La Asociación de Mujeres "Arrayán" ha presentado su libro "Cocinando en Igualdad" con la colaboración de todo el pueblo.

2. Diseño y Edición: Jose Luis Segura García.
Colaboradores: Mª Angeles Cantón Rico, Adela Matillas Cantón y Rosa Cantón Solvas.

4. Prólogo
El presente libro nace con la vocación
de conservar y preservar las tradiciones culi-
narias de nuestro pueblo, las recetas que here-
dadas de madre e hijas se siguen elaborando
en las cocinas de Terque.
Desde que yo recuerdo el calendario definía
en buena medida los menús de los Terqueños.
Si tuviera que elegir cual es la comida que
mas veces se hacia en cada casa sin lugar a
duda aunque ahora ya no, las migas serian la
estrella, siempre que llueve o simplemente cae
un chaparrón, y aunque haga sol también.
En invierno con arreos de matanza; morcilla,
asadura, tocino, caldo colorao, con pescado
asado o frito, bacalao, gazpacho. En primavera
con habas y bacalao, aceitunas, ajos asados…
Los domingos invariablemente arroz casi
siempre con conejo. También se considera
comida festiva el asado de pollo con patatas
o el ajillo casi siempre con conejo. Si tuviera
que seguir el calendario o partir del comien-
zo de año hablaríamos de Enero y Febrero
época de poda y frío, con las despensas lle-
nas de las viandas de las matanzas hechas en
Diciembre. Ricas ollas de hinojos, berza, trigo,
embutidos caseros, chorizos, salchichón, blan-
quillo, butifarra y los sábados tortas de chicha-
rrón y manteca.
Los últimos chicharrones se guardaban para
las tortas de jueves lardero que solía caer a
mediados de febrero anticipadonse a la cua-
resma.
Era este día un día de una tradición singular,
las rosas o palomitas en sus diferentes moda-
lidades, sal, azúcar o miel.
En jueves lardero se mezclaban los últimos
chorizos de matanza con los primeros roscos
de sartén y el arroz con leche preludiaba la Se-
mana Santa.
También era típica la tortilla de patatas y la fri-
tada de pimientos asados con carne.
La Semana siguiente se inauguraba la cuares-
ma con el típico potaje de Semana Santa y un
gran numero de platos de esta época; fideos
con pescado frito, bacalao con tomate, tortillas
de bacalao, habas en ajo colorao, pimentón
con gachas, siempre que no hubiera muerto
alguien en el pueblo ese día.
Los dulces de Semana Santa tenían la pecu-
liaridad con respecto a los de Navidad que se
elaboraban en las casas y que no en el horno
de Paca o Emilica como los de Navidad.
Recuerdo que en mi casa se hacían roscos de
sartén, borrachillos, buñuelos en Viernes San-
to, albóndigas de leche. Emparedados que era
una versión de mi abuelo de las torrijas y leche
frita.
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5. La Semana Santa se remataba con una comi-
lona en los cortijos agrupados por familias o
pandillas para dar cuenta de una gran paila de
choto en ajillo bien arreglado y acompañado
de habas vino y cerveza.
La primavera iba dando paso de las ollas de
matanza a las comidas menos grasas, guisadi-
llo, patatas en ajopollo, acelgas esparragadas,
cocina de acelga, las lentejas y los estofados.
Con los primeros colores llegaba también la
recogida de patatas y las versiones de patatas
podían ver infinitas: patata en gloria, en ajillo,
al horno… en verano se incorporaba el gazpa-
cho bien andaluz o el gazpachuelo.
Y comenzaba así el tiempo de la faena (reco-
lección de la uva) que llegaba desde finales de
septiembre a diciembre.
Era el tiempo de arenques, revoltijos de tomate
y huevo, pipirrana, de bacalao, boniatos al hor-
no o en almíbar…
En diciembre con las matanzas se iniciaba un
nuevo ciclo que tras las migas matanceras y
las morcillas comenzaban con la elaboración
de los dulces navideños: mantecados de al-
mendra, roscos de anís, de vino, perrunillas,
recetas traídas de Extremadura, de cabello de
ángel, bollos de miel, soplillos…
A la vez que rendir un homenaje a todas aque-
llas mujeres que sin grandes establecimientos
donde abastecer ni un amplio repertorio de in-
gredientes y recursos, sabían y saben llevar
a la mesa platos deliciosos conformando una
dieta rica y equilibrada, trabajando con esmero
y cariño.
Queremos que esas comidas tradicionales no
queden en el olvido,
Pero a la vez conectamos con el presente in-
corporando nuevas recetas aprendidas de
fuera y platos procedentes de otros países y
culturas.
“A ellas de las que aprendimos”
Marina Martinez Ros
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6. Comidas

8. Ingredientes para 4 personas:
• 250 gr. de Fideuá
• 4 Cigalas
• 4 Gambones
• 16 Gambas Arroceras (4 x persona)
• 8 Mejillones
• 150 gr. de Atún
• 150 gr. de Sepia
• 150 gr. Almejas
• 1 Pimiento Rojo
• 1 Tomate
• Cebolla
• Guisantes
• 2 Cabezas de Ajo
• Perejil
Elaboración:
Se sofríe la gamba arrocera, los gambones y las cigalas, a
continuación el atún y la sepia y se pone a cocer.
Con este mismo aceite se sofríe la cebolla, el tomate y
el pimiento rojo, se cuece durante 10 minutos más y se
coloca todo esto en la paella y se cuece durante unos 10
minutos. Colocar los ajos cuando esta hirviendo con la
fideuá. El caldo es el doble que la fideuá.
Fini García
Fideuá
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9. Emperador Encebollado
Presenta Navarro
Ingredientes para 4 personas:
• 800 gr. de Emperador en Filetes
Medianos
• 2 Cebollas
• 1 Vaso de Vino Blanco
• 1 Vaso de Agua
• 3 Cucharadas de Aceite de Oliva
• Sal
• Harina
Elaboración:
En primer lugar hay que lavar y salar los filetes de em-
perador, a continuación los enharinamos y freimos len-
tamente. Una vez dorados los apartamos y reservamos.
En segundo lugar, en la misma sartén y tras retirar la ma-
yor parte del aceite, freimos las cebollas cortadas en finas
tiras. Cuando la cebolla se ponga transparente, añadimos
el vaso de vino blanco y el vaso de agua. Dejar cocer
lentamente hasta que la cebolla esté blanda y se haya eva-
porado el líquido de la cocción, quedando la salsa.
Finalmente, en una fuente resistente al fuego colocar los
filetes y echarle la salsa. Dejar hervir 10 minutos y servir
caliente.
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10. Ingredientes:
• 1 Ración de Tomates en Conserva
• 2 Cebolletas
• 200 gr. de Bacalao
• 200 gr. de Aceitunas Negras
• Aceite de Oliva al gusto
Elaboración:
Cortar el tomate, la cebolleta y las aceitunas en tozos
muy pequeños.
Pasamos el bacalao por el fuego un par de minutos para
después desmenuzarlo más fácilmente.
A continuación, se mezcla todo y se añade aceite de
oliva al gusto del consumidor.
Loli Tortosa
Pipirrana de Tomates en Conserva
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11. Tortilla de Patatas
Ángeles Rico
Ingredientes:
• 1kg. y 250 gr. de Patatas
• 6 Huevos
• 1 Cebolla
• Aceite
• Sal
Elaboración:
Cortar las patatas en trozos pequeños, rallar la cebolla
y poner sal al gusto, echarlo todo a la sartén y freír.
Cuando se frían las patatas hay que retirar el aceite de la
sartén y se añaden los huevos batidos,
dejarlos con las patatas hasta que cuajen y darle la vuelta
a la tortilla con la ayuda de un plato para que cuajen los
huevos por el otro lado.
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12. Ingredientes:
• Barra y Media de Pan
• 300 gr de Almendras
• 4 Dientes de Ajo
• 250 cl. de Aceite de Oliva
• Sal
• Vinagre al gusto
Elaboración:
Hervir las Almendras para pelarlas con mayor facilidad.
Quitar la corteza al pan y mojar la molla en agua con
vinagre, una vez que está bien empapado se escurre.
Batir el pan, las almendras y los ajos junto con el aceite
y la sal.
Una vez obtenida la textura deseada está listo para ser-
vir.
Se suele acompañar con huevo duro, pimientos rojos o
anchoas
Maria Gómez Ayala
Ajo Blanco
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13. Olla de Invierno
Lola Amate y Juan Ayala
Ingredientes:
• Habichuelas Secas
• Espinazo de Cerdo
• Hinojos
• Cardos
• Rabo de Cerdo
• Oreja de Cerdo
• Morcilla
• Patatas
• Arroz
Elaboración:
Poner la habichuelas, el espinazo, los cardos y los hino-
jos en una olla con agua y hervir hasta que estén blan-
dos, seguidamente se añaden las patatas, cuando estas
estén cocidas se le añade el arroz y la morcilla.
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14. Pollo a la Cerveza
Paqui Márquez
Ingredientes:
• Pollo
• Cerveza
• Champiñones
• Tomate
• Cebolla
• Ajos
• Aceite
• Sal
• Pimienta
• Colorante
• Tomillo
Elaboración:
Se dora la carne con el aceite en la sartén a fuego lento. Se
añaden los tomates, la cebolla y los ajos. Se sazona con sal y
pimienta. A continuación se añade los champiñones y cuando
están pochados se pone el colorante, el tomillo y la cerveza.
Guisarlo todo hasta que la carne esté tierna y reducir hasta
quedar en el aceite.
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15. Fritá Matancera
Esther Fernández
Ingredientes:
• Magra de cerdo
• Berenjena
• Pimiento
• Cebolla
• Tomate
• Patatas
• Aceite de Oliva
• Sal
Elaboración:
Freir la magra de cerdo y apartar. Freimos el pimiento, la
berenjena y un poco después añadir la cebolla. Una vez fritos
estos ingredientes se le añade el tomate y la carne que habia-
mos frito.
Finalmente se la añaden las patatas fritas envolviéndolas con
la fritá.
“Se recomienda acompañar con vino
del que hace Avelino”
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16. Fritada Viuda con Patatas
Emilia Cantón
Ingredientes:
• Pimientos
• Cebolla
• Tomate
• Patatas
• Aceite
• Sal
• Azúcar.
Elaboración:
En una sartén con aceite, se fríen los pimientos cortados a
trozos más bien pequeños, igual que la cebolla y todo con un
poco de sal.
Cuando ya están un poco pochados los pimientos y las cebo-
llas, se le añaden los tomates pelados y cortados a trocitos,
echándole media cucharada de azúcar para que no agrien.
Todo junto se termina de hacer a fuego lento, hasta que se
quede en el aceite.
A parte, en otra sartén se fríen las patatas cortadas en trozos
un poco grandes.
Posteriormente, se le quita el aceite y en esta sartén se vuelca
la fritada anteriormente hecha y se mezcla todo bien.
“Lista para comer”
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17. Patatas a lo Pobre
Juan Cantón y Vanesa Cantón
Ingredientes:
• 1 kg. y Medio de Patatas
• 1 Cebolla o 4 Cebolletas
• 1 Pimiento Verde
• 1 Pimiento Rojo
• Aceite de Oliva
• Sal
Elaboración:
Se pone un poco de aceite de oliva en el fondo de una sartén,
y se añaden las patatas, la cebolla y los pimientos, cortadas en
láminas.
Se sazonan con un poco de sal y se deja a fuego bajo y se
tapan para controlar mejor la cocción.
De vez en cuando se mueven con un poco de cuidado, y cuan-
do esté todo bien pochado, se sube el fuego, para dorarlas un
poco y así terminar de hacerlas.
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18. Potaje
Gloria Rodriguez
Ingredientes:
• Habichuelas
• Garbanzos
• Tomate Seco o Crudo
• 1 Cabeza de Ajos
• Media cebolla
• Patatas
• Aceite
• Pimienta Molida
• 1 Hoja de Laurel
• Sal.
Elaboración:
La noche anterior a su preparación, se ponen a remojar en
agua las habichuelas y también por separado los garbanzos.
En la olla se echan las habichuelas con agua, se le añade un
tomate seco o crudo, una cabeza de ajos, media cebolla pica-
da, una poquita de pimienta molida, un cucharón de aceite,
una hoja de laurel y sal.
Cuando todo esté hirviendo se le añaden los garbanzos y por
último cuando ya está todo cocido se le echan las patatas.
Este potaje se puede comer acompañado de panecillos de
huevo, bacalao o acelgas.
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19. Habas en Ajo Colorao
Encarna Rodriguez
Ingredientes para 4 personas:
• ½ kg. de Habas Secas
• ¼ kg. de Habichuelas Secas
• 2 Patatas
• 1 Tomate
• Ajos
• Cominos
Elaboración:
Se ponen las habas y las habichuelas en remojo el día de
antes, por separado.
Se prepara una olla con agua y las habas, después de 5 minu-
tos se añaden las habichuelas, cuando estén tiernas se echan
las patatas y el tomate.
Una vez está todo guisado se saca el tomate y se machaca
con los ajos, el comino, una cucharada y media de pimiento
molido y un chorreón de aceite. Finalmente se añade todo a la
olla con sal y azafrán al gusto.
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20. Rabo de Toro
Lola Cortés
Ingredientes:
• Carne de Rabo de Toro
• Ajo
• Cebolla
• Pimienta
• Pimiento Verde
• Vino
• Coñac
• Patatas
Elaboración:
Se rehoga la carne con ajo, cebolla, pimienta, unos trozos de
pimiento verde, un chorro de vino, coñac y agua. Cuando este
se doran unas patatas a cuadros y se le ponen por encima.
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21. Trigo
Ana García
Ingredientes:
• Trigo Pelado
• Habichuelas Blancas
• Tocino
• Morcilla
• Patatas
• Azafrán
• Cardos
• Hinojos
• Pata de Cerdo, Oreja, Rabo, Espinazo y
Costilla (salados).
Elaboración:
Cocer el trigo el día antes, se tapa y se arropa con un paño.
Todos los ingredientes del cerdo se ponen en agua para desa-
larlos.
Poner a cocer todos los ingredientes mencionados junto con
las habichuelas blancas, cardos, hinojos, capotillas de habas y
azafrán.
Una vez cocido añadiremos las patatas y morcilla, cuando este
todo cocido, añadir el trigo.
“Esta comida se aconseja acompañarla con rábano,
cebolleta, un buen vaso de vino y una buena siesta.”
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22. Conejo al Ajillo
Lola Cantón
Ingredientes:
• 1 Conejo Troceado
• 1 Cabeza de Ajos Pelados
• 2 Hojas de Laurel
• Unos Granos de Pimienta Negra
• 1 Cucharada de Pimentón
• 1 Vaso de Vino Blanco ó Coñac
Elaboración:
Se salpimienta el conejo y se fríe junto con los ajos y el laurel;
cuando está dorado, se añade el vaso de vino o coñac.
Cuando se queda en el aceite, se añade un vaso grande de
agua y una vez evaporada el agua se añade el pimentón remo-
viéndolo.
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23. Arenques con Aceite
Ángeles Pozo
Ingredientes:
• 6 Arenques
• 4 Ajos
• 1 Rama de Perejil
• Aceite de Oliva
Elaboración:
Limpiar los arenques quitándole las escamas y la raspa, exten-
diéndolos en un plato.
Picar los ajos menuditos.
Picar la rama de perejil.
Añadir a los arenques el ajo y perejil cubriéndolos de aceite,
dejándolos reposar de 1 a 2 horas.
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24. Manitas de Cerdo
Trini Cantón
Ingredientes:
• 4 Manos de Cerdo Cortadas por la Mitad
• 1 Cebolla Grande
• 3 ó 4 Dientes de Ajo
• 1 Zanahoria
• Jamón Cortado a Trocitos Pequeños
• Sal
• Pimienta y si se quiere una Guindilla
• Aceite
• 1 Cucharadita de Pimentón Dulce
• 1 Vasito de Coñac
Elaboración:
Se salpimientan las manos de cerdo y se fríen.
En el mismo aceite de freír las manos se hace un sofrito con
la zanahoria, cuando está blandita se le añade la cebolla junto
con los ajos triturados y a continuación se le añade el tomate y
una cucharadita de pimentón y los trocitos de jamón.
Se ponen las manos de cerdo en una olla Express y se cubre
con el sofrito, un vasito de coñac y agua que casi las cubra, y
se cuece unos ¾ de hora (en la olla normal sobre 1 hora y ½
hasta que estén tiernos).
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25. Migas
Emilia Rodríguez
Ingredientes para 4 personas
• 1 kg. de Harina para Migas
• 1.400 cc. de Agua
• 100 cc. de Aceite de Oliva
• 5 o 6 Dientes de Ajo
• Sal
Elaboración:
Poner la sartén en el fuego con la mitad del aceite y freír los
ajos, sacarlos y añadir los ajos y la sal.
Cuando el agua esté hirviendo se le añade la harina. Una vez
envuelta el agua y la harina se hace un hueco en el centro de
la sartén y se añade el aceite restante. Mover con la rasera
sin parar durante 25 minutos aproximadamente hasta que se
“abran” las migas.
“Acompañar con pescado frito, pimientos fritos, tocino frito y
morcilla frita, aceitunas, y rábanos.”
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26. Bacalao con Tomate Frito
Anita García
Ingredientes:
• ½ kg. de Bacalao
• 1 kg de Tometes
• Aceite
• Sal
• Azúcar
Elaboración:
El bacalao se echa en un recipiente de agua una noche antes y
se le muda el agua dos o tres veces hasta que se desale.
En una sartén se fría el bacalao, una vez frito se retira de la
sartén. En el mismo aceite de la sartén se fríe el kilo de tomate
y se le añade una pizca de sal y azúcar para que no agrie.
Una vez frito el tomate se le añade el bacalao y se mezcla.
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27. Patatas en Ajo Pollo
Encarna Sá,chez
Ingredientes:
• Patatas
• Ajos
• Almendras
• Pan
• Cebolla
• Tomate
• Sal
• Canela
• Pimienta
• Huevos Cocidos
Elaboración:
Se cortan las patatas en rodajas más bien pequeñas.
Se fríen ajos, almendras y unas rebanadas de pan. Una vez
frito se saca de la sartén y en ese mismo aceite se fríe cebolla
y tomate.
A continuación, se rehogan las patatas en ese mismo aceite y
cuando estén tiernas se le agregan los ajos, el pan y las almen-
dras tras haberlas pasado por la batidora, un poco de calor y
se cubre la sartén de agua.
Se sazona todo con sal, quedando una salsa fina y por último
se le añade un polvito de canela y otro de pimienta.
Antes de apartarlas se le ponen rodajas de huevos cocidos por
encima.
“Aquí tenéis una comida antigua, buena y barata.”
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28. Ajo Comino
Enriqueta García y Pepe Valverde
Ingredientes:
• 3 Huevos
• 200 gr. de Jamón
• 2 Ajos
• 3 Rebanadas de Pan Frito
• 200 gr. de Almendras Fritas
• Cominos
Elaboración:
Se pone la cazuela al fuego con un poco de aceite y se le aña-
de el jamón, tras sofreírlo un poco, se le echa el agua y se deja
hervir unos 15 minutos.
Se tritura en la batidora: el pan, el ajo, las almendras fritas,
comino y el azafrán.
La mezcla resultante se echa en la cazuela, a los 5 ó 10 mi-
nutillos, estrellamos 3 huevos y cuando cuajen se aparta del
fuego.
A ese caldo caliente echamos el pan frito y listo para comer.
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29. Fideos
Antonia Cirera
Ingredientes:
• Costilla o Pescado (Cazón o Pinta Roja)
• Tomate
• 1 Diente de Ajo
• Cebolla
• Azafrán
• Patatas
• Habas o Alcachofas
• Fideos
• Comino y Perejil
Elaboración:
En una olla se fríe la costilla o el pescado con un poco de
aceite y se le añade un sofrito de cebolla, tomate, un diente de
ajos y azafrán.
Una vez hecho el sofrito se añaden las patatas y según la tem-
porada habas o alcachofas.
Se fríe todo un poco y se le agrega un machacao de comino,
ajo y perejil.
Se añade agua y cuando este cocida se le echas los fideo; y
cuando estos estén cocidos; listo…
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30. Empedraillo
Virtudes Martinez
Ingredientes para 4 personas
• 2 Tomates
• 4 o 5 Dientes de Ajo
• 1 Cebolla
• 2 Chorizos
• 100 gr. de Tocino
• 2 Patatas Medianas
• 300 gr. de Arroz
• 250 gr. de Habichuelas
• Sal
• Aceite
• Pimienta
• Azafrán
• Pimentón
Elaboración:
En primer lugar hay que cocer la habichuelas, mientras sofreir
las verduras junto con el chorizo el tocino y las patatas, des-
pués agregar el pimentón. A continuación mezclar todo con
las habichuelas y cuando están tiernas se le añade el arroz.
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31. Cuajadera de Caballa
Carmen Corral y Antonio Velasco
Ingredientes para 2 personas:
• 2 Caballas
• ½ kg. de Patatas
• 2 Tomates Maduros
• 4 Dientes de Ajo
• 2 Hojas de Laurel
• 1 Cebolla
• 1 Pimiento Rojo
• 1 Vaso de Vino Blanco
• Aceite de Oliva (al gusto)
• Sal
• Azafrán
• Un poco de Agua
Elaboración:
Poner un poco de mantequilla en el fondo, añadir todos los
ingredientes en la cuajadera y dejar durante 20 minutos en el
horno.
“Fácil, sencillo y para toda la familia”
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32. Gachas en Pimentón
PIMENTÓN:
Ingredientes:
• Sardinas
• Caballa
• Cazón
• Júrel.
• Agua
• Tomate
• Pimientos asados
• Comino
• Ajos
• Aceite
• Pimentón
• Sal.
Elaboración:
En la olla se pone el agua y un tomate gordo, cuando está el tomate cocido, se le añade todo el pescado y
los pimientos asados previamente.
Se hace un majado de cominos y ajos, se machacan bien.
De la olla se saca el tomate cocido, se echa al mortero con el majado y se bate con aceite y un poquito de
pimentón y finalmente se le echa la sal.
Una vez echado el majado a la olla, se aparta del fuego de momento, para que el caldo tome
gustillo.
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33. Francisca Ferre
GACHAS
Ingredientes:
• Agua del Pimentón
• Sal
• Harina.
Elaboración:
Con el agua del pimentón, se le echa sal y antes de que em-
piece a hervir se va batiendo la harina hasta que se queden
blandicas.
Cuando están cocidas las gachas, se machacan.
A las gachas se les echa el pimentón y a comer.
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34. Acelgas Esparragadas
Ingredientes para 6 personas
• ½ kg. de Habichuelas Secas
• 1 Manojo de Acelgas Grande
• 1 kilo de patatas
• 20 Almendras Fritas
• 1 Cabeza de Ajos
• 8 Rebanadas de Pan Frito
• 2 Chorizos (Dulces o Picantes)
• 1 Trozo de Tocino Magro
• 1 Pimiento Rojo
• 1 Pimiento Verde
• 1 Cebolla
• 2 Tomates
• 2 Hojas de Laurel
• Sal
• Azafrán
• Pimiento Molido
• Aceite de Oliva
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35. Presenta Tortosa
Elaboración:
Poner las habichuelas en remojo el día de antes.
Cocer las habichuelas con el laurel y la cabeza de ajos.
Las acelgas se cuecen aparte para que suelten el verdor.
Cuando les falte poco a las habichuelas para cocerse,
echar las acelgas a la olla junto con las patatas, la sal, el
pimentón y el azafrán.
Mientras freír las almendras, el pan y dos o tres dientes
de ajo, una vez fritos se majan en el mortero.
Por otro lado se freirá el chorizo en rodajas, y el tocino
troceado, luego se hace el sofrito con el pimiento, el
tomate y la cebolla. Cuando la comida esté casi guisada
se le incorporará el sofrito con el resto de ingredientes y
se deja hervir 5 minutos y ya está lista para comer.
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36. Potaje de Semana Santa
Ingredientes para seis personas:
• ¼ Kg. de Habichuelas
• ¼ Kg. de Garbanzos
• 2 Tomates Grandes
• 1 Cebolla Mediana
• ½ kg. de Patatas
• 200 gr. de Bacalao
• 1 Cabeza de Ajos y 4 Dientes más para los Panecillos
• 3 Hojas de Laurel
• 12 Pimientas
• ½ Canuto de Canela
• 6 Huevos
• 1 Hogaza de Pan
• 1 dl. de Aceite
• Perejil
• Sal
• Azafrán
Preparación de los panecillos:
En un bol, desmigar la hogaza de pan del día anterior. Despizcar la mitad del bacalao sin desalar.
Picar muy menudo los dientes de ajo y el perejil y mezclarlo todo en el bol y agregarle un chorrito de leche.
Estrellar los 6 huevos y mezclar todo hasta que quede una mezcla homogenea.
Formar bolas con una cuchara, freír en aceite y reservar.
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37. Mari Carmen Martinez
Elaboración del potaje:
Echar en agua la noche anterior las habichuelas y aparte los
garbanzos también con 100 gr. de bacalao.
Poner un una olla el aceite y las habichuelas junto con los
tomates, cebolla, laurel, pimienta, canela y la cabeza de ajos.
Batir la olla un poco con todos los ingredientes para mez-
clarlos y verter 2,5 l. de agua. Cuando empiece a hervir echar
los garbanzos. Tapar la olla y hervir (en olla super rápida 20
minutos).
Agregar las patatas, azafrán, bacalao, sal y hervir sin tapar
durante 10 minutos. Agregar los panecillos y hervir durante 5
minutos más. Corregir de agua y sal si fuera necesario.
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38. Arroz con Bacalao
Ingredientes para 6 personas:
• 300 gr. de Bacalao Salado
• 3 Alcachofas
• 2 Tomates Maduros
• 1 Pimiento Verde
• 150 gr. de Habas Tiernas
• 100 gr. de Guisantes
• 2 Dientes de Ajo
• 6 Tazas de Arroz (de las del café)
• 15 Tazas de Agua
• 2 Patatas Medianas
• 200 cl. de Aceite (un vaso)
• Azafrán
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39. Paco Gil
Elaboración:
Se desrraspa y desmiga el bacalao y se pone en agua un rato
antes para que pierda la sal.
Se pelan y se pican los tomates, se arreglan las alcachofas y se
restriegan con limón para que no se pongan negras, se pelan
las patatas y se trocean en pedazos grandes.
Se fríen los ajos y se apartan para machacarlos.
Se prepara el sofrito con todas las verduras, comenzando
por los pimientos, los tomates, las habas, los guisantes y las
patatas. Cuando estén las verduras las verduras mareadas se
añade el bacalao y se siguen mareando. Al final se echan los
ajos machacados y después el arroz, y se les da una vuelta con
el sofrito.
Se añade el agua, ya hirviendo, y se deja cocer durante 15 o
20 minutos.
Antes de apartarlo, se prueba y se le añade sal si fuese necesa-
rio (en principio no le ponemos sal porque el bacalao suelta).
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40. Lomo de Orza
Ingredientes:
• Agua
• Sal
• Orégano
• Vinagre
• Naranjas
• Limones
• Ajos
• Pimiento Molido
• Perejil
• Canela
• Aceite de Oliva
• Solomillo de Cerdo
Preparación del Adobo:
En una fuente grande se vierte ½ litro de agua con sal, un poco de orégano, una cabeza de ajos ma-
chacada, una ramita de perejil. Un chorro de vinagre, el zumo de un limón, el zumo de una naran-
ja, un poco de pimiento molido y una pequeña cantidad de canela.
Una vez listo el adobo, también se le hecha una naranja y un limón en trozos.
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41. Jose Nicolás Ayala
Elaboración:
Se corta el solomillo en porciones y se deja macerar
en el adobo un mínimo de 48 horas, después se fríe en
aceite de oliva.
El lomo frito se hecha en una orza de barro y se cubrirá
con aceite de oliva. Posteriormente se sacan y se calien-
tan las tajadas que se vayan a comer.
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42. Sarmale
Ingredientes para 4 personas:
• 1 Berza Mediana
• 500 gr. de Carne de Cerdo Picada
• 1 Cebolla y Media
• 1 Tomate
• ¼ de Arroz
• Tomate Frito de Bote
• Pimentón Dulce
• Pimienta Negra Molida
• Sal
• Condimento Rumano (similar al preparado de caldo de pollo concentrado)
• Aceite de Girasol
• Vinagre
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43. Loredana Tita Gorgan
Elaboración:
Se corta el corazón de la berza y se cuece con agua, sal y 2
cucharadas de vinagre durante sólo 5 minutos para que no se
rompan las hojas. Se sacan de la olla y las dejamos enfriar.
Para hace el relleno se pica la carne y se pocha en la sartén
a fuego lento de 3 a 5 minutos junto con la carne picada, el
arroz crudo, el tomate frito, pimentón dulce, pimienta y sal.
A continuación, se van haciendo rollitos con las hojas de la
berza y con el relleno.
Para la cocción de los rollitos, en el fondo de la olla se colo-
can los restos más duros de la berza con un chorreón de aceite
de girasol. Se colocan los rollitos y encima se añade tomate
picado y trozos pequeños de berza picada. Seguidamente
añadimos agua hasta cubrirlo todos y dejamos cocer durante
30 minutos a fuego lento moviéndolo con cuidado.
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44. Cous Cous al Curry
Ingredientes para 2 personas:
• 1 Vaso de Cous cous (instantaneo)
• 1 Pimiento Rojo
• 6 Pimientos Verdes
• 2 Cebollas Pequeñas
• 1 Calabacín
• 2 Zanahorias
• 1/2 Pechuga de Pollo
• 1 Diente de Ajo
• 2 Cucharadas Soperas de Curry
• 1 Cucharada de Harina
• 250 cc. de Caldo de Carne
• 1 Manzana
• 1 Cucharada Pequeña de Mostaza
• 10 cl. de Nata Líquida
• Aceite de Oliva
• Sal
• Agua
Preparación de la salsa curry:
Pelaremos el diente de ajo y la cebolla. Una vez cortados en trocitos pequeños los freiremos a fuego lento
con el aceite equivalente a 4 cucharadas rasas. Añadimos la harina, removemos bien y lo dejamos cocer 2
minutos. Pasado ese tiempo, apartamos la mezcla del fuego y añadimos el curry y el caldo de carne, remo-
viéndolo a conciencia.
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45. Jose Luis Segura
Lo volvemos a poner al fuego y lo hacemos hervir a fuego
lento durante 5 minutos más. Rallamos una manzana reineta
(pequeña), que previamente abremos pelado, y la añadimos a
la salsa. Removemos la salsa y le incorporamos la mostaza y
el zumo de limón, mezclándolo todo muy bien. Terminamos
añadiendo la nata líquida y servimos caliente.
Elaboración del cous cous con verduras:
Trocear el pimiento rojo, los pimientos verdes, la cebolla, el
calabacín y las zanahorias en juliana y poner a freir con muy
poco aceite y sal al gusto. Mientras se corta la pechuga de po-
llo con unas tijeras en trozos pequeños y se les pone un poco
de sal, añadir a la verdura cuando esta se ponga blanda y esté
casi hecha.
Por otro lado se prepara en un cazo un vaso y medio de agua
con sal (o caldo de pollo), cuando se ponga a hervir se aparta
del fuego y se la añade el cous cous (un poco menos de la
cantidad de agua que hayamos puesto) mientras lo remove-
mos y lo dejamos reposar 5 minutos. Finalmente se pone otra
vez en el fuego junto con un poco de mantequilla o aceite
durante 2 minutos para que se suelte el cous cous.
Servir el cous cous con las verduras y el pollo junto con la
salsa.
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46. Postres

48. Buñuelos
Mº Dolores García
Ingredientes:
• 2 kg. de Harina
• 1 l. y Medio de Agua Templada
• 1 Cucharada Sopera de Sal
• 100 gr. de Levadura Prensada
• 3 l. de Aceite de Girasol
Elaboración:
Mezclar los ingredientes en un barreño con las manos hasta
tener una masa consistente. Tapar la masa con un trapo de
cocina y dejarla reposar hasta que suba, mientras se calienta el
aceite en una sartén onda.
Preparar un cuenco con agua y mojarse las manos cada vez
que se vaya a coger una porción de masa para hacer un buñue-
lo y echarlo en la sartén.
Es muy típico para desayunos y meriendas, se recomienda
acompañarlo con una taza de chocolate.
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49. Flan de Turrón
Mª Angeles Cantón
Ingredientes:
• Una Tableta de Turrón Blando
• 1 l. de leche
• 1 Paquete de preparado para Flan (8 raciones)
• 2 huevos
• 6 Cucharadas Soperas de Azúcar (a su gusto)
• 200 ml. de Nata Liquida para Cocinar (opcional)
Elaboración:
Echamos en un recipiente la leche, el preparado de flan, los
huevos y la nata. Troceamos el turrón blando en trozos peque-
ños y lo incorporamos a la mezcla anterior. Lo pasamos por la
batidora.
A continuación, calentamos la mezcla hasta que hierva a fuego
lento sin dejar de mover.
Cuando termine de hervir, lo retiramos del fuego y añadimos
el azúcar.
Bañamos con caramelo el molde, echamos la mezcla que he-
mos preparado y lo dejamos enfriar.
Por último, cuando se enfríe lo guardamos en la nevera para
que cuaje.
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50. Brazo de Gitano
Francisca Romero
Ingredientes:
• 8 Huevos
• ½ kg. de Azúcar
• ¼ de Harina Fina
• 1 Sobre de Levadura
• Para el relleno: ½ Libra de Chocolate
y 1 Vaso y ½ de Leche. (El chocolate debe quedar
espeso).
Elaboración:
Se separan las claras de los huevos de las yemas y se baten
las claras bien montadas, después se le va agregando el azúcar
poco a poco para que no se corte la masa, posteriormente se
añaden las yemas de huevo del mismo modo y también la
harina con el royal.
Se unta el molde para hacer el bizcocho con mantequilla, se
extienda la masa y se mete en el horno unos 25 minutos a 180
grados de temperatura.
Una vez cocina la masa se extiende sobre un papel con un
poco de azúcar, se extiende sobre la masa el chocolate y ayu-
dándote del papel se lía.
Este bizcocho también se puede rellenar de crema tostada o
crema de limón.
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51. Veronica Pascual
Ingredientes:
• Leche
• Harina de Migas
• Azúcar
• Canela en Rama
• Canela Molida
• Limón
• Aceite de Girasol.
Elaboración:
En una olla se echa leche con canela en rama, azúcar y
cáscara de limón. Cuando hierva se quita del fuego y se deja
enfriar. Cuándo esté frío se pone otra vez al fuego y se le va
añadiendo harina hasta que ya no admita más. Se retira del
fuego y la masa se extiende en un recipiente plano y se deja
enfriar.
Cuando la masa esté fría se corta en taquitos cuadrados y se
fríe en aceite de girasol, después se reboza en azúcar y canela
y las lita para comer
Leche Frita
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52. Ingredientes:
• 500 gr. de Arroz
• 3 l. de Leche
• 4 Cáscaras de Limón
• 1 Canuto de Canela
• 800 gr. de Azúcar
• Canela Molida al Gusto
Elaboración:
Se cuece el arroz en una olla con un poco de agua, con
las cascaras de limón y un canuto de canela. Cuando se
consuma el agua se va agregando la leche poco a poco
sin parar de mover para que no se pegue; cocción a fue-
go lento de una hora a hora y cuarto de tiempo.
Y un poco antes de apartarlo del fuego se le añade el
azúcar.
Se echa el arroz con leche en una fuente o en cuencos
individuales y cuando ya esté un poco frío se espolvorea
con canela fina a gusto.
Mery Chueco
Arroz con Leche
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53. Tarta de Manzana
Toñi Rico
Ingredientes:
• 200 gr. de Azúcar
• 200 gr. de Harina
• 1 Taza Pequeña de Aceite de Oliva
• 3 Manzanas
• 4 Huevos
• 1 Copita de Brandy
• 1 Cucharada de Levadura
• 1 Bote de Mermelada de Albaricoque
• Coco Rallado
• Guindas en Almíbar
Elaboración:
Se baten los huevos, con el aceite y el azúcar.
Una vez batidos, se le añade el brandy, la harina y la
levadura.
A continuación se engrasa el molde con mantequilla y se
añade la masa.
Se pelan las manzanas y se cortan en láminas finas y se
colocan encima de la masa.
Se introduce en el horno a la temperatura de 200ºC du-
rante 40 minutos.
Cuando este fría se desmolda y se le añade por lo alto la
mermelada y se adorna con unas guindas y un poco de
coco rallado.
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54. Tarta de Chocolate
Natina Del Valle
Ingredientes:
• 300 gr. de Chocolate
• 125 gr. de Mantequilla
• 4 Huevos
• 1 Cucharada Sopera de Harina
• 1 Cucharada Sopera de Azúcar
Elaboración:
Derretir a fuego lento el chocolate y la mantequilla.
Separa las yemas de la clara y estas batirlas a punto de nieve.
Una vez derretido el chocolate y la mantequilla, retirar del
fuego añadiendo las cuatro yemas, el azúcar y la harina, a
continuación añadir las claras de huevo removiendo hasta
quedar todo bien mezclado.
Poner al horno unos 15 minutos a 180º y al sacarla del horno
espolvorearla con azúcar.
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55. Roscos de Sartén
Rosana Cirera
Ingredientes:
• 3 Huevos
• 6 Gaseosas
• 18 Cucharadas de Leche
• 9 Cucharadas de Aceite de Girasol
• 9 Cucharadas de Azúcar
• Raspadura de Limón
• Canela
• Harina (la que admita hasta obtener una masa
blanda)
Elaboración:
En primer lugar ponemos en una sartén bastante aceite de
girasol a calentar.
Para preparar la masa batimos los huevos y añadimos todos
los ingredientes mencionados anteriormente. Una vez lista la
masa, le daremos forma y lo freímos a fuego medio-lento.
Una vez fritos los rebozamos con azúcar.
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