Diseño de una cocina a gas para la elaboracion de casabe (Fases I y II)

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA
UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL DE PARIA
“LUIS MARIANO RIVERA”
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.
SABER. PROYECTO SOCIO INTEGRADOR
DISEÑO DE COCINA A GAS PARA LA COCCION DEL
CASABE EN LA CASABERA ´´GRAN PODER DE DIOS´´ ,
UBICADA EN EL SECTOR 8 DE JULIO, MACARAPANA ,
PARROQUIA MACARAPANA, MUNICIPIO BERMUDEZ,
ESTADO SUCRE.
FACILITADOR: PARTICIPANTES:
Ing. Indhira Virla Xiomara Lemus C.I:14.019.772
Rocio Rojas C.I:16.256.161
Ángel Vargas C.I:11.439.909
Rómulo Bello C.I:10.221.586
Carúpano, octubre de 2014

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN........................................................................................................ 1
FASE I .......................................................................................................................... 4
DESCRIPCION DEL PROYECTO........................................................................... 4
1.1 Nombre de la Comunidad, institución u Organización: ............................. 4
1.1.1 Visión y Misión: .......................................................................................... 4
1.2 Localización Geográfica:................................................................................. 5
1.3 Reseña Histórica: ............................................................................................. 5
1.4 Organizaciones Vinculadas al proyecto ....................................................... 5
1.5 Análisis situacional (diagnostico)................................................................... 6
1.6 Metodología Diagnostica ................................................................................ 8
1.6.1 Tipo de investigación ................................................................................ 8
1.6.2 Diseño de la investigación ....................................................................... 9
1.6.3 Población o sujetos de estudio. .............................................................. 9
1.6.4 Técnicas de recolección de datos ........................................................10
1.7 Problemas, necesidades y potencialidades del entorno .........................10
1.7.1 Selección del tema de desarrollo..........................................................10
1.7.2 Alternativas de solución .........................................................................12
1.8 Objetivos del proyecto ...................................................................................13
1.9 Justificación.....................................................................................................13
1.10 Bases legales ...............................................................................................14
FASE II .......................................................................................................................16
DESCRIPCION DEL PROYECTO.........................................................................16
2.1 Bases teóricas referenciales ........................................................................16
2.2 Propuesta sociointegradora..........................................................................25
2.3 Descripción de actividades realizadas .......................................................29
REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA ..............................................................................33
ANEXOS ....................................................................................................................34
ii

INTRODUCCIÓN.
Los dos panes de maíz más famosos de la AbyaYala, como llamaban
los indígenas en su condición de pobladores originarios al continente
americano, son la tortilla y la arepa. Esta última puede ser consumida como
plato principal o como acompañante. Sin embargo, en ocasiones, algunas
personas prefieren sustituir la arepa, elaborada a base de harina de maíz,
por casabe, cuyo ingrediente principal es la nutritiva yuca amarga o
mandioca, además del alto contenido de fibra y el bajo contenido de
carbohidratos.
La yuca (Manihot esculenta, Manihot utilissima) junto al maíz, fueron los
principales cultivos de nuestros ancestros en la época precolombina. Es una
de las plantas más antiguas cultivadas en el nuevo mundo, basado en las
representaciones de arcilla de las raíces de la yuca de la costa del Perú,
fechadas en 2000 años a.c. Hay dos clases de raíces de Yuca: La yuca
“dulce” que es comida directamente después de hervirla, puesta en caldos
usado como un ingrediente a base de masa en muchos platos, y la yuca
“amarga” o “brava” que es venenosa y debe ser tratada para extraer el
cianuro antes de ser comida.
La yuca recibe diferentes nombres comunes: yuca en el norte de
América del Sur, América Central y las Antillas, mandioca en Argentina,
Brasil y Paraguay, cassava en países anglo parlantes, guacamote en México,
aipi y macacheira en Brasil y mhogo en swahili en los países de África
oriental. La planta de yuca crece en una variada gama de condiciones
tropicales: en los trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas; en los trópicos
de altitud media y en los subtrópicos con inviernos fríos y lluvias de verano.
Aunque la yuca prospera en suelos fértiles, su ventaja comparativa con otros
cultivos más rentables es su capacidad para crecer en suelos ácidos, de
escasa fertilidad, con precipitaciones esporádicas o largos períodos de
sequía.
1

De este cultivo se elabora el casabe, nombre que deriva del vocablo
Arawaco, casabi, el cual daban a las raíces de yuca. Consiste en un pan
ácimo, delgado y circular, a base de harina de yuca, posteriormente asado
en un budare o plancha de metal. En nuestro país el consumo de este
producto es muy desigual, alcanzando altos niveles en algunos estados,
particularmente los de la región oriental, mientras que en otros se consume
en bajas proporciones o no se consume, caso zona occidental del país. Los
estados Bolívar, Monagas, Anzoátegui y Sucre, mantienen esta tradición y
han aumentado el hábito de consumo de casabe, utilizándole como el pan
para el acompañamiento de las comidas diarias
En nuestra región, la comunidad de Macarapana se ha caracterizado
por ser una zona montañosa, apta para la agricultura, sin grandes empresas,
salvo la Destilería Carúpano, la cual es productora de bebidas alcohólicas.
Posee múltiples empresas de carácter familiar, las cuales elaboran dulcería
criolla y casabe. Cabe destacar que estos productos son reconocidos mucho
más allá de nuestras fronteras debido a su sabor y calidad.
En la población existen muchos sectores, El Toco, La Juajuita,
Chorochoro, San Andrés, El Callao, La Chivera, 8 de Julio, entre otros. En
este último sector se ubican las empresas productoras de casabe, las cuales
operan de forma artesanal, este carácter le confiere sabores y características
que los distinguen de los demás, lo cual lo convierte en un acompañante
ideal para las comidas o postres.
Este tipo de empresas son netamente de carácter artesanal, los
procesos allí desarrollados se realizan con equipos y maquinarias
rudimentarios, improvisados u obsoletos.
Entre los diferentes procesos se pueden mencionar: pelado, lavado,
rallado, escurrido, prensado, cernido, cocción y secado.
Debido a la falta de asesoría técnica, las pequeñas plantas
elaboradoras de casabe poseen carencias, mala construcción y distribución
de equipos, por lo tanto es necesaria la contribución de todos los entes
2

encargados de velar por la correcta elaboración de alimentos, debido a que
se debe garantizar la inocuidad del mismo para evitar menoscabo en la salud
del público consumidor.
Con la elaboración de proyectos socio productivo se buscar aportar un
grano de arena para la minimizar o erradicar problemas presentes en la
comunidad o determinada zona, debido a que se involucra el conocimiento
técnico, que la universidad pueda aportar, y el conocimiento vulgar o
empírico, en busca de la solución de una problemática planteada.
3

FASE I
DESCRIPCION DEL PROYECTO
1.1 Nombre de la Comunidad, institución u Organización:
El presente proyecto socio integrador tendrá como lugar de acción el
sector 8 de Julio, ubicado en la parroquia Macarapana, municipio Bermúdez,
estado Sucre. El mismo se desarrollará con la ayuda o colaboración del
consejo comunal “Unión Bicentenaria”, el cual constituye el eje responsable
del enlace entre la comunidad y los organismos gubernamentales y no
gubernamentales, responsables de aportar ideas y soluciones a
problemáticas comunes. Es factor principal del desarrollo económico, político,
cultural y social de esta comunidad.
4
1.1.1 Visión y Misión:
Misión:
El sector 8 de Julio se fue establecido con la misión primordial de elevar
su calidad de vida, identificando sus debilidades para convertirlas en
fortalezas, apoyado en el fortalecimiento de sus habilidades o
potencialidades como grupo organizado.
Este proyecto busca favorecer la formación de un colectivo con alto
nivel de productividad, con carácter crítico, valores morales y éticos, y
comprometido con el medio ambiente
Visión:
Esta comunidad tiene como visión ser un ente con carácter autónomo y
organizado. Con la facultad de ser competente en la autosatisfacción de sus
necesidades.

La visión de este trabajo se enfoca en constituir un patrón a seguir para
solucionar o minimizar la problemática existente en la comunidad, a la vez
que permitan impulsar o promover sus bases productivas.
5
1.2 Localización Geográfica:
El sector 8 de Julio se encuentra ubicado en el caserío Macarapana,
Parroquia Macarapana, Municipio Bermúdez, Estado sucre.
Sus límites son:
Por el norte: el extremo de la cordillera de la Sierra
Por el sur: carretera la Sierra
Por el este: La cordillera de la Sierra y vía principal hacia la misma.
Por el oeste: Liceo Bolivariano Macarapana.
1.3 Reseña Histórica:
Mediante observación directa y aplicación de entrevistas no
estructuradas a vecinos de la zona, estos informaron que este sector fue
fundado aproximadamente hace 34 años, por un grupo de familias quienes
ocuparon de manera ilegal estos terrenos (invasión), La fundación se realizó
bajo el gobierno del presidente Carlos Andrés Pérez y Carlos Monasterios
fungía como presidente del Consejo Municipal (año 1979). Algunas familias
salieron beneficiadas con la ayuda del gobierno central y regional para la
construcción de viviendas, otras las construyeran por sus propios medios.
1.4 Organizaciones Vinculadas al proyecto
Para la consecución de los planes a desarrollar en la comunidad es
necesario que se involucren directa e indirectamente organizaciones como:

 Consejo Comunal.
 Alcaldía del Municipio Bermúdez.
 Universidad Politécnica Territorial de Paria “Luis Mariano Rivera”.
Cada una de ellas tiene la responsabilidad de aportar su grano de arena
para la consecución de los objetivos, debido a que conforman el potencial
para poder desarrollar esta y cada una de las zonas de la< región, forman
los entes ejecutores (Consejo Comunal), administrativos (Alcaldía),
formadores y asesores técnicos (Universidad Politécnica), la unión de estas
organizaciones permitirá mejorar el entorno y/o calidad de vida de los
pobladores.
1.5 Análisis situacional (diagnostico)
El presente proyecto socio integrador, se realizará en el sector 8 de
Julio con la ayuda o colaboración del consejo comunal Unión Bicentenaria,
quien es el ente encargado de velar por el desarrollo de la comunidad. Se
encuentra ubicada en el estado Sucre, Municipio Bermúdez, parroquia Santa
Teresa.
Con la llegada del Gobierno Bolivariano, el sector se ha desarrollado
notablemente, al unirse los vecinos y conformarse en Consejos Comunales,
esto ha permitido realizar planes para mejoras o construcción de viviendas,
aceras, cunetas, embaulado de quebradas, alumbrado público, entre otras
mejoras. Así como el beneficio de las misiones sociales establecidas por el
gobierno: Madres de barrio, Misión Rivas, Misión Robinson, En Amor Mayor,
Misión Agro Venezuela, Misión Mercal, PDVAL, entre otras. Poseen además
un Liceo y una Escuela, ambos bolivarianos, donde los niños en edad
escolar se benefician con el Programa de Alimentación Escolar (P.A.E).
A pesar de ser beneficiados con los planes sociales establecidos por el
gobierno, los pobladores refieren la problemática que poseen en cuanto el
suministro de agua potable, debido a que el sistema de bombeo es
6

insuficiente, por la tanto deben recurrir a camiones cisternas para
abastecerse del preciado líquido, lo cual repercute de manera directa en su
economía. También informaron que el suministro eléctrico es insuficiente,
esto trae como como consecuencia completa oscuridad en horas de la
noche, favoreciendo la inseguridad, y disminuyendo la vida nocturna de los
habitantes. La vialidad no escapa a esta problemática, la misma se
encuentra deteriorada, en muchos tramos carece de asfaltado, lo que
dificulta el libre tránsito, especialmente en las calles transversales
Las personas que allí habitan se dedican a muchas actividades. Dentro
de la comunidad encontramos personas con títulos universitarios, amas de
casa, agricultores, entre otros. La zona por sus condiciones favorece la
agricultura, donde uno de los rubros más cultivado lo constituye la yuca, con
la cual habitantes de la zona elaboran casabe, el cual representa un producto
emblema de la población macarapanera. En este sector están ubicadas 3
casaberas que funcionan por métodos artesanales, aunque una de ellas ha
incorporado ciertos avances tecnológicos, al contar con máquinas
prensadora y ralladoras.
Para constatar y conocer mejor el funcionamiento y/o problemática de
las mismas se realizó una serie de visitas, las cuales permitieron establecer
un primer contacto con los productores de la zona, esto favoreció el
establecimiento del objeto estudio, lo cual definirá las acciones a seguir para
la realización del proyecto. Las visitas se realizaron el día lunes 19 de mayo
del presente año. En primer lugar se visitó la casa del señor Martin Reyes,
donde funciona la casabera“8 de julio” en la cual no obtuvimos
colaboración por parte del personal encargado, en ella se observó el
proceso de la elaboración del casabe.
La segunda visita se realizó a la casabera “Jesús Rivera”, en la cual,
según información suministrada por un trabajador de la misma, cuenta con
un cuarto de almacenamiento y con diversos equipos para el proceso como;
el prensado, sierra del picado del casabe, maquina moledora entre otros. La
7

tercera visita se efectuó a la casabera “Gran Poder de Dios”. Fuimos
recibidos por el señor Eulises Patiño, dueño de esta empresa, quien informo
que la misma fue fundada en el año 1982 por su persona, a la vez suministró
información sobre la producción y comercialización del casabe. Está
constituida por tres trabajadores miembros de su entorno familiar. Además
dio orientación sobre el proceso de elaboración del casabe. Debido a que el
ciudadano dueño de la casabera nos facilitó su interés por el cambio del
sistema tradicional de cocción del producto de leña a gas, propósito de
nuestro objeto de estudio, para mejorar las condiciones de tiempo y cocción
de la producción terminada.
8
1.6 Metodología Diagnostica
1.6.1 Tipo de investigación
Investigación de Campo:
Según el autor (Santa Palella y FelibertoMartins (2010)), define: La
investigación de campo consiste en la recolección de datos directamente de
la realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar las variables.
Estudia los fenómenos sociales en su ambiente natural. El investigador no
manipula variables debido a que esto hace perder el ambiente de naturalidad
en el cual se manifiesta.
Investigación documental
Según el autor (Santa Palella y FelibertoMartins (2010)), define: La
investigación documental se concreta exclusivamente en la recopilación de
información en diversas fuentes. Indaga sobre un tema en documentos-escritos
u orales- uno de, los ejemplos más típicos de esta investigación son
las obras de historia.

9
Investigación Descriptiva
Según el autor (Fidias G. Arias (2012)), define: la investigación descriptiva
consiste en la caracterización de un hecho, fenómeno, individuo o grupo, con
el fin de establecer su estructura o comportamiento. Los resultados de este
tipo de investigación se ubican en un nivel intermedio en cuanto a la
profundidad de los conocimientos se refiere.
Investigación de Acción Participativa
El termino investigación acción fue propuesto por primera vez en 1946
por el autor Kurt Lewin. Se trata de una forma de investigación para enlazar
el enfoque experimental de la ciencia social que respondan a los problemas
sociales principales. Mediante la investigación acción se pretende tratar de
forma simultánea conocimientos y cambios sociales, de manera que se unan
la teoría y la práctica.
Consiste en un método de investigación y aprendizaje colectivo de la
realidad, basado en un análisis crítico con la participación activa de los
grupos implicados, que se orienta a estimular la práctica transformadora y el
cambio social.
1.6.2 Diseño de la investigación
Diseño de investigación se refiere a la estrategia que adopta el
investigador para responder al problema, dificultad o inconveniente planteado
en el estudio. Para fines didácticos se clasifican en diseño experimental,
diseño no experimental y diseño bibliográfico.
1.6.3 Población o sujetos de estudio.
La población la constituye las casaberas ubicadas en el sector 8 de
Julio la población de Macarapana, en la parroquia Macarapana, en el

municipio Bermúdez, estado Sucre. De la cual se tomó de mediante
metodología cualitativa, a tres microempresas artesanales para la
fabricación o elaboración del casabe. A las mismas se les proporcionaron los
instrumentos de recolección de datos con la finalidad de obtener la
información necesaria para la realización de este proyecto.
1.6.4 Técnicas de recolección de datos
Un instrumento de recolección de datos es, en principio, cualquier
recurso de que pueda valerse el investigador para acercarse a los
fenómenos y extraer de ellos la información. Los datos secundarios, por otra
parte son registros escritos que proceden también de un contacto con la
práctica, pero que ya han sido recogidos, y muchas veces procesados, por
otros investigadores. Suelen estar diseminados, ya que el material escrito
corrientemente se dispersa en múltiples archivos y fuentes de información.
(Sabino, 1996). El sistema de recolectar la información se realizó mediante la
utilización del estudio de campo.
Dentro de la metodología descriptiva, la entrevista se presenta como el
método más idónea para recolectar la información de un grupo heterogéneo de
individuos que definirán el contexto donde se llevaría a cabo la experiencia y sobre
las actitudes de los personas durante el trabajo. El instrumento para la recogida de
datos fue una entrevista no estructurada complementariamente se recurrió a la
investigación documental.
1.7 Problemas, necesidades y potencialidades del entorno
1.7.1 Selección del tema de desarrollo
La casabera Gran Poder de Dios opera de manera artesanal, en ella se
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observó una serie de problemas que afectan la calidad del producto allí
elaborado (casabe), los cuales podemos identificar de la siguiente manera:
 Espacio físico insuficiente.
 Infraestructura inadecuada.
 Mala distribución de maquinarias y equipos.
 Equipos construidos con material no adecuado.
 Incorrectas prácticas de fabricación.
 Contaminación ambiental
Una vez realizada la evaluación de la casabera, se determinó
problemas en la construcción de los equipos, los mismos están elaborados
con material no adecuados para el procesamiento de alimentos (madera,
láminas de hierro, cemento. Se aplicó un árbol de problema para conocer las
causas y consecuencias de los mismos. Una vez realizado el análisis, se
decidió abordar el problema presente durante la cocción del casabe, la cual
se realiza mediante la combustión de leña como fuente calórica. Este tipo de
cocción no garantiza una temperatura homogénea en la superficie de la
plancha de cocción o budare, genera un mayor esfuerzo de trabajo, es
limitada a días soleados, además constituye e un tipo de energía no
amigable con el medio ambiente y la salud.
COCCION MAYOR ESFUERZO
HETEROGENEA
COCCION A LEÑA
Figura 1. Árbol de decisión
11
CULTURA
HEREDADA
CONTAMINACION
COSTO DISPONIBILIDAD

Causas del uso de combustión de leña como fuente calórica:
Costo y Disponibilidad: por ser una zona montañosa poseen gran
disponibilidad de madera, lo cual abarata los costos de este material
combustible.
Cultura heredada: es una acción efectuada desde los inicios de la
casabera, transmitida de padres a hijos.
Consecuencias del uso de combustión de leña como fuente
12
calórica:
Contaminación: debido a la emisión de gases tóxicos, los cuales
afectan el medio ambiente y la salud de los vecinos del sector. A la par que
esta actividad contribuye a la tala de la vegetación existente en la zona.
Cocción heterogénea: durante la cocción no existe una correcta
distribución del calor en la plancha de cocción o budare, lo cual dificulta el
control de la misma.
Mayor esfuerzo: es necesario un esfuerzo adicional al momento de la
cocción, se requiere un operario que garantice la colocación de leña dentro
de la cocina, en muchos casos esta acción la realiza la misma persona que
encargada de la cocción del casabe.
1.7.2 Alternativas de solución
Para la solución de esta problemáticas se plantea una serie de
opciones, las cuales se desarrollan a través de las siguientes actividades:
Elaboración de un diseño de una cocina utilizada en la elaboración del
casabe, utilizando gas natural como fuente de energía, en la casabera “Gran
Poder de Dios” de la comunidad 8 de Julio, parroquia Macarapana, municipio
Bermúdez, Estado Sucre.
Realizar charlas, foros o talleres sobre las buenas prácticas de
fabricación y jornadas de sensibilización al sector 8 de Julio, en cuanto al

impacto ambiental y a la salud de los vecinos que causa el uso de leña como
fuente calórica.
Correcta organización de equipos y maquinarias, con la finalidad de
crear una línea de producción más efectiva, en la casabera “Gran poder de
Dios” de la comunidad 8 de Julio, parroquia Macarapana, municipio
Bermúdez, Estado Sucre.
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1.8 Objetivos del proyecto
Diseñar una cocina para la elaboración del casabe, utilizando gas
natural como fuente de energía, en la casabera Gran Poder de Dios de la
comunidad 8 de Julio, parroquia Macarapana, municipio Bermúdez, Estado
Sucre.
Objetivos Específicos
 Realizar charlas y/o talleres sobre las buenas prácticas de fabricación
en la elaboración de casabe.
 Sensibilizar a al sector 8 de Julio de la comunidad de Macarapana, en
cuanto al impacto ambiental y a la salud de los vecinos que causa el
uso de leña como fuente calórica.
 Organizar maquinarias y equipos para permitir una correcta línea de
producción.
 Presupuestar el costo de materiales para la elaboración del proyecto.
 Diseñar una cocina a base de gas natural para la cocción del casabe.
1.9 Justificación
La yuca es un alimento importante en la dieta de la sociedad
latinoamericana y de muchos otros países. Debido a su capacidad de
adaptación en toda la zona tropical del mundo. Entre los productos
elaborados a base de yuca se encuentran: harinas, masas, snacks, hojuelas,

14
casabe, entre otros.
En nuestro país el casabe constituye un acompañante ideal en las
comidas, además de aportar calorías, aunque es bajo en proteínas es rico en
fibra. Puede también aportar vitamina B, Niacina, hierro y calcio. Su ingesta
puede contribuir a reducir las incidencias de ciertas enfermedades como la
diabetes, cáncer de colon, afecciones coronarias y distintos trastornos
digestivos.
El interés de realizar este proyecto surge de la necesidad de conocer
formas de cocción que permitan controlar variables como temperatura e
intensidad calórica, debido a que estas influyen directamente en las
características sensoriales (textura, olor, color, sabor) de este tipo de
alimento (casabe). Además este tipo de proceso minimiza o evita las
limitaciones debidas a los cambios climáticos (lluvias), en comparación con el
método tradicional que utiliza leña como fuente calórica, además ayuda a
evitar la deforestación y contaminación ambiental de esta localidad. Se
seleccionó la casabera Gran Poder de Dios, ubicada en el sector 8 de Julio
de la parroquia Macarapana, debido al grado de interés demostrado por los
propietarios en mejorar su sistema de producción y a la vez contribuir con m
minimizar el impacto ambiental.
1.10 Bases legales
Norma oficial dominicana, NOM-147-SSA 11996
Esta norma tiene por objeto establecer las especificaciones Legal-
Sanitarias e higiénicas que deben cumplir los locales dedicados al
procesamiento de productos de Yuca amarga; así como las especificaciones
de Calidad e Inocuidad que deben cumplir el casabe natural elaborado a
partir de Yuca amarga; con el fin de la evaluación de la conformidad para
certificarla bajo el sello de calidad DIGENOR

Esta norma se aplica a todas aquellas instalaciones donde se elabore
productos de la yuca amarga, durante las etapas de elaboración, envase,
empaque, almacenamiento y transporte.
Esta norma propone da una serie de definiciones y requisitos que se deben
tomar en cuenta en la implementación de procesos para la producción de
casabe.
Norma del codex para la harina de yuca comestible ámbito de
aplicación. Codex-Stan 176-1989
Esta norma establece los factores de calidad para la elaboración de harina
de yuca. Se aplica en todas las instalaciones y procesos donde se elabore
harina de yuca. Determinando cada uno de los controles que se debe llevar
durante cada una de las etapas del proceso.
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999).
15
Artículos 127, 305, 306
En estos artículos se plantea el derecho individual y colectivo de un
ambiente sano, seguro y ecológicamente equilibrado (art. 127). Así como
garantizar la soberanía alimentaria, por parte del gobierno, desarrollando y
privilegiando la producción interna de alimentos (art. 305), a la vez que se
deben crear las condiciones necesarias para el desarrollo rural integral,
mediante la capacitación, asistencia técnica, insumos y créditos (art. 306)

FASE II
DESCRIPCION DEL PROYECTO
2.1 Bases teóricas referenciales
En casi todos los países del mundo se consume el casabe en sus
diferentes formas de procesos y presentaciones, pero lo que sí se sabe es
que este no puede faltar en los hogares de ningún venezolano. Es uno de
esos elementos que la conforman ya que es un rico alimento tradicional y
popular en nuestro país, el ingrediente básico de este rico alimento es la
yuca que es tradicionalmente cultivada, desde luego su sabor es
extraordinario siendo así unos de los alimentos que le gusta a los turistas y al
pueblo, es realmente un alimento muy antiguo ya que eran los indígenas
Arahuacos los que empezaron a confeccionar desde la forma artesanal.
No obstante sin duda alguna luego del intercambio culinario que
comenzó en el siglo XV con el descubrimiento del nuevo mundo y que hoy en
día se mantiene. Se introdujeron nuevos productos y tecnología que
ocasionaron transformaciones, impactos sociales y culturales positivo y
negativos, así como también se dieron cambios en la dieta alimentaria de las
comunidades.
Márquez y Monroy (1991), La elaboración del casabe nutricional cuyo
valor proteico se ve incrementado por la adición de ingredientes
seleccionados permitiendo mantener bajos costos de producción, ya que la
harina de yuca posee proteínas y su sabor varia obteniendo un producto de
buena calidad con una vida útil más alargada, siendo el sustento de muchas
familias en diferentes formas de presentación, por tanto así uno de los
alimentos que les gusta al pueblo.
Reales (2003_2005), la casabera a gas, cuyo propósito es eliminar la
deforestación de nuestros bosques a través de la producción agro ecológica,
contribuyendo a la conservación de la ecología, las enfermedades
16

profesionales, es una planta totalmente higiénica con tecnología nacional en
donde los operarios tienen poco contacto directo con la materia prima para la
elaboración del casabe, cuyos procesos son controlados electrónicamente y
con la utilización del gas que aparte de hacer la cocción, gratina para que la
harina obtenga un color bien uniforme y elegante, es una planta incorporada
al carácter social, económico y productivo creando el desarrollo endógeno en
aquellas zonas más apartadas de Venezuela.
Lalaleo (2005), Elaboración de un manual sobre los principios de
buenas prácticas de manufactura con la finalidad de mejorar la producción, y
aspectos de inocuidad alimenticia, con el objetivo de competir en mercados
exigentes, teniendo como importancia el control eficaz de la higiene en la
preparación de alimentos con el fin que no haya daños ocasionados por
estos en la salud y en la economía, siendo así que el producto alimenticio
pueda ser comercializado, cumpliendo regulaciones sanitarias que
garanticen que el alimento sea apto para el consumo.
Garbatti, Mantilla,y Fuenmayor (INIA Divulga 2007). Análisis técnico-económico
sobre elaboración del casabe. Caso zona oriental del país, es
muy variada la producción de este tipo de raíz, la misma se cultiva en gran
parte del mismo resaltando los estados orientales los mayores productores.
La yuca se consume en de diferentes formas, siendo el casabe el gran
representante de los productos derivados de este tubérculo. Los estados
Anzoátegui, Monagas, Bolívar y Sucre constituyen los principales
consumidores de casabe. Las casaberas o empresas elaboradoras de
casabe mantienen el mismo principio de producción que utilizaban nuestros
aborígenes. Las instalaciones para la producción, en su mayoría, mantienen
características artesanales. Con equipos y distribución de los mismos muy
similar en cada una de las regiones. Existen empresas que producen
diferentes tipos de casabe: dulce, saborizado, tipo galleta, para pasapalos
entre otros. Por todo esto se puede decir que es un alimento versátil, con alto
contenido de carbohidratos y fibra, lo cual lo convierte en una gran alternativa
17

para el consumo diario, en sustitución del pan y la arepa.
La yuca.
Es la séptima mayor fuente de alimentos básicos del mundo. Algunos la
califican de "base de la vida" tropical, porque es una de las más importantes
fuentes de alimentación en extensas áreas de los trópicos. Es un cultivo
apreciado por su fácil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes
ecológicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su
gran productividad. Puede prosperar en suelos poco fértiles, en condiciones
de poca pluviosidad. En condiciones óptimas la yuca puede producir más
calorías alimenticias por hectárea que la mayoría de los demás cultivos
alimenticios tropicales. Actualmente es un cultivo con altas expectativas para
la producción de etanol y se prevé un crecimiento espectacular en la
implantación de este cultivo.
Factores negativos en el consumo.
La yuca contiene cantidades pequeñas pero suficientes para causar
posibles molestias de sustancias llamadas linamarina y lotaustralina. Estos
son glucósidos cianogénicos que se convierten en ácido prúsico (cianuro de
hidrógeno), por la acción de la enzima lanamarasa, que también se
encuentra presente en los tejidos del tubérculo.
Los tubérculos de yuca también contienen cianuro libre, hasta el 12% del
contenido total de cianuro. La dosis letal de cianuro de hidrógeno no
combinado para un adulto es de 50 a 60 mg, sin embargo la toxicidad del
cianuro combinado no es muy conocida. Los glucósidos se descomponen en
el tracto digestivo humano, lo que produce la liberación de cianuro de
hidrógeno. Si se hierve la yuca fresca, la toxicidad disminuye muy poco. El
glucósido linamarina es resistente al calor, y la enzima linamarasa se inactiva
a 75 °C.
18

Métodos de desintoxicación.
Los métodos de elaboración de la yuca para destinos se basan
fundamentalmente en la hidrólisis enzimática para reducir la concentración
de glucósidos.
Se pueden distinguir los siguientes procesos:
 Métodos en los que se emplea solo el calor y el agua.
 Preparación y cocción.
 Sin elaborar, solo con pelado y un lavado a fondo. Se aplica a la yuca
cruda y sola para las variedades dulces.
 Cocinada como se hace con los alimentos básicos feculentos no
tóxicos, o mediante un hervido repetido de varias veces en varias
aguas.
 Después se hornea, se asa o se fríe.
 Machacado, precedido o seguido por el hervido o cocción a vapor. Se
aplica a la pasta de yuca, llamada "dumboi" en Liberia.
 Elaboración en seco (para conservación).
 Tubérculo fresco en lonchas, secado al sol o en aire caliente (sin
remojo, cocción ni fermentación).
 El producto secado al sol se muele o se machaca. Se produce harina
19
de yuca.
 Elaboración en húmedo.
 Se prepara la fécula del tubérculo fresco y molido mediante
sedimentación, lavado y secado. Este producto es conocido como
farinha agua en Brasil.
 La fécula se gelatiniza al calor. Se produce la llamada tapioca
lameliforme y perlada.
 Se prepara harina a partir de los tubérculos no fermentados mediante
pelado, rallado, exprimido y asado. El producto se conoce como
farinha de mandioca en Brasil.

 El producto secado al sol se muele y se machaca. El producto se
conoce como harina de yuca. En Brasil se conoce como "farinha
seca".
 Desintoxicación mediante fermentación.
 Métodos de fermentación en húmedo (yuca euriada). Remojo breve o
prolongado, con fermentación en agua estática o corriente, dulce o
salada.
 Del tubérculo entero y fresco, sin pelar, seguido de pelado, reducción
de fibras y machadado. Se produce así la pasta glutinosa de yuca,
llamada chickwangue en el Congo.
 Del tubérculo entero y fresco, sin pelar, seguido de pelado, reducción
de fibras y asado. Se produce la harina de yuca fermentada, llamada
"farinha d'agua".
 De todo el tubérculo, entero (o en lonchas), pelado (o sin pelar)
seguido por pelado, secado al sol con aire caliente y después triturado
y machacado. Se produce la harina de yuca fermentada.
 Del tubérculo, entero y fresco, pelado, después hecho pulpa con la
criba, lavado y sedimentado de la fécula y después leve exprimido y
cocción al vapor. Pasta agria de fécula de yuca que se hace en
Nigeria.
 Luego se voltea evitando que se parta. Finalmente se pone al sol para
20
se seque.
Casabe
El casabe de yuca (o simplemente casabe o cazabe) es un pan ácimo,
crujiente, delgado y circular hecho de harina de yuca, este se cocina en un
budare, comal o a la plancha. Su producción y consumo se remonta a
tiempos prehispánicos; se elabora a partir de la yuca o mandioca.
El casabe es el pan ideal para quienes cuidan su figura y su salud, ya
que no tiene colesterol, no tiene sal, es muy bajo en calorías, limpia el

aparato digestivo, evita el estreñimiento, no produce gases, no daña el sabor
de los platos que acompaña y es excelente para consumir en dietas. En
términos de carbohidratos totales, su nivel de energía es de 343 kilocalorías
sobre 100 gramos y es bajo en proteínas (1,3%). Investigaciones explican
que de los requerimientos mínimos diarios el casabe puede aportar 23% de
vitamina B y 30 % de niacina. En cuanto al calcio que contiene, si se
compara con otros alimentos como el pan blanco, la harina de trigo, el arroz y
las hojuelas de maíz, se puede decir que es alto, igual que su contenido en
hierro. Gracias a la fibra que contiene, su consumo puede contribuir a
reducir la incidencia de ciertas enfermedades como la diabetes, las
afecciones coronarias, el cáncer de colon y distintos trastornos digestivos.
El casabe tiene 9% de fibra, el pan de trigo tiene 4,61%, las hojuelas de
avena tienen 7,66% y el arroz tiene 4,64%. Casabe, producto de exportación.
Hoy en día, el casabe no sólo traspasó las fronteras de las poblaciones
indígenas de diferentes países donde se produce (República Dominicana,
Brasil, Colombia, Cuba, Venezuela, etc.), sino que, además, traspasó las
fronteras de estos países latinoamericanos para llegar a estanterías de
países como Curazao, Aruba, Japón, Europa y Estados Unidos, en sus
diferentes envoltorios y presentaciones. En la mayoría de los automercados
y supermercados de Venezuela se consiguen las tortas y galletas de casabe
en diferentes presentaciones y marcas.
La yuca o mandioca era junto al maíz uno de los principales cultivos de
la época precolombina. Debido a las posibilidades de conservación, el
casabe era una de las fuentes fundamentales de alimentación de los
indígenas del norte del subcontinente, y era parte de la dieta tradicional de
los taínos, habitantes nativos del Caribe. En Argentina y Brasil, a la harina de
mandioca se le denomina tapioca.
Características.
El casabe fue originalmente producido por los nativos americanos
21

arahuacos, taínos y caribes en toda la cuenca caribeña, en República
Dominicana, Haití, Cuba, Puerto Rico, Jamaica, Bermuda, Islas Cayman y
Antillas Menores, estas raíces eran de una planta muy común en los bosques
tropicales pluviosos donde ellos vivieron. En el Este de Venezuela muchos
grupos étnicos indígenas hacen casabe y permanece como alimento o pan
principal. Las comunidades indígenas como los ye-kuana, kari-ña, yanomami,
piaroa, guarao o warao mantienen estas tradiciones. En el nororiente
amazónico de Colombia para muchos indígenas el casabe de yuca es parte
de la dieta diaria; en el departamento de Guainía a la: etnia piapoco,
curripaco, puinaves, sikuani, piaroa, yeral. Además, elaboran de la yuca
amarga, mañoco, catara productos que también forman parte de la dieta
diaria y consumen con caldos ajicero, bebidas yucuta, además de ser
utilizada para consumir en viajes largos por no ser un producto fácilmente
perecedero.
Los indígenas arahuacos, los tainos y caribes confeccionaban el casabe
raspando la cáscara de la yuca con un rayo de madera dentado con
piedrecillas afiladas, astillas de hueso, gruesas espinas de pez, etc.,
incrustadas y pegadas con resina. Tras reducir la yuca a pulpa, ésta se
introducía en el llamado sebucán, especie de colador hecho de hojas de
palma entretejidas. El sebucán (o cebucán) se colgaba de un árbol y allí
debía soportar el peso de dos o más hombres sentados en él, hasta
exprimirse bien todo el líquido venenoso de la masa. Luego la masa se
tamiza por un cernidor, para luego elaborarse la torta de casabe en un fogón
sobre una plancha llamada budare.
En Venezuela la confección de este alimento tradicional incorpora hoy
cierta tecnología, como prensas mecanizadas y máquinas para el rallado o
burenes para un mejor aprovechamiento del calor y permitir elaborar varias
tortas a la vez. Actualmente es consumido en distintas zonas de Venezuela y
existen varios tipos, hacia el Sur del país se elabora una variedad más
gruesa y hacia el llano una variedad más fina llamada cazabe "galleta" por su
22

fragilidad al tacto. También se elabora un dulce con una combinación del
cazabe con papelón o panela y queso de año al que se le da el nombre de
naiboa. En Honduras, se le conoce como la comida tradicional de la
población afrodescendiente, la utilizan como acompañante en sus platos
alimenticios. El resto de la población la consume como aperitivo, hornada y
sazonado con abundante ajo. Actualmente, existen varias microempresas
que lo comercializan y exportan.
Para la elaboración del casabe es necesario someter la yuca a una
serie de procesos, los cuales se describen a continuación:
 Pelado: el cual consiste en remover la corteza de la raíz de yuca con la
ayuda de cuchillos de hacer inoxidable.
 Lavado: se realiza posteriormente un lavado con agua potable, esto
con la finalidad de eliminar impurezas y cuerpos extraños presentes en
la yuca ya pelada.
 Rallado: Se efectúa con la ayuda una maquina ralladora, en la misma
se coloca la yuca entera. Obteniéndose la yuca rallada o catebía.
 Escurrido: tiene como finalidad el drenado de la mayor cantidad
posible del líquido obtenido (yare) durante el rallado.
 Prensado: esta operación busca minimizar el contenido de humedad
presente en la catibía, lo cual facilita el proceso de cocción.
 Cernido o tamizado: se busca con este proceso eliminar partículas de
gran tamaño que dificulten la compactación de las tortas de casabe
durante la cocción.
 Cocción: se coloca la catibía ya cernida en las planchas o budare, esta
se esparce de manera uniforme y de forma circular en la superficie de
los mismos. Cabe destacar que en la manera tradicional se utiliza leña
como fuente calórica, en el siguiente proyecto se busca cambiar la
misma por el uso de gas natural, utilizando así una fuente calórica
amable con el medio ambiente.
23

 La cocción:
Es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento
sea más rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo también su
conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse
crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos,
sin embargo la mayoría de los productos se cocinan.
Formas de cocción:
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor
a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en
los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.
La principal función por la que realizamos la cocción sería la
modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto
ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea
agradable a nuestros sentidos:
Modificación de los componentes:
Durante esta operación se modifican los componentes físicos y
bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos:
ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ellos los
productos se pueden consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o
son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las verduras
conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello
lograremos que el alimento se ablande, facilitando la digestión.
Transformación externa del producto:
Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de
alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son:
 Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados.
 Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés, pollería.
24

Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos:
La forma de realizar esta transformación puede ser por:
 Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico
rápidamente sin pérdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la
pérdida de líquidos será casi igual de considerable que por la
extracción.
 Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío,
dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción
para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias
deseadas o indeseadas dicho líquido.
Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de
calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se
introduce en un líquido donde continuará la cocción.
2.2 Propuesta sociointegradora
La propuesta socio integradora es una herramienta indispensable para
lograr el desarrollo sustentable en la población, con el objetivo de socializar
ideas y lograr una integración mutua, el mismo será aplicado en la casabera
“Gran Poder de Dios”, ubicada en el sector 8 de Julio de la parroquia
Macarapana. Partiendo de las necesidades que presenta esta microempresa,
el tema a considerar es el diseño de cocina a gas para la cocción del
casabe, con el fin de concienciar a la colectividad sobre la realidad local y la
relación hombre-naturaleza.
Así mismo lo tradicional es que las organizaciones fijen sus metas de
producción y sus indicadores de seguridad y medioambiente, para crear un
proceso motivador el cual busque llegar al corazón de las personas,
convencerlas de que estas cocinas no percutan en el impacto del medio
ambiente; logrando así cambios que sean sustentables, para ello es
necesario implementar procesos integrales en el campo de la elaboración de
25

casabe. Para ello se implementará el saneamiento ambiental de las áreas
afectadas por las actividades que generan los mismos, con la finalidad de
mejorar su calidad de vida partiendo de las jornadas de educación ambiental
que se realiza en la comunidad.
Por otra parte en la elaboración de la estrategia propuesta en este
trabajo se tomó en cuenta el papel del grupo comunitario; se dimensionó
desde el plano afectivo y a partir de las necesidades de sus miembros,
contribuyendo a la apropiación e interiorización de instrumentos, signos,
herramientas y estrategias que le permitan controlar y regular su
funcionamiento en una realidad enriquecedora de las funciones de la cocina
para lograr mejoras en el proceso de elaboración del casabe.
Por lo tanto la necesidad de que el proceso de cocción sea
debidamente planificado y dirigido no sólo a los niveles actuales de
desarrollo de la cocina sino, fundamentalmente, a sus niveles potenciales,
ello le concede una perspectiva de futuro que potencia el quehacer de todos
los actores que participan en el proceso, así como incentivar el intercambio
cultural para lograr la integración. Manteniendo la relación entre educación y
desarrollo, como alternativa fundamental para la comprensión y explicación
de la formación de la personalidad humana.
El propósito de esta propuesta socio integradora es evaluar la
posibilidad de diseñar e implantar en la casabera Gran Poder de Dios una
cocina a gas, lo cual busca romper con las formas tradicionales del uso de
leña como fuente calórica; esta acción contrarresta la degradación del medio
ambiente, a la vez que mejora las características organolépticas del casabe
(textura, color, sabor, olor). También se puede optimizar el proceso de
cocción ya que este tipo de cocinas permite controlar la temperatura en
intensidad calórica. Existe un fuerte consenso respecto a la necesidad de
implementar nuevas experiencias y orientaciones en torno a la concepción,
estrategias, herramientas y desarrollo de lo que hasta ahora se conoce de
los diferentes procesos que se llevan a cabo dentro de la casabera.
26

Objetivos de la propuesta:
El objetivo de la propuesta es el diseño de una cocina a gas para la
cocción del casabe, esto permite fortalecer y articular los eslabones de la
cadena productiva yuca - casabe, a través del impulso tecnológico y
empresarial de la economía comunitaria, como una contribución al
mejoramiento creciente de las condiciones de vida de las familias y como un
aporte al equilibrio de los ecosistemas agrícolas.
Por tal motivo se tomó en cuenta la importancia que reviste para la
comunidad del sector 8 de Julio, de la parroquia Macarapana, contar con el
sistema de cocción a gas natural y la necesidad de dotar a esta
microempresa de los conocimientos necesarios para que utilicen
correctamente los componentes y normas metodológicas en la planificación y
organización del proceso para el desarrollo de los objetivos planteados, con
la responsabilidad de orientarlos en este proceso.
27

PLAN DE ACCION DE LA PROPUESTA SOCIOINTEGRADORA
28
Tabla N° 1. Plan de acción
Título de la propuesta: diseño de una cocina a gas natural en la casabera Gran Poder de Dios en el sector 8 de Julio, Macarapana,
Parroquia Macarapana, Estado Sucre
Integrantes: Bello, Rómulo; Lemus Xiomara; Rojas, Rocio; Vargas, Angel Sección: “U” PNF: Procesamiento y Distribución de
Alimentos Lapso: 3-2014
Propósito: Diseñar una cocina a gas natural en la casabera Gran Poder de Dios en el sector 8 de Julio, Macarapana, Parroquia
Macarapana, Estado Sucre
Objetivos Específicos Actividades Tareas Duración Fecha Responsables
 Orientar a los procesadores sobre
las buenas prácticas de fabricación
en la elaboración de casabe.
Charla referida a la
buenas prácticas de
fabricación del casabe
Lograr el
Objetivo. Con la
participación de
los procesadores.
01 día
Estudiantes de la
sección única de
Ingeniería de
Alimentos
 Sensibilizar a la comunidad, en
cuanto al impacto ambiental y a la
salud de los vecinos que causa el uso
de leña como fuente calórica.
Intercambio de
saberes, entrevistas
fotografías.
Se alcanzó la
meta.
01 día
Estudiantes de la
sección única de
Ingeniería de
Alimentos
 Diseñar una cocina a base de gas
natural para la cocción del casabe.
Esquema de la cocina
Se adquirió la
tarea. Con la
colaboración de
los procesadores.
01 día
Estudiantes de la
sección única de
Ingeniería de
Alimentos
 Presupuestar el costo de materiales
para la elaboración del proyecto.
Informar sobre el
presupuesto para la
elaboración de la
cocina
Se logró la meta.
Con la
participación de
los procesadores.
01 día
Estudiantes de la
sección única de
Ingeniería de
Alimentos
 Organizar maquinarias y equipos
para permitir una correcta línea de
producción.
Orientación sobre
maquinarias y
equipos.
Se obtuvo la
meta.
01 día
Estudiantes de la
sección única de
Ingeniería de
Alimentos

29
2.3 Descripción de actividades realizadas
Tabla N° 2. Cronograma de actividades del proyecto mayo, junio y julio de 2014
ACTIVIDADES
MESES- SEMANAS DEL 2014
Mayo Junio Julio
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Selección de la comunidad y primera visita.
Elaboración de posibles temas para el desarrollo del
proyecto Socio Integrador II de la comunidad de
Macarapana.
Asesoría tutor académico:
Discusión de las propuestas para el desarrollo del
Proyecto Socio Integrador II.
Selección del tema de proyecto.
Visita a la comunidad:
Entrevista al vocero de la comunidad “Unión
Bicentenaria” y al dueño de la Casabera “Gran
Poder de Dios”.
Elaboración de la solicitud de permiso para
ejecución del Proyecto Socio Integrador II en la
Casabera “Gran Poder de Dios”.
Revisión de la solicitud de permiso para ejecución
del Proyecto Socio Integrador II en la Casabera
“Gran Poder de Dios”.
Entrega de la solicitud de permiso para ejecución
del Proyecto Socio Integrador II en la Casabera
“Gran Poder de Dios”.

30
Tabla N° 2. (continuación)
ACTIVIDADES
Mayo Junio Julio
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Búsqueda de información de la comunidad de
Macarapana.
Ejecución del diagnóstico en la Casabera “Gran
Poder de Dios”.
Comienzo del proyecto Informe de avance I:
Redacción: Introducción, Reseña histórica, Análisis,
conclusión y alternativas de solución del
diagnóstico.
Recolección de datos de la comunidad de
Macarapana.
Observación del proceso de rallado de Casabe.
Culminación del Informe de avance I:
Elaboración de los objetivos del proyecto y análisis
de la información obtenida de la comunidad.
Revisión y corrección del informe de avance I.
Entrega del Informe de avance I.
Elaboración de la matriz FODA.
Revisión de la matriz FODA.

Tabla N° 3. Cronograma de actividades del proyecto septiembre, octubre y noviembre de 2014
31
ACTIVIDADES
Septiembre Octubre Noviembre
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Comienzo del Informe de avance II:
Revisión bibliográfica:
Búsqueda de antecedentes referentes al proyecto.
Elaboración del cronograma de actividades.
Elaboración de los Antecedentes del proyecto.
Revisión de los Antecedentes del proyecto.
Corrección de los Antecedentes del proyecto.
Revisión del Informe de avance II.
Entrega del Informe de avance II.
Elaboración del Planteamiento de Problema y la
Justificación.
Revisión del Planteamiento de Problema,
Justificación.
Búsqueda de información de las Bases Teóricas.
Corrección del Planteamiento de Problema,
Justificación.
Elaboración del Plan de acción propuesta socio-integradora.
Búsqueda de información de las Bases Legales.
Revisión del Plan de acción propuesta socio-integradora.

32
Tabla N° 3. (continuación)
ACTIVIDADES
Septiembre Octubre Noviembre
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Elaboración de las Bases Legales y Teóricas.
Culminación y entrega del Informe de avance II.
Revisión y corrección del informe de avance II.
Realización de correcciones al avance II (ajuste al
nuevo formato)
Entrega del avance II en el nuevo formato
Tabla N° 4. Cronograma de actividades del proyecto diciembre de 2014, enero y febrero 2015
ACTIVIDADES
MES-SEMANAS MESES-SEMANAS DEL 2015
Diciembre2014 Enero Febrero
27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39
Entrega del avance II en el nuevo formato
Correcciones
Asesoría tutor metodológico

REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA
Norma oficial mexicana NOM-147-SSA11996, bienes y servicios. Cereales y
sus productos. Harina de cereales, sémola o semolina. Alimentos a
base de cereales de semillas comestibles, harinas, sémola o semolina o
sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales.
Codex-Stan 176-1989 Norma del Codex para la Harina de Yuca Comestible
33
(Rev. 1-1995.)
Norma oficial dominicana Fecha: 2011 Número del documento de referencia:
NOM-147-SSA 11996, Identificación del comité: CT 67:27. Coordinador:
M Pozo, Hortalizas, tubérculos y raíces. Casabe. Requisito para la
certificación
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. Año 2009
Marquez, M y Monroy, H. (1991). Elaboración de Casabe Nutricional (Tesis
para optar al título de Técnico superior Universitario en Tecnología
pesquera, Mención Procesamiento de Producto Pesquero). Instituto
Universitario de Tecnología “Jacinto Navarro Vallenilla”, Carúpano.
Estado Sucre
Lalaleo, E (2005). Elaboración de un Manual sobre Principios de Buenas
Prácticas de Manufactura para empresas productoras de casabe
beneficiadas por el Fondo de Prosperidad del Proyecto Turismo Costero
Sostenible (Tesis apara optar al título de Ingeniero en Agronomía en el
grado Académico de Licenciatura). Instituto Zamorano. Honduras
Garbatti, T, Mantilla, J y Fuenmayor, F. (2007). Análisis Técnico-Económico
sobre Elaboración del Casabe. Caso Zona Oriental del País. INIA
Divulga. Recuperado de:
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/inia_divulga/pdf/RID_10.p
df

ANEXOS
Vista satelital sector 8 de Julio, parroquia Macarapana, municipio
34
Bermúdez, Estado Sucre
Sacos de yuca para elaborar casabe

Raspado de la yuca
Desecho del raspado de la yuca
35

Lavado de la yuca pelada
Maquina ralladora de yuca
36

Yuca rallada o catibía
Escurrido de la catibía
37

Prensa (hidráulica)
Prensa (tornillo)
38

Cocción del casabe
Empaque
40

Diseño de una cocina a gas para la elaboracion de casabe (Fases I y II)

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