Recetas de Nicolas Magie en el Fórum Gastronómico Santiago 2010. Martes 23 de febrero

1. LAMPREA AFUMADA CON VIDEIRAS LAMPREA AHUMADA CON SARMIENTOS
E CONFEITADA CON PEMENTOS VERMELLOS Y CONFITADA CON PIMIENTOS ROJOS
E MIOLO CROCANTE Y TUÉTANO CRUJIENTE
PARA A LAMPREA AFUMADA PARA LA LAMPREA AHUMADA
1 lamprea 1 lamprea
1 l zume de pementos vermellos 1 l jugo de pimientos rojos
3 dentes de allo 3 dientes de ajo
2 cebolas brancas 2 cebollas blancas
1 rama de tomiño 1 rama de tomillo
c/s aceite de oliva virxe extra c/s aceite de oliva virgen extra
c/s sal e pementa d’espelette c/s sal y pimienta d’espelette
c/s azucre c/s azúcar
c/s videiras c/s sarmientos
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Limpar a lamprea e branqueala durante 45 segundos nunha pota con Limpiar la lamprea y blanquearla durante 45 segundos en una olla con
auga fervendo. agua hirviendo.
Retirala da auga e pelala. Retirarla del agua y pelarla.
Dispola nunha bandexa perforada e afumala en quente con videiras durante Disponerla en una bandeja perforada y ahumarla en caliente con sarmientos
4 ou 5 minutos. Retirala do afumado e fileteala, separando os dous filetes. durante 4 o 5 minutos. Retirarla del ahumado y filetearla, separando los dos
Reservar os filetes. filetes. Reservar los filetes.
Pelar a cebola e o allo, cortalos a xuliana fina, e sualos nunha tixola con Pelar la cebolla y el ajo, cortarlos a juliana fina, y sudarlos en una sartén
aceite e tomiño. Rectificalo de sal, azucre e pementa d’espelette. Engadir o con aceite y tomillo. Rectificarlo de sal, azúcar y pimienta de espelette.
zume de pementos e deixalo reducir a lume lento durante 45 minutos. Añadir el jugo de pimientos y dejarlo reducir a fuego lento durante
Marcar os filetes de lamprea polas dúas caras nunha tixola a lume vivo cun 45 minutos.
pouco de aceite de oliva. Salgar os filetes e incorporar o zume de Marcar los filetes de lamprea por las dos caras en una sartén a fuego vivo
pemento reducido. con un poco de aceite de oliva. Salar los filetes e incorporar el jugo de
Retiralo do lume e introducir os filetes co zume en bolsas de baleiro. pimiento reducido.
Pechalas e cocelas nun baño termo estático durante 2 horas a 56ºC. Retirarlo del fuego e introducir los filetes con el jugo en bolsas de vacío.
Abrir as bolsas e reservar os filetes e o zume por separado. Cerrarlas y cocerlas en un baño termo estático durante 2 horas a 56ºC.
Abrir las bolsas y reservar los filetes y el jugo por separado.
PARA A xELATINA
4 pementos vermellos PARA LA gELATINA
2 dentes de allo 4 pimientos rojos
1 cebola branca 2 dientes de ajo
100 g miolo 1 cebolla blanca
4 rebandas de pan tostado 100 g tuétano
c/s sal e pementa d’espelette 4 rebanadas de pan tostado
c/s azucre c/s sal y pimienta d’espelette
1 rama de tomiño c/s azúcar
200 g lamprea afumada en quente 1 rama de tomillo
5 follas de xelatina 200 g lamprea ahumada en caliente
1 limón 5 hojas de gelatina
1 limón
ELABORACIÓN
Pelar os pementos e cortalos en finas láminas. Suar nunha tixola as finas ELABORACIÓN
láminas de pementos coa cebola e o allo, tamén laminado. Sazonar cun Pelar los pimientos y cortarlos en finas lonchas. Sudar en una sartén
pouco de sal e pementa d’espelette. las finas láminas de pimientos con la cebolla y el ajo, también laminado.
Cortar a lamprea afumada a brunoise e incorporala no guiso. Sazonar con un poco de sal y pimienta d’espelette.
Confeccionar unha xelatina de zume de pementos engadindo tamén o zume Cortar la lamprea ahumada a brunoise e incorporarla en el guiso.
de cocción da lamprea. Aderezalo con aceite cru. Confeccionar una gelatina de jugo de pimientos añadiendo también el jugo
Marcar nunha tixola os filetes de lamprea. de cocción de la lamprea. Aliñarlo con aceite crudo.
Marcar en una sartén los filetes de lamprea.
ACABADO E PRESENTACIÓN
Dispor o guiso no fondo do prato e engadir, enriba, a xelatina e os filetes de ACABADO Y PRESENTACIÓN
lamprea. Tapar co prebe acompañado do miolo. Disponer el guiso en el fondo del plato y añadir, encima, la gelatina y los
filetes de lamprea. Tapar con la salsa acompañada del tuétano.
dñ: marujas creativas

2. niColAS MAgiE
Restaurante La Cape
Bordeos. Francia
Martes 23 Martes 23
16.00 - 17.15 h 16.00 - 17.15 h
Picadillo. Obradoiro Picadillo. Taller
19.30 - 20.00 h 19.30 - 20.00 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia
De Bordeos a Santiago, da Aquitania a galicia, de ría a ría nun mar de De Burdeos a Santiago, de Aquitania a galicia, de ría a ría en un mar de
mares único, o Atlántico. E dun lugar a outro, sobrevivindo a séculos mares único, el Atlántico. Y de un lugar a otro, sobreviviendo a siglos de
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