1. Conserva Universidad Mesoamericana
de De San Agustín
alimentos
Nombre de la receta: Costillas de cerdo con mermelada de durazno y soya
Conceptos Cantidad / unidad
Ingredientes: Cantidad Unid/m Merma %
Para costillas:
Costillas 1 kg
Sal y pimienta c/n
Romero 1 atado
Aceite de oliva c/n
ajos 2 dientes
Para mermelada:
Duraznos ¾ kg
Azúcar 350 gr
Agua c/n
Para guarnición 1:
Ejotes 250 gr
Mantequilla 3 cdas
Ajo ½ diente
Sal y pimienta c/n
Para guarnición 2:
Papas 3 pzas
Mantequilla 2 ó 3 cdas
Zanahoria 2 pzas
Elotes congelados 1 bolsa
Procedimiento:
Para costillas: sazonamos con sal, pimienta y un poco de oliva, machacamos los ajos y esta pasta la
untamos a las costillas; usar hojas de romero y distribuir, colocar al horno a 150º por 40 min.
Para mermelada: TPT de pulpa y azúcar y agua hasta cubrir, llegar a ebullición 115º. Una vez tibia
la mermelada se le añade soya, una pizca de sal y pimienta (este es una salsa de soya).
Para guarnición 1: ponemos agua a hervir, cuando este a ebullición añadir 2 ó 3 cucharadas de sal,
lavar los ejotes y retirar las puntas, luego se corta en forma sesgada, la añadimos al agua y
retiramos hasta que estén al dente, en una sartén derretir mantequilla, añadir ajo picado y de
inmediato saltear los ejotes; sazonamos con sal y pimienta.
Anotaciones Fotografía
La segunda guarnición se pocha la zanahorias y
se cortan en petitbrunoise. Este se colocan en
moldes enmatequillado, el orden es puré de
papa en medio las verduras y por último se
cubre nuevamente con puré.

2. Conservas Universidad Mesoamericana
de De San Agustín
alimentos
Nombre de la receta: Aceites (confit de pollo)
Conceptos Cantidad / unidad
Ingredientes: Cantidad Unid/m Merma %
Para el pollo:
Zanahoria 2 pzas
Laurel c/n
Vinagre blanco (poca cantidad) c/n
Pimienta tabasco c/n
Pimienta negra (entera9 c/n
Ajo 1 diente
Cebolla blanca 1 pza
Aceite de oliva 1 lt
Desinfectante de vegetales c/n
Pechuga de pollo con hueso 1 kg
Conserva de col:
Col blanca ½ pza
Vinagre blanco ½ lt
Sal y pimienta entera c/n
Hojas de laurel c/n
frasco 1 bote
Procedimiento:
Para el pollo: lavamos y desinfectamos los vegetales, las cortamos en 3 ó 4 partes; lavamos el
pollo y le retiramos la grasa y seccionamos en 3 ó 4 partes, en el caso de la cebolla se corta en 8 y
el ajo se corta transversalmente. Esterilizamos el frasco, secamos y apartamos, en una sartén
colocamos el pollo, ajo, cebolla y zanahoria y por último laurel sal y pimienta distribuyendo todo:
este la llenamos con aceite de oliva y ½ taza de vinagre y cocinamos fuego lento de 3 a 4 horas.
Para la col: lavamos y desinfectamos la col, cortamos en láminas; esterilizamos el frasco. Se coloca
de la siguiente manera: col, sal gorda, pimienta entera y hojas de laurel; de esta manera se coloca
hasta llenar el frasco y por último se añade el vinagre hasta cubrir.
Anotaciones Fotografía
Confit se le llama a la técnica, el tiempo de vida
es de 3 a 4 semanas incluso si es elaborada bien
la técnica tarde un poco más.

3. Conservas Universidad Mesoamericana
de De San Agustín
alimentos
Nombre de la receta: Licor de chocolate y menta
Conceptos Cantidad / unidad
Ingredientes: Cantidad Unid/m Merma %
Para licor de chocolate:
Chocolate 150 gr
Azúcar refinada 400 gr
Agua 500 ml
Alcohol 20-30º 400 ml
Esencia de vainilla 1 cdita
frasco 1 pza
Para licor de menta:
Hojas de menta 15 hojas
Alcohol 20-40º 500 ml
Agua 500 ml
Azúcar 500 gr
frasco 1 pza
Procedimiento:
Para licor de chocolate: primero se agrega al frasco el agua, seguidamente del alcohol, el
chocolate raspado previamente, por último vainilla y azúcar incorporado de poco en poco e ir
moviendo.
Para el licor de menta:se coloca en el frasco las hojas de menta previamente lavadas y bien
secadas, se vierte el alcohol y se tapa durante 15 días, después de haber pasado los días se realiza
el almíbar TPT de azúcar y agua, una vez listo se deja enfriar y se incorpora de poco en poco y se
mezcla bien, para darle un poco de color se puede agregar unas gotas de colorante vegetal; y
nuevamente se deja reposar 15 días. Después de haber pasado los 15 días se pasa por un filtro y se
Deja en un lugar fresco.
Anotaciones Fotografía
En el caso del licor de chocolate se queda los
grumitos de este pero es normal conforme pase
el tiempo se va desasiendo, al igual que este se
deja repodar por 30 días para su añejamiento,
este diariamente se debe de agitar. El licor de
menta a los 15 días se su añejamiento se agrega
un almíbar y se deja nuevamente 15 días más.

4. Conservas Universidad Mesoamericana
de De San Agustín
alimentos
Nombre de la receta: Queso panela
Conceptos Cantidad / unidad
Ingredientes: Cantidad Unid/m Merma %
Para el queso:
Leche láctea 3 lt
Limones 500 ml
Manta de cielo 3 mts
Procedimiento:
Para el queso: se coloca en una olla la leche se deja a hervir 70º , luego se deja enfriar hasta llegar
a la temperatura de 36º o 40º, se regresa a juego añadiendo el jugo de limón, el contacto del
limón con la leche hace que se corte formando áreas más espesas, se deja reposar por 30 min. Una
vez formado esos coágulos este se vierte en la tela y dejar colgada en un lugar para dejar que
retire todo el líquido, este debe estar colgado por 3 horas, durante el transcurso se debe ir
presionando para ayudar a perder los líquidos más rápido.
Anotaciones Fotografía
Por cada 1 lt de leche son 30 ml de limón. Entre
más caliente la leche mejor porque se corta más
rápido

5. Conservas Universidad Mesoamericana
de De San Agustín
alimentos
Nombre de la receta: Aceite de romero, dulce de leche y catsup
Conceptos Cantidad / unidad
Ingredientes: Cantidad Unid/m Merma %
Para aceite de romero:
Aceite de oliva 1 lt
Romero fresco 4 ramas
Ajo 4 dientes
Pimienta entera c/n
Para dulce de leche:
Leche entera 1 lt
Bicarbonato de sodio 10 gr ó 1 cda
Vaina de vainilla 1 pza
Azúcar 200 gr
Glucosa 2 cdas
Para cátsup:
Jitomate bola 2 kg
Pimiento rojo 1 pza
Cebolla blanca y ajo 1 pza c/u
Vinagre de vino 200 ml
Azúcar mascabada o rubia 1 kg
Mostaza 4 cdas
Extracto de tomate 2 cdas
Procedimiento:
Para aceite de romero: se vierte el aceite en un frasco con el ajo entero la pimienta entera y por
último se introduce la rama de romero.
Para dulce de leche: se pone a calentar la leche junto con los demás ingredientes pero en este
caso la glucosa se vierte de último; esta mezcla se deja a fuego lento durante 1 hora sin dejar de
mover, esta debe quedar espesa como la cajeta.
Para el cátsup: se poner a tostar los pimientos y luego se corta en tiras, la cebolla se corta en
cuartos e igual el tomate y el ajo se pica finamente, todo esto se coloca en un sartén a fuego lento
y se deja cocinar unos minutos; luego se agrega el azúcar, la mostaza, el vinagre y por último el
Extracto, se licua y cuela, se vierte en un frasco.
Anotaciones Fotografía
En el caso del dulce de leche es la cajeta. En el
dulce de leche nosotros le agregamos la azúcar
mascabada ya que esta la ayuda a quedar más
obscura.

6. Conservas Universidad Mesoamericana
de De San Agustín
alimentos
Nombre de la receta: salchicha
Conceptos Cantidad / unidad
Ingredientes: Cantidad Unid/m Merma %
Para salchicha:
Carne molida de cerdo 1 kg
Nuez moscada c/n
Jengibre c/n
Pimienta negra y blanca c/n
Cebolla en polvo c/n
Cebolla blanca en petit c/n
Sal gruesa ó normal c/n
Pimientos en petit (opcional) c/n
Para crotones:
Baguette 1 pza
Mantequilla c/n
Ajo en petitbrunoise c/n
Procedimiento:
Para las salchichas: la carne molida la condimentamos con nuez moscada, jengibre, pimienta
negra molida y blanca, cebolla en polvo y picada en petit y por último la sal gruesa.
Para crotones: cortamos la baguette y pinceramos con mantequilla y espolvorear ajo en petit
Anotaciones Fotografía
Podemos agregar pimientos en petit en mínima
cantidad.

7. Conservas Universidad Mesoamericana
de De San Agustín
alimentos
Nombre de la receta: Salmuera de repollo y salmón
Conceptos Cantidad / unidad
Ingredientes: Cantidad Unid/m Merma %
Para la salmuera:
Col blanca
Sal gorda
Pimienta negra en grano
Hojas de laurel
Para salmuera de salmón:
Salmón
Sal gorda
Eneldo
Pimienta negra en grano
Hojas de laurel
Procedimiento:
Para salmuera de col: cortamos la col (repollo) muy finamente, esterilizamos los botes con agua
hirviendo; unas vez fríos los botes, colocamos la sal gorda, col, pimienta negra en grano y hojas de
laurel y luego presionamos y seguir colocando más capas.
Para salmuera de salmón: lavamos el salmón y secamos bien, extendemos el papel film colocando
la sal gorda, eneldo, pimienta negra en grano y hojas de laurel, este procedimiento lo realizamos
en ambos lados o partes.
Anotaciones Fotografía
Estas conservas las podemos utilizar para
rellenos de mini capresse. Como entradas.