buenas practicas de manufacturas

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Conforme con el decreto 3075 de 1997 de las buenas
practicas de manufactura (BPM)
Se realiza esta propuesta para restaurante con los
requisitos presentes en el decreto, ayudando una mejor
calidad y personalidad de un restaurante, en aras de dar a
conocer los nuevos conocimientos adquiridos durante el
curso de gastronomía colombiana.
Por lo anterior, se va realizar según las pautas estipuladas
para el montaje de un restaurante:

3. El restaurante a montar, se encuentra
ubicado en una zona plana sin inundaciones,
ni contiene olores objetables, humo, polvo,
gases, ni radiación que puedan afectar la
calidad del producto que elaboraremos.
Las vías de tránsito se encuentran
pavimentadas que permiten la circulación de
vehículos.
Contiene varios espacios para el deposito de
residuos.
Su estructura es sólida y sanitariamente
adecuada.
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El espacio es amplio y se van a emplear las
personas necesarias.
Existe bastante agua potable y desagüe para
los residuos.
Los equipos y los utensilios para la
manipulación de alimentos no trasmite
sustancias tóxicas, olores ni sabores.
Las paredes, son lisas, sin grietas ni hoyos,
pintadas de blanco, en cemento y ladrillo, techo
adecuado, pisos en cerámica, mesones en yeso y
cerámica. Lavaplatos en acero inoxidable. Con
tres ventanas en la cocina y extractor de humo.
Iluminación excelente

5. Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben
mantenerse en buen estado higiénico, de
conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar
productos que no tengan olor ya que pueden producir
contaminaciones además de enmascarar otros olores.
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Se hace el aseo a las instalaciones y
equipos teniendo en cuenta
los POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de
Saneamiento) que describen qué,
cómo, cuándo y dónde limpiar y
desinfectar, así como los registros y
advertencias que deben llevarse a
cabo.

6. Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que
pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de
contaminación) están rotuladas con un etiquetado bien visible y son
almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias son manipuladas sólo
por personas autorizadas.
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7. El personal que laborará en el restaurante, tiene
capacitación sobre “hábitos y manipulación
higiénica”.
Se controla el estado de salud y el porte de
posibles enfermedades contagiosas sometiéndolas
a exámenes médicos periódicamente. ninguna
persona que sufra una herida puede manipular
alimentos.
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Teniendo un indispensable
lavado de manos de manera
frecuente con agente de
limpieza autorizado después
de cada uso de un posible
portador de contaminación

8. Hay indicadores que obligan
a lavarse las manos y un
control que garantiza su
cumplimiento.
Se mantendrá todo personal
con su adecuada prenda,
calzado y cubre cabeza
para la manipulación de
alimentos siendo lavables o
desechables. No se
trabajará con anillos,
colgantes, relojes y pulseras
durante la manipulación de
materias primas y alimentos.
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La higiene también
involucra conductas que puedan dar
lugar a la contaminación, tales como
comer, fumar, salivar u otras prácticas
antihigiénicas.

9. Las materias primas estarán libres de parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas,
descompuestas o extrañas. Y serán inspeccionadas antes de utilizarlas.
Almacenarlas en un lugar que eviten su deterioro o contaminación.
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Previniendo la contaminación cruzada entre alimentos o
materias primas con sustancias contaminadas. Los
manipuladores se lavaran las manos cuando puedan
provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una
contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar
adecuadamente todos los equipos y los utensilios que se
hayan contaminado.

10. Así mismo El agua utilizada es potable y habrá un sistema
independiente de distribución de agua circulada que pueda
identificarse fácilmente.
La elaboración o el procesado será llevada a cabo por
empleados capacitados y supervisados por personal técnico.
Los recipientes serán tratado adecuadamente para evitar su
contaminación con sus respetosos métodos de conservación.
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El material destinado al envasado y empaque
estará libre de contaminantes para no permitir
la migración de sustancias tóxicas.
Debe inspeccionarse siempre con el objetivo
de tener la seguridad de que se encuentra en
buen estado. En la zona de envasado sólo
deben permanecer los envases o recipientes
necesarios.
Así mismo se controlará la temperatura para
cada alimento de acuerdo con sus condiciones

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Todas las operaciones de fabricación, envase,
almacenamiento y distribución estarán
sujetos a los controles de calidad apropiados,
para prevenir defectos que representen riesgo
para la salud.
Se cubren todas las etapas de procesamiento
del alimento. En los que se incluirá
especificaciones de materias primas y
documentación sobre planta equipo y proceso

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Las materias primas y el producto
final deberán almacenarse y
transportarse en condiciones óptimas
para impedir la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos. De
esta manera, también se protege de
la alteración de posibles daños del
recipiente. Durante el
almacenamiento será realizada una
inspección periódica de productos
terminados.

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Los vehículos de transporte tendrán
autorización por un organismo competente y
recibir un tratamiento higiénico similar al que
se dé al establecimiento. Los alimentos
refrigerados o congelados se transportaran un
con equipamiento especial para mantenerlos
en buen estado.

14. Las Buenas Prácticas de Manufactura - BPM son
una herramienta de gran
importancia para la obtención de productos
seguros para el consumo humano.
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La implementación de las BPM apunta a
asegurar la inocuidad y la salubridad de
los alimentos.

15. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad
esencial y engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima
seguridad, abarcando toda la cadena de alimentación, desde la
producción hasta el consumo.
Las legislaciones en relación a la producción de alimentos vigentes
en el mundo tienen como finalidad preservar la salud de los
consumidores, previniendo enfermedades de transmisión
alimentaria.
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IMPORTANCIA PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL
RESTAURANTE

16. Las BPM tienen en cuenta:
• Materia prima.
• Higiene del establecimiento.
• Higiene personal.
• Higiene en elaboración.
• Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.
• Control de procesos en la producción.
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17. GRACIAS
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