1) recepcion de alimentos

ELEMENTO IIIELEMENTO III
-Técnica 9-Técnica 9
Recepción de alimentosRecepción de alimentos

EIII T9
ObjetivoObjetivo
Al término de esta técnica usted habráAl término de esta técnica usted habrá
activado las disposiciones técnicasactivado las disposiciones técnicas
relativas a la recepción de alimentos enrelativas a la recepción de alimentos en
la preparación y servicio de alimentos yla preparación y servicio de alimentos y
bebidas como una secuencia lógica enbebidas como una secuencia lógica en
la formación de la competencia de susla formación de la competencia de sus
manipuladores.manipuladores.

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LecturaLectura
En esta técnica hemos queridoEn esta técnica hemos querido
presentarle de una forma general todaspresentarle de una forma general todas
las condiciones de aceptación de loslas condiciones de aceptación de los
alimentos, dándole algunos soportesalimentos, dándole algunos soportes
técnicos que le permitirán comprendertécnicos que le permitirán comprender
la razón de las disposiciones técnicasla razón de las disposiciones técnicas
para la recepción de alimentos.para la recepción de alimentos.

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Para reflexiónPara reflexión
 El costo más grande en la operación de losEl costo más grande en la operación de los
establecimientos de servicios de alimentos yestablecimientos de servicios de alimentos y
bebidas es el gasto que cubre los productosbebidas es el gasto que cubre los productos
alimenticios.alimenticios.
 El alto porcentaje que involucra el precio de ventaEl alto porcentaje que involucra el precio de venta
corresponde al costo de alimentos.corresponde al costo de alimentos.
 Los procedimientos eficientes en la recepciónLos procedimientos eficientes en la recepción
ayudan a mantener el equilibrio en laayudan a mantener el equilibrio en la
proporción del costo de los productos.proporción del costo de los productos.
 Es necesario diseñar un buen procedimiento deEs necesario diseñar un buen procedimiento de
recepción con el propósito de reducir los costos porrecepción con el propósito de reducir los costos por
manejo, almacenamiento y posibilidad de que semanejo, almacenamiento y posibilidad de que se
echen a perder los alimentos.echen a perder los alimentos.

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 La recepción de alimentos es un punto deLa recepción de alimentos es un punto de
control determinante en el manejo de loscontrol determinante en el manejo de los
alimentos. Para los alimentos perecederos, esalimentos. Para los alimentos perecederos, es
sin duda, de vital importancia ya que de estasin duda, de vital importancia ya que de esta
inspección va a depender su duración eninspección va a depender su duración en
nuestros almacenes, o inclusive lanuestros almacenes, o inclusive la
determinación de los riesgos biológicos quedeterminación de los riesgos biológicos que
estos implican.estos implican.
 Debido a esto, se requiere disponer de estándares deDebido a esto, se requiere disponer de estándares de
calidad e higiene que nos permitan seguir muy decalidad e higiene que nos permitan seguir muy de
cerca la manipulación que requieren los alimentos.cerca la manipulación que requieren los alimentos.
Consideraciones básicasConsideraciones básicas

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 En todo proceso de recepción debemos considerar laEn todo proceso de recepción debemos considerar la
posibilidad de rechazar todo aquel producto que noposibilidad de rechazar todo aquel producto que no
cumpla con los estándares establecidos.cumpla con los estándares establecidos.

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 Reglas para la recepción de alimentosReglas para la recepción de alimentos
Revisar todos los alimentos que se reciben.Revisar todos los alimentos que se reciben.
No exponga los alimentos perecederos aNo exponga los alimentos perecederos a
temperatura ambiente por periódos de tiempotemperatura ambiente por periódos de tiempo
prolongados, refrigérelos lo más posible.prolongados, refrigérelos lo más posible.
Tenga a la mano todos los estándares de calidad eTenga a la mano todos los estándares de calidad e
higiene.higiene.
Prepare sus formatos para registro.Prepare sus formatos para registro.
CantidadCantidad
ProveedorProveedor
FechaFecha
TemperaturasTemperaturas

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 Reglas para la recepción de alimentosReglas para la recepción de alimentos
Programe sus recepciones fuera de las horasPrograme sus recepciones fuera de las horas
pico.pico.
Cuando el almacenista tiene menos presión, puedeCuando el almacenista tiene menos presión, puede
llevar al cabo una revisión más detallada, esto lellevar al cabo una revisión más detallada, esto le
dará mejores resultados.dará mejores resultados.
Siempre asegúrese de escalonar las entregas,Siempre asegúrese de escalonar las entregas,
para evitar que sus proveedores lleguen alpara evitar que sus proveedores lleguen al
mismo tiempo y expongan los alimentos amismo tiempo y expongan los alimentos a
fluctuaciones de temperatura.fluctuaciones de temperatura.

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Reglas para la recepción deReglas para la recepción de
alimentosalimentos
Aplique su procedimiento PEPS desde laAplique su procedimiento PEPS desde la
recepción de los alimentos.recepción de los alimentos.
Planee la recepción de productos dePlanee la recepción de productos de
acuerdo a sus necesidades.acuerdo a sus necesidades.
ProveedorProveedor
FechaFecha
CantidadesCantidades

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 Reglas para recepción de alimentosReglas para recepción de alimentos
 Asegúrese de la disponibilidad de espacios en elAsegúrese de la disponibilidad de espacios en el
almacén.almacén.
Productos que se reciben a granel y que tienen queProductos que se reciben a granel y que tienen que
ser porcionados.ser porcionados.
Productos en refrigeración y congelación.Productos en refrigeración y congelación.
Productos que requieran lavado y desinfección.Productos que requieran lavado y desinfección.
 Capacite a su personal para que cumpla con todos losCapacite a su personal para que cumpla con todos los
procedimientos de recepción con la menor supervisiónprocedimientos de recepción con la menor supervisión
posible.posible.

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ImplementacionesImplementaciones

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Requisitos normativosRequisitos normativos
 ¿¿Cómo puede implementar estas disposiciones?Cómo puede implementar estas disposiciones?
 A continuación presentamos los estándares normativosA continuación presentamos los estándares normativos
ilustrados de tal forma que usted los pueda utilizar.ilustrados de tal forma que usted los pueda utilizar.
 Imprima las imágenes a color y tamaño carta, y pegarlas en elImprima las imágenes a color y tamaño carta, y pegarlas en el
área de recepción, le pueden servir como ayudas visuales.área de recepción, le pueden servir como ayudas visuales.
 Recuerde que tiene un anexo con la señalética que tambiénRecuerde que tiene un anexo con la señalética que también
puede utilizar.puede utilizar.

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 ¿Cómo puede implementar estas disposiciones?¿Cómo puede implementar estas disposiciones?
 A continuación le presentamos el formato que debe fotocopiar,A continuación le presentamos el formato que debe fotocopiar,
por favor estudie bien el llenado del formato.por favor estudie bien el llenado del formato.
 En el anexo A-T9-01 usted encontrará, dentro de la familia deEn el anexo A-T9-01 usted encontrará, dentro de la familia de
formatos que le hemos diseñado un específico para el registroformatos que le hemos diseñado un específico para el registro
de la recepción de los alimentos. Como a todos losde la recepción de los alimentos. Como a todos los
formularios, insértele el logotipo de su empresa o el membreteformularios, insértele el logotipo de su empresa o el membrete
y aplíquelos.y aplíquelos.

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AutoevaluaciónAutoevaluación

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