Este documento describe los diferentes tipos y estilos de helado, así como el proceso de elaboración. Explica que el helado tradicional se compone principalmente de agua, azúcar y grasa de leche o nata que forman los cristales de hielo y la matriz concentrada. También cubre los aditivos comunes como la lecitina y el alginato de sodio y proporciona composiciones típicas de diferentes variedades de helado.

2. HELADO DE NATA
Congelación de la nata :
Cremosidad : Solidez a la fluidez
•  Punto de congelación nata por azúcar
Moléculas de H2O con cristales ordenados
Adición de sal al hielo :  P. congelación agua,
congelación de nata azucarada

3. HELADO DE NATA
Arabia S. XIII, llegada a Italia
Primeros helados de fruta S. XVII
Ice cream : Documento de la corte Carlos II (1672)
1843 : Nancy Johnson (Filadelfia) : Patente de heladera
Gran cubo de salmuera y cilindro sellado, dentro helado
EE.UU. consume casi 20 L / personas / año.

4. INDUSTRIA DEL HELADO
Producción, volumen, cristales más finos.
Cambio ingredientes tradicionales por gelatina,
sólidos lácteos concentrados, aditivos, sabores y
colores artificiales.
Helado tradicional : $$
Helado comercial : Estable y versátil.

5. ESTRUCTURA Y CONSISTENCIA
DE HELADO DE NATA
Cristales de hielo, nata concentrada y aire
Cristales de hielo : Moléculas H2O congelada  Solidez
Esqueleto. Tamaño : + Textura suave; - granuloso
Nata concentrada : 1/5 H2O no se congela (incluso -18ºC)
Fluido espeso : Igual H2O líquida, azúcar, grasa y proteína de leche
• Agitación en frío : Atrapa aire y duplica Volumen, mezcla tersa.

6. HELADO DE NATA
Consistencia ideal
Creamosa, suave, firme y casi masticable
• Si H2O , textura suave 
• Si azúcar y sólidos ; textura apelmazada y espesa (jarabe)
• Si grasa , textura mantequilla y grasosa
• Estándar : 60 % agua, 15% azúcar y 10-20% grasa

7. ESTILOS DE HELADO
** ESTILO FILADELFIA **
Nata, leche y azúcar : Sabor a nata, vainilla y frutas
** ESTILO FRANCÉS O MANTECADO **
Además yema de huevo, puede usar  grasa y  H2O, tipos :
Crême anglaise : Con leche en vez de nata, yemas en pâte bombe
(pasteurización contra bacterias).
Gelato italiano :  grasa de leche y yemas, duplica poco.

8. ESTILOS DE HELADO
** BAJOS Y SIN GRASA **
• Menos 10% grasa (FDA, EE.UU.)
• Aditivos : Almíbar de maíz, leche en polvo y gomas vegetales
• Helado “blando” : Máquina a – 6º C
** KULFI **
• Versión India del helado de nata(S. XVI). No se agita. Leche
hervida concentrada.

9. ELABORACIÓN
3 pasos básicos : Preparar mezcla, congelar y endurecer
Preparación de mezcla
• Ingredientes : Nata, leche y azúcar.
• 17% grasa de leche o nata y 15% azúcar : Textura suave en congelador
casero.
• Industria : Mezcla y pasteurización (hidratación de ingredientes).
• Cocción sobre 76 ºC, da cuerpo y suavidad al helado.

10. ELABORACIÓN
Congelación :
• Precongelar para acelerar la congelación posterior.
• Congelamiento rápido con recipiente enfriado con refrigerante
líquido.
• Congelación lenta (quiescente) : Pocos cristales, de gran tamaño
con textura áspera y gélida.
• Agitación : Impide crecimiento de cristales, textura tersa y
aterciopelada

11. ELABORACIÓN
Endurecimiento :
• Última etapa.
• Al fin de agitación : 50% H2O se congela, durante congelación
40% más migra a cristales previos.
• Procedimiento rápido

12. ALMACENAMIENTO Y MANERA DE SERVIR
Almacenar a -18 ºC o menos.
• Prevenir descongelamiento
• Grasa superfical durante almacén :
Absorbe olores del congelador, estropeando y enranciando :
Envolver con plástico sin burbujas de aire.
• T de servicio : Previo almacén mayor a – 18 ºC y servir a – 6 ºC

13. ADITIVOS
ALGINATO DE SODIO : Acido Algínico y Alginatos :
Estabilizantes extraídos de algas marinas. Grandes moléculas lineales (de 30.000 a 200.000 de peso
molecular). Comercialmente sales sódicas, cálcicas y como ácido algínico.
Dan viscosidad alta al helado y son resistentes al calor, pueden usarseen helados pasteurizados.
No son fáciles de dispersar y su precio es alto, esto obliga al procesador a utilizarlos solos.
Con dosis altas dotan al helado de un sabor no muy agradable. Concentraciones tan bajas como 0.25% a
0.5%
Estabiliza emulsiones, suspensiones y espumas A concentraciones mayores y en presencia de ciertos
iones (principalmente calcio) forman geles de tipo químico, no reversibles al calentarlos y de dureza
variable.
Forman geles por acidificación en condiciones controladas; generalmente más débiles que los geles de Ca
y dan sensación de fusión en la boca

14. ADITIVOS
LECITINA (fosfatidilcolina)
Griego “lekigos”, yema de huevo.
Grupo de sustancias lipídicas de color amarillo.
Formada por colina, glicerol, ácidos grasos y fosfolípidos
Posibilita la entrada y salida de nutrientes a la célula.
Gobley la aisló y descubrió que podía mezclar aceite con agua
Emulsionante, estabilizante y antioxidante

15. COMPOSICIÓN TÍPICA DE HELADOS
Estilo % grasa
leche
% sólidos
leche
% azúcar % sólidos
yema
(estabiliz)
% H2O % Crecim Calorías (15
mL)
Especial 16-20 7-8 13-16 0.3 64-56 20-40 240-360
Primeras
marcas
12-14 8-11 13-15 0.3 67-60 60-90 130-250
Económico 10 11 15 0.3 64 90-100 120-150
Francés
(comercial)
10-14 8-11 13-15 2 67-58 60-90 130-250
Francés
(artesanal)
3-10 7-8 15-20 6-8 69-54 0-20 150-270
Gelato 8-12 6-10 16-18 4-8 65-60 0-10 250-300
Blando 3-10 11-14 13-16 0.4 73-60 30-60 175-190
Bajo en grasa 2-4 12-14 18-21 0-8 68-61 75-90 80-135
Sorbete 1-3 1-3 26-35 0.5 72-59 25-50 95-140
Kulfi 7 18 5-15 - 70-60 0-20 170-230