Recetario de tapas

REQUENA
BIBLIOTECA PÚBLICA MUNICIPAL
AULA ABIERTA - ENERO 2010‘
Cocina en Miniatura
Tapas y pinchos
Andrés Ochando

Cocina en Miniatura
Tapas y pinchos
Andrés Ochando
Concejal de Cultura
M.I. AYUNTAMIENTO DE REQUENA
BIBLIOTECA PUBLICA MUNICIPAL
AULA MUNICIPAL DE COCINA
Concejal de Cultura
Mª Dolores Roda Gallego
Concejal de Desarrollo Económico
Roberto García Rodríguez
Dirección “Aula Abierta 2010’”
Nacho Latorre Zacarés
Coordinación “Aula Abierta 2010’”
Isabel Sanchis Martínez
Dirección del Curso de Cocina
Andrés Ochando García
andres.ochando@telefonica.net
Organiza:
Biblioteca Pública Municipal de Requena
Concejalía de Cultura
Colabora:
E.S. LAS MORATILLAS
AUTOVIA A-3 PK 304 D
SIETE AGUAS – VALENCIA
TFN: 962.340.112

LAS TAPAS SEGÚN FERRAN ADRIÁ
SE PODRÍAN CITAR ALGUNAS DE LAS “LEYENDAS” QUE HABLAN
SOBRE EL ORIGEN DE LAS TAPAS, como la de Alfonso X “El Sabio”, que obligado
por una dolencia a consumir pequeños bocados entre horas,
hizo de su necesidad una practica obligada en posadas y
fondas. O aquella otra que sitúa su origen en el hábito de la
Edad Media de tapar los vasos y jarras de vino con una rodaja
de pan o embutido. De este modo se evitaba que cayeran
insectos en el interior. Al final, la gente se comía la “tapa.
No obstante, algunos eruditos, en lugar de acudir a la historia, afirman
que el origen de la tapa se sitúa simplemente en el acto de “tapar” o
engañar el hambre hasta la hora de la comida principal.
Lejos de intentar esclarecer el momento exacto en que nació la tapa, lo
verdaderamente importante es la evolución que ha seguido en los últimos
años. El resurgir de las tapas es impresionante.
En lugares donde la cultura del “tapeo” era
inapreciable, se abren ahora multitud de
establecimientos con una cuidada decoración. De
obra vista, estilo rustico, con puerta abiertas a la
calle, vigas, mostradores de mármol vitrinas y
tiradores de cerveza.
Su oferta en tapas es muy extensa, de las más
clásicas a las más innovadoras. Estos locales, con
su lleno diario, demuestran que si la gente no “iba de tapas” era porque,
quizá no tenían donde hacerlo.
En otras zonas, famosas por sus tapas “ de toda la vida y por su publico
adictos al pincho y al palillo, la oferta gastronómica se ha disparado. Los
mostradores soportan la competición entre tapas “de toda la vida” y las
nuevas creaciones; en algunos casos, llegan a ser platos en miniatura
sobre una rebanada de pan.
La costumbre de “tapear” antes de la comida o por la noche, de tertulia
con los amigos, existe desde hace mucho tiempo. No obstante, en nuestra
época, se ha producido una verdadera expansión; tanto en número de
locales como en calidad y oferta. ¡Y que axial sea, para disfrute de todos
los que somos fieles seguidores de esta práctica!
1

Brocheta de tomate
y queso a la albahaca
2
Ingredientes
8 tomates cherry
125 gr. de queso
(phidadelfia ensaladas)
(mozzarela)
4 brochetas
Para el aceite de albahaca
8 hojas de albahaca
1dl. de aceite de girasol
ELABORACIÓN:
TRITURAR LA HOJAS DE ALBAHACA CON EL
ACEITE.
ESCALDAR LOS TOMATES EN AGUA HIRVIENDO, Y
ENFRIAR. PELARLOS Y DEJARLOS MACERAR EN EL
ACEITE DE ALBAHACA.
CORTAR EL QUESO EN DADOS DE 2 CM.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
PREPARAR LAS BROCHETAS INSERTANDO UN
DADO DE QUESO, UNA HOJA DE ALBAHACA Y UN
TOMATE, REPITIENDO DE NUEVO LA OPERACIÓN.

Brocheta de atún en soja
3
Ingredientes
150 gr. de lomo de atún
1/2 dl. de salsa de soja
1/2 dl. de aceite de girasol
50 brotes de soja
4 brochetas
ELABORACIÓN:
CORTAR EL ATRUN EN DADOS DE 3 CM. DE
GROSOR.
PONERLO A MACERAR EN LA SALSA DE SOJA Y EL
ACEITE DE GIRASOL DURANTE 12 HORAS.
PREPARAR LAS BROCHETAS. SOBRE LOS TACOS
DE ATUN, COLOCAR UNOS BROTES DE SOJA.
SALSEAR CON UN POCO DE ACEITE DE SOJA

Crujiente de jamón y queso
4
Ingredientes
4 lonchas de jamón
2 lonchas de queso fundible
Pasta brick
ELABORACIÓN:
COLOCAMOS EL QUESO ENTRE DOS LONCHAS DE
JAMON Y LOS CORTAMOS EN FORMAS
RECTANGULAR, CUADRANGULAR O TRIANGULAR,
SEGÚN CONVENGA.
CORTAR LAS HOJAS DE PASTA BRICK EN 4
PARTES Y ENVOLVER EL JAMON Y EL QUESO.
HORNEAR A 180º HASTA QUE LA PASTA ESTE
CRUJIENTE Y DORADA.

Langostinos fritos con miel
5
Ingredientes
16 ud. de langostinos
30 gr. de maicena
40 gr de sésamo blanco
90 gr de miel
Rebozado
16 ud. de langostinos
125 gr de harina tamizada
30 gr de maicena
250 ml de agua
1 c.s. de zumo de limón
1 c.s. de aceite de girasol
ELABORACIÓN:
PELAMOS LAS GAMBAS, LAS LIMPIAMOS BIEN,
LAS SECAMOS CON PAPEL DE COCINA, LAS
INSERTAMOS EN UNA BROCHETA CORTA Y LAS
PASAMOS LIGERAMENTE POR HARINA DE
MAICENA.
TOSTAMOS LIGERAMENTE EL SESAMO EN UNA
SARTEN.
HACEMOS LA MASA DEL REBOZADO BATIENDO
TODOS LOS INGREDIENTES, DESPACIO PARA
QUE NO HAGAN GRUMOS Y DEJAMOS REPOSAR
10 MINUTOS.
PREPARAMOS LA FREIDORA Y REBOZAMOS LOS
LANGOSTINOS POR ESTA MASA FRIENDOLOS A
ALTA TEMPERATURA 180º.
LOS DEJAMOS DORADOS Y LOS SECAMOS EN
PAPEL DE COCINA.
POR OTRO LADO EN UNA SARTEN CALENTAMOS
LA MIEL, Y CUANDO ESTE LIGERAMENTE
DORADA, PASAMOS LOS LANGOSTINOS POR LA
MIEL Y RAPIDAMENTE LOS ESPOLVOREAMOS CON
EL SESAMO TOSTADO

Vieiras a la Gallega
6
Ingredientes
4 ud. de vieiras
2 dientes de ajo
Tomates maduros
1 rebanada de pan
4 brochetas
1dl. de aceite de oliva
1 cebolleta tierna
Pimentón
ELABORACIÓN:
ESCALDAR Y DESPEPITAR LOS TOMATES.
CORTARLOS A DADOS Y SOFREIRLOS EN ACEITE
DE OLIVA CON SAL Y UNA PIZCA DE AZUCAR.
LAMINAR LOS AJOS Y FREIRLOS.
FREIR TAMBIEN LA REBANADA DE PAN
ROMPIENDOLA EN TROCITOS.
CORTAR LA CEBOLLA EN RODAJAS FINAS.
LIMPIAR LAS VIEIRAS SACANDO EL CORAL Y
RESERVANDO LAS CONCHAS.
SALPIMENTAR LAS VIEIRAS Y SALTEARLAS.
PONER ENCIMA UNA CUCHARADITA DE TOMATE,
PAN, AJO, CEBOLLA, UN POCO DE PIMENTÓN Y
ACEITE.

Morcilla de Burgos
con queso de cabra
7
Ingredientes
1 morcilla de Burgos
1 rulo de queso de cabra
lonchas de pan de molde
ELABORACIÓN:
CORTAR EL PAN DE MOLDE CON AYUDA DE UN
CORTAPASTAS DEL MISMO DIAMETRO DE LA
MORCILLA.
PELAR LA MORCILLA Y CORTARLA EN LONCHAS
DE 2 CM DE GROSOR.
CORTAR LONCHAS DE 1 CM DE GROSOR DE
QUESO DE CABRA.
COLOCAR SOBRE LOS CIRCULOS DE PAN, UNA
LONCHA DE MORCILLA Y SOBRE ESTA OTRA DE
QUESO Y UN PINCHO SUJETANDOLO TODO.
COLOCAR SOBRE UNA PLACA DE HORNO Y
HORNEAR A 180º HASTA QUE EL QUESO SE
GRATINE.
SACARLOS DEL HORNO Y RETIRAR LA CORTEZA
DEL QUESO.
DECORAR CON UNA HOJA VERDE Y SERVIR
CALIENTE

Pechuga de Pollo
con salsa de mostaza
8
Ingredientes
2 pechugas de pollo
10 lonchas de beicon
lonchas de pan de molde
sal y pimienta
Para la salsa de mostaza
½ cebolla
2 c.s. de mostaza a la antigua
300 c.c. de nata liquida
Sal y pimienta
Aceite de oliva
ELABORACIÓN:
SALPIMENTAMOS LAS PECHUGAS Y LAS
ENVOLVEMOS CON LAS LONCHAS DE BEICON. EN
UNA SARTEN CON UN POCO DE ACEITE, LAS
DORAMOS POR TODOS LOS LADOS PROCURANDO
SELLAR PRIMERO EL LADO DONDE MAS UNIONES
DE BEICON HAYAN.
FORMAR UN RULO CON LAS PECHUGAS Y PAPEL
FILM TRANSPARENTE, ATANDO LOS EXTREMOS,
PROCURANDO QUE QUEDE FUERTE Y BIEN
APRETADA LA PECHUGA. INTRODUCIR EN EL
MICRO-ONDAS DURANTE 5 Ó 6 MIN. A 750 W Y
DEJAR ENFRIAR EN EL FRIGORIFICO.
CORTAR LA CEBOLLA EN BRUNOISSE.
REHOGARLA EN UN CAZO CON UN POCO DE
ACEITE Y AÑADIMOS 2 CUCHARADAS DE
MOSTAZA Y CUANDO TODO ESTE BIEN POCHADO,
AÑADIMOS LA NATA Y COCEMOS HASTA QUE
ESPESE, SAZONADOLA CON SAL Y PIMIENTA.
TOSTAR EL PAN CORTADO EN REBANADAS FINAS
PUDIENDO SER DE MOLDE O NORMAL.
FILETARLAS LAS PECHUGAS EN LONCHAS DE 1
CM QUITANDO EL FILM QUE LAS ENVUELVE.
COLOCAR LA PECHUGA SOBRE EL PAN Y NAPAR
CON LA SALSA DE MOSTAZA.
DECORAR CON ALGUNA RAMITA VERDE.

Mejillones en “Gelée”
con tomate confitado
9
Ingredientes
12 ud. mejillones de roca
Para el tomate
1 ud. tomate
Sal
Azúcar
1/2 dl. de aceite de albahaca
Para la gelatina:
1/4 lt. de agua de mejillón
1 1/2 hojas de gelatina
ELABORACIÓN:
LIMPIAR Y ABRIR LOS MEJILLONES
PONIENDOLOS EN AGUA HIRVIENDO DURANTE 15
SEGUNDOS. RESERVAR EL AGUA QUE SUELTEN.
SACARLOS, CONSERVARLOS EN AGUA Y
GUARDAR LA MITAD DE LAS CONCHAS.
PONERLOS EN UNA REJILLA Y GELATINARLOS
CON EL AGUA – 8 HOJAS DE GELATINA POR CADA
LITRO DE AGUA-PELAR
Y DESPEPITAR EL TOMATE, PICARLO Y
SALTEARLO A FUEGO VIVO SAZONANDOLO CON
SAL Y AZUCAR.
MACERAR EL TOMATE CON UN POCO DE ACEITE
DE ALBAHACA
PONER EN LA BASE DE LAS CONCHAS O DE
CUCHARILLAS CHINAS DE PORCELANA UNA
CUCHARADA DE TOMATE MACERADO Y PONER EL
MEJILLON ENCIMA.

Langostinos Cocidos
10
Ingredientes
1 kg de langostinos
1 lt de agua
35 gr de sal gorda
20 bolas de pimienta negra
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
1 c.s. de azúcar
1 kg de hielo
ELABORACIÓN:
CORTAR LOS BIGOTES Y LAS ANTENAS DE LOS
LANGOSTINOS.
EN UNA CACEROLA PORNER A HERVIR EL AGUA,
LA SAL, LA PIMIENTA, LOS AJOS Y EL LAUREL.
CUANDO EL AGUA ROMPA A BORTORONES
AÑADIR LOS LANGOSTINOS.
CUANDO ESTOS INICIEN LA ASCENSION MASIVA
A LA SUPERFICIE, ES DECIR EMPIECEN A FLOTAR
(EN TODO CASO NO MAS DE 5 MIN.), EXTRAER Y
ENFRIAR RAPIDAMENTE CON AGUA Y HIELO.
APARTE DE PODER UTILIZAR ESTOS
LANGOSTINOS PARA OTRAS RECETAS, SI LOS
VAMOS A COMER TAL CUAL, PRESENTARLOS EN
PLATO CIRCULAR FORMANDO UNA RUEDA
ACOMPAÑANADOLOS A PARTE CON ALGUNA
SALSA TIPO MAYONESA, TARTARA, …

Lentejas con Foie Gras
11
Ingredientes
1 rodaja de foie gras de 70 gr.
100 gr de lentejas hervidas
1 zanahoria
1 hongo pequeño
1 tomate
½ pimiento rojo
4 ramitas de cebollino
1 c.s. de aceite de oliva
1 c.c. de vinagre
Sal maldon
Pimienta
ELABORACIÓN:
CORTAR EN DADITOS LAS VERDURAS,
SALTEARLAS Y MEZCLARLAS BIEN CON LAS
LENTEJAS HERVIDAS.
ALIÑAR CON EL ACEITE Y EL VINAGRE Y
SALPIMENTAR.
CORTAR DADOS DE 2 CM. DE GROSOR
ENHARINARLOS Y FRIENDOLOS CON EL ACEITE
BIEN CALIENTE.
DISPONER LAS LENTEJAS CON LAS VERDURAS EN
CUCHARAS CHINAS Y UN TROZO DE FOIE GRAS
ENCIMA.
SAZONAR CON SAL MALDON Y UNA PIZCA DE
PIMIENTA RECIEN MOLIDA

Tosta de foie gras mi-cuit
con compota de manzana
12
Para el foie gras
1 hígado de pato de 650 gr.
1 cupito de brandy
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Para la compota
500 gr de manzanas Golden
300 gr de azúcar
80 gr. de mantequilla
¼ dl. de vinagre de manzana
ELABORACIÓN DE LA COMPOTA :
TROCEAR LA MANZANAS ELIMINANDO LAS
SEMILLAS.
EN UNA CACEROLA JUNTAR LAS
MANZANAS, EL AZUCAR, EL VINAGRE Y LA
MANTEQUILLA Y COCER A FUEGO LENTO
DURANTE 25 MIN. TRITURAR Y DEJAR
ENFRIAR
ELABORACIÓN DEL MI-CUIT :
SEPARAR LOS DOS LOBULOS DEL HIGADO,
ABRIRLOS Y QUITAR ESCRUPULOSAMENTE
TODAS LAS VENAS.
SAZONAR ABUNDANTEMENTE CON SAL, AÑADIR
PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA Y UNA PIZCA
DE NUEZ MOSCADA. MOJAR CON BRANDY,
RECOMPONER Y ENVOLVER CON PAPEL FILM
TRANSPARENTE PRESIONANDO A LA VEZ QUE
VAMOS ENROLLANDOLO. ATAMOS LOS
EXTREMOS Y LO DEJAMOS EN EL FRIGORIFICO AL
MENOS 24 HORAS.
AL DIA SIGUIENTE LO COCECEMOS 7 MINUTOS
AL BAÑO MARIA EN UNA CACEROLA CON
ABUNDANTE AGUA HIRVIENDO. TRANSCURRIDO
LOS 7 MINUTOS LO EXTRAEMOS DE LA
CACEROLA Y LO ENFRIAMOS LO MAS RAPIDO
POSIBLE (1 HORA EN EL CONGELADOR). UNA VEZ
FRIO, LO DEJAMOS EN EL FRIGORIFICO OTRAS
24 HORAS ANTES DE EMPEZAR A CONSUMIRLO
TOSTAR REBANADAS DE PAN Y UNTAR CON LA
COMPOTA. CORTAR LAMINAS DE 0,50 CM Y
COLOCAR SOBRE LA COMPOTA.

Langostinos en tempura
13
Ingredientes
16 langostinos pelados con cabeza
100 gr de mantequilla clarificada
Para la tempura
1 yema de huevo
200 ml de agua helada
100 gr de harina
Sal
ELABORACIÓN:
PELAMOS LOS LANGOSTINOS DEJANDO LA
CABEZA LOS EMBADURNAMOS CON LA
MANTEQUILLA CLARIFICADA Y LOS RESERVAMOS.
HACEMOS LA TEMPURA Y LOS FREIMOS EN EL
MOMENTO DEL PASE
SE PODRIA HACER ALGUNA GUARNICION CON
AGUACATE, COLIFLOR, …

Pichos de hojaldre con
embutido de Requena ( I )
14
Ingredientes
Hojaldre
Chorizo
Longaniza
Gueña
Yema de huevo
ELABORACIÓN:
ENVOLVER EL EMBUTIDO CON UNA LAMINA DE
HOJALDRE.
UNTAMOS EL HOJALDRE CON LA YEMA DE HUEVO
Y LOS METEMOS AL HORNO A 200º SACANDOLOS
CUANDO ESTEN DORADOS

Pichos de hojaldre con
embutido de Requena ( II )
15
Ingredientes
Hojaldre
Chorizo
Longaniza
Gueña
Yema de huevo
ELABORACIÓN:
EXTRAEMOS EL EMBUTIDO DE LA TRIPA Y LO
FREIMOS LIGERAMENTE.
EXTENDEMOS UNA PLANCHA DE HOJALDRE Y
CORTAMOS CON UN CORTAPASTAS CIRCULOS DE
10 CM DE DIAMETRO.
LOS RELLENAMOS CON LA MASA DEL EMBUTIDO
FRITA FORMANDO BOLAS QUE CERRAREMOS POR
LA BASE DE LAS MISMAS.
UNTAMOS EL HOJALDRE CON LA YEMA DE HUEVO
Y LOS METEMOS AL HORNO A 200º SACANDOLOS
CUANDO ESTEN DORADOS

Pinchos de champiñón y
Langostinos Garbola
16
Ingredientes
Champiñones
Langostinos
Ajo
Perejil
Aceite de oliva
Sal
ELABORACIÓN:
SE CORTA EL TALLO DEL CHAMPIÑÓN Y SE LAVAN
CON ABUNDANTE AGUA. SE PONEN LOS
CHAMPIÑONES EN LA SARTÉN SON UN CHORRO
DE ACEITE DE OLIVA Y SE AÑADE AJO, PEREJIL Y
SAL. DESPUÉS SE AÑADEN LOS LANGOSTINOS.
UNA VEZ HECHO SE HACE UNA BROCHETA CON
DOS CHAMPIÑONES, UN LANGOSTINO Y OTROS
DOS CHAMPIÑONES, AÑADIÉNDOLE EL JUGO DE
LA SARTÉN.

Tartaleta de setas y gambas
17
Ingredientes
1 seta
1 diente de ajo
3 gambas cocidas
1 tartaleta de hojaldre
1 trocito de guindilla
1 huevo de codorniz
ELABORACIÓN:
PELAR LAS GAMBAS DESPUES DE COCERLAS.
PICAR BIEN EL DIENTE DE AJO Y LA GUINDILLA.
TROCEAR LA SETA Y SALTEAR TODO COLOCAR EN
LA TARTALETA O EN UNA CUCHARA CHINA
TODOS ESTOS INGREDIENTES BIEN MEZCLADOS
CON UN POCO DE HUEVO ESCALFADO O BIEN UN
HUEVO DE CODORNIZ. ADORNAR CON UNAS
GAMBAS EN LA PARTE SUPERIOR Y CON UN POCO
DE PEREJIL PICADO.

Crujiente de morcilla y piña
18
Ingredientes
Pasta brik
200 gr de morcilla fresca
100 gr de piña en conserva
Aceite de girasol para freír
Para la salsa
100 gr de agua
100 gr de vinagre
50 gr de azúcar
1 c.c. de Ketchup
El zumo de ¼ de 1 naranja
1 guindilla
ELABORACIÓN:
REHOGAMOS LA MORCILLA Y LA PICAMOS CON
TROZOS DE PIÑA. LA DEJAMOS ENFRIAR.
CORTAMOS RECTANGULOS DE 20 CM X 6 CM DE
ANCHO.
CUANDO LA MORCILLA ESTE FRIA RELLENAMOS
LA PASTA FORMANDO TRIANGULOS, PEGANDO
LOS BORDES DE LOS SAQUITOS CON HARINA Y
AGUA PARA PODERLOS FREIR.
PARA HACER LA SALSA PONENOS A COCER TODO
Y LO DEJAMOS REDUCIR HASTA QUE ESPESE
FREIR EN EL MOMENTO DEL PASE Y SERVIR
ACOMPAÑADOS CON LA SALSA AGRIDULCE.

Bikini de queso y sobrasada
19
Ingredientes
Miel de flores
100 gr de sobrasada
8 rebanadas de pan de molde
Mantequilla clarificada
Queso en lonchas
ELABORACIÓN:
HACEMOS UNOS SANDWICHS RELLENANDOLOS
CO EL QUESO Y UNTANDOLOS CON SOBRASADA.
PONER LA MANTEQUILLA EN POMADA Y MEZCLAR
CON UN POCO DE MIEL Y UNTAR UNA CARA
EXTERIOR DE LOS SANDWICHS, PASANDOLOS
POR LA PLANCHA POR LOS DOS LADOS HASTA
QUE EL PAN ESTE DORADO.
PRESENTAR LOS BIKINIS CORTADOS EN CUATRO
TROZOS Y PUESTOS EN POSICION VERTICAL

Perro con pan crujiente
20
Ingredientes
8 laminas de perro
1 baguette precocida congelada
Ralladura de nuez moscada
3 c.s. de aceite de oliva
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN:
CORTAMOS TROZOS DE BAGUETTE, FINAS Y A LO
LARGO DE UNA LONGITUD APROXIMADA DE 12
CM.
COLOCAR CADA REBANADA DE PAN SOBRE LA
LONCHA DE PERRO.
PONEMOS UNA SARTEN A CALENTAR EN EL
FUEGO CON UN POCO DE ACEITE Y CUANDO ESTE
CALIENTE PONER A FREIR EL PAN CON EL PERRO.
SOLO CON EL CALOR QUE DESPRENDE, EL PERRO
SE ADHIERE AL PAN, QUEDANDO CRUJIENTE.

Bollo de salchichón y queso
21
Ingredientes
100 gr de salchichón
100 gr. de queso en lonchas
1 pimiento rojo asado
Mermelada de tomate
1 “bollo” sin relleno
“El Bollo”
El bollo, tradicional de Requena,
es una masa de pan adicionada
de aceite de oliva, que una vez
amasada, se extiende dándole el
grosor deseado y sobre la cual, se
depositan lonchas, de jamón,
longanizas y o sardinas de cuba.
La masa en si es de una gran
calidad y sabor y es el motivo de
elegirla para estos montados
ELABORACIÓN:
AMASAMOS UN BOLLO, LO ESTIRAMOS Y LO
HORNEAMOS SIN NADA SOBRE ESTE. SI NOS ES
COMPLICADO, PODEMOS PEDIRSELO A NUESTRA
PANADERIA HABITUAL.
CORTAMOS TROZOS DE “BOLLO” DE UNA
LONGITUD DE 6 X 12 CENTÍMETROS
EL SALCHICHÓN LO CORTAMOS FINAMENTE A LO
LARGO EN LA MAQUINA DE FIAMBRES Y LO
RESERVAMOS.
EL QUESO LO CORTAMOS EN RECTÁNGULOS DEL
MISMO TAMAÑO QUE EL PAN.
EL PIMIENTO LO PELAMOS Y LO CORTAMOS EN
TIRAS IGUAL QUE EL PAN.
MONTAR SOBRE LA BASE DEL “BOLLO” EL
PIMIENTO CORTADO A TIRAS, EL QUESO Y SOBRE
ESTE EL SALCHICHÓN
ACOMPAÑAR DE MERMELADA DE TOMATE

Bollo de sardinas y tomate
22
Ingredientes
100 gr. de salchichón
100 gr. de queso en lonchas
1 pimiento rojo asado
Mermelada de tomate
1 “bollo” sin relleno
“El Bollo”
El bollo, tradicional de Requena,
es una masa de pan adicionada
de aceite de oliva, que una vez
amasada, se extiende dándole el
grosor deseado y sobre la cual, se
depositan lonchas, de jamón,
longanizas y o sardinas de cuba.
La masa en si es de una gran
calidad y sabor y es el motivo de
elegirla para estos montados
ELABORACIÓN:
AMASAMOS UN BOLLO, LO ESTIRAMOS Y LO
HORNEAMOS SIN NADA SOBRE ESTE. SI NOS ES
COMPLICADO, PODEMOS PEDÍRSELO A NUESTRA
PANADERÍA HABITUAL.
CORTAMOS TROZOS DE “BOLLO” DE UNA
LONGITUD DE 6 X 12 CENTÍMETROS
EL SALCHICHÓN LO CORTAMOS FINAMENTE A LO
LARGO EN LA MÁQUINA DE FIAMBRES Y LO
RESERVAMOS.
EL QUESO LO CORTAMOS EN RECTÁNGULOS DEL
MISMO TAMAÑO QUE EL PAN.
EL PIMIENTO LO PELAMOS Y LO CORTAMOS EN
TIRAS IGUAL QUE EL PAN.
MONTAR SOBRE LA BASE DEL “BOLLO” EL
PIMIENTO CORTADO A TIRAS, EL QUESO Y SOBRE
ESTE EL SALCHICHÓN
ACOMPAÑAR DE MERMELADA DE TOMATE

Patatas Bravas
23
Ingredientes
500 gr. de patatas
150 gr. de ajoaceite
1 c.c.. de pimentón dulce
Sal y Tabasco
ELABORACIÓN:
PODEMOS COCER LAS PATATAS ENTERAS Y UNA
VEZ FRÍAS, PELARLAS Y CORTARLAS; O PELAR Y
CORTAR LAS PATATAS Y FREÍR A 130º HASTA
QUE ESTÉN TIERNAS.
SUBIR LA TEMPERATURA DE LA FREIDORA A 180º
Y INDISTINTAMENTE EL MÉTODO ELEGIDO,
FREÍMOS LAS PATATAS CORTADAS HASTA QUE
ESTAS QUEDEN CRUJIENTES.
CALENTAMOS UNA SARTÉN O UN CAZO, Y FUERA
DE FUEGO AÑADIMOS LAS PATATAS, UNOS 100
GR. DE AJOACEITE, UNA CUCHARADITA DE
PIMENTÓN DULCE Y SAL, SALTEANDO TODO
HASTA QUE EL AJOACEITE Y EL PIMENTÓN SE
IMPREGNEN UNIFORMEMENTE EN LA PATATA.
SI QUEREMOS QUE NUESTRAS PATATAS
RESULTEN PICANTES, PODEMOS UTILIZAR UN
POCO DE PIMENTÓN PICANTE MEZCLADO CON EL
DULCE, PERO ES MAS SENCILLO UTILIZAR POR
EJEMPLO TABASCO, CON EL QUE PODREMOS
CONTROLAR MEJOR EN GRADO DE PICANTE.

Salpicón
24
Ingredientes
Surumi
Papaya
Caqui
Mango
Aguacate
Pepino
Pimiento verde
Pimiento rojo
Cebolleta
Para la vinagreta
Zumo de papaya
Miel
Vinagre de Sidra
Aceite de girasol
ELABORACIÓN:
TROCEAR TODOS LOS INGREDIENTE EN TROZOS
MUY PEQUEÑOS Y ALIÑAMOS CON LA VINAGRETA
Y UNA PIZCA DE JENGIBRE, SAL Y PIMIENTA.
PRESENTAR EN CUCHARAS CHINAS, CUENCOS
PEQUEÑOS O CON AYUDA DE UN CORTAPASTAS
PEQUEÑO, PRESIONAR HASTA QUE ADQUIERA LA
FORMA Y NO SE DESMORONE CUANDO LO
RETIREMOS

Milhojas de Pulpo
25
Ingredientes
2 patas de pulpo cocido
2 patatas cocidas
Sal
Pimentón
Aceite de oliva
Ajoaceite
ELABORACIÓN:
CORTAR EN LAMINAS FINAS EL PULPO Y LAS
PATATAS.
DENTRO DE UN CORTAPASTAS, ALTERNAR CAPAS
DE PATATA Y CAPAS DE PULPO PRESIONANDO LO
SUFICIENTE PARA QUE NO SE DESMORONE.
CUBRIR CON AJOACEITE Y RETIRAR EL MOLDE.
HORNEAR A 180º HASTA QUE EL AJOACEITE SE
GRATINE
DISPONER ALREDEDOR DEL MIL HOJAS
PIMENTÓN DE LA VERA Y SAL MALDÓN Y AL
MOMENTO DE SERVIR UN CHORRITO DE ACEITE
DE OLIVA.

Tarta de calabacín
26
Ingredientes
100 gr. de masa de hojaldre
4 calabacines pequeños
1 tomate
Aceite de albahaca
ELABORACIÓN:
ESTIRAR LA MASA DE HOJALDRE DE 1 MM DE
ESPESOR Y SOBRE UNA PLACA DE HORNO
CORTAR CÍRCULOS PEQUEÑOS.
COLOCAR UNA RODAJA DE TOMATE Y CUBRIRLA
CON OTRA DE CALABACÍN. AMBAS HAN DE SER
DE 1 MM DE GROSOR.
SALAR Y PINTAR CON ACEITE DE ALBAHACA.
COCER A 190º Y AL SACAR DEL HORNO VOLVER A
PINTAR CON ACEITE DE ALBAHACA

Canapés
En este apartado, os presento las recetas de las mantequillas y los mousses
más clásicos que habitualmente utilizamos para hacer pequeños canapés. En realidad es
muy sencillo, trozo de pan, tostado o no untado con una mantequilla o una crema y
encima algo mas que combine a nuestro criterio y gusto con la base.
Esto es lo sencillo, pero como todo lo podemos complicar como queramos, la
importancia del corte del pan, limpio y perfecto, la uniformidad al extender la cremas, el
colocar encima del canapé elementos con cierta armonía y puestos a conciencia, no
dejándolos caer, en resumen, con estas recetas y como casi todo en cocina, con trabajo,
tiempo, paciencia y cariño seguro que sabremos hacer unos perfectos canapés hechos a
nuestro gusto.
27

MANTEQUILLAS COMPUESTAS
AJO: Dientes de ajo blanqueados, machacados en un mortero. Mezclar con mantequilla empopada y
28
pasar por un tamiz.
ANCHOAS: Filetes de anchoa machacados en un mortero, mezclar con mantequilla empopada
y pasar por el tamiz.
BERCY: Chalota “cisele” reducida al vino blanco, añadir tuétano, perejil, sal, pimienta, jugo de limón,
mezclar con mantequilla empopada.
CAVIAR: Machacar caviar con una cantidad relativa de mantequilla, pasando por el tamiz.
CHIVRY: Perejil, chalota, estragón, cebollino, todo picado y blanqueado. Escurrirlo bien, machacarlo en
el mortero, mezclar con mantequilla empopada y pasar por el tamiz.
ESCARGOTS: Reducir un vaso de vino blanco con 100 gr. de chalotas “ciseleé”, dejar enfriar, agregar 1
Kg. de mantequilla, 20 gr. de miga de pan, perejil, cebollino, perifollo y estragón, 2 dientes de
ajo y 100 gr. de champiñón cocido “brunoisse”, 1 copa de brandy, sal, cayena y nuez moscada.
GAMBAS: Rehogar las verduras cortadas finamente en aceite hasta caer en blanco. Pelar las
gambas, reservar las colas para otras preparaciones. Añadir a las verduras las cabezas y
caparazones, rehogar. Añadir la mantequilla cortada en dados y cocer al baño maría
durante 30 minutos a una temperatura de 85º C. Filtrar a través del cedazo y
posteriormente por la estameña. Dejar enfriar y eliminar las impurezas lavando la pieza
con agua fría.
MAÎTRE D´HÔTEL: Mantequilla mezclada con perejil picado, sal, pimienta y jugo de limón.
MARCHAD DE VINS: Reducción de vino tinto con chalota picada, agregar “glace de viande”, jugo de
limón, perejil y mantequilla. Sazonar.
MOSTAZA: Mantequilla mezclada con mostaza.
pimentón: Cebolla picada, rehogada con mantequilla, adicionada de pimentón, pasar por el cedazo y
mezclar con la mantequilla.
SALMÓN FUMÉ: Machacar salmón ahumado, añadir mantequilla y pasar por el tamiz.
VIENNOISE: Machacar con el mortero chalotas, espinacas, hojas de estragón, perifollo, filetes de
anchoa, mezclar con mantequilla, sazonar y pasar por un tamiz.

MANTEQUILLAS
29
MANTEQUILLA DE
MOSTAZA
MANTEQUILLA AL
CURRY
MANTEQUILLA
SALADA
Mantequilla 70 gr.
Mostaza 30 gr.
Sal fina 1,5 gr.
Mantequilla 70 gr.
Puré de manzana 10 gr.
Puré de plátano 10 gr.
Tomate concentrado 5 gr.
Curry Madras 6 gr.
Sal fina 1,5 gr.
Mantequilla 1 kg.
Sal 5 gr.
MANTEQUILLA
MIMOSA
MANTEQUILLA DE
ANCHOAS
MANTEQUILLA DE
TOMATE
Mantequilla 40 gr.
Yema de huevo duro 50 gr.
Sal fina 1,5 gr.
Puré de pistachos
Puré de tomate
Puré de salmón fumé
Anchoas 10 gr.
Mantequilla 70 gr.
Anchoas en aceite 30 gr.
Puré de ajo ½ ud.
Mantequilla 60 gr.
Ocluís de tomate 30 gr.
Tomate concentrado 10 gr.
Albahaca picada 2 gr.
Puré de ajo 2 gr.
Sal fina 1,5 gr.
MANTEQUILLA DE
RÁBANO
MANTEQUILLA DE
ROQUEFORT
MANTEQUILLA
TARAMA
Mantequilla 60 gr.
Puré de rábano 30 gr.
Crema de leche 10 gr.
Zumo de limón
Sal fina
Cayena
Mantequilla 60 gr.
Queso roquefort 40 gr.
Brandy 10 gr.
Sal fina 1 gr.
Clorofila
Huevas de bacalao 40 gr.
Miga de pan 30 gr.
Aceite 40 gr.
Zumo de limón 1/4 ud.
Sal fina 1,5 gr.
MANTEQUILLA DE
GAMBAS
MANTEQUILLA DE
QUESO DE CABRA
MANTEQUILLA DE
PIMIENTO
Mantequilla 50 gr.
Gambas 50 gr.
Ketchup 10 gr.
Sal fina 1,5 gr.
Mantequilla 50 gr.
Queso de cabra 50 gr.
Sal fina 1,5 gr.
Mantequilla 50 gr.
Pimiento rojo asado 50 gr.
Sal fina 1,5 gr.

MOUSSES
MOUSSE DE SALMÓN MOUSSE DE GAMBAS MOUSSE DE ATÚN
30
Salmón pochado 60 gr.
Mahonesa 10 gr.
Nata 20 gr.
Ketchup 10 gr.
Gelatina de pescado 10 gr.
Hojas de gelatina 1 ud.
Sal fina 1,5 gr.
Gambas 60 gr.
Nata 20 gr.
Ketchup 10 gr.
Gelatina de pescado 10 gr.
Sal fina 1,5 gr.
Atún 60 gr.
Mahonesa 10 gr.
Zumo de limón
MOUSSE DE FOIE GRAS MOUSSE DE
JAMÓN YORK
MOUSSE DE AVE
Foie gras 60 gr.
Mantequilla 30 gr.
Oporto 10 gr.
Sal fina 1,5 gr.
Jamón York 60 gr.
Nata 30 gr.
Ketchup 10 gr.
Gelatina de ternera 10 gr.
Oporto 10 gr.
Sal fina 1,5 gr.
Pechuga cocida 60 gr.
Nata 20 gr.
Ketchup 10 gr.
Gelatina de ave 10 gr.
Brandy
Sal fina 1,5 gr.
MOUSSE DE ZANAHORIA MOUSSE DE TOMATE MOUSSE DE AGUACATE
Puré de zanahoria 60 gr.
Velouté de ave 20 gr.
Nata 10 gr.
Sal fina 2 gr.
Ocluís de tomate 60 gr.
Velouté de ave 20 gr.
Nata 10 gr.
Concentrado de tomate 5 gr.
Puré de ajo 2 gr.
Albahaca picada 1 gr.
Sal fina 2 gr.
Cayena
Aguacate 60 gr.
Nata 30 gr.
Zumo de limón
Sal fina 2 gr.

Comer en tiempos de crisis
Si cocinamos productos de primera calidad, aplicando el sentido
común y el buen gusto, el resultado, por lo general será satisfactorio tanto
para quien cocina, como para quien lo digiere.
Hasta aquí todos de acuerdo, el problema lo tenemos cuando
queremos hacer algo que este bien, sin gastarnos mucho dinero en el intento,
es entonces cuando hay que sacar todo el ingenio y la sapiencia que cada uno
pueda tener para transformar productos de “batalla” en apetecibles manjares,
sin dar gato por liebre.
Por este motivo, saltándonos la idea inicial del curso, decidí hacer un
menú “de crisis”, se trataba de hacer 4 platos para comer 4 personas
gastándonos apenas 3,50 € por persona y utilizando los productos de cierta
calidad, mas baratos de todo el súper.
Considerándolo como un reto, al final fue fácil ya que prácticamente
con dos únicos productos tenia resuelto el menú: Filete de Panga y Solomillo
de Cerdo (inyectado), siendo los dos congelados. Una plancha de hojaldre,
chocolate y mantequilla para el postre y alguna otra cosilla y llenamos la cesta
dispuestos a dar el pego.
El resultado fue el siguiente:
Sopa de Pescado
(con o sin hojaldre)
Filete de Panga con Salsa de Almendras
Solomillo de Cerdo con salsa de setas
(con beicon o con hojaldre, manzana y paté)
Volcán de Chocolate
Este menú me da pie para dos reflexiones que siempre hago en los
cursos: 1ª) Lo importante nunca son las recetas, sino como se hacen las
cosas, el adquirir la técnica (conocimiento) que nos permita poder jugar con
otros productos, sabiendo o intuyendo que se podrían hacer igual a otros. 2º)
Comer bien tiene poco que ver con el bolsillo, depende mas del conocimiento,
del trabajo y del cariño que pongamos en cocinar.
31

Sopa de pescado
32
Ingredientes 10 personas
500 gr. de filete de panga
2,5 l. de caldo de pescado
45 c.c. de aceite de oliva
75 gr. de cebolla
50 gr. de pimiento rojo
50 gr. de gamba arrocera
20 colas de gambas peladas
1 diente de ajo
10 bolas de pimienta en grano
1 c.c. de pimentón dulce
100 gr. de tomate triturado
75 gr. de carne de mejillón
15 gr. de tapioca
15 c.c. de licor anisado seco
Colorante, sal
1 lamina de hojaldre
ELABORACIÓN:
COCER EL PESCADO DURANTE 8 MINUTOS,
EXTRAERLO DEL CALDO, LIMPIARLO SI FUESE
NECESARIO Y RESERVAR.
SI TUVIÉSEMOS UN CALDO DE PESCADO BIEN
ELABORADO, LO UTILIZARÍAMOS PARA HACER LA
SOPA, SI NO, AL CALDO RESULTANTE DE HABER
HERVIDO EL PESCADO, LO REFORZARÍAMOS
REHOGANDO LAS GAMBAS ARROCERAS (GAMBA
PEQUEÑA PERO DE MUCHO SABOR) O LAS
CABEZAS Y PELADURAS DE OTROS MARISCOS QUE
PUDIÉSEMOS TENER GUARDADOS.
UNA VEZ REHOGADAS LA GAMBAS, LAS AÑADIMOS
AL CALDO Y LO HERVIMOS DURANTE 10 MINUTOS
Y LO RESERVAMOS.
EN UNA CACEROLA, REHOGAMOS LA CEBOLLA Y EL
PIMIENTO, AÑADIENDO EL DIENTE DE AJO Y LA
PIMIENTA EN GRANO. AÑADIMOS EL PIMENTÓN Y
EL TOMATE Y SOFREÍMOS TODO. INCORPORAMOS
LAS COLAS DE GAMBAS PELADAS (GAMBA,
GAMBÓN, LANGOSTINO, .. SEGÚN CONVENGA),
LAS REHOGAMOS Y AÑADIMOS EL CALDO DE
PESCADO (2,5 LITROS).
CUANDO ROMPA A HERVIR, AÑADIMOS EL LICOR Y
LA TAPIOCA PARA DAR AROMA Y CONSISTENCIA A
LA SOPA, REMOVIENDO PARA QUE NO SE ASOLE,
PONEMOS LOS MEJILLONES LIMPIOS SIN CÁSCARA
Y POR ULTIMO LOS FILETES DE PESCADO
TROCEADOS Y RECTIFICAMOS DE SAL Y COLOR. SI
ES NECESARIO, REFORZAR LA SOPA CON UNA
PASTILLA DE CALDO DE PESCADO.
SI QUEREMOS, UNA VEZ FRÍA LA SOPA
LA EMPLATAREMOS EN TAZAS Y CON
UN CORTAPASTAS DE IGUAL
DIÁMETRO QUE LAS TAZAS,
CORTAREMOS UNOS CÍRCULOS DE
HOJALDRE QUE ESTIRAREMOS UN
POCO CON LA AYUDA DEL RODILLO,
PINTAREMOS CON HUEVO LOS
EXTREMOS Y LAS TAPAREMOS.
CALENTAMOS EL HORNO A 200º ,
PINTAMOS LAS TAPAS DE HOJALDRE
CON HUEVO E INTRODUCIMOS LAS
TAZAS AL HORNO DURANTE 18 O 20
MINUTOS.

Filete de panga con
salsa de almendras
33
Ingredientes
4 filetes de panga de 175 gr.
4 langostinos grandes
Para la Salsa
50 gr. de almendra en grano
5 dl de nata liquida
Sal
ELABORACIÓN:
PELAMOS LAS COLAS DE LOS LANGOSTINOS
DEJANDO SIN PELAR LA PARTE FINAL DE LA
COLA.
ENROLLAMOS EL FILETE DE PANGA SOBRE LA
COLA DEL LANGOSTINO SUJETÁNDOLOS CON
AYUDA DE UN PALILLO.
PARA HACER LA SALSA, TOSTAMOS LA
ALMENDRA, Y LA REHOGAMOS CON LA
MANTEQUILLA, VERTEMOS LA NATA Y DEJAMOS
REDUCIR HASTA QUE ADQUIERA LA DENSIDAD
DESEADA.
CON LA SALSA HECHA Y CALIENTE,
CALENTAMOS, EL HORNO A 130º Y HORNEAMOS
CON VAPOR DIRECTO LOS FILETES COLOCADOS
EN UNA BANDEJA DE REJILLA A 100º DURANTE 5
O 6 MINUTOS.
SI NO DISPONEMOS HORNO DE VAPOR, COCER
AL VAPOR CON EL MÉTODO TRADICIONAL O
ENHARINAR Y FREÍR.
ESCURRIR LOS FILETES DE POSIBLES RESTOS DE
AGUA COLOCAR EN EL PLATO Y NAPAR CON LA
SALSAS. SE PUEDE ACOMPAÑAR DE VERDURAS
QUE HABREMOS COCIDO AL VAPOR JUNTO A LOS
FILETES.

Solomillo de cerdo
con salsa de setas
34
Ingredientes (A)
1 solomillo de cerdo de 450 gr.
(inyectado)
8 lonchas de beicon
250 gr. de setas congeladas
1 dl de vino tinto dulce
Maicena instantánea
Ingredientes (B)
1 solomillo de cerdo de 450 gr.
(inyectado)
1 plancha de hojaldre
2 manzanas
250 gr. de setas congeladas
1 dl de vino tinto dulce
Maicena instantánea
ELABORACIÓN:
NORMALMENTE LAS PUNTAS DE LOS SOLOMILLOS
SON MAS FEAS A LA HORA DE PRESENTAR, POR
TANTO VAMOS A CORTAR MEDALLONES DE
SOLOMILLO DE 150 GR. APROX. DESDE LA CABEZA
HASTA LA PUNTA, RESERVANDO ESTA EN UNA
SOLA PIEZA.
LOS MEDALLONES DE SOLOMILLO ELEGIDOS, LOS
ENVOLVEMOS POR LA PARTE EXTERIOR, CON LAS
LONCHAS DE BEICON SUJETÁNDOLAS A LA CARNE CON
AYUDA DE UNO O DOS PALILLOS
UNA VEZ TENEMOS ENVUELTOS LOS SOLOMILLOS EN
UNA SARTÉN CALIENTE, CON UNA GOTA DE ACEITE,
LOS MARCAMOS POR LAS DOS CARAS Y CUANDO
TOMO UN COLOR DORADO Y BONITO, LOS LLEVAMOS
AL HORNO CALENTADO A 180º Y LOS MANTENEMOS
HASTA QUE SE HAGAN POR COMPLETO (10-12
MINUTOS)
DE ESTA FORMA PODEMOS OBTENER 3 O 4 RACIONES,
PERO SI QUEREMOS SACARLE MAS PROVECHO O
QUEREMOS APROVECHAR POR EJEMPLO LA PUNTA,
TOMAREMOS EN SOLOMILLO ENTERO Y LO
MARCAREMOS EN UNA SARTÉN POR TODOS LOS
LADOS.
POR OTRO LADO CORTAREMOS RODAJAS DE
MANZANA DE 0,8 MM DE GROSOR Y LAMINAS DE PATÉ
DEL MISMO DIÁMETRO QUE EL SOLOMILLO. EL PATÉ LO
RESERVAMOS Y LAS MANZANAS LAS HORNEAMOS A
160º HASTA QUE SE ABLANDEN.
CORTAMOS LONCHAS DE SOLOMILLO DE 1,5 CM. Y
VAMOS INTERCALANDO LONCHAS DE SOLOMILLO-MANZANA-
SOLOMILLO-PATÉ- SOLOMILLO.
CUANDO TENGAMOS TERMINADOS LOS MIL HOJAS DE
SOLOMILLO, EXTENDEMOS UNA LAMINA DE HOJALDRE
Y CORTAMOS LAMINAS DE 12 X 12 CM, LAS ESTIRAMOS
CON EL RODILLO LIGERAMENTE Y ENVOLVEMOS CON
ELLAS LOS SOLOMILLOS RELLENOS. PINTAMOS CON
HUEVO Y HORNEAMOS A 200º DURANTE DE 15 A 18
MINUTOS.
PARA LA SALSA REHOGAR LAS SETAS, AÑADIR EL VINO
TINTO Y DEJAR REDUCIR, MOJAR CON UN FONDO DE
CARNE Y LIGAR CON UN POCO DE MAICENA
INSTANTÁNEA Y NAPAR LOS SOLOMILLOS ANTES DE
SERVIRLOS.

Volcán de Chocolate
35
250 gr. de cobertura de chocolate
150 gr. de azúcar
6 huevos
30 gr. de maicena
30 gr. de harina
FUNDIR LA COBERTURA DE CHOCOLATE CON LA
MANTEQUILLA AL BAÑO MARIA.
BATIR LOS HUEVOS CON EL AZÚCAR Y AÑADIR
EL CHOCOLATE CON LA MANTEQUILLA.
TAMIZAR LAS HARINAS SOBRE EL PREPARADO
ANTERIOR Y MEZCLAR HASTA QUE QUEDE UNA
MASA UNIFORME.
PINTAR CON MANTEQUILLA FUNDIDA MOLDES
DESECHABLES DE ALUMINIO Y RELLENARLOS SIN
LLEGAR AL BORDE CON LA PREPARACIÓN.
PRECALENTAR Y HORNEAR A 180º DURANTE 9
MINUTOS.
DEJAR QUE PIERDA ALGO DE CALOR PARA PODER
MANIPULAR LOS MOLDES Y VOLTEAR SOBRE EL
PLATO.
PODEMOS ACOMPAÑAR CON ALGUNA CREMA
TIPO INGLESA, ALGÚN COULIS TIPO FRUTOS
ROJOS Y CON ALGÚN HELADO.

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