Puebla y su sabor

1. GASTRONOMIA DE LA
REGIÒN DE TEHUACÀN
DAVID CELIS PETLA
CUARTO SEMESTRE
GRUPO «A»
BACHILLERATO EMILIANO
ZAPATA

2. ¿Qué es?
• Es un término que según su etimología proviene del griego
“gastros”, que significa “estómago o vientre” y “nomos” que
significa “ley”. La gastronomía es el estudio del vínculo que existe
entre los individuos, la comida y el medio ambiente. Por lo que la
gastronomía no implica solamente un cúmulo de técnicas de
cocción, sino el nexo que las personas sostienen con el medio que
los rodea, del cual reciben sus recursos alimenticios, en la forma
en que los utilizan y todos aquellos aspectos culturales y sociales que
guardan relación con la degustación de las preparaciones culinarias.

3. Región de Tehuacán
Tapanco de López
Santiago Miahuatlán
Nicolás Bravo
Tehuacán
Zapotitlán
Ajalpan
San Gabriel Chilac

5. Ate (Dulce de membrillo)
• El ate es un dulce producido en distintas
regiones de México basado en la receta del
dulce de membrillo, elaborado con distintas
recetas y frutos como guayaba, pera, zapote,
calabaza, tejocote, mango y manzana.

6. Muégano
• Los muéganos son dulces de gran
tradición en Puebla. Aunque ahora se
puede encontrar en cualquier época del
año, tradicionalmente su venta
comenzaba durante las fiestas
decembrinas y concluía en Semana
Santa, temporada en que eran
elaborados por panaderos y artesanos
dulceros.
• Su consumo era muy popular y se
vendían desde los cafés más elegantes
hasta en los puestos callejeros. Durante
el siglo XIX, los vendedores de
muéganos tenían pregones muy
divertidos e ingeniosos, y es que
nadie puede conservar la seriedad al
morder una de estas delicias.
• Ingredientes
1 1/2 kg de harina
1 taza de agua
1/2 kg de manteca
2 cucharaditas de anís molido
Una pizca de sal
Para la miel
1 kg de piloncillo en trozos
1/2 taza de agua
50 g de canela en rama
• Preparación
1. Arma una fuente de harina en la mesa y añade el agua, la
manteca, el anís y la sal. Amasa perfectamente.
2. Forma bolitas y dales forma rectangular.
3. Hornéalas a 150o C por 30 minutos o hasta que doren.
4. Mientras están en el horno, hierve agua con el piloncillo y la
canela. Mueve hasta que se forme una miel espesa. Retira del
fuego.
5. Baña las bolitas con esta mezcla y pega de 5 a 6 para formar
los muéganos.
6. Enfríalos bien antes de ofrecerlos.
Preparación:

7. Pan de burro

9. TETECHAS EN HUAXMOLE
• Las tetechas son el botón de la flor de un cactus
columnar que se da en los meses de abril y mayo. Este
alimento ha sido consumido por generaciones desde la
época prehispánica en la región mixteca. Las formas de
prepararlo varían (en huaxmole, en escabeche, en torta
de huevo, con salsa, etc.)
• INGREDIENTES
• tetechas
• huaje
• res

10. Mole poblano
• El mole poblano una especialidad gastronómica del estado
de Puebla y es un salsa con una gran variedad de
ingredientes combinados que le dan un sabor muy peculiar.
Originalmente el mole se acompaña con piezas de guajolote
(que generalmente encontramos como pavo en los centros
comerciales) pero sabemos que en estos tiempos conseguir
el guajolote puede ser complicado o algo costoso, por lo
que en este caso lo acompañaremos con pollo. Esta receta
que aprendí en clase de cocina mexicana con el chef
Roberto Rangel, además de ahorrar tiempos de cocción y
preparación en cuanto a la carne, propone una manera
rápida para elaborar el mole ya que lo tradicional es hacer la
pasta en el metate.

11. Ingredientes
• 250 g de chiles mulatos desvenados y despepitados.
325 g de chiles pasillas desvenados y despepitados.
325 g de chiles anchos desvenados y despepitados.
225 g de manteca de cerdo.
2 dientes de ajo medianos (15 g).
1 cebolla grande (150 g).
2 tortillas duras partidas en cuatro.
½ bolillo rebanado y frito (debe estar bien dorado).
65 g de uva pasa (pasitas).
125 g de almendras peladas.
Pepitas de chile al gusto.
75 g de ajonjolí.
½ cucharadita de clavo en polvo o 2 clavos de olor.
10 g de canela en trozo.
½ cucharada de pimienta negra en polvo o 3
pimientas gordas enteras.
2 tabletas de chocolate de 90 g cada una.
75 g de jitomate pelado y picado.
c/s de azúcar.
c/s de sal.
1 pollo entero grande partido en piezas y cocido en un
caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama
de apio, perejil y un diente de ajo.
c/s de caldo en el cual se coció el pollo
Procedimiento
• En un recipiente pequeño, caliente a fuego bajo la
manteca y reserve. También puede realizar este
procedimiento en un horno de microondas.
• Unte los chiles con un poco de manteca caliente.
Posteriormente se colocan en una cazuela con agua y
se hierven para que se suavicen.
• Con el resto de la manteca acitrone el ajo y la cebolla.
Añada la tortilla, el pan, las pasitas, las almendras, las
pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo,
la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate. Fría
todo muy bien, agregue los chiles escurridos y
continúe cocinando unos segundos más.
• Licue la mezcla anterior junto con el caldo de pollo
hasta obtener una pasta tersa. Posteriormente cuele y
reserve.
• En una cazuela de barro grande, caliente el resto de la
manteca. Añada la salsa y deje hervir el mole durante
cinco minutos moviendo constante mente para evitar
que se pegue al fondo a las paredes del recipiente.
Sazone con sal y azúcar. Si es necesario, añada más
caldo. Debe quedar una salsa espesa.
• Hierva de 25 a 30 minutos a fuego lento sin dejar de
mover. Añada los trozos de pollo y cocine de 5 a 10
minutos antes de servir.
Mas formas de preparación

12. Mole de caderas
• El Mole de Caderas o huaxmole es un platillo tradicional de carne de chivo de la región
de Tehuacán, Puebla, como también de la región de Huajuapan de León, Oaxaca en México.
• El mole de caderas es considerado como uno de los platillos más importantes en los estados de Puebla
y Oaxaca, debido a la prolongada crianza y cuidados en la preparación del animal -del cual se
aprovecha la totalidad de la carne- y de la celebración del Festival de la Matanza que acompaña y da
inicio al sacrificio de animales de crianza para la preparación de los alimentos y para la posterior
conservación y curado de la carne.
• En la preparación del mole de caderas se emplea la carne y hueso de la cadera, condimentos a base
de sal, chile y se da un baño en limón para darle un toque especial, con un caldo de color rojo
hervido con la carne de las caderas y ejotes silvestres. El sabor del platillo es característico de la
carne de los chivos que son llevados durante un trayecto de un año pastando a través de las regiones
del sur del estado de Puebla y del norte de Oaxaca, alimentando al ganado solo con abundantes
cantidades de sal, se mantienen hidratados solo por agua. De la práctica de este tipo de crianza se
obtiene carne de un sabor fuerte y característico con el cual se preparan los platillos tradicionales.
• Guiso tradicional mexicano que lleva como ingredientes distintivos la cadera y el espinazo del chivo.
La salsa se elabora con chiles guajillo, costeño y serrano, tomate, jitomate, hoja de aguacate, cilantro
y un ejote típico de la región.

13. Receta
• Esta receta mexicana de mole de caderas de Puebla, México, lleva los siguientes ingredientes:
• 1 juego de caderas y espinazo de chivo
• 2 manojitos de pipicha
• 1 manojo de cilantro
• 250 gr de chile costeño
• 2 manojos de huajes
• ½ cebolla blanca grande
• Ajo al gusto
• 150 gr de ejotes de ayocotes troceados
• 10 hojas tostadas de aguacate
• Manteca para freír
• Sal al gusto, recuerden que la carne es un poco salada
• 1.200 g de tomate (miltomate o tomate verde)
• 200 gr de jitomate (tomate rojo) o verde
•
Para preparar mole de caderas hay que cocer las carnes con ajo y cebolla. Poner a hervir los chiles, el tomate y el
jitomate. Molerlos con ajo y cebolla; freír en manteca, dejar sazonar. Incorporar la salsa a las carnes, previamente
cocidas, con su caldo. Moler el huaje crudo y agregar; cuando el guiso esté hirviendo, añadir hojas de aguacate y
cilantro en ramas. Hervir un momento y servir luego. Rinde 10 raciones.

14. TEMPESQUISTLE
• Ingredientes:
• Ceniza
• Hoja de maíz
• Olote
• Tempesquistles
• Huevo
• Aceite
• Sal
• MODO DE PREPARACIÓN
• Se pone a hervir la ceniza, con la hoja de maíz y el olote; a esta mezcla se le agregan los
tempesquistles y se dejan hervir, cuando ya están cocidos se lavan, y se escurren. En una cacerola se
calienta aceite y se vacían para posteriormente agregar el huevo. Es necesario mover constantemente
para evitar que se pegue.
• OTRA MANERA DE COMER ESTE PLATILLO
• Se prepara un caldillo a base de jitomate, chile seco y tomate de cáscara, con ajo y cebolla, y se deja
sazonar para después agregarle los tempesquistles y darle sabor con una rama de epazote.

15. Chiles en nogada
• INGREDIENTES
8 chiles poblanos pelados y desvenados
600 g de carne molida
1 plátano macho
1 durazno
2 manzanas chicas (o una grande)
½ cebolla picada
2 dientes de ajo picados
¾ taza de pasas
¾ taza de almendras fileteadas
1 taza de nuez
100 g queso crema
100 g de queso de cabra
500 ml de crema para batir
1 taza de leche
2 cucharadas de azúcar
1 granada (desgranada)
½ taza de piñones
Aceite vegetal
Sal al gusto
• Preparación
1. Se cortan todas las frutas en cubitos.
2. Se tuestan las almendras y los piñones.
3. Se pican el ajo y la cebolla, y se acitronan en un
poco de aceite vegetal.
4. Se agrega la carne y se sazona con sal y pimienta.
5. Cuando esté bien cocida la carne, se reserva.
6. En el mismo sartén, se agrega un poco más de
aceite y se fríen las frutas, empezando por el
plátano.
7. Cuando las frutas empiecen a soltar los jugos, se
retiran del fuego y se agregan a la carne, al igual que
las almendras, los piñones y las pasas.
8. Se revuelve todo y se deja cocinar tres minutos
más a fuego medio. Se retira del fuego y se deja
enfriar.
9. Se licúan los quesos, la crema, la leche y las
nueces en la licuadora.
10. Para servir, se vierte la crema en el plato, se
colocan los chiles encima, se rellenan con la carne y
se cubre con la granada y nueces picadas. *También
se acostumbra agregar perejil picado a la
decoración.

17. Pulque
• El pulque es una bebida
alcohólica fermentada tradicional de México, cuyo
origen es prehispánico y que se elabora a partir de
la fermentación del mucílago- popularmente
conocido en México como aguamiel-, del agave o
maguey especialmente del maguey
pulquero (Agave salmiana) o del Agave atrovirens. En
el idioma otomí se le conoce como ñogi, en
la lengua purépecha como urapi, y
en náhuatl como meoctli.

18. Garambullo

19. Festival Étnico de la Matanza