1. 26deSeptiembrede2012
UniversidadLa Salle
Morelia
DianaRincónCordero
MaríaJoséMejíaCanizal
IsabelNúñezCarvajal
IvetGuzmánJiménez
J.RodrigoDorantesGonzález
515 A
[RECETARIO]

2. 2
Prof. GustavoTinocoVázquez

3. 3
Índice
Sopa Mestiza..................................................................................4
Caldo Tlalpeño..............................................................................5
Crema de elote..............................................................................6
Sopa de Cebolla con turbante...............................................7
Crema Cholula...............................................................................8
Crema Poblano y Crema Flor de Calabaza.......................8
Crotones...........................................................................................9
Lasagna..........................................................................................10
Bolognesa 11
Bechamel ...................................................................................10
Pie de queso................................................................................12

4. 4
Sopa Mestiza
Ingredientes:
 1L de fondo de ave
 1 lata pequeña de elote tierno o maíz dulce
 ¼ kg de jitomate
 1 cebolla mediana
 1 diente de ajo grande
 100 ml de aceite
 100 gr de champiñón de cultivo (fileteado)
 2 manojos de flor de calabaza
 1 ramita grande de epazote
Modo de preparación:
Colocar los jitomates, cebolla, ajo partidos a la mitad a lo largo y colocarlos en una
budinera y dorar. Licuar los ingredientes con un poco de fondo de ave y reservar.
En una olla alta de 2L o más, agregar aceite lo necesario para cubrir el fondo de la olla,
agregar elote, flor de calabaza, champiñones, y el caldillo de jitomate, ligar los
ingredientes y agregar poco a poco el fondo de ave, sazonar.
Dejar hervir, rectificar el sabor y servir.

5. 5
Caldo Tlalpeño
Ingredientes:
 1L de fondo de ave
 1 lata pequeña de chile chipotle
 100 gr de queso panela
 4 tortillas
 120 gr de pollo desmenuzado
 250 gr de jitomate
 ½ cebolla chica
 1 diente de ajo
Modo de preparación:
Hervir jitomate, cebolla, ajo y licuar, una vez licuado colar y reservar.
En una olla alta de 2L o más agregar aceite, que cubra el fondo, dejar calentar un poco
y agregar 1chile chipotle entero y agregar al aceite, agregar el caldillo de jitomate.
Agregar el fondo de ave poco a poco y sazonar.
Retirar el chile chipotle del caldo. Servir en un plato hondo la tortilla en juliana, queso,
pollo y caldo.

6. 6
Crema de elote
Ingredientes:
 1L de fondo de ave ya preparado
 ½ L de crema
 100-150 gr de mirepoix (poro, apio,
zanahoria)
 450 gr de elote
 1 lata de elote dulce
 1 jitomate pequeño
 Sal
 ½ barra de mantequilla
Modo de preparación:
Colocar en una olla alta la media barra de mantequilla, mirepoix, jitomate partido a la
mitad, dejar que suden los vegetales y agregar el fondo de ave hasta que cubra los
vegetales.
Dejar hervir, después agregar la crema, ligar los ingredientes, licuar, colar y reservar.

7. 7
Sopa de Cebolla con turbante
Ingredientes:
 200 gr de pasta de hojaldre
 1 huevo
 100 gr de harina de trigo
 1 cebolla grande
 1 barra de mantequilla
 3 hojas de laurel seco
 Pimienta de cayena entera
 1L de fondo de ave
Modo de preparación:
Filetear la cebolla y colocar en una budinera ½ barra de mantequilla, agregar la
cebolla y sofreír, agregar la pimienta, laurel y el fondo de ave, dejar hervir,
sazonar, rectificar sabor y reservar.
Para la preparación del turbante, espolvorear harina sobre una superficie plana
y colocar la pasta encima. Extender la pasta y dejarla con medio centímetro de
grosor, trazar un círculo dos dedos más grandes, cortar y posteriormente untar
huevo en las orillas.
Servir sopa, agregar queso manchego, cobijar el plato con la pasta de hojaldre y
pegar con el huevo ya colocado en las orillas, después de esto cuidadosamente
poner a hornear.
El horno se debe mantener a una temperatura de 180°C durante 20 a 25min.
Después de esto servir el platillo.

8. 8
Crema Cholula
Para elaborar este platillonecesitamos elaborar 2 cremas diferentes.
Crema Poblano Crema Flor de Calabaza
 1lt de fondo de ave
 500ml de crema
 1 barra de mantequilla
 100gr de mirepoix.
 5 manojos de flor de
calabaza.
Colocar en una olla alta la media barra de mantequilla, mirepoix, jitomate partido a la
mitad, dejar que suden los vegetales y agregar el fondo de ave hasta que cubra los
vegetales.
Dejar hervir, después agregar la crema, ligar los ingredientes, licuar, colar y reservar.
Realizar esto para obtener 2 cremas, después con 2 tazas del mismo tamaño servir en
un plato al mismo tiempo para que las cremas queden separadas y lograr el efecto
deseado.
Tip: Acompañar la crema con crotones.
 1lt de fondode ave
 500ml de crema
 1 barra de mantequilla
 100gr de mirepoix.
 400gr de chile poblano.

9. 9
Crotones
Ingredientes:
• Pan Blanco Chico
• 4 onzas de aceite de oliva
• 1 cabeza de ajo mediana
• Sal
• Pimienta negra
Modo de preparación:
Picar ajo finamente, MUY FINO, poner sobre aceite. Cortar el pan blanco en cuadros
pequeños, posteriormente salpicar los panes con el aceite con ajo hasta lograr que
todos los panes tengan un poco de salpicadas, colocar sal y pimienta negras y colocar
en el horno.
Tip: Untar mantequilla a la charola para evitar que los crotones se peguen.

10. 10
Lasagna
Para esta receta prepararemos 2 tipos de salsas diferentes:
Modo de preparación:
Primero se elabora un “Rouxe Claro” (Mantequilla liquida mas harina hasta obtener una
masa) y se reserva.
Poner un caso cónico o coludo. Poner un poco de mantequilla y agregar el mirepoix,
sofreír sin dorar, agregar 500ml de leche y agregar “onion pique” (cebolla a la mitad
con 3 clavos de olor) dejamos que tome temperatura casi a hervir y agregamos poco a
poco el “Roux Claro”, comenzamos a integrar con el batidor globo para no dejar
grumos, agregar nuez moscada y el laurel, después de esto dejar que espese como
salsa y reservar.
Bechamel
Ingredientes:
• 500g de mantequilla
• 500g de harina
• 100gr de mirepoix. (poro,
zanahoria y apio)
• 1lt de leche
• 1 cebolla chica
• 3 clavos de olor
• 8 hojas de laurel
• 1 nuez moscada

11. 11
Bolognesa
Ingredientes:
• 500g de carne molida de cerdo y de res
• 1lt de puré de tomate
• 3 ramas de Orégano
• 150gr de queso manchego
• 100gr de queso parmesano
• 30laminas de lasagna
• 5onzas de aceite vegetal
• Sal
• Pimienta
• Albaca fresca
• Mejorana
• Tomillo Fresco
• 2 ajos grandes
• Cebolla chica
Modo de preparación:
Picar finamente cebolla y ajo, sofreír, agregar carne molida y sazonar (no dejar que
reseque) esperamos a que tome un poco de cocción, agregar el puré de tomate,
agregar hierba de olor (TODAS) y probar.
Dar cocción necesaria.
Para las láminas, poner a hervir agua junto con trozos de cebolla, agregar orégano, sal,
aceite, dejar hervir e ir introduciendo cada una de las láminas.
Colocar en refractario las lamias, luego untar salsa bechamel, posteriormente un poco
de blognesa y para finalizar queso manchego y queso parmesano, repetir este proceso
hasta lograr llenar el refractario. En la ultima capa se recomienda poner un poco mas
de queso manchego y de queso parmesano, poner a hornear (15 min).
La lasagna necesita salir gratinada, y servir.
Tip: Agregar un toque de vino tinto al momento de preparar la carne.

12. 12
Pie de queso
Ingredientes:
• 1 charola con galleta
• 1 leche condensada de 397gr
• 8 huevos
• 3 cajitas de queso crema
Modo de preparación:
Poner en un vaso de licuadora los huevos, el queso crema y la leche condensada, licuar,
después colocar el liquido en la charola de galleta y meter a hornear (25min) sacar y
dejar enfriar, posteriormente meter al refri.
Decorar al gusto.
Tip: Colocar un chorrito de esencia de vainilla para darle un toque especial.

13. 13
Arrachera
Ingredientes:
 1 kg de arrachera marinada
 450 gr de aguacate
 144 gr de jitomate
 1 Cebolla
 250 gr de chile verde
 50 gr de limón
 400 gr de frijoles refritos
 4 Cebollitas cambray
 Sal
Modo de preparación:
Picar cebolla, jitomate chile en brunoise, posteriormente partir los aguacates a la mitad
y retirar el hueso, quitar la cascara y colocarlo en un bowl.
Una vez colocados ahí machacarlos, agregar el brunoise, unas gotitas de limón y sal.
Rectificar sabor.
Poner en la parilla las cebollitas cambray y los chiles. Una vez que esté caliente la
parrilla y tenga buena temperatura, colocar la arrachera, dejar el tiempo necesario
dependiendo el termino que se desee (medio 3 min, ¾ 4 min, bien cocido 5 min),
voltear la carne de forma que queden marcadas las líneas de la parrilla en cuadritos.
Repetir el mismo proceso del otro lado de la carne.
Servir con el guacamole, los frijoles, una cebollita cambray y un chile toreado.
Tip: Acompañar con totopos y los frijoles con queso rallado.