proceso del helado

3. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE
HELADO
El helado es un producto obtenido por congelación, previo
mezclado con agitación para la incorporación de aire y
uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de
productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de
edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores
y emulsivos de acuerdo por la legislación de la localidad.

4. El helado es un sistema extremadamente complejo en el que
coexisten elementos en solución como es el caso de los
azucares, sales y minerales de la mezcla, en solución coloidal
como la proteína de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa
como el aire están en una emulsión o dispersión que al
congelarse presentan un estado físico semisólido en el que se
encuentran ingredientes cristalizados, gelificados, así como
líquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables reacciones
fisicoquímicas.

5. Otras clasificaciones de los
helados

6. El helado se clasifica de
acuerdo a su composición.
• Helado duro
• Helado suave o blando
• Helado de leche
• Sherbet
• Helado de agua

7. HELADOS PARA REGÍMENES ESPECIALES:
Helados de bajo contenido glucídico:
esta denominación corresponde a
helados modificados en su contenido
glucídico.

8. HELADOS PARA CELÍACOS
Estos helados no deben contener
ingredientes que incluyan proteínas
contenidas en el gluten del trigo, avena,
cebada y centeno (T.A.C.C).
En este caso, para los helados envasados
puede incluirse la leyenda “sin T.A.C.C.” y el
correspondiente símbolo de espiga
tachada.

9. El helado es un alimento o postre
congelado que contiene
• Grasa de leche o vegetal
• Sólidos no grasos de leche (LDP o SUERO)
• Azúcar
• Emulsivos
• Estabilizadores
• Color
• Sabor
• Aire
• Agua

10. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS
EN LA ELABORACIÓN DEL
HELADO

11. GRASA
Es un ingrediente importante en la elaboración del helado, esta
puede variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla. Este
ingrediente es vital tanto por costo por las características que
imparte el producto final. La grasa puede ser tanto de origen lácteo
como de origen vegetal.

12. LECHE ENTERA FLUIDA
Esta materia prima es base para la
elaboración de helado, la cual presenta
variaciones en cuanto a su contenido de
grasa.

13. CREMA
Esta se obtienen mediante el descremado de la
leche, su composición es la siguiente.
– 40% Materia grasa
– 5.1 % Sólidos no grasos
– 54.9 % Agua

14. MANTEQUILLA
Es el producto que se obtiene a partir del batido de la
crema, está compuesta por un 82 -84 % de materia grasa,
0.5% sólidos grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este
producto aporta un sabor agradable también.

15. LECHE ENTERA EN POLVO
Este material es también una fuente de grasa
(fuente de proteína) para la elaboración de helado,
su contenido de grasa es de 26%.

16. SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE
Los sólidos no grasos de leches están constituidos
por proteínas, sales minerales y lactosas, estos
sólidos son adicionados en leche descremada en
polvo o bien como leche descremada fluida, sin
embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario
reconstituir o fortificar con leche en polvo.

17. Los sólidos no grasos contribuyen:
– Textura y cuerpo del helado
– Ayudan a distribuir de manera eficiente el
aire en el proceso de congelación

18. AZÚCARES
Los azucares son adicionados con el objeto de
aumentar los sólidos totales, así como portar el
dulzor, la cual variará según el gusto del consumidor
y ésta puede ir desde 14 al 18 % del volumen total,
también un excedente de azúcar modificará el punto
de congelación.

19. LOS HUEVOS Y SUS DERIVADOS
Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como
ingredientes en la elaboración de helados. Brindan a los
helados una textura suave, además de aromas y sabores
característicos. Existen en el mercado en distintas
presentaciones: ƒ
– Huevos frescos, refrigerados o congelados ƒ
– Huevos en polvo ƒ
– Clara de huevo fresca, congelada o en polvo ƒ
– Yema de huevo fresca, congelada o en polvo

20. ADITIVOS

21. COLORANTES
Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con
jugo de naranja pueden La adición de un colorante
uniforma el color durante todo el año. ƒ Realza el
color natural haciéndolo más atractivo para el
consumidor. ƒOcultar algún defecto menor.

22. AGENTES AROMÁTICOS
Sustancias que incorporadas a los productos
alimenticios proporcionan o resaltan un sabor
característico.

23. EDULCORANTES ARTIFICIALES
Poseen un poder edulcorante muy superior a
cualquiera de los azúcares naturales descriptos con
anterioridad. No posee valor nutritivo. Se los utiliza
para reforzar el sabor dulce en alimentos.

24. ESTABILIZANTES
• Emulsionantes
• Espesantes
• Gelificantes
• Antiespumantes
• Humectantes

26. EQUIPO MÍNIMO NECESARIO PARA
ELABORACIÓN DE BASE PARA HELADO Y
HELADOS

27. MEZCLADOR DE BATCH O PASTEURIZADOR
LENTO
Los ingredientes se
mezclan en los tanques
provistos de agitadores.
El orden en el que se
adicionan los
ingredientes está
determinado por la
temperatura y la
solubilidad de los
mismos.

28. PASTEURIZADOR HTST
HTST es un proceso
térmico aplicado a
ciertos alimentos con el
objeto de reducir las
poblaciones de bacterias.

29. HOMOGENIZADOR
Hacer uniforme la estructura mole- cular de la
mezcla helado mejorando la incorporación del aire.

30. ENFRIADOR

31. TANQUE DE MADURACIÓN
Utilizado para la
maduración de la
mezcla de helado.

32. BATIDORA DE HELADO O MÁQUINA
PARA HELADO

33. CUARTOS DE CONGELACIÓN

34. PROCESO DE ELABORACIÓN DE
HELADO

35. PESADO
Los ingredientes con menor porcentaje, deben ser
pesados escrupulosamente en una balanza de precisión,
sobre todo si las cantidades son pequeñas (< 50
gramos).

36. MEZCLA DE INGREDIENTES
Normalmente se efectúa dentro del pasteurizador. Se
introducirán primero los líquidos, leche o agua, luego la
nata (aquí hay diversidad de opiniones. Hay artesanos
que la introducen a 70ºC y otros cuando empieza a
descender la temperatura).

37. PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es un tratamiento térmico suave, a
diferencia de la esterilización, que es un tratamiento
muy intenso. La pasteurización emplea temperaturas y
tiempos de contacto relativamente bajos.

38. HOMOGENEIZACIÓN
Consiste en dividir finamente los glóbulos de materia
grasa de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar
puede observarse fácilmente al microscopio.

39. MADURACIÓN
Consiste en dejar la mezcla de helados en un sitio frío,
entre 2ºC y 5ºC, durante un tiempo determinado para que
repose y se hidraten algunos ingredientes.
Se debe aplicar una agitación
lenta a intervalos, para que no
se precipiten abajo los sólidos
que están en suspensión. No
se puede tener más de 72
horas.

40. MANTECACIÓN
Durante este proceso cambia la textura de la mezcla de
líquida a sólida o semisólida por medio de agitación y
frío.
La mezcla de helado se
introduce en una Mantecadora
(Heladera). Normalmente es un
tubo cilíndrico que produce frío
en sus paredes (-35ºC) y unas
aspas que rascan este cilindro,
con lo cual la mezcla va
tomando forma de helado (se
congela el agua).

41. ENVASADO
Utilizaremos cubetas o contenedores aptos para uso
alimentario, limpios y desinfectados.
Taparemos el helado con un film de plástico, una tapa o algo
que impida su contacto con el aire. Esto es importante porque
el helado es un “absorbe olores” si no está tapado.

42. ABATIMIENTO DE TEMPERATURA
Después de envasarlo, pasamos al abatidor de temperatura,
para bajar la temperatura a -22ºC, como mínimo lo más
rápidamente posible.

43. CONSERVACIÓN
La conservación de los helados
debe de estar por ley por debajo
de -18ºC.

44. TRANSPORTE
El transporte del helado, al tratarse de un producto
congelado, debe realizarse en condiciones que
garanticen no va a perder temperatura.

45. EXPOSICIÓN EN VITRINA
Los helados destinados a la venta en vitrina de helados
tienen normalmente un PAC de -11ºC, pues esta es la
temperatura en la superficie de las cubetas.