Este documento resume los resultados de una consulta técnica sobre la fortificación con hierro, ácido fólico y vitamina B12. Se revisaron los conocimientos actuales sobre diferentes compuestos de hierro y sus niveles de bio-disponibilidad. También se desarrollaron guías prácticas para la selección del tipo y nivel de compuesto de hierro a usar en programas de fortificación. Asimismo, se analizaron los niveles recomendados de fortificación con ácido fólico y vitamina B12 para mejorar la ingesta

1. Organización Panamericana de la Salud
Oficina Sanitaria Panamericana
Oficina Regional para la Américas/
Organización Mundial de la Salud
FORTIFICACIÓN CON HIERRO: DONDE
ESTAMOS EN TÉRMINOS DE LOS
COMPUESTOS DE HIERRO?
RESULTADOS DE LA CONSULTA TÉCNICA
Wilma B. Freire, PhD
Jefe
Unidad de Nutrición

2. OPS, 2003
2
OBJECTIVOS DE LA CONSULTA
1 Revisar los conocimientos actuales y las experiencias con
los diferentes compuestos de hierro disponibles en el
mercado, en términos de la bio-disponibilidad,
interacciones, características organolépticas y costo
2 Revisar las lecciones aprendidas con relación a aspectos
operacionales de los programas de fortificación en las
Américas
3 Desarrollar un conjunto de guías prácticas relacionadas al
tipo y niveles de los compuestos de hierro a ser utilizados
en los programas de fortificación.

3. OPS, 2003
3
PRODUCTO
Conjunto de guías prácticas que contengan
un mínimo de criterios a ser considerados
en la selección del tipo de compuesto de
hierro que sirva para revisar los programas
vigentes de fortificación

4. OPS, 2003
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PROPÓSITO DE LAS GUIAS
1 Guiar las evaluaciones de la contribución de los
alimentos fortificados al estado nutricional de la población
2 Ofrecer información actualizada relacionada a los
compuestos de hierro, con relación a su bio-
disponibilidad, características organolépticas,
compatibilidad tecnológica y costo, de tal manera que se
pueda reconocer las ventajas y desventajas en el uso de
los diferentes compuestos de hierro, en la fortificación, e
3 Identificar los aspectos más sobresalientes relacionados a
la factibilidad de hacer cambios en los programas vigentes
de fortificación

5. OPS, 2003
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DETERMINANTES DE LA BAJA CONTRIBUCION DE LOS ALIMENTOS FORTIFICADOS
CON HIERRO AL ESTADO DE MICRONUTRIENTES
Revisión del estado de
arte de los compuestos de
hierro y de los métodos
para mejorar su absorción
Criterios de selección de los
Compuestos de hierro en
base a la bio-disponibilidad,
compatibilidad tecnológica
Y costo
Establecimiento de las
condiciones Para el cambio
- Legislación
- Tecnología
- QC/QA
- Compromiso de la industria
- Otros
Re-cálculo de los niveles
De fortificación
Uso inadecuado de
los compuestos de hierro
Bajo nivel del
fortificante
Inadecuado
almacenamiento y
y empaquetado,
baja calidad, etc.
Bajo consumo de
alimentos
fortificados
en la población
Factores
Socio-
económicos

6. OPS, 2003
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INTERMEDIOALTOINTERMEDIOBAJOBAJOCosto basado en
contenido de
hierro y
biodisponibilidad
INTERMEDIO a ALTOALTO a MUY
ALTO
BAJOINTERMEDIOINTERMEDIOCosto basado en
contenido de
hierro
EQUIVALENTE (b)
100%EQUIVALENT
E a MAYOR
100–300%
BAJA
20–50%
EQUIVALENT
E (a)
100%
EQUIVALENTE
100%
Biodisponibilidad
con respecto al
sulfato ferroso
BAJABAJA A
INTERMEDIA
MUY BAJAINTERMEDIAALTAReactividad con la
matriz alimentaria
Sulfato ferroso encapsulado
Fumarato ferroso encapsulado
NaFeEDTA
Bisglicinato
ferroso
Hierro
electrolítico
Fumarato
ferroso
Sulfato ferrosoEjemplos de
compuestos de
hierro
Compuestos encapsuladosCompuestos
quelados
Poco
soluble en
soluciones
ácidas
Soluble en
soluciones
ácidas
Soluble en
agua
COMPUESTOS DE HIERROCARACTERÍSTI-
CAS
Características de compuestos de hierro para la fortificación de alimentos
a. La biodispibilidad de este compuesto depende de la acidez de los jugos gástricos y podría no ser siempre equivalente a la del sulfato ferroso.
b. El material usado para la cápsula y el espesor de la misma pueden variar. Todos los compuestos encapsulados pueden no tener un biodisponibilidad equivalente a la del
sulfato ferroso.

7. OPS, 2003
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Nivel: Deben agregarse compuestos de hierro para alcanzar la INR
prevista y hasta el nivel máximo que los alimentos puedan tolerar sin
causar cambios organolépticos. La puesta a prueba debe empezar
con 60 ppm de hierro proveniente de sulfato ferroso o fumarato
ferroso, u 80 ppm de hierro de hierro electrolítico, Si se presentan
cambios sensoriales deben reducirse los niveles hasta que el
producto no se altere.
Harina de trigo
Tipo de hierro: 1) sulfato ferroso o
2) fumarato ferroso o
3) doble de la cantidad de hierro proveniente de hierro
electrolítico (<45 µm, 325 Mesh) o
4) sulfato ferroso encapsulado o fumarato ferroso
encapsulado.

8. OPS, 2003
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Nivel: Deben agregarse compuestos de hierro para alcanzar la INR
prevista y hasta el nivel máximo que los alimentos puedan tolerar
sin causar cambios organolépticos. La puesta a prueba debe
empezar con 20 ppm de hierro a partir de NaFeEDTA y 40 ppm de
hierro a partir de fumarato ferroso. Si se presentan cambios
sensoriales deben reducirse los niveles hasta que le producto no se
altere.
Harina de maíz nixtamalizado
Tipo de hierro: 1) NaFeEDTA o
2) doble de la cantidad de hierro a partir de fumarato
ferroso o
3) sulfato ferroso encapsulado o fumarato ferroso
encapsulado

9. OPS, 2003
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Nivel: Deben agregarse compuestos de hierro para alcanzar la INR
prevista y hasta el nivel máximo que los alimentos toleran sin
causar cambios organolépticos. La puesta a prueba debe empezar
a 60 ppm de hierro a partir de sulfato ferroso o fumarato ferroso, ó
80 ppm de hierro a partir de hierro electrolítico. Si se presentan
cambios sensoriales, deben reducirse los niveles hasta que el
producto no se altere.
Harina de maíz desgerminado
Tipo de hierro: (1) sulfato ferroso o
(2) fumarato ferroso o
(3) doble de la cantidad de hierro a partir de hierro
electrolítico (<45 µm, 325 Mesh) o
(4) sulfato ferroso encapsulado o fumarato ferroso
encapsulado

10. OPS, 2003
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0.71.00.50.2Proporción de INR suministrada en
relación con el fumarato ferroso
E
24%36%18%7%% de INR proporcionado mediante
el consumo de 200 g de
harina/día
D
16.53366165INR para el hierro en los
regímenes alimentarios de tipo
II (mg de Fe/día)
C
4121212Ingesta de hierro a partir de 200 g
de consumo de harina/día (mg)
B
22.560.060.060.0Carga máxima (mg de Fe/kg)A
Bisglicinato
ferroso
Fumarato
ferroso
Hierro
electrolíti
co
Hierro
reducido
COMPUESTOS DE HIERROVARIABLESFILA
Cuadro comparativo de absorción de hierro a partir de
harina blanca de trigo fortificada con compuestos de
hierro a su carga máxima

11. OPS, 2003
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RECOMENDACIÓN DE LOS NIVELES
DE FORTIFICACIÓN CON ÁCIDO
FOLICO Y VITAMINA B12
Resultados de la Consulta Técnica

12. OPS, 2003
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OBJECTIVOS
1. Revisar y discutir la información más actualizada y la
evidencia científica en relación al ácido fólico y la vitamina
B12, específicamente en relación a la fortificación de
alimentos;
2. Revisar y discutir las lecciones aprendidas de los
programas de fortificación con ácido fólico en la Región y,
3. Desarrollar un conjunto de guías para la fortificación con
ácido fólico y vitamina B12 en las Américas, en particular en
relación a los niveles de fortificación de ácido fólico y
vitamina B12

13. OPS, 2003
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PROPOSITO
Ofertar cantidades suficientes de micronutrientes a una
considerable proporción de la población, para mejorar la
ingesta de esos micronutrientes, de un nivel por debajo
de las recomendaciones promedio estimadas (EAR), a un
nivel por sobre ese promedio
PREGUNTAS PARA DISCUSION
1.1. Que constituye una cantidad suficiente de un
nutriente específico?

14. OPS, 2003
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1.2 Si esa cantidad no es posible introducirlo en
un solo vehículo, cuales son las condiciones
necesarias para hacer que de todas maneras se
promueva la fortificación del alimentos?
1.3 Quiénes son la población objetivo de la
fortificación masiva?
1.4 Que se estima como proporción considerable
de la población objetivo, que se beneficia de la
fortificación?

15. OPS, 2003
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Idealmente, se debería lanzar un programa de
fortificación a gran escala solo cuando se dispone de
suficiente evidencia del impacto biológico
2.1 Que tipo de información es esencial para considerar
un programa de fortificación como útil?
2.2 Qué ejemplos de programas de fortificación existen
actualmente, que han demostrado su efectividad y por lo
tanto, sustentan su ejecución. Es necesario contar con
evidencia de efectividad para iniciar un programa?

16. OPS, 2003
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CONCLUSIONES
- Suficiente evidencia para promover la fortificación en la
Región, dado su impacto en la reducción de los DTN
- La recomendación de fortificar con ácido fólico debe ir
acompañada de la recomendación de agregar vitamina
B12
- Se recomienda la fortificación con vitamina B12 dada la
evidencia de la existencia de la deficiencia nutricional
1. ¿Cuándo se debe promover la fortificación masiva
con ácido fólico, como una estrategia de salud pública?

17. OPS, 2003
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CONCLUSIONES
- Toda mujer en edad reproductiva debería consumir 400µg de
ácido fólico sintético, además del folato natural que se encuentra
en los alimentos
- La suplementación con 400µg en investigaciones controladas ha
demostrado ser efectiva en la reducción de los DTN
- El consumo adicional de 200µg de ácido fólico ha mostrado una
reducción de ~40% de los DTN en la población
- Se recomienda una ingesta adicional de 200µg de ácido fólico al
día, a través de alimentos fortificados, con lo cual se asegura que
no haya un exceso de exposición en una parte de la población
2. ¿Cuál es el nivel mínimo de fortificación con ácido fólico
para tener impacto en la reducción de los DTN?

18. OPS, 2003
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CONCLUSIONES
En países en donde hay evidencia clínica y bioquímica
consistente con la deficiencia de vitamina B12, se
recomienda un consumo mínimo de 1µg al día de
vitamina B12 sintética, a través de alimentos fortificados
3. ¿Cuál es el nivel mínimo de fortificación con vitamina
B12 para producir un impacto en la salud?

19. OPS, 2003
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- El límite alto (LA) para el ácido fólico sintético es de
1000µg/día y se basa en la preocupación de evitar que
enmascare la deficiencia de vitamina B12 y sus signos
hematológicos y neurológicos
- En relación a la vitamina B12 no hay riesgo de ingestas
altas
CONCLUSIONES
4. ¿Cuales son los posibles riesgos de ingestas
altas de ácido fólico y vitamina B12? si es que existen?

20. OPS, 2003
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- Ocurrencia de DTN (vigilancia retrospectiva y
prospectiva de la ocurrencia para evaluar efectividad
- Niveles de folatos y vitamina B12 en harina y pan
(producto final)
- Ingesta de folatos y B12 de los alimentos fortificados
- Folatos y B12 en suero
--------------------
*Sin que retrace o detenga la implementación
CONCLUSIONES
5. ¿Cuál es el mínimo número de indicadores para
documentar el impacto y vigilar la efectividad del programa?*