La refrigeración adecuada es crucial para mantener la calidad e higiene de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción y distribución. La ruptura de la cadena de frío compromete la calidad y seguridad de los productos. Nuevas tecnologías como los sistemas de monitorización y la RFID permiten controlar y registrar las temperaturas para detectar rupturas en la cadena de frío.

2. COMPONENTE TECNOLOGICO
La calidad higiénico-sanitaria, nutricional
y sensorial de los alimentos frescos y
congelados se logra mediante una
refrigeración adecuada en todos los
pasos, desde la producción hasta su
consumo. Con este fin hay que utilizar un
sistema correcto de conservación y
manejo de los productos conocido como
cadena de frío. La rotura de esta cadena
en cualquiera de sus eslabones
compromete tanto la calidad como la
seguridad del producto y desencadena
procesos de desarrollo microbiano, así
como reacciones enzimáticas
degradantes que dañan y reducen la vida
útil de los comestibles. La temperatura es
un factor crítico en los sistemas de
producción y distribución que debe ser
controlado de forma rigurosa.

3. Componente tecnologico
Fruto de esta necesidad, investigadores del Laboratorio
de Propiedades Físicas y Tecnologías Avanzadas en
Agroalimentación (LPFTAG), de la UPM, y especialistas
del Centro de Microsistemas (MCB-IMSAS) de la
Universidad de Bremen, han diseñado un método para
la supervisión y el control de transportes frigoríficos a
través de conjuntos automatizados de monitorización. La
técnica permite, una vez implantada, la detección de
anomalías como la ruptura de la cadena de frío
producida por descontroles en la temperatura. De esta
forma, las incidencias pueden detectarse y asegurar la
correcta trazabilidad de los productos en esta etapa.

4. Tecnología y Conservación Frigorífica
Los recientes avances en diversas
tecnologías emergentes permiten nuevas
aplicaciones en el ámbito de la
conservación frigorífica. Una de ellas son
los sistemas RFID, desarrollados para
identificar de forma inalámbrica todo tipo
de elementos, desde libros en los centros
comerciales hasta vehículos o
contenedores de transporte intermodal.
En la actualidad, se dispone de nuevos
dispositivos RFID, del tamaño de una
tarjeta de crédito, que integran un sensor
de temperatura y una memoria. De esta
manera es posible registrar temperaturas a
lo largo de toda la cadena de frío sin
necesidad de cablear o realizar
instalaciones adicionales

5. Tecnología de Identificacion
La identificación por radiofrecuencia
(Radio Frequency Identification, RFID)
es un sistema de almacenamiento y
recuperación de datos remoto que usa
dispositivos denominados etiquetas,
transpondedores o tags RFID (similares
a una pegatina que puede ser adherida
o incorporada a un producto, animal o,
incluso, persona). El objetivo es
transmitir la identidad de un objeto
mediante ondas de radio a un lector
especial RFID o transceptor que,
cuando capta la señal de
identificación, extrae la información y
la envía a un sistema de procesamiento
de datos.

6. C0MPONENTE ORGANIZACIONAL
Las empresas nacionales de producción, en este caso de
alimentos, poseen un ambiente cambiante dentro de las
necesidades de su propio mercado. Ante la presión diaria
de lograr las metas de producción y ventas, es alta la
probabilidad de que el patrono minorice su atención en los
requerimientos de sus colaboradores, afectando el clima
organizacional y por consiguiente los niveles de desempeño
laboral, rotación, satisfacción laboral y otros.
El lograr que la organización cuente con un clima
organizacional sano provee a la empresa de una útil
herramienta, con la cual logrará competitividad dentro del
mercado en el que se desenvuelve, en este caso;
producción industrial de alimentos

7. Componente organizacional
Para la realización de la presente investigación, se
realizó la aplicación del cuestionario a la población
total de 219 sujetos.
Todos los sujetos eran trabajadores activos en la
empresa industrial de producción de alimentos, de
diferentes niveles jerárquicos, operativo, supervisión,
ejecutivo. La población en general presenta las
siguientes características

8. Genero
Los sujetos de estudios a los cuales se le aplicó el clima organizacional
estuvieron conformados en un 55% de personal masculino y un 45% de
personal femenino. Esto evidencia poca diferencia de género al momento
de la contratación
MASCULINO FEMENINO
60%
121 personas 98 personas
50% (55%) (45%)
40%
30% Series1
20%
10%
0%
MASCULINO FEMENINO

9. Edad
Se establecieron cuatro rangos de edades entre los sujetos de estudio, entre los
que predominó con un 31% el personal mayor de 31 años. Seguidamente se
encuentra el personal ubicado en el rango de 26 a 30 años con un 21%. Esto
muestra que un elevado porcentaje del personal que labora en la empresa es
joven, variable que puede ser aprovechada en la formación del personal.
38%
40%
35% Menos de 20 años 21 (10%)
29%
30% De 21 a 25 años 63 (29%)
De 26 a 30 años 45 (21%)
25% 21%
Más de 31 años 84 (38%)
20%
No contestó 6 (3%)
15%
10%
10%
3%
5%
0%
Menos de De 21 a 25 De 26 a 30 Más de 31 No
20 años años años años contestó

10. Puesto
En esta gráfica se presenta la categorización de acuerdo a puestos
de trabajo, divididos en tres grandes rubros, área gerencial con 4
personas equivalente al 2%, área supervisión-administrativo
compuesto por 28 personas haciendo un 13% y finalmente área
operativa con el 85% del personal formado por 187.
85%
Gerencial 2%
90%
80%
70% Supervisión- 13%
60%
50% Administrativo
40% 13%
30%
20%
2% Operativo 85%
10%
0%
Gerencial
Operativo
Supervisión-Administrativo

11. Estabilidad
En relación a la estabilidad del personal en la empresa sujeta a este estudio, se
determinó que existe un importante índice de rotación, ya que existe un 30% del
personal que tiene menos de un año de laborar en la empresa, así como un 26% que
tiene menos de 6 meses de haber ingresado. El personal de 3 a 5 años presenta un
12% y el personal con más de 6 años representan un 13%.
30%
30%
26%
23%
Menos de 6 meses 26%
25%
Menos de 1 año 30%
20% De 1 a 2 años 23%
15% 12%
13% De 3 a 5 años 12%
Más de 6 años 13%
10%
5%
0%
Menos de 6 Menos de 1 De 1 a 2 De 3 a 5 Más de 6
meses año años años años