir mas confusión, ahora el Roosvelt se llama Fairmont.
En 2007, Ann Tuennerman, de la Sociedad de Conservacion Cultural y Culinaria de Nueva Orleans y
organizadora del evento Tales of the Cocktail organizo un lobby para “salvar al Sazerac” (Save the
Sazerac) en la legislatura de la ciudad y luego de una derrota en la votación abril de 2008, se aplico
mas presión para lograr que, en la votación de junio del mismo año, el Sazerac fuera sancionado
como El Cocktail Oficial de Nueva Orleans.
Sazerac Bar luego de la Ley Seca
Storming the Sazerac en el Hotel Roosevelt
Sazerac en Napoleon House

57. UN PAR DE MISTERIOS
EL CAMBIO DE COGNAC POR WHISKEY (Y QUE WHISKEY)
Que el periodo sospechado para el cambio de una base a otra sea la década de 1870 no es coincidencia ya que tenemos dos fenómenos que pueden haber
sido los propiciadores de ese cambio: La situación económica de la región luego de la Guerra Civil (1861-1865) y la plaga de Filoxera que devasto las vides en
todo el mundo desde mediados de la década de 1860... Esto, sin duda, ocasiono faltantes de cognac.
Por otro lado en los EEUU hasta antes de la Prohibicion, el whiskey americano mas reconocido y vendido era el rye whiskey y la inmensa mayoría de los
cocteles clásicos con whiskey fueron creados y saboreados con rye. Sin embargo eso no debería detenerte de saborear un Sazerac hecho a base de bourbon…
o volver al pasado y disfrutar de un Sazerac a base de cognac frances.
QUE BITTERS USAR
Es muy cierto que en las recetas impresas a partir de 1908 vamos a encontrar no solo bitters distintos a Peychaud, sino también mixes de bitters o ningún
bitter, pero hay que reconocer que son recetas que intentaban aproximarse con lo que tenían a un coctel que se asumia “de receta secreta” y que la relación de
Peychaud con la Sazerac House tiene mas de siglo y medio, siendo no solo los bitters que se mencionan en todos los recuentos históricos, sino los que el
aficionado moderno reconoce como original… Puedes agregar unas gotas de Angostura como sugieren muchos bartenders clásicos y modernos, pero un
Sazerac sin Peychaud tendrá muchas dificultades en ser reconocido como autentico.
EL ESTILO DE ELABORACION
El hecho de usar dos vasos old fashioned para preparar el Sazerac confunde a muchos, pero en el curso hemos podido ver que en un principio las recetas
indicaban un vaso pequeño (small bar glass) para preparar cocteles pequeños y resulta que ese vaso es EL MISMO que el vaso OF. Como el Sazerac debe ser
refrescado y colado en un vaso sin hielo resulta lógico que se prepare en un vaso distinto… Hoy lo haríamos en un Mixing glass, pero ESE era el Mixing glass de
la época. Al hacerlo en un vaso OF y luego colarlo en otro lo que estamos haciendo es replicar el método usado en épocas antiguas, nada mas.
Con respecto a enjuagar el vaso con absenta, permíteme que te recuerde que muchas recetas recetas incluyen la absenta en la composición del coctel en si…
el cambio a solo un “enjuague” con absenta puede provenir del hecho de si bien el cognac y la absenta combinan a la perfeccion, cuando se cambio el cognac
por rye a muchos no les gusto la combinacion de este con la absenta (tenemos testimonios de tomadores quejándose de lo agresiva que resultaba la mezcla
de sabores). Enjuagar el vaso con un licor aromatico te permite –en cualquier coctel- contar solo con el aroma y no afectar el gusto del coctel, es una movida
inteligente, de bartender experimentado, para mantener el perfil del Sazerac original sin generar ningúna queja acerca del gusto.
Y como encararlos