El documento es un resumen de las actividades realizadas por Andrés Fernando Sana Saldaña durante su pasantía en el Restaurante Santgerman en Tibasosa, Colombia. El objetivo principal era aplicar los conocimientos adquiridos en el Instituto COTEL mediante tareas como la recepción de materia prima, control de calidad, aplicación de buenas prácticas de manufactura y más. Las actividades incluyeron preparación de alimentos, atención de mesas, trabajo en caja y limpieza general con enfoque en la cocina italiana.

1. CONTRATO DE APRENDIZAJE
SANTGERMAN
ANDRES FERNANDO SANA SALDAÑA
CENTRO DE FORMACION TECNICO LABORAL DE DUITAMA
COTEL
DUITAMA
2012
CONTRATO DE APRENDIZAJE
SANTGERMAN

2. ANDRES FERNANDO SANA SALDAÑA
Asesora:
AURA MATILDE VALEST SANDOVAL
CENTRO DE FORMACION TECNICO LABORAL DE DUITAMA
COTEL
DUITAMA
2012

3. INTRODUCCION
La historia, de la cocina se inicia cuando se empieza a utilizar el fuego para
preparar los alimentos, que resultan así más fáciles de comer y más digeribles, y
más agradables en cuanto a una temperatura adecuada para el cuerpo. Hace
400 000 años a la cocción de los alimentos por parte del hombre de Pekín, y
primeras combinaciones de alimentos. Otro paso de suma importancia fue
la agricultura, que permitió al ser humano planificar su fuente de recursos
alimenticios, creando excedentes para épocas de escasez. En paralelo, la
domesticación de animales y el surgimiento de la ganadería propiciaron otra gran
fuente de alimentos, de más fácil alcance que la dependencia de la caza y
la pesca. En el Antiguo Egipto se inventaron procedimientos para
elaborar pan con levadura, así como vino y cerveza.
Se realizan actividades como la recepción de materia prima para las
preparaciones, llevando los respectivos registros en el control de los proveedores,
el control de calidad al producto terminado. En cada proceso se superviso al
operario para así tomar las medidas correctivas y preventivas del plan HACCP.
También se verificaron las buenas prácticas de manufactura (BPM). Para llevar a
cabo estas medidas se realizaron capacitaciones en cuanto a la limpieza,
desinfección de equipos y planta y la higiene del personal.
Por otra parte el restaurante santgerman lugar donde se realiza la pasantía se
especializa en comida italiana abarcando lo referente a pastas y pescados esto a
generado un cabida exitosa en el ámbito gastronómico de el municipio…
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4. JUSTIFICACION
En el siguiente informe se darán a conocer las actividades realizadas durante la
pasantía en el RESTAURANTE SANTGERMAN cocina Italiana, ya que es un
requisito para obtener el título de Técnico laboral por competencias en
cocinarealizado en el municipio de Duitama y para los demás aprendices que
deseen realizar la etapa practica asumiendo una pasantía como un reto, liderazgo,
responsabilidad por las tareas asignadas del jefe inmediato. Esta empresa se
encuentra ubicada en Tibasosa en la calle 4 Nº 10-08 parque principal, donde
manejamos diferentes preparaciones basadas en la cocina Italiana.
se realizan actividades como la recepción de materia prima para las
preparaciones, llevando los respectivos registros en el control de los proveedores,
el control de calidad al producto terminado. En cada proceso se superviso al
operario para así tomar las medidas correctivas y preventivas del plan HACCP.
También se verificaron las buenas prácticas de manufactura (BPM). Para llevar a
cabo estas medidas se realizaron capacitaciones en cuanto a la limpieza,
desinfección de equipos y planta y la higiene del personal.
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5. OBJETIVOS:
1.1. OBJETIVO GENERAL:
Ejecutar actividades de práctica de los conocimientos adquiridos en
el Instituto COTEL y los que me pueda brindar el restaurante
santgerman teniendo en cuenta el control de calidad de materias
primas e insumos, producto en proceso y terminado en la línea de
producción .
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Establecer control a proveedores mediante la supervisión a la hora de la
recepción de la materia prima.
Afianzar los conocimientos adquiridos durante el proceso académico.
supervisar la aplicación de prácticas higiénicas y procedimientos de
limpieza y desinfección con el fin de garantizar un excelente producto
terminado, cumpliendo con las normas establecidas.
Aumentar y reforzar los conocimientos adquirido en el proceso
académico.
Alcanzar los objetivos propuestos dentro y fuera de el área de trabajo.
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6. MARCO CONCEPTUAL O TEORICO:
LIMPIEZA Y DESINFECCION:
Las industrias de los alimentos necesitan una muy buena recepción de materia
prima ya que de allí se empieza con un muy buen producto para ello lo primero
que se bebe hacer es una muy buena limpieza y desinfección para esto se debe
tener en cuenta:
La higiene de manos
La limpieza de los equipos y utensilios
Limpieza de pisos, paredes, techos etc.
Con la limpieza podemos eliminar partículas esta tiene dos fines en la
industria alimentaria el primero es prevenir la intoxicación y la alteración de
los alimentos ya que pueden contaminarse muy rápido y estos es
producido por la mala limpieza y desinfección. Para esto es muy importante
desinfectar el medio y más tener cuidado el manipulador.
Primero que todo se bebe tener en cuenta que el uniforme debe estar limpio
en un compartimiento donde no se mezcle la ropa de trabajo con la de la
planta luego se bebe tener una buena limpieza de manos retirando las
joyas (reloj, anillos, pulseras, aretes)luego se debe mojar las manos y los
antebrazos con agua potable, luego aplicar el jabón este debe ser sin olor y
desinfectante se debe lavar las muñecas, entre los dedos y bajo las uñas
estas deben ser cortas enjuagar luego pasar las manos en una solución de
de cloro (por cada litro de agua agregar 1cc de hipoclorito, cuente hasta
diez y enjuagar bien, se bebe secar las manos con toallas de un solo uso.
Para la buena limpieza de la planta se debe lavar con agua potable y un
detergente neutro enjuagar se puede desinfectar con agua caliente a 70ºc o
con hipoclorito( por cada 10lt de agua agregar 15c.c por 3min esto se debe
realizar al inicio del proceso y al finalizar mantener los utensilios secos ya
que estos pueden contraer o formar crecimiento de bacterias par la limpieza
y desinfección de los pisos y paredes se debe realizar una concentración de
hipoclorito ( por cada 10 lt de agua agregar 30 cc por 5min, para los sifones
desinfectar ( por cada litro de agua agregar 85 c.c de hipoclorito por 5 min)
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7. PLAN HACCP
Con el plan HACCP podemos determinar los puntos críticos durante el proceso,
para tener en cuenta que el producto sea inocuo con una excelente calidad
Para realizar un plan HACCP se debe tener encuentra cada paso del proceso
desde la materia prima hasta la comercialización de este para determinar en
donde pueden aparecer peligros y tomar una medida preventiva para saber si se
realiza un buen plan HACCP se deben realizar controles llevando registros, el plan
HACCP está ligado con las buenas prácticas de manufactura (BPM).
Para aplicar un plan HACCP se debe tener en cuenta:
Formación de un equipo hace: personal capacitado y experto
Descripción del producto: se debe tener en cuenta las características del
producto, las condiciones de almacenamiento y si es producto listo para
consumo
Se debe tener en cuenta el diagrama de flujo paso a paso para determinar
los puntos críticos y de control
Con el plan HACCP se deben tener siete principios:
Principio 1 Estimar los riesgos asociados con la producción, cosecha,
transporte, recepción, almacenamiento, distribución, mercadeo, preparación y
consumo del alimento.
Principio 2 Determinar los puntos críticos de control requeridos para
controlar los riesgos identificados.
Principio 3 Establecer los límites críticos que deben cumplirse en cada punto
crítico de control.
Principio 4 Establecer procedimientos para monitorear los puntos críticos de
control.
Principio 5 Establecer las acciones correctivas para ser tomadas en cuenta
cuando se identifica una desviación al monitorear los puntos críticos de control.
Principio 6 Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros
que documenten el sistema HACCP.
Principio 7 Sistema de documentación
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8. DESARROLLO DE ACTIVIDADES
En el restaurante santgermans se realizaron actividades las cuales re fosaron los
conocimientos adquiridos durante el proceso académico, estas actividades vienen
desde el alistamiento y adecua miento de el establecimiento hasta la atención al
cliente.
Empezando el día con un previo alistamiento del establecimiento lo cual
comprende aseo general a restaurante, montaje de mesas etc.
Se ingresa a la cocina más o menos entre 10:30 11:00 am en este tiempo nos
encargamos de alistar todo lo que necesitemos para el día de trabajo ya sea picar
vegetales, hacer puré, lavar o limpiar utensilios, preparar brusqueta, etc. al tener
listo todo esto nos disponemos a darle apertura al restaurante.
En el transcurso de los días se han desempeñado actividades que han sido de
mucho apoyo para mi formación académica tanto dentro como fuera del área de
trabajo, por una parte esta todo lo referente al mise en place (previo alistamiento
de ingrediente y presentación personal) luego de esto encontramos una de las
bases que tiene la cocina como son las salsas y acompañamiento para nuestros
platos para esto se nos da un tiempo estimado en el que debemos entregar el
numero de salsas y acompañamientos que sean necesarios para el pedido que se
este elaborando.
Otra área muy importante en la que se desempeñaron labores tiene que ver con
todo lo que va horneado o gratinado en este campo se desempeñaron actividades
como preparación y montaje de pizza, lasaña, y pescados los cuales el
alistamiento es echo previamente por otra persona el encargado de el área se
tiene que desempeñar con agilidad y destreza ya que esta es una de las áreas
más complicadas de manejar ya que tenemos que armar y hornear nosotros
mismos lo cual nos quita un poco de tiempo para desempeñar otra labor.
Muy pocos días las personas que estamos en la cocina salimos a atender mesas
ya que esto solo se hace se ve que los meceros no son suficiente para la
demanda del restaurante en el día el servicio y la atención al cliente parte desde la
entrada de el comensal dándole un cordial saludo una bienvenida y el
acomodamiento del mismo en una de las mesas de el establecimiento.
Previamente se hace el pedido primero que todo tomamos la bebidas para darles
tiempo de decir que van a comer, mientras estos deciden en la variedad de la
carta el mesero se encarga de hacer un abrebocas, para así ganar tiempo y el
comensal a la hora que este llega ya el comensal haya decidido que va a pedir el
mesero consta de una libreta llamada comanda la cual pasa a la cocina y en base
a esta los encargados de la cocina saben que tienen que hacer. El servicio

9. culmina con la rectificación y entrega de el pedido claro está el mesero no se debe
descuidar ya que los comensales pueden necesitar o pedir otra cosa por esto es
que se debe estar muy pendiente de todas las personas que se atienden.ahy que
tener en cuenta que si empezaste trabajando dentro de la cocina y por uno u otro
circunstancia tienes que salir a atender mesas no puedes olvidarte de la labores
que te fueron encargadas dentro de la cocina.
Por último encontramos el trabajo de caja es uno de los trabajos más difíciles en el
que tienes que tener todos los sentidos despiertos ya que esto implica un grado
de confusión y estrés. El trabajo consiste en recolectar todas las comandas y
pasarlas ya a una cuentera para que en el momento que el comensal llegue a
cancelar su cuenta este totalizada.