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MANUAL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN Docentes:
Estudiantes:
Ing. Fernando Álvarez
ALIMENTOS Ing. Araceli Pilamala Claudia Tapia
Ing. Diego Salazar Denisse García
CENTRO DE VINCULACIÓN CON LA Coordinador:
Johanna Llerena
COLECTIVIDAD Dr. Israel Carrillo. Luis Zambrano
Óscar Solís
CAMAL FRIGORÍFICO MUNICIPAL DE Renato Hilvay
AMBATO Valeria Coello
Sección Detalle
INTRODUCCIÓN Principios básicos para una adecuada
Sección 1 recepción de materias primas con análisis de
andén.
La función del manual es mejorar la
Medidas y prácticas de limpieza para los
calidad de la carne, es decir, que sea Sección 2 empleados, las instalaciones y utensilios dentro
apta para el consumo humano. del área de proceso.
Nociones básicas para evitar riesgos o
Sección 3 accidentes laborales, es decir, seguridad
industrial.
Cronograma de limpieza y desinfección para
Sección 4
evitar la contaminación en los productos.
Actividades complementarias para mejorar la
Sección 5
calidad de vida y del producto
OBJETIVOS OBJETIVOS ESPECIFICOS
GENERAL
• Guiar al personal sobre las recomendaciones
mencionadas en el normativo de trabajo para
Elaborar un manual de limpieza y mejorar la calidad del producto final.
desinfección para obtener un producto
de alta calidad. • Estandarizar el diseño y las operaciones del
lavado y desinfección de los equipos,
maquinaria e implementos.
• Contar con un cronograma de limpieza y
sanitización.
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Recepción de Materias Primas Recepción de Materias Primas
Los animales
deberán ser
Inspeccionar a
faenados, luego de
los animales a
cumplir el descanso
faenar, es decir,
mínimo de doce
un control ante y
horas en bovinos y 2
post-mortem.
a 4 horas para
porcinos.
Matanza de Emergencia Inspección ante – mortem
En los casos siguientes: Antes del faenamiento, los animales
serán inspeccionados en reposo, en pie
y en movimiento, al aire libre con
• Durante la inspección ante - mortem suficiente luz natural y/o artificial.
regular, o en cualquier momento un
animal sufre de una afección que no
impediría un dictamen aprobatorio.
• Traumatismo accidentales graves que
causen marcado sufrimiento o pongan
en peligro la supervivencia del animal.
MANIPULACIÓN DE LAS
Inspección post - mortem
MATERIAS PRIMAS
Deberá incluir el examen visual, la
palpación y, si es necesario, la Desechar el producto cárnico que
incisión y toma de muestras que caiga al piso porque es una fuente de
garantice la identificación de contaminación para la demás carne
cualquier tipo de lesiones, causa que se está procesando
de decomiso.
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MANIPULACIÓN DE LAS ALMACENAMIENTO DE LA
MATERIAS PRIMAS CARNE
Buenas prácticas de Mantener las carnes en cámaras
manufactura frías
A una temperatura menor o igual a
Realizar 5ºC para evitar el crecimiento y la
constantemente un multiplicación de microorganismos.
check-list sobre los
aspectos que se
cumplan o no sobre el
faenamiento de los
animales.
ALMACENAMIENTO DE LA ALMACENAMIENTO DE LA
CARNE CARNE
Ácido Láctico: La dosis es de 1-2% (v/v) de
ácido láctico
Su uso es para inhibir el crecimiento de flora Evitar contaminación cruzada: Las
patógena y de descomposición, además para bacterias pueden pasar de un alimento a otro
evitar efectos negativos sobre el color, la textura por contacto directo, o bien a través de las
y el sabor.
superficies en contacto con los mismos.
ALMACENAMIENTO DE LA
CARNE
Para prevenir esto:
Mantener el orden dentro de las
cámaras de refrigeración, etc.
Separar las carnes según su
especie: carne bovina, porcina,
ovina, caprina.
– Evitar poner en contacto, sin
previa limpieza y
desinfección, los equipos,
utensilios y mesas.
– Controlar la temperatura:
menor o igual a 5º C.
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La desinfección es la
Son operaciones que reducción en mayor o
permiten eliminar la menor medida de la
suciedad visible, población microbiana
adherida a una mediante el empleo de
superficie, sin alterar ciertos productos
a ésta. químicos
denominados
desinfectantes.
La limpieza consiste
en la eliminación de la
suciedad mediante Por eso, para que la
jabones o detergentes desinfección sea
y agua (restos de efectiva, primero
carne). tendremos que haber
llevado a cabo una
limpieza exhaustiva
Existe una serie de pautas mínimas
que hacen referencia al estado de
salud e higiene de las personas.
VIDEO
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SEGURIDAD Una de las principales preocupaciones de
INDUSTRIAL una compañía debe ser el control de riesgos
que atentan contra la salud de sus
trabajadores y contra sus recursos
materiales y financieros.
Aspectos generales
SALUD
Los accidentes de trabajo y • Es un estado de bienestar físico, mental y social.
enfermedades profesionales son
inciden negativamente en su TRABAJO
productividad y por consiguiente Es toda actividad que el hombre realiza de transformación
para mejorar su vida
amenazan su solidez y permanencia
en el mercado; llevando además AMBIENTE DE TRABAJO
• Es el conjunto de condiciones que rodean a la persona.
graves implicaciones en el ámbito
laboral, familiar y social. RIESGO
• Es la probabilidad de ocurrencia de un evento. Ejemplo Riesgo de una caída
Materiales de protección
Elementos de Protección Personal personal
Equipos y elementos de protección
personal son todos los dispositivos, • Estos deberán • Es una gorra • Este tipo de
GUANTES
Mascarilla
Cofia
utilizarse de malla; se protección
accesorios y vestimentas de distintos siempre, utiliza para el debe ser
durante las manejo de utilizada
diseños que emplea el individuo para actividades alimentos cuando exista
que impliquen presencia de
protegerse de posibles lesiones. De la algún tipo de partículas que
riesgo puedan afectar
definición se desprende que el elemento a las vías
respiratorias .
de protección “no elimina el riesgo”.
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• El ruido es un • : En las áreas donde la • Se utilizarán delantales • Se utilizarán por el • Todos los trabajadores
fenómeno que además limpieza sea continua impermeables cuando personal que labora que ejecuten cualquier
de afectar para evitar se maneje productos operación que pueda
negativamente al deslizamientos. con alta humedad o que Seguridad en cuartos fríos
poner en peligro sus
sistema auditivo, puedan manchar el ojos, dispondrán de
uniforme del protección apropiada
manipulador. para estos órganos.
Protección Botas de Trajes Protección
Delantales
auditiva: seguridad Térmicos visual:
Señalización de Seguridad
La señalización de seguridad se
establecerá con el propósito de indicar
la existencia de riesgos y medidas a La señalización de seguridad
La señalización de seguridad
adoptar ante los mismos, y determinar no sustituirá en ningún caso
a la adopción obligatoria de
se empleará de forma tal que
el riesgo que indica sea
la instalación de dispositivos y equipos las medidas preventivas
fácilmente advertido o
identificado.
de seguridad y demás medios de
protección. Su colocación se realizará:
Solamente en los casos en
que su presencia se
considere necesaria
Señales de Advertencia o
prevención
• B) Señales de emergencia: Son una alerta ante cualquier peligro, por
ejemplo salidas de emergencia o evacuación, señales de incendio.
• SALIDA DE EMERGENCIA: Es indispensable tanto su colocación
como su ubicación ya que frente a cualquier percance que ocurra servirá
Están constituidas por un
triángulo equilátero y llevan un
PELIGRO EN GENERAL: Se debe
colocar en los lugares donde
RIESGO ELÉCTRICO de guía para una evacuación rápida.
Se debe colocar en los sitios por
borde exterior de color negro, el existe peligro por cualquier donde pasen fuentes de alta
fondo del triángulo es de color actividad, por ejemplo peligros de tensión y riesgo de electrificación,
amarillo corte con alguna máquina.
• EQUIPO DE PRIMEROS AUXILIOS: Es fundamental ante cualquier
accidente leve, corteo quemadura. Debe contener por lo menos los
elementos básicos como alcohol, vendas estériles, agua oxigenada, curitas,
etc.
• C) Señales de Obligación: Son de forma circular con fondo azul oscuro
y un reborde de color blanco. Sobre el fondo azul, en blanco, el símbolo
PISO RESBALOSO O MOJADO:
Indica cuando alguna superficie que expresa la obligación de cumplir.
es demasiado resbalosa y
potencialmente peligrosa
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MAQUINARIA
Para la utilización de maquinaria fija se
procederá de la siguiente forma: Las máquinas
se utilizarán únicamente en las funciones para
las que han sido diseñadas.
Para las operaciones de alimentación, extracción
y cambio de útiles, que por el peso, tamaño,
forma o contenido de las piezas entrañen riesgos,
se dispondrán los mecanismos y accesorios
necesarios para evitarlos
Prevención y Protección
contra Incendios Color de vestimenta del personal
Todo el personal deberá estar entrenado en el uso
Personal Color de vestimenta
del equipo de extinción de incendios.
Veterinarios Blanco
Administrativo Verde
Trabajadores Blanco
Mantenimiento Gris
Supervisores Azul
Introductores Azul marino
. Visitantes Celeste (descartables)
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Este programa indica las
actividades necesarias para
mantener un ambiente sano en
la planta y libre de fuentes de
contaminación en los equipos,
superficies, utensilios,
manipuladores, entre otros,
durante todas las etapas del
proceso.
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La limpieza puede realizarse por métodos físicos Métodos físicos
para reducir riesgos potenciales de contaminación
eliminando todo tipo de suciedad y residuos, en Recoger manualmente
equipos de refrigeración, utensilios, maquinarias de desperdicios, para evitar que
corte de productos cárnicos y en general todas las se adhieran a la superficie del
instalaciones. suelo.
La desinfección a un proceso químico que mata o Restregar con trapos húmedos
inactiva agentes patógenos tales y secos.
como bacterias, virus y protozoos impidiendo el
crecimiento de microorganismos patógenos, este Utilización de utensilios de
procedimiento es para esterilizar todos los utensilios limpieza adecuados, tales
y equipos. como: escoba, limpiador,
cepillos, esponjas, pistola de
agua a presión, etc.
Métodos químicos Métodos químicos
Uso de detergentes: Uso de desinfectantes: químicos que elimina la
suciedad microscópica
químico que se utiliza
para limpieza de En este caso se utilizará un sanitizante cuyo efecto
percheros, maquinas, será sobre mohos, levaduras y bacterias.
equipos, gavetas. Este salitizante es mas conocido como el gel que se
ocupa luego del lavado de manos.
Tan importante es aplicarlos bien y que ejerzan Y otros desinfectantes y
la función que tienen de eliminar la suciedad, detergentes como es
como no dejar residuos de estos después de su para suelos paredes
aplicación, ya que un deficiente enjuagué puede equipos y desinfectantes
incorporarse al alimento con efectos para los baños
perjudiciales.
Recomendaciones
Recomendaciones
No utilizar los mismos utensilios de limpieza
empleados en la desinfección de sanitarios En el secado no utilicemos trapos húmedos o semi-
higiénicos en las demás áreas. húmedos para realizar esta acción, ya que crear en
la superficie de contacto condiciones para el
El proceso de limpieza y crecimiento de bacterias.
desinfección debe aplicarse
protegiendo los alimentos,
durante la aplicación de
productos químicos como
desinfectantes para que no
entren en contacto con los
alimentos.
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