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1. Buenas Prácticas de Manufactura en
la Preparación y Servicio de
alimentos
1
Ing. Ma. Antonieta de Franco
- Dirección de Innovación y Calidad-

2. 1.Introducción
• Actualmente los consumidores se preocupan por la calidad e
higiene de los alimentos que consumen.
• La inocuidad de alimentos se está convirtiendo en una
prioridad en los consumidores.
• Existen técnicas y Sistemas para lograr inocuidad en la
producción y servicio de alimentos.
• Estas técnicas y Sistemas constituyen una herramienta
valiosa que contribuye en el desarrollo empresarial y a la
generación de confianza en los consumidores.
2

3. 2. Definición de Inocuidad de los alimentos
Inocuidad de los alimentos
“La garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan”1.
1 Código Internacional recomendado de prácticas - Principios generales de higiene de los alimentos
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4. 3. Definición de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)
• Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son principios básicos
y prácticas generales de higiene.
• Objeto: garantizar que los productos se elaboren en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
preparación.

5. Distribución Manipulación
Producción
Primaria
3. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
5
Transporte
Almacena.
Envasado
Elaboración
Preparación
BPM

6. 4. Tipos de Contaminación en los Alimentos
Peligros Biológicos
• Microbiológicos:
• Bacterias
• Virus
• Hongos
• Parásitos
• Levaduras

7. 4. Tipos de Contaminación en los Alimentos
Peligros Químicos
• Micotoxinas
• Toxinas de mariscos
• Aditivos alimentarios:
• Colorantes
• Conservantes
• Plaguicidas
• Metales Tóxicos
• Agentes de limpieza

8. 4. Tipos de Contaminación en los Alimentos
Peligros Físicos
• Vidrio
• Metales
• Piedras
• Madera
• Plásticos
• Restos de plagas
(insectos, etc.)

9. 4. Tipos de Contaminación en los Alimentos
Contaminación Cruzada:
• Esla operación por la cual los agentes contaminantes de un
área, son trasladados en forma directa o indirecta a otra área
antes limpia o ausente de estos agentes.
• Seproduce por malas prácticas higiénicas por parte de
los elaboradores.
• La contaminación cruzada puede ser:
– Contaminación cruzada directa
– Contaminación cruzada indirecta

10. 5. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s)
• Las ET
As son las que se originan por la ingestión de
alimentos cantidades
infectados con agentes contaminantes
en suficientes para afectar la
salud del consumidor.
• Manifestaciones de las ETAs:
– Infecciones
– Intoxicaciones
– Toxiinfecciones

11. 5. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s)
• Dos factores que determinan el número de microorganismos
que se pueden presentar en los alimentos son: Temperatura y
tiempo.

12. USO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
http://www.consumidoresarg.org.ar/leer.php/3

13. 6. Implementación de BPM
Las BPM comprenden un conjunto de tres
elementos:
Diseño e higiene de equipos e instalaciones
Higiene y hábitos del manipulador de
alimentos
Plan de control de plagas en las instalaciones

14. 7. BPM: Instalaciones
• Es necesario contar con infraestructura física donde se pueda
mantener un ambiente sano y condiciones apropiadas para el manejo
seguro de alimentos.
• Las instalaciones deben:
– Ubicarse lejos de focos de infección que representen riesgo para
la contaminación de los alimentos.
– Ser diseñadas y construidas para proteger los ambientes de
producción e impedir la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes.
– Ser construidas de manera que se faciliten las operaciones de
limpieza y desinfección.

15. 7. BPM: Instalaciones
• En las áreas de preparación de alimentos:
Pisos:
• Resistentes, no porosos, impermeables.
• Acabados libres de grietas que dificulten la limpieza.
• Con pendiente y drenajes para facilitar evacuación
de líquidos.
Paredes:
• Impermeables, no absorbentes.
• Acabados libres de grietas.
• De fácil limpieza y desinfección.

16. 7. BPM: Instalaciones
Techos:
Deber ser diseñados de tal forma
que eviten:
• Acumulación de polvo.
• Condensación.
• Desprendimiento superficial.
Puertas:
• De superficie lisa.
• No absorbentes.
• De suficiente amplitud.

17. 7. BPM: Instalaciones
Iluminación
– Deber ser adecuada, suficiente
y uniforme para el proceso:
• 540 lux en todos los puntos
de inspección.
• 300 lux en las salas de
trabajo.
• 50 lux en otras zonas.
– Lámparas y accesorios
deberán estar protegidos.

18. 7. BPM: Instalaciones
• Control de la temperatura
– En función de las operaciones que hayan de llevarse a cabo,
deberá contarse con instalaciones adecuadas para calentamiento,
enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación.
• Calidad del aire y ventilación
– Sedeberá disponer de medios adecuados de ventilación natural
o mecánica para:
– Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos
transmitida por el aire.
– Controlar los olores y humedad.

19. 7. BPM: Instalaciones
Abastecimiento de Agua:
– El agua a utilizar debe ser potable.
– Contar con instalaciones
apropiadas para su
almacenamiento en caso de
suspensión del servicio.
Disposición de residuos sólidos:
– Esnecesario remover
frecuentemente de las áreas
de producción los residuos
sólidos.
– Los recipientes de recolección
deben ser lavables y contar con
tapadera para evitar que atraigan
insectos.

20. 7. BPM: Instalaciones
Servicios Sanitarios
• Cada establecimiento debe contar
con servicios sanitarios para el uso
de los clientes, alejados de la cocina
y con suficiente agua.
• Debe disponer de lavamanos para el
uso de los clientes, con agua
suficiente, toallas de papel o secadores
de aire, jabón desinfectante.
• Sedebe contar con un recipiente para
depositar el papel toalla utilizado en
el baño.

21. 8. BPM: Higiene del Personal
• Los manipuladores de alimentos para asegurar la inocuidad de los
productos alimenticios deben:
– Velar por un manejo adecuado de los productos alimenticios
– Mantener buen aseo personal
• Las empresas deben establecer un programa de capacitación continuo y
permanente sobre prácticas higiénicas en la manipulación del alimentos
dirigido al personal.
• Los programas de capacitación tendrán que ser evaluados
periódicamente.

22. 8. BPM: Higiene del Personal
• El personal que manipula alimentos es una fuente de
contaminación porque puede portar gérmenes y puede
trasladarlos durante las diferentes operaciones.
• Prácticas higiénicas:
– El personal que manipula alimentos deberá:
– Presentarse bañado antes de ingresar a sus labores.
– Utilizar ropa limpia
– No utilizar anillos, pulseras ni otros accesorios que puedan entrar
en contacto con los alimentos.
– Evitar en el área de producción: comer, estornudar, fumar,
masticar chicle.
– Utilizar el cabello recogido y cubierto por completo con
cubrecabeza.

23. 8. BPM: Higiene del Personal
• No utilizar maquillaje
• Utilizar uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• No utilizar uñas ni pestañas postizas
• Lavarse las manos
– Cada cambio de actividad.
– Después de haber utilizado los servicios sanitarios.
– Luego de toser o estornudar.
– Después de haber manipulado basura o empaques.
– Al inicio de la jornada laboral o al reincorporase al puesto
de trabajo.

24. 8. BPM: Higiene del Personal

25. Fuente: https://americalatina.aibonline.org/Carteles/HandWashingStepsJulySpanish.pdf
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26. 9. BPM: Materias Primas
• Esimportante adquirir materias primas que reúnan condiciones
sanitarias para asegurar la inocuidad de los alimentos.
• Las materias primas se deben almacenar ordenadamente de acuerdo a
sus especificaciones:
– Los alimentos que no necesitan refrigeración, se deben
almacenar en estanterías en lugares: limpios, secos, ventilados y
protegidos de la luz solar.
– Los alimentos que necesitan refrigeración, se deben
conservar en la temperatura adecuada al producto.
– Serecomienda aplicar el sistema: primeras entradas-primeras salidas

27. 9. BPM: Materias Primas
• Sedebe controlar las condiciones de transporte y el estado de
las materias primas.
• Esimportante llevar a cabo un control visual de las
materias primas.
• Esnecesario controlar información en la etiqueta de
los productos:
– Identificación del producto
– Información nutricional
– Fecha de elaboración y/ o vencimiento
– Modo de empleo
– Forma de conservación

28. 9. BPM: Materias Primas
• Para los aditivos se recomienda:
– Controlar las condiciones de los
ingredientes .
– Respetar las condiciones de
almacenamiento.
– Pesar los aditivos con precisión.

29. 10. BPM: Limpieza y desinfección de
áreas, utensilios y equipos
• Las actividades de limpieza y desinfección se deben
realizar diariamente o al cambiar el tipo de alimentos a producir.
• Sedeben limpiar y desinfectar:
– Instalaciones: pisos, paredes, techos y áreas auxiliares.
– Utensilios: cristalería, cubertería, utensilios para
preparación de alimentos
• Serecomienda el uso de toallas desechablespara la
limpieza de superficies.
• Esnecesario establecer un programa de limpieza y desinfección.

30. 10. BPM: Limpieza y desinfección de
áreas, utensilios y equipos
Los POESgeneralmente incluyen:
– Nombre de la actividad
– Lugar en que se realiza
– Lista del equipo y el material necesario
– Frecuencia de ejecución
– Tiempo aproximado para ejecutarlo
– Persona responsable
– Descripción paso a paso del
procedimiento

31. 11. BPM: Almacenamiento y Transporte
• Almacenamiento
– Esnecesario mantener la temperatura e higiene del
alimento durante su almacenamiento.
– Esimportante conocer y respetar la vida útil de los
alimentos.
• Transporte
– Sedebe considerar la protección de los alimentos durante
el transporte.
– Esimportante realizar actividades de limpieza, reparación
y funcionamiento en las unidades de transporte.
– Considerar las unidades para el transporte de
alimentos, únicamente para esa actividad.

32. 12. BPM: Control de Plagas
• Control de Plagas
– Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de
los alimentos.
– Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares
que favorecen la proliferación.
– Esimportante contar con un plan de control de plagas que incluya
acciones al interior y exterior del establecimiento.
– Se pueden reducir al mínimo las probabilidadesde
infestación mediante:
– Buen saneamiento
– Inspección de los materiales introducidos en las instalaciones
– Vigilancia.

33. 34
Fuente: https://americalatina.aibonline.org/carteles.html#Trash

34. 13. BPM: Servicio de Alimentos
• Las BPM se han convertido en un requisito importante para que
un restaurante sea elegido por los consumidores como sitio
adecuado.
• Esen el servicio de alimentos donde se valida la aplicación de las BPM
en las etapas previas.
• Los protocolos de servicio se complementan con las BPM.
• El personal de servicio de alimentos debe cumplir con requisitos
de: limpieza e higiene personal y manipulación de alimentos, etc.

35. 14. Beneficios de Aplicación de BPM
La aplicación de BPM:
• Evita la contaminación de los alimentos, disminuyendo las enfermedades,
infecciones, intoxicaciones, demandas, cierres, etc.
• Incrementa la percepción de calidad de productos por parte de
los clientes.
• Permite satisfacer las expectativas del consumidor en lo que se refiere a
especificaciones de seguridad de los alimentos que consumen.