2. INOCUIDAD ALIMENTARIA Es la garantía de obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población. Es cuando los alimentos se encuentran libres de agentes patógenos (virus, bacterias, etc.) La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios.
3. La aplicación de programas de inocuidad de alimentos, a través de la implementación de las buenas prácticas constituyen pasos importantes para reducir los posibles riesgos de contaminación asociados con los productos alimenticios a lo largo de la cadena de producción y distribución.
4. Normativa vigente Decreto 3075: Es la normativa colombiana que regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Es de obligatorio cumplimiento por todas las instituciones que hagan parte de la cadena de alimentos Especial énfasis en el titulo II “condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos”
5. Factores de riesgo Dentro de los procesos de almacenamiento, proceso y transporte de alimentos encontramos factores físicos, químicos y biológicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos.
6. FACTORES DE RIESGO Biológicos: Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus, parásitos y algunos hongos
7. DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOS Bacterias: Escherichia coli: es uno de los muchos grupos de bacterias que viven en los intestinos de los humanos. Causa una grave infección intestinal en los humanos. Daña el revestimiento de la pared intestinal y causa diarrea con sangre.
8. DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOS Bacterias: Salmonella: (fiebre tifoidea) bacterias que se encuentran en la piel de algunos animales y en las heces. La mayoría de las personas experimentan diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 8 a 72 horas después de comer el alimento contaminado. Síntomas adicionales pueden incluir escalofríos, dolor de cabeza, nausea y vómito
9. DIVISION DE LOS RIESGOS BIOLOGICOS virus: Hepatitis A: es una inflamación del hígado. Se encuentra en las heces, la sangre y el semen de una persona infectada. se puede contraer el virus si se consumen alimentos o aguas contaminadas
10. FACTORES DE RIESGO 2. Químicos: se clasifican en naturales y agregados Naturales: malas hiervas, mico toxinas y alcaloides. Agregados: fertilizantes, plaguicidas, etc.
11. FACTORES DE RIESGO Físicos : Son todos aquellos agentes extraños a los alimentos que pueden ser agregados durante su manipulación. Grapas, ganchos, maderas, cristales, anillos, materiales de limpieza, etc.
12. BUENAS PRACTICAS La implementación de un buen programa de inocuidad de los alimento significa la elaboración de un manual de operaciones que deberá incluir los procedimientos de operación estándar con sus respectivos registros o bitácoras y en donde cada uno de éstos deberá proporcionar la descripción detallada de las actividades a realizar en cada proceso atendiendo las preguntas ¿Qué? ¿Quién? ¿Como? ¿Donde? ¿Cuando? y ¿Porqué? deberán ser realizadas cada una de las actividades.
13. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción
14. Bpm como una política de la empresa La filosofía de la empresa deberá ser reflejada en la actividad de los empleados, sintiendo de estos la responsabilidad de dar seguimiento a las acciones en causadas a la implementación de las buenas prácticas, debido a esto, es parte integral en las funciones de todo el personal; iniciando en la gerencia y pasando por todos y cada uno de los empleados.
15. Políticas para las bpm´s Reglamento interno de trabajo Señalización (comunicación silenciosa) Decálogos de higiene y salubridad para el personal y las instalaciones Programas de aseo y desinfección (protocolos) Programas de control de plagas
16. REGLAMENTO INTERNO Este consiste básicamente en la descripción de las reglas de higiene, traducidas en obligaciones y responsabilidades que deberán ser observadas por todas las personas que tengan acceso a las instalaciones. Es recomendable colocar letreros impresos con esta información en lugares visibles, como la entrada a las instalaciones de la empresa, entrada de los baños y en los principales pasillos de acceso.
17. QUE DEBE TENER EL REGLAMENTO? La salud e higiene de los trabajadores La utilización adecuada de las instalaciones, baños, áreas de proceso y áreas de descanso. La frecuencia en el lavado de manos El uso de atuendo e indumentaria adecuada La ausencia de artículos restringidos El manejo y contacto con los productos Aspectos relevantes en donde se vean involucrados riesgos de contaminación al producto.
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19. PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Para reducir los riesgos potenciales de contaminación en los alimentos, deben seguirse procedimientos de limpieza y desinfección en todos los equipos, utensilios, contenedores, instalaciones de almacenamiento y cuartos fríos. La limpieza puede realizarse por métodos físicos, como el restregado y métodos químicos como detergentes ácidos para eliminar la suciedad, polvo, residuos de alimentos y otros restos en las superficies.
20. UTENCILIOS DE ASEO Y DESINFECCION Para limpiar eficazmente, es necesario emplear los utensilios de limpieza adecuados, tales como: Escobas Traperos Cepillos Pistolas de agua a presión. Los utensilios de limpieza pueden constituir una importante fuente de riesgos biológicos si no se manipulan correctamente, estos deben ser lavados y desinfectados después de su uso, además deben reemplazarse regularmente para evitar el desarrollo de microorganismos.
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22. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA RECOMENDADO Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de basura. Aplicar agua a baja presión al piso y paredes, con el fin de remover el polvo acumulado. Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta. Remojar el piso y las paredes completamente usando esta solución, deje que el producto actúe de 5 a 10 minutos. Poner especial atención a las áreas de drenaje, asegurándose que estas han sido totalmente lavadas.
23. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA RECOMENDADO Fregar las superficies pisos usando un cepillo o escoba. Enjuagar los pisos y las paredes completamente con agua. Aplicar solución desinfectante en pisos y paredes. Asegurarse de que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada. Permitir secar a temperatura de ambiente.
24. INSTALACIONES SANITARIAS Las instalaciones sanitarias deberán estar fuera del área de producción para reducir los riesgos de contaminación cruzada por microorganismos patógenos, estas instalaciones deberán existir por separado para ambos sexos y contar al menos con un sanitario porcada 20 empleados. Es importante que en los sanitarios exista la señalización correspondiente que indique la forma adecuada de lavado de manos, así como áreas designadas en el exterior de estos, para que los empleados, coloquen el atuendo que les fue proporcionado.
25. INSTALACIONES SANITARIAS Los baños deben de estar provistos de papel higiénico, lavamanos, jabón líquido, toallas desechables y botes de basura para el desecho de las toallas. Debe disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos, con jabón, agua y solución desinfectante. Es recomendable que los grifos no sean de accionamiento manual.
26. Control de plagas Planeación periódica de programas de fumigación Análisis de puntos críticos Utilización permanente de productos mecánicos para evitar o controlar las proliferaciones de plagas Capacitación permanente al personal
